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jueves, 1 de diciembre de 2011

Calendario de Adviento 2011: receta para hacer turrón del "Manual de mujeres" del s.XVI


Llega la Navidad y con ella el Calendario de Adviento organizado por Noema. Como todos sabéis, este año tuve la suerte de conocerla en Vancouver, pasamos un fin de semana hablando sin parar como si nos conociéramos de toda la vida porque (no es por hacerle la pelota) no os podéis imaginar lo maja que es la tía, y una de las cosas de las que hablamos fue de su Calendario. Le dije "aunque estés de viaje, organizarás el Calendario, ¿no?" y como la vi indecisa le dije "oye Noema, de la Navidad me gustan muy pocas cosas, y una de ellas es tu Calendario, ¡no me puedes dejar sin Calendario!". Por supuesto no hicieron falta muchos ruegos. Eso sí, me asignó la enorme responsabilidad de inaugurarlo. ¿Quieres sopa?, ¡toma dos tazas!

Como en años anteriores había preparado una receta canaria y otra holandesa este año pensé que, ya que abría el Calendario, tenía que preparar algo que es el paradigma de las navidades, gastronómicamente hablando: turrón. Además tenía unas almendras que mis amigos P. y Y. me habían regalado, recogidas por ellos en el norte de Tenerife, así que podía aprovechar para hacer un turrón totalmente locávoro. Turrón "100 millas". Era la excusa perfecta.


El turrón es primo hermano del nougat francés y del torrone italiano. Los ingredientes de estos dulces son sólo miel (o azúcar), clara de huevo y frutos secos, y lo que los diferencia a unos de otros son las proporciones y el punto de cocción. El origen de los tres dulces es árabe. En el tratado "De medicinis et cibis semplicibus" escrito por un médico árabe en el s. XI ya se habla de un dulce de miel y almendras llamado turun, a partir del cual surgió nuestro turrón en la provincia de Alicante. La primera receta escrita que se conserva para su elaboración data del s. XVI, y está en el "Manual de mugeres, en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas", un curioso libro anónimo que podéis consultar aquí o aquí, y que tiene recetas para cosas tan diversas como hacer jabón, remedios para el dolor de muelas o cómo hacer chorizos. Esta es la transcripción de la receta:

Para cada libra de miel una clara de huevo muy batida y junta con la miel. Y batida mucho, dexarla reposar un día. Y al otro día, cozer la miel meneándola siempre sin parar hasta que esté muy cozida. Ver se ha si está cozida desta manera: echad una gota de miel en una escudilla de agua fría, y si después d'estar fría se desmenuza, es cozida y si no, no. Y como esté cozida, echad dentro piñones, o almendras, o abellanas tostadas y mondadas. Y esté un poco al fuego. Y luego quitadlo, y hazé piñas o tajadas, lo que más quisiéredes, dello.

Nada mejor entonces que usar esa receta original del s. XVI para prepararlo. Así que me puse manos a la obra. Primero había que buscar a cuantos gramos equivale una libra. Por lo que encontré, una arroba equivalía a 25 libras, y también a 11,5 kilogramos. Es decir, que una libra debía ser algo más de 425 gr.

Quitando la cáscara a las almendras al estilo "guanche"

Como nosotros empezamos desde cero, tuvimos que quitar la cáscara a nuestras almendras, pelarlas y tostarlas. Las fotos hablan por si solas. No tenemos cascanueces, así que D. tuvo que recurrir al método "guanche": dos pedrolos y mucha paciencia. Nos quedaron 200 gr de almendras, y no queria mezclar esta joya de almendras recién recogidas con otras compradas, así que lo que hice fue ajustar las cantidades de miel y huevo a las almendras que tenia. Y como además los huevos que tenía eran pequeños, finalmente estos fueron los ingredientes que utilicé:

250 gr de miel de retama del Teide + 50 gr de azúcar (o 300 gr de miel, lo de poner algo de azúcar fue más por miedo escénico. Eso sí, usad una miel clarita y que no tenga un sabor demasiado fuerte, no uséis castaño ni hinojo)
200 gr de almendras de Tenerife, peladas y tostadas
1 clara de huevo pequeña (30 gr)

