viernes, 26 de diciembre de 2008

Crema de calabaza y castañas, ¡feliz fin de año!


Para que deis un descanso a vuestros estómagos entre los excesos de navidad y fin de año. Una calabaza de tamaño medio, un buen puñado de castañas, sal, aceite de oliva virgen extra. Nada más. Las castañas las hervís para que se les despegue la piel, y luego, peladas, se cocinan junto con la calabaza (yo lo hice con la olla exprés) hasta que esté todo tierno. Batidora, corregir el punto de sal. Y ya está.
¡Feliz fin de año!

viernes, 19 de diciembre de 2008

Hogaza de pane siciliano


Hacía tiempo que tenía ganas de experimentar con la sémola de trigo duro. El trigo duro tiene menos gluten que el trigo blando, que es con el que se hace habitualmente el pan. La sémola de trigo duro se utiliza, sobre todo en el sur de Italia, para hacer la pasta. En el norte tienen más costumbre de hacerla con harina 00, que es una harina de trigo blando molida muy fina. Este pan es una variación del pane siciliano de "El aprendiz de panadero". Como siempre, fui improvisando en función de lo que tenía a mano. Peter Reinhardt utiliza pâte fermentée en su receta, yo lo que tenía era masa madre recién alimentada, así que lo que hice fue reducir la cantidad de agua de la receta original y aumentar la de harina.

ingredientes

400 gr de masa madre de centeno oscuro
225 gr de sémola
425 gr de harina de fuerza
250 ml agua
15 gr de "sal de charca" de Lanzarote
30 ml de aceite de oliva virgen extra
20 gr de miel de hinojo

Mezclar la masa madre con la sémola y dejar toda la noche en la nevera (o unas horas fuera de ella). Esto lo vamos a utilizar como "esponja". A partir de aquí, se procede como con cualquier hogaza (por ejemplo, lo podéis ver aquí). Se mezclan todos los ingredientes, se amasa, se deja reposar para la primera fermentación, se bolea, se deja que pase la segunda fermentación tan ricamente en su banneton, se pone en la bandeja del horno, se entalla, se hornea (15 minutos a 230º y 15 minutos a 180º) y voilá.

Lo curioso de este pan, es que su consistencia va variando mucho, mucho, al pasar los días. El primer día tenía una consistencia un poco terrosa, pero al pasar los días iba cogiendo cuerpo. De hecho, como era una hogaza grande, duró una semana, y es uno de los panes que mejor ha soportado una semana, estaba fresquísimo. Os animo a que lo probéis.

Y bueno, este es para mi el último pan del año. Esta noche vuelo a Madrid, y allí seguro que no tendré tiempo de hacer pan. Como mi suegro se ha puesto internet, durante estos días espero poder poner alguna recetilla de las que tengo en cola (se me ha acumulado el trabajo últimamente) y espero poder visitaros pero, por si acaso, que paséis un buen fin de año y que empeceis muy bien el próximo.

domingo, 14 de diciembre de 2008

Recetas tradicionales: roscón de reyes


Sí, ya sé que me estoy adelantando a la fecha, pero resulta que este fin de semana hicimos un "taller de pan" en casa de unos amigos y además de preparar pan les enseñé la receta de roscón que preparo todos los años. Y he pensado que si la pongo ya, así igual alguien se anima a probar y preparar un roscón para la noche de reyes. Hace ya 4 o 5 años que establecí la tradición de preparar roscón casero, dedico el día 5 de enero a esta tarea, y se ha convertido en la guinda a las vacaciones y el día de relax antes de volver al trabajo. De hecho, he olvidado por completo de donde saqué la receta. El resultado es espectacular, muy muy diferente a cualquier roscón industrial. No es difícil de preparar, únicamente hay que cargarse de paciencia porque es una masa muy líquida y tarda mucho tiempo en fermentar, y además se pega a los dedos un montón. Pero juro que el resultado lo merece.

