domingo, 18 de noviembre de 2012

Kouglof de Alsacia {desde Lyon}


Tras el gâteau de marrons y las sopaipillas hoy le tocaba el turno de nuevo a Francia. Y como hace tiempo que no hacía pan, me decanté por preparar un kouglof, un brioche típico de Alsacia que se prepara en un molde especial, originalmente de barro o metal, aunque actualmente se venden también de silicona.

El kouglof o kougelhof (gugelhupf en alemán o babovka en checo), es un pan enriquecido cuyo nombre proviene probablemente de su forma, kugelhut en alsaciano, ya que kugel significa turbante y hut sombrero. Dicen que llegó a Francia desde Polonia, pasando por Austria.

Como la Clem tiene un molde de kouglof, era la excusa perfecta para ponerme a ello. Y así les preparaba un buen desayuno, que ya llevan aguantándome más de dos semanas ;)


Ingredientes,
como vais a ver, el proceso de hacer un kouglof se parece mucho a la elaboración de un roscón, o de cualquier otro bollo enriquecido. Estuve viendo varias recetas en internet, y lo que casi todas tenían en común es que se trata de un brioche con una hidratación del 65-75%, enriquecido con leche, huevos y mantequilla, aromatizado con ron, y que lleva poca azúcar porque está pensado para ser comido como desayuno, con mantequilla y mermelada. A partir de todas ellas elaboré mi receta, con una hidratación del ~68%, lo que me permitía amasar sin máquina. Además lo preparé con una masa de arranque, porque no me gusta el sabor que deja la levadura química (aunque sea de panadero) en la masa. Es lo que tiene acostumbrarse a la masa madre.

para la masa de arranque:
120 gr de harina
120 ml leche
5 gr levadura seca de panadero

mezclamos bien los ingredientes y dejamos reposar hasta que burbujea (yo lo dejé un par de horas).

para la masa (parte 1)
la masa de arranque
250 gr harina T80
2 huevos (~130 gr)
50 gr azúcar
1 cucharada sopera de ron

Primero mezclamos todos los ingredientes en un bol, con ayuda de una rasqueta o una espátula, hasta tener una masa homogénea. Luego volcamos la masa sobre la encimera y amasamos con el método del amasado francés (también llamado amasado bertinet, podéis verlo en este vídeo). A medida que trabajamos la masa la textura irá mejorando hasta conseguir una masa extensible y menos pegajosa, hasta que tengamos una masa lisa con el gluten desarrollado. Es mejor que se desarrolle el gluten en esta etapa, luego con la mantequilla nos va a costar más.

para la masa (parte 2)
la masa resultante de la parte 1
110 gr mantequilla demi-sel, o mantequilla normal y añadimos un pellizco de sal
50 gr pasas, remojadas previamente en agua

Añadimos la mantequilla a la anterior masa y volvemos a amasar. Yo amasé unos 15 minutos, en tandas de 5 minutos y haciendo descansos. Luego dejé la masa reposar bien tapada durante un par de horas, hasta que dobló su volumen.
Pasado ese tiempo desgasamos, boleamos e introducimos el dedo índice en el centro de la bola para hacer un agujero y darle forma de rosca antes de meterla en el molde. Antes de eso hay que untar muy bien el molde con mantequilla, para evitar que el kouglof se pegue.


Horneamos 40 minutos a 180º. Pinchamos con una aguja y cuando salga seca es que ya está hecho.
Lo dejamos enfriar unos 10 minutos, lo justo para que se pueda tocar el molde sin quemarnos, y lo desmoldamos. Cuando se enfríe del todo espolvoreamos con azúcar glas.

Nosotros nos lo desayunamos esta mañana. Y esto es lo que sobró.


Y os vuelvo a dejar con unas fotos de Lyon. Hoy me dio por hacer fotos de fachadas. Para mi, las fachadas de los edificios lioneses son uno de los pilares de la personalidad de esta ciudad. Sobre todo las del Vieux Lyon y las del barrio de la Croix-Rousse. Estos dos barrios son considerados patrimonio de la humanidad por la UNESCO. El primero está en la parte de abajo de la colina de la Fourviére, y el segundo está en las cuestas de la colina de la Croix-Rousse. A la primera la llamaban "la colline qui prie" (la colina que reza), porque la catedral está allí, y a la segunda "la colline qui travaille" (la colina que trabaja) porque la mayor parte de los edificios de la Croix-Rousse son antiguos talleres donde los canuts, los artesanos que trabajaban la seda, tenían sus talleres en el siglo XVI. Eso definió la particular arquitectura de esos edificios: techos altos, para tener sitio para los telares, y muchas ventanas muy grandes, ya que necesitaban luz para trabajar. Se decía que detrás de cada ventana había un telar.

La verdad que echo de menos a D., pero en esta ciudad me siento tan a gusto como en mi casa.

 


10 comentarios:

  1. Hola,
    Una rica receta y unas fotos muy bonitas de las fachadas de Lyon.
    Un cordial saludo.

    Kui_Netes

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  2. Todas estas masas abriochadas son exquisitas y para un desayuno en domingo no digo que no.
    Me encantó la foto con el gatito :).
    Un abrazo!

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  3. Ay ay ay... qué masa más rica!!!! Oye, ese molde es de barro, de cerámica? Qué lindo!!!!
    PD: qué tal por Lyon?
    Besitos chiquilla

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  4. Oh, qué delicia!
    Llevo tiempo queriendo hacer un gugelhupf (yo tiro por la vena germánica, jajaja), pero no encuentro el momento. Quise llevarlo de postre/merienda a una comida familiar, pero no tuve tiempo suficiente para hacerlo, ya que requiere sus horitas. A ver si me inspiras y puedo probar tu receta pronto :). El molde es precioso!

    Me gusta mucho fotografiar fachadas cuando salgo de viaje, incluso en mi Murcia o en Madrid, porque es algo a lo que mucha gente no presta atención, a pesar de que pasen bajo ellas cada día. Mi padre sacó fotos de muchos edificios de Lyon hace un tiempo y creo que os inspiraron algunas de las mismas fachadas :).

    Un abrazo

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  5. Me gustan las fachadas que nos has enseñado, al igual que este Kouglof. Se ve una textura muy buena.

    Besos
    Bocados Divinos

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  6. Debíais de estar muy llenos para que sobrara algo porque tiene un pinta que me está dando muuuucha envidia. Siempre me ha encantado el Gugelhupf (a mí como a Akane, me sale más fácil el término germano ;-). A veces se encuentran moldes antiguos de Gugelhupf en los mercadillos, son una maravilla, aunque hay que tener suerte. Yo los he visto por Alemania en muchas casas adornando paredes.
    Más, más, queremos más de Lyon!
    Besos, Noema

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  7. Me encanta, se ve deliciosa. En mi país igual llamamos kuglóf y normalmente se preparan para semana santa. Mi madre siempre hace con ron y chocolate...mmm riquísimo!!!
    Un saludo

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  8. No nos podemos quejar, desde Lyon y como nos cuidas, aunque solo sea la vista jejeje estarán encantados de tenerte en casa y D. te tienes que estar echando muuuuucho de menos ¿quien cocina ahora los desayunos en casa?
    Disfruta!!!

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  9. Creo que muy facilito no es, verdad? Eso si tiene una pinta maravillosa. No me extraña que eches de menos a D. Yo he estado fuera 3 noches y llegue con un mono de familia...ya te queda menos :) Ahora a disfrutar de Lyon y de tus amigos.
    La personalidad de las ciudades está en las calles y en toda su arquitectura urbana. La foto del gatito me encanta ♥
    Bss

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