Como veis son sólo 3 ingredientes, por eso la calidad de los que uséis va a ser determinante. Una buena miel, y sobre todo unas buenas almendras. Unas almendras mediocres pueden arruinar por completo el resultado.
Ponemos en un cazo a fuego flojo la miel, y cuando esté bien derretida añadimos el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto añadimos la clara montada a punto de nieve. Hay que remover la mezcla hasta que sea homogénea y añadimos las almendras tostadas (mejor añadirlas en este punto que aún se puede remover con facilidad que al final del todo como en el s. XVI, que será dificilísimo mezclarlas). Y a partir de este punto nos armamos de paciencia y removemos, removemos, removemos sin parar (yo estuve 40 minutos). La mezcla irá espesando, y, el quid de la cuestión es cuando retirarla del fuego. Lo que los maestros turroneros llaman en "punto de melero". Aquí os voy a contar lo que me pasó a mi para que perdáis el miedo a hacer turrón. Yo la quité demasiado pronto, lo puse en un molde, y al día siguiente el turrón no había endurecido. Ni corta ni perezosa metí el molde en el horno a 100ºC, y cuando la miel volvió a licuarse volví a poner la mezcla en la olla y otra vez a darle vueltas. Y, ahora sí, recurrí al "Manual de mugeres". El truco para saber cuando retirarlo del fuego es echar una gota de la mezcla en un vaso de agua fría. La gota tiene que endurecer y romperse al morderla. Si es así, ya podéis retirar la mezcla del fuego, y ponerla en un molde de silicona, o de otro tipo pero en ese caso forradlo con papel de horno. Si la gota no rompe al morderla, sino que queda chiclosa, entonces tenéis que seguir removiendo.
Si lo habéis quitado del fuego en el momento adecuado se endurecerá en una hora.

El turrón resultante fue sorprendentemente parecido al que venden en cuestión de dureza (lo podéis ver por el corte) sólo que mucho más rico porque sabía a miel y las almendras eran fresquísimas. Animáos a prepararlo, vais a dar la campanada estás navidades si aparecéis en casa de la suegra con turrón casero. Yo lo llevé ayer al curro y mis colegas se quedaron con la boca abierta, jajaja

Y, por supuesto ¡¡gracias Noema por organizar un año más el Calendario de Adviento!!


42 comentarios:

  1. Menudo turrón artesanal más apetecible!

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  2. Una vez más concuerdo contigo Ajonjoli, de la navidad creo que no me gusta casi nada, pero este calendario si que lo disfruto.
    Una estupenda receta para darle la apertura, me han encantado esas almendras, que grandes!, el turrón debe ser una delicia.
    Besos.

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  3. ¡Que viva la primera entrada del calendario! Con un señor turrón 100 millas, eso es lo mejor.
    Gracias a ti por aceptar (aunque haya sido por coacción, jeje). Besos.

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  4. Encantada de venir a tu rincón... un buen turrón casero sin duda...
    Algo que no puede faltar en estos días en nuestras mesas.
    Un saludo

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  5. Buf, buena inauguración! Me ha encantado todo, el turrón y sobre todo ese libro del que no tenía noticia y que me guardo ya! Feliz Navidad... sin retintín, eh? XD

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  6. Qué buenísima aportación, Ajonjolí!!!!!! Me encanta... Concuerdo contigo: Navidad y Calendario de Adviento de Noema van a la par. Y eso que ha estado de trotamundos!.
    Menudo turrón Ajonjolí!!!! El de verdad y con ingredientes del sitio. Chapeau!.
    Un besote

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  7. ¡Que ganas tenia de que llegara el dia1!, menuda pasada de turrón, lo difícil va a ser encontrar almendras de tanta calidad!, pero lo voy a intentar, ha sido un placer que inaugures el calendario, has pensado en una receta deliciosa.

    Un beso

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  8. Impresionante el turrón, y el trabajazo que te has tomado en hacer esta entrada. Yo hice el año pasado uno pero me quedó como tu dices...aquello se pegaba a los dientes y no había quien se librase del dichoso "¿turrón?", creo que este año mejor miraré tu entrada.
    Un besazo

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  9. Por cierto.....¡me encanta la iniciativa del calendario de adviento!...¡es genial!
    Un besazo

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  10. ¡qué manera más chula de inaugurar el Adviento... ¡me ha encantado! Aquí siempre me preguntan por los dulces de Navidad españoles y mira que a lo mejor, con tu receta, voy a poder demostrarles lo que son los turrones :-) aquí venden algo parecido, pero más chicletoso que le llaman "miel turca", pero no es lo mismo :-) ¡besos!

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  11. Me encanta tu entrada, con todos los datos que das,la receta antigua es una joyita. Y te ha quedado un turron perfecto :)
    Besos

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  12. Noema es mucha Noema!! Bravo el calendario de Adviento y ese turron! vaya pintaza! ¿me envias un poquito?
    Besitos y feliz navidad!