Ingredientes para la masa (para 2 roscones)

500 gr de harina de fuerza
15 gr levadura fresca de panadero
125 gr de azúcar
50 ml de leche tibia
50 ml de agua tibia
50 ml de agua de azahar
50 ml de ron
125 gr de mantequilla
una pizca de sal
la ralladura de 1/2 limón y 1/2 naranja
2 huevos

Para decorar:

almendra fileteada
fruta escarchada o confitada
azúcar
huevo batido
una sorpresa de tamaño pequeño

En un bol, formar un volcán con la harina y poner en el centro el agua, la levadura, la leche, el agua de azahar y el ron. Añadir el azúcar, la ralladura de 1/2 limón y 1/2 naranja y los huevos. Mezclar bien con una espátula (la masa es hiperpegajosa, olvidáos de amasar a mano) e incorporar la mantequilla reblandecida poco a poco.
Dejar reposar y fermentar la masa hasta que alcance el doble de su volumen.
Transcurrido este tiempo trabajar la masa, sobre una superficie enharinada, para que expulse el aire. Dividir la masa en dos partes y formar con cada una una bola para formar 2 roscones.
Colocar encima de un papel de horno, dejar reposar unos minutos e introducir el dedo índice en el centro de la bola para después con las manos darle forma de roscón (redondo u ovalado).
Introducir la sorpresa y cerrar la masa. Colocar en una bandeja de horno y dejar reposar de nuevo hasta que la masa doble su volumen.
Cortar la fruta escarchada en tiras finas de un tamaño similar. Pintar la masa de manera uniforme con huevo batido, disponer a continuación la fruta encima de la masa dejando un espacio más o menos igual entre las tiras y alternar la fruta con bandas de azúcar. Esparcir la almendra y hornear 18 minutos aprox. a 180º.
Si todavía nos queda paciencia, dejar enfriar antes de hincarle el diente.
Y seguro que después de esto los reyes os traerán muchos regalos.

jueves, 11 de diciembre de 2008

Centeno y cilantro, rye & coriander de Dan Lepard


El centeno y el cilantro, dos de mis ingredientes favoritos, qué mejor idea que juntarlos. Esta es una receta del libro "The handmade loaf" de Dan Lepard. Ahora que ya ha pasado la fecha, puedo contarlo. Este pasado fin de semana, Dan Lepard estuvo en Madrid y ¡quiso conocer a algunos de los integrantes de Madrid tiene miga! ¿Qué os parece? Nos estamos haciendo internacionales... Yo no pude ir porque con el asunto del puente los billetes de avión estaban por las nubes, pero por lo que me contaron el encuentro fue estupendo, aprendieron mucho y le enseñaron sus sitios de tapas favoritos. En honor de ese encuentro, ahí va este pan.

Ingredientes

para la esponja:
150 gr de masa madre de centeno
300 ml de agua
1/2 cucharadita de levadura fresca de panadero
10 gr de cereales (bran)
50 gr de harina de centeno oscura (él pone centeno malteado)

para la masa:
la esponja
2 cucharadas de semillas de cilantro
250 gr de harina de centeno clara
150 gr de harina de fuerza
1 cucharadita de sal

Preparar primero la esponja, mezclando los ingredientes hasta tener una pasta y dejando reposar hora y 1/2 o hasta que fermente y haga burbujas.
Mezclar la esponja con el resto de ingredientes para hacer la masa. Dejar reposar unos 10 minutos para que la harina absorba el agua. Amasar brevemente en una superficie untada de aceite, dejar reposar 10 minutos y volver a amasar. Untar un bol con aceite, meter la masa y dejar fermentar hasta que doble su tamaño.
Pasado este tiempo, darle a la masa forma de baton y poner en un molde. En este vídeo podéis ver cómo se le da forma a un baton:

video

Dejar que la masa suba hasta el borde del molde. Precalentar el horno a 210º. Pulverizar agua por encima de la masa, y hornear durante 30 minutos a 210º y luego otros 15 minutos a 190º, hasta que el pan esté bien tostadito. Retirar del horno, esperar 10 minutos antes de desmoldar y dejar enfriar en una rejilla.
Es un pan de sabor fuerte, y el cilantro le da un toque especial.


