Ravioli de berenjena asada: cocinar nos hizo humanos

Según el antropólogo Richard Wrangham, cocinar es lo que nos diferencia de nuestros primos los simios, y es lo que nos ha convertido en lo que somos. Hace 1,9 millones de años el Homo erectus empezó a cocinar, lo que redujo el tamaño de sus dientes y aumentó el tamaño de su cerebro. Al cocinarlos, podíamos sacar más energía de los tubérculos y nuestro organismo necesitaba menos esfuerzo para procesar la carne, lo que hizo que disminuyera el tamaño de nuestro intestino y que necesitáramos dedicar menos energía a la digestión. En estas cosas andaba yo pensando, y para poner mi granito de arena a la evolución humana me puse a preparar ravioli. La explicación detallada sobre cómo hacerlos la podéis encontrar en esta entrada que escribí hace un tiempo, la Guía para "dummies" sobre cómo hacer ravioli. Para los que os de pereza leerla, os insisto en que la elección de la harina adecuada es fundamental para un buen resultado. En general, la harina normal y corriente no es demasiado adecuada, absorbe poca agua durante el amasado y demasiada durante la cocción. Lo suyo es usar harina italiana 00, o si no sémola de trigo duro. En muchas tiendas de productos ecológicos venden una sémola de trigo duro de la marca Biogra con la que la pasta sale muy buena, pero si os queréis dar un homenaje os recomiendo la sémola De Cecco. Le da un sabor y un aroma a la pasta que hace que no se necesite apenas salsa ni un relleno demasiado elaborado para que los ravioli sean un delicatessen. Y no creais que se tarda demasiado tiempo en prepararlos. A mi preparar dos platos me llevo en total una hora.

Ingredientes (para 2 platos de ravioli)

para la pasta:
100 gr de sémola de trigo duro De Cecco
1 huevo
1 chorro de aceite de oliva virgen extra
sal

para el relleno:
1 berenjena, pelada, y asada en rodajas en una plancha
orégano
tomillo
sal

para la salsa:
aceite de oliva virgen extra
4 tomates pelados y picados
una pizca de azúcar moreno
sazonador aglio-olio-peperoncino (creo que lleva ajo, pimienta y mejorana)
sal

Mezclar la sémola con el huevo, la sal, y el chorrito de aceite de oliva. La masa no debe quedar pegajosa, pero debe quedar elástica. Si está seca, añadirle un poco de agua. Dejar reposar una hora.

Preparar mientras el relleno, para que esté frío a la hora de rellenar los ravioli. En mi caso fue sencillo, trituré las berenjenas asadas junto con el orégano y el tomillo, hasta que quedó bien fino, y voilá.

Cuando la masa ha reposado, con un rodillo o con la máquina de pasta, hacer láminas lo más finas posible.

Para rellenar los ravioli, lo mejor es tener uno de estos moldes. Los expertos, o las que han crecido rellenando ravioli, los hacen sin moldes ni bandejas. En mi caso, mi triunfo con los ravioli empezó cuando me hice con un molde (de hecho cuando quiero hacer cantidades industriales utilizo un aparato que se acopla a la máquina de pasta).
Para dar forma y rellenar los ravioli, pones una lámina en el molde, luego rellenas los huequitos con el relleno elegido, pones otra lámina de masa encima, pasas el rodillito que viene con el molde por los bordes para separar los ravioli, y ya está. Como una imagen vale más que mil palabras, podéis verlo aquí.

La salsa con la que los acompañamos fue muy sencilla. Calenté un poco de aceite en una sartén, añadí los tomates picados, rehogué un poco, añadí un poco de azúcar para rectificar la acidez del tomate y el sazonador para hacer aglio-olio-peperoncino, y nada más.

Hervir los ravioli un par de minutos, escurrir, servir con la salsa y con parmesano rallado encima, comer enseguida y darle las gracias al Homo erectus por haber empezado a cocinar hace millones de años.

Pan de kefir, miel de palma y mango

Mañana me voy a Madrid. Por unos días vuelvo al bullicio, al ruido, a los atascos. A la Filmo, al Melo's, al mejor vermú de grifo. A mi ciudad.
Pero vuelvo enseguida, sólo me escapo por unos días, para tener mi dosis de gran ciudad. La necesito de vez en cuando. Mientras tanto, os dejo este pan. Es un pan enriquecido, por eso tiene la miga densa. Es un poco dulce y muy bueno para desayunar. Y es muy canario, con su mango, su gofio y su miel de palma.

Mezclar primero

200 gr de masa madre de trigo
200 gr de kefir
50 gr de miel de palma
50 gr de agua
200 gr de harina de fuerza

batir bien, y dejar fermentar hasta que haga burbujas. A continuación añadir

300 gr de harina de fuerza
2 cucharadas soperas de gofio
8 gr de sal
trozos de mango seco

Amasar bien, y dejar levar. En mi caso, estuvo 3 horas de fermentación primaria (hasta que dobló su volumen) a temperatura ambiente. Y luego, le di forma de bola, y como nos fuimos a currar a la huerta, lo dejé que hiciera la fermentación secundaria en el frigorífico. A la vuelta ya había doblado su volumen, precalenté el horno y lo horneé 15 minutos a 220º y otros 20 minutos a 190º, con la piedra de hornear.
Con lo poco que me gusta volar, cómo se me ocurre irme a vivir en medio del océano..... ¡hasta la próxima semana!