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  13. La inauguración del calendario 2011 es espectacular, un turrón artesano y con ingredientes tan buenos, felicidades por la receta y por ser la primera de este año.

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  14. Maravilloso este turrón artesano y natural donde los haya, vaya calendario más chulo, mi blog es muy jovencito y no conocía los de los años anteriores, bsitos y gracias de ladulceali

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  15. ¡Maravilloso comienzo!. Me encanta el calendario de adviento. Soy total novata en esto. es primera vez que participo.
    Me encanta esta iniciativa.

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  16. Aunque no soy mucho de comer turrones si me pones delante algo así ya es otra cosa jaja
    Besicos sorianos:)

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  17. Una exquisitez de turrón y con esos ingredientes de mi tierra,qué más se puede pedir...
    Besitos desde República Dominicana,

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  18. Qué maravillosa primera entrada para este año... Yo también estaba impaciente por empezar a descubrir lo que guardan sus ventanitas, me encanta el calendario de Noema.
    Menudo turrón, ya quisieran los comprados tener la mitad de la buena pinta que tiene este.
    Un besazo. Vivi

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  19. No hay mejor manera de inaugurar este calendario!! De lo más tradicional y entrañable con este turrón tan típico!
    Me ha encantado, no solo la receta, sino toda la historia, porque había muchos detalles que desconocía, creo que no podías haber usado una receta más genuina, y las fotos ¡¡son preciosas!!

    Un beso!

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  20. ¡¡Gracias por la receta!! No he podido ni acabar de leer tu entrada. En cuanto pueda la hago y te cuento, porque todos los años hacemos en casa turrón pero esta receta no la conocía. Cuando tenga tiempo colgaré las recetas en mi blog. Me ha hecho gracia tu mecanismo para pelar almendrucos, ja, ja. Si quieres, hecha un vistazo en este enlace para que veas el artilugio que me ha hecho mi padre para este arduo trabajo:
    http://peroleando.blogspot.com/2011/11/mazapanes.html

    Besos

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  21. Maravillosa manera de comenzar el calendario de Adviento! Con algo tan típico y delicioso como el turrón "del duro", que es el que me gusta :) Y encima con su pedacito de lección de historia :) Qué valiente al recrear semejante receta! Y te ha quedado de lujo, qué buena pinta tiene!!

    Un abrazo

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  22. Me encanta este calendario de Adviento, es ya una tradición!
    Y tus explicaciones sobre el turrón me han encantado, intenté hacerlo hace un par de años pero no logré que me quedara duro...ahora ya sé por qué fue. A ver si me animo a intentarlo otra vez...
    Un besazo.

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  23. Increible Ajonjoli!!! Mañana a comprar los ingredientes porque no me lo pierdo por nada!!! Solo espero no liarla... jajajajaja
    Un besote y mil gracias!
    Sònia

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  24. LLego de novata porque no tengo ni idea de qué va el calendario de adviento.
    ¡qué difícil tuvo que ser la de reservar esas almendras para el turrón y no comerselas como pipas según se pelaban! jeje.
    Tiene una pinta extraordinaria, anque a mí a esta clase de turrón, me cuesta un montón incarle el diente. Así que acabo casi siempre con el turrón más blandito, que tengo muchísimas ganas de hacerlo este año, aunque teniendo turrones tan buenos por Alicante, no sé, no sé.

    Besetes

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  25. Que bien que la convenciste! Adoro el calendario y lo espero con ansias.
    La verdad es que me dejaste con la boca abierta, tu propuesta es excelente y muero por probarlo , y eso que no somos de turrones. Pero no me puedo perder la oportunidad. Una apretura impecable.
    Cariños

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  26. Muy bueno... no creí que fuese así como se elabora un turrón. Pienso probar...

    un saludo y enhorabuena por esta inaguracion del Calendario.

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  27. Quiero felicitarte por ser la estrella de este Calendario! Increíble la organización de Noema para tener el contacto, estilo y calidad en su montaje.
    Y lo mejor, aprender de otros tantos y disfrutar de las recetas y culturas diferentes.
    El turrón perfecto para su inicio y ya anotado para prepararlo en esta navidad. Saludos.

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  28. Ahhh turron! qué manera de comenzar la navidad y el calendario de Noema!!!, a mi me encanta el turrón y no sabía que solo llevaba 3 ingredientes, el tuyo ha quedado genial.