lunes, 8 de diciembre de 2008

Recetas tradicionales: quenelles lyonnaises

Siguiente receta de la serie "tradicional". En esta ocasión, aprovecho su fiesta grande, la "Fête des lumières", para enseñaros esta receta típica de Lyon.
El origen de esta fiesta se remonta al año 1643, cuando las autoridades de la ciudad de Lyon prometieron rendir tributo a la virgen si libraba a la ciudad de la peste. Así fue (o así lo entendieron ellos) y desde entonces todos los años el 8 de septiembre, festividad del nacimiento de la virgen, se realizaba una procesión para hacerle ofrendas en la capilla que había en la colina de la Fourvière .
En el año 1852, debía tener lugar la inauguración de una estatua de la virgen erigida en dicha colina, pero el desbordamiento del río Saône obligó a posponer el evento hasta el 8 de diciembre. Esa mañana, una tremenda tormenta cayó sobre Lyon amenazando con cancelar la celebración que tanto habían esperado. Cuando casi milagrosamente se para la tormenta y el cielo de despeja, los lioneses deciden iluminar sus ventanas y bajar a la calle a festejarlo de manera espontánea. Y esa costumbre ha llegado hasta nuestros días, ya que a partir de ese año la festividad de la virgen pasó a celebrarse el 8 de diciembre.
Yo pude disfrutar de esta fiesta en dos ocasiones durante el año y medio que viví en Lyon. Durante varios días, toda la ciudad se ilumina con "obras de arte" luminosas. Por un lado están los edificios oficiales que se adornan de múltiples maneras, bien con proyecciones en su fachada o con instalaciones en su interior. Por otro, los vecinos de cada barrio montan también algún tipo de instalación luminosa, desde figuras tranparentes iluminadas en su interior que se bañan en una piscina de luz azul, hasta cosas más sencillas como figuras que forman con velas. Una de las cosas que a mi más me gustó fue la costumbre de poner velas de colores en las ventanas. Eso lo sigue haciendo cada vecino espontáneamente, pero el conjunto le da a la ciudad una atmósfera muy especial. Todas las instalaciones luminosas se pueden visitar gratuitamente, y como por esas fechas suele hacer bastante frío, es costumbre berberse un vasito de vino caliente mientras te pateas la ciudad de un extremo a otro.
Os recomiendo visitar Lyon en estas fechas. Aunque es muy turístico y bastante concurrido, merece la pena aunque sea sólo por la atmósfera especial que se crea en la ciudad.




La receta original podéis encontrarla aquí.

QUENELLES LYONNAISES

Ingredientes
(para unas 20 quenelles)


200 g de harina
3 huevos
250 ml de agua
50 g de mantequilla
1 pizca de sal
50 gr de carne de lucio (brochet) o de ave finamente picada


En una cacerola de fondo grueso, hervir el agua con la sal y la mantequilla.

Agregar la harina, y cocinar unos 5 mn a fuego suave removiendo constantemente para secar la masa.

Retirar del fuego y añadir los huevos uno a uno removiendo entre cada huevo.

Añadir la carne de pescado o ave. Cuando se enfríe, volcar la masa en una tabla enharinada y cortarla en 20 trozos.

Darle a cada trozo forma de quenelle de un largo de unos 7 cm.

En un cazo, calentar agua con sal. Echarlas al agua hirviendo y retirarlas cuando suban a la superficie. Es importante retirarlas a tiempo, porque si no corremos el riesgo de que se deshagan. Servir con una salsa de tomate o con salsa nantua (yo prefiero la salsa de tomate).


viernes, 5 de diciembre de 2008

Recetas tradicionales: kruidnoten


Hoy se celebra "Sinterklaas" en los Países Bajos, la víspera del día de San Nicolás. Este día a ellos les gusta mucho más que el día de Navidad, es el equivalente al día de Reyes en España. La tradición, según me explicaron, cuenta que San Nicolás llega en barco desde Madrid, a repartir regalos acompañado por su ayudante Zwarte Piet. Da igual que el Manzanares no sea navegable, y que San Nicolás fuera obispo de Myra, en Turquía, por lo que no tiene mucho sentido que venga de Madrid. Es lo que tienen las tradiciones. Los niños (y los mayores) reciben regalos y se cena con la familia. Y a los niños malos, Zwarte Piet los mete en un saco y se los lleva a Madrid, ¡donde vivía el temible Duque de Alba! Me hacía mucha gracia que a los niños, en lugar de asustarles con el coco les asustaran con el Duque de Alba (aunque la verdad, al menos la duquesa un poco de miedo sí que da...). Yo trataba de ser todo lo mala que podía para que me llevaran de vuelta a Madrid en navidades sin tener que pagar el elevado precio del billete de avión, pero nada, no había forma, San Nicolás me perdonaba y me tocaba pagarle a KLM para que mi madre cantara el "vuelve a casa vuelve". Lo que me gustaba mucho de esta tradición, es que San Nicolás iba realmente vestido de obispo, con su mitra y todo, no había sucumbido a la estúpida moda de los papanoeles, y ya sólo por eso me resultaba simpático.
Los holandeses, que son de tradición protestante, tienen una curiosa costumbre. Alguien de la familia se disfraza de sinterklaas para repartir los regalos, pero antes de darte tu regalo tienes que acercarte y confesar todos esos pequeños pecadillos que cometiste a lo largo del año, y los que no confiesas él se encarga de recordártelos, ¡y encima delante de todo el mundo!. Muchas veces para este cometido preparan canciones o poesías. Esto también lo hacen en bodas y cualquier tipo de celebración. Mis colegas de la universidad, para la fiesta de mi defensa de tesis, prepararon una canción en la que me recordaban cosas que había hecho que hasta a mi se me habían olvidado, ¡alguien se había pasado 4 años tomando notas!
Nosotros, que cuando vivíamos allí teníamos a la familia lejos, lo celebrábamos con nuestros mejores amigos, y era la mejor excusa para celebrar una navidad adelantada antes de separarnos y que cada uno se fuera a casa de sus padres para las vacaciones.
Estas galletitas que os presento hoy son típicas de este día. En las casas, o en las oficinas, suelen tener un bol con kruidnoten en estas fechas. Si tenéis algún amigo holandés que pase esta fiesta lejos de casa, regaladle una bolsa de kruidnoten y seguro que le haréis feliz.

Kruidnoten (receta de koken.blog.nl)

Ingredientes

250 gr preparado de harina para repostería (de esa que ya lleva la levadura incluída)
125 gr azúcar moreno
100 gr mantequilla
3 cucharadas de leche
2 cucharadas de especias ("speculaaskruiden")
una pizca de sal

para el "speculaaskruiden"

6 gr canela
2 semillas de cardamomo (abrirlas y usar las semillas de dentro)
1 gr de jengibre rallado
2 gr de nuez moscada
0.5 gr de pimienta blanca
1 gr de semillas de anís
1 gr de semillas de cilantro
1 gr de clavo

preparar el speculaaskruiden fue una buena excusa para estrenar el minicolador que me regaló Sonia ;)


Precalentar el horno a 160º.
Mezclar la harina con la sal y la especias (speculaaskruiden).
Mezclar el azúcar, la mantequilla y la leche.
Juntar ambas mezclas y amasar hasta tener una pasta suave.
Dejar reposar media hora.
Formar bolitas y ponerlas en una bandeja de horno forrada con papel.
Hornear 20 minutos, o hasta que están doraditas.

Cuando salen del horno están todavía blandas, hay que dejarlas enfriar antes de comérselas y de este modo cogen consistencia.