    Me ha encantado la transcripción de la receta original, me ha causado gracia esa explicación.

    Un saludo, me llevo la receta y Feliz Navidad

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  29. Qué delicia de turrón!!!! Y con almendras de verdad, que hacen toda la diferencia.
    En casa tenemos la surte de tener almendros y, obviamante, nuestras almendras no tienen nada que ver con las de compra :) Eso sí, tenemos la surte de tener a mi abuela que nos las rompe (con la excusa de darle cosas a hacer "para que se distraiga") y nos quita un faenón de encima :P
    Por cierto, me alegra que sigas usando mi bolsa de la compra :)
    Buen domingo!

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  30. ¡Qué interesante! No sabía que la receta del turrón fuese tan simple. Debe de ser emocionante probar recetas tan antiguas y ver que te sale algo tan rico, enhorabuena! :)

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  31. Vaya pinta!
    Estupendo post!!!!!!!
    ¡me encanta!

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  32. Que buena apertura para el calendario!! el turrón es una de las cosas que espero para estas fechas, me gusta en todas sus formas, Mmm!

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  33. Me encanta este calendario...y vaya recetón, me ha gustado mucho la explicación y que rico el resultado...beeeesos

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  34. Hola Ajonjolí, qué pinta tiene tu turrón locávoro, debe estar realmente bueno.
    Me encantan las recetas antiguas... precisamente el otro día encontré yo otro libro de repostería de 1755, se llama "Arte de Repostería" de Juan de la Mata y está en Google Books, échale un vistazo que merece la pena.
    B*

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  35. ¿Almendras mediocres? Temo que sea lo que encuentre por estos lares, sólo me conformo con comprarlo de paquete,eso sí que sea bueno. Tu turrón se me antojó muchísmo, sobre todo con ese sabor de la miel que tampoco me imagino el sabor de la retama.

    Un saludo

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  36. ¡¡Lo acabo de hacer y está riquísimo!! ¡¡¡Mejor que los comprados!!! ¡¡¡Muchas gracias por la receta!!!

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  37. Hola, tengo una duda. El turrón lo he hecho y está muy rico, pero al día siguiente la parte exterior se ha derretido un poco y al cogerlo se te queda en las manos. ¿Tal vez lo tenía que haber tenido mas de 40 minutos en la perola? La próxima vez le pondré obleas en ambos lados como los turrones comprados para que no nos pringuemos al cogerlos. ¿A tí te ha pasado?

    Saludos...

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  38. perdona que haya tardado tanto en responder, es que estoy haciendo galletas para los sobris a pleno rendimiento!!!!
    el mío estaba un poquillo pegajoso por fuera, pero no tanto como para quedarse pegado a las manos, ¿lo has guardado en tupper? a lo mejor es por eso. Yo lo envolví en papel de hornear, y lo dejé al aire.

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  39. no se me ocurre qué he podido hacer mal. He dejado un trozo varios días en un vaso en posición vertical y en el fondo del vaso se ha ido quedando parte del caramelo blanco del turrón, cada día un poco más. Tal vez tenga que usar otra miel (usé miel de acacia), o hacer más tiempo el caramelo. El caso es que por dentro está duro. Ya te comentaré cuando lo haga de nuevo.

    Saludos

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  40. Ajonjoli, dos consultas técnicas porque pienso hacer este turrón.
    No sabes si ese punto melero tiene alguna temperatura?, generalmente estas recetas se van tecnificando y se usan los termómetros para dar el punto excacto, que yo me acabo de comprar y me gustaría hacerlo sin miedo a que me quede mal.
    Lo otro, estamos comiendo un turrón de Alicante y trae maní, crees que se pueda hacer de igual manera?.
    Gracias.

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  41. Hola Kako,

    con lo de la temperatura no te puedo ayudar, porque yo lo hice en plan artesanal "antiguo", sin termómetro, a ojo. Pero estoy segura de que debe existir esa temperatura, aunque quizá haya que buscar en webs más técnicas.
    Respecto a lo segundo, me extraña mucho que un turrón "de Alicante" lleve maní...lo pone en la etiqueta? Porque para llevar la denominación de origen tiene que llevar sólo huevo, almendras, azúcar y miel. Pero tú puedes ponerle los frutos secos que te apetezcan, yo el próximo voy a probar con avellana y pistacho :)
    un beso!

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  42. Lástima que ya me lo comí, ahora me dejas en la duda, pero juraría que tenía maní (cacahuate). El turrón era auténtico, me lo trajo mi vecino que es gallego.
    Gracias por tu info.

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