Prettige sinterklaas, iedereen!

miércoles, 3 de diciembre de 2008

Mi amiga invisible gastronómica ya no es invisible


Hace unas semanas, Bea decidió organizar un Amigo Invisible Gastronómico. Yo me apunto a un bombardeo, y además la idea me pareció muy divertida y original, así que añadí mi nombre a la lista. Preparar el paquete para mi amiga me hizo mucha ilusión, ¡y recibir el mío también!
Esta tarde pude recogerlo, ¡era de Sonia! Sonia tiene un precioso blog, que os recomiendo visitéis si no lo habéis hecho ya. Ella viaja mucho, y a la vuelta de sus viajes siempre escribe un relato sobre el lugar en el que ha estado, acompañándolo de una receta. Los relatos son estupendos, y las recetas deliciosas. Cómo no podía ser de otra forma, su regalo ha sido precioso, elegante, una maravilla. Compuesto por delicatessen e instrumentos de cocina muy bien escogidos. Y además, es un regalo viajero: ras-el-hanout de Lyon, sales del mundo, un precioso rallador y un mini colador para espolvorear.

Las sales son una de esas cosas que siempre había tenido curiosidad por probar pero nunca me había permitido comprar. El rallador me ha encantado porque además estaba harta de mi cutre-rallador y ahora podré sustituirlo. Y el ras-el-hanout es una mezcla de especias que me encanta, muy usada para la cocina marroquí, una de mis favoritas. Un detalle que me ha encantado es que cada objeto iba acompañado de una receta. Así que, a la salud de Sonia, nos comimos estos rabanitos con sales del mundo

rabanitos, aceite de oliva virgen extra, sal roja de hawaii, sal rosa del himalaya, y sal ahumada. Esta última me ha encantado.
Sonia, muchas gracias, me ha encantado el regalo, me ha hecho mucha ilusión pensar en que te acordaras de mi en tus múltiples viajes. Un beso, y espero que nos podamos conocer en alguno de mis viajes a casa, Madrid.
Y Bea, gracias por organizar este sarao, ha sido muy divertido participar, al año que viene otra vez, ¿eh?

lunes, 1 de diciembre de 2008

Timbal de lenguado y batata


Muy fácil, muy sano, y muy resultón. Además, no hay mucha diferencia entre el esfuerzo de prepararlo para dos o para diez, así que es muy apropiado para futuras cenas multitudinarias.

Ingredientes, para dos personas:

1 lenguado hermoso
1 batata grande
1 cebolla
arroz integral
aceite, sal, hierbas al gusto

Sacarle los filetes al lenguado, o mejor aún, cuando lo compréis ¡decirle al pescadero que los saque él! Si sois despistadas como yo, y se os olvida decírselo al pescadero, entonces se sacan haciendo un corte por le espina del pescado, otro corte perpendicular a este en la cola, y metiendo un cuchillo bien afilado a lo largo de la espina, por debajo del filete, apoyarlo en las espinas e ir cortando hacia fuera.
Cocinar los filetes con la cebolla picadita en un papillote (tenéis la técnica de la cocción en papillote explicada aquí). Por otro lado, cocer la batata con su piel y un poco de sal hasta que este blandita, pelarla y reservar. Y en otro cazo, hervir el arroz integral.
Para montar el plato, se usa o un aro de emplatar o en mi caso el bote de plástico de un yogur de medio litro al que le recortamos el culo (mucho más barato que un aro de emplatar). Se pone primero una capa de arroz, se presiona un poco porque no queremos que al quitar el molde el timbal se deshaga. Luego encima una capa de batata troceadita, el pescado un poco desmigado, y otra capa de batata. Se desmolda, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y ya está. El sabor es muy delicado, lo preparamos con arroz integral porque ya que tanto el lenguado como la batata son suaves, el arroz integral le da algo más de personalidad al plato.
Que empeceis bien la semana.