HEMC#31: hamburguesas vegetarianas sin gluten

El fin de semana pasado nuestro proveedor de miel nos recomendó que nos acercáramos al macizo de Anaga, porque, debido a las abundantes lluvias, este año está especialmente cargado de flores. Así que el domingo nos fuimos de excursión botánica, y efectivamente pudimos comprobar que no nos engañaba, el monte estaba precioso, a pesar de la calima, todas las plantas habían florecido. Como sabéis las islas Canarias, en especial Tenerife, tienen una abrumadora biodiversidad y entre su flora abundan los endemismos, como por ejemplo este tajinaste blanco (echium leucophaeum) que es típico del macizo de Anaga

o esta otra variedad de tajinaste (echium plantagineum), que en Tenerife llaman sonaja

Otras plantas abundantes en las islas, y que están protegidas, son los aeonium, en sus múltiples variantes.

Y también pudimos ver florecidos estos lotus, que aquí llaman corazoncillo. Este en particular, no sólo es endémico de Anaga, sino que se limita a su ladera sur

y el senecio, con esas preciosas flores moradas.


Y después de la excursión, cenamos estas hamburguesas vegetarianas con salsa de piquillos, que preparé exentas de gluten, pensando en Ana y Víctor, en Marisa, en Gemiosal, y en todos esos luchadores del colectivo celíaco que pelean por algo que es un derecho fundamental, un etiquetado claro y completo de nuestros alimentos, algo que debería concernirnos a todos.
Las hamburguesas las hice con quinoa, que es el ingrediente del HEMC de este mes, cuya anfitriona es Sole. La quinoa es un cereal originario del altiplano andino, rico en aminoácidos y proteínas (motivos por los cuales varias multinacionales han intentado patentarla). Es un ingrediente muy versátil y muy usado en la cocina vegetariana.


Ingredientes (para 8 hamburguesas)

150 gr de quinoa
1 cebolla
1 berenjena
1 huevo
2 cucharadas soperas de harina integral de soja (biológica, a Monsanto ni agua....)
pipas de girasol
comino, jengibre, tomillo y orégano

para la salsa de piquillos

medios bote de pimientos del piquillo
medio vaso de vino blanco

Limpiar la quinoa, bajo el grifo, hasta que el agua salga clara. Hervirla en agua con sal (el volumen de agua tiene que ser el doble que el de quinoa) hasta que absorba todo el agua y veamos que libera el germen que hay dentro del grano. Escurrirla y reservar.
Pelar la berenjena. Picar la cebolla y la berenjena y rehogarlas en la sartén, añadiendo las pipas al final. Triturarlas con la batidora, y mezclar con las especias (la cantidad va al gusto), la quinoa, la harina de soja, y el huevo batido, hasta tener una masa a la que se pueda dar forma. Dejar reposar media hora en la nevera. Dar forma a las hamburguesas con la palma de la mano, y hacer en una sartén con un poco de aceite a fuego medio hasta que estén doraditas.

La salsa de piquillos se prepara calentando los pimientos con el vino, a fuego vivo, para que el aceite de los pimientos se emulsione con el vino. Luego se tritura todo junto, y listo.

Además de apañar la cena, me vinieron estupendas para el tupper del lunes, porque admiten muy bien el recalentado en microondas.

La huerta en primavera (casi)

Mientras apuro el último sorbo de té antes de irme al curro aprovecho para contaros cómo va la huerta. Después de un invierno de lluvias y cuatro días de calima, este es el aspecto que tenía el sábado la finca donde tenemos nuestra huertita.
El calor ha hecho que todo florezca, y para quitar las malas hierbas casi había que ir con machete.
Nosotros aprovechamos para recoger las primeras fresas de la temporada, que aunque aún no están muy dulces ya prometen:


Y también empezamos a plantar. Plantamos lechuga maravilla, hoja de roble, rúcula, cilantro...


Las higueras, para mi sorpresa, también han empezado a echar brevas. Como el año pasado empezamos con la huerta en julio, sólo vi los higos que maduraron en septiembre, y estaba convencida de que las higueras de la finca eran de una sola floración (de las que dan sólo higos pero no brevas). Pero parece que me equivocaba, ¡afortunadamente! La perspectiva de disfrutar de dos cosechas de higos me tiene loca, no hay nada como comer higos directamente arrancados de la higuera, son mi fruta favorita, pero es que además si están recién recogidos, tienen un aroma y un dulzor, mucho mejores que los higos comprados.

Ahora empieza lo bueno, toca planificar los cultivos, abonar, plantar. Disfrutar de largas mañanas de huerta. También dejarse el lomo, porque después de una mañana de huerta acaba una más molida que tras subirse un tresmil. Pero merece la pena, la satisfacción que me produce plantar y recolectar, y cocinar mis propios vegetales, no la cambio por nada.

Pizza de crème fraîche, berenjenas y pesto de cilantro y pipas, y cómo usar la piedra refractaria

Aunque últimamente vaya acelerada, la pizza semanal, que no falte. Esta pizza está inspirada en una receta de Cannella, que en una de sus últimas Newsletters sugería preparar la pizza blanca, sin salsa de tomate, sólo con mozarella, pesto y pistachos. Así que ésta la preparé con crème fraîche, berenjenas y calabacín a la plancha, aceitunas negras y pesto de cilantro y pipas. Daniel puso al principio cara rara antes semejante combinación, pero luego reconoció que estaba muy buena. La masa es la que uso más a menudo, la de harina de maiz (puse la receta aquí).

Y voy a aprovechar para explicar mejor todo el proceso para hacer pizzas usando una piedra refractaria, porque creo que he dado muchas cosas por sentado que, a lo mejor, alguien que empiece no tiene por qué saber. La explicación de por qué la pizza (o el pan) se hace mejor con piedra que sin ella la podéis encontrar aquí. El meollo de la cuestión es que en los hornos domésticos, las cosas se calientan por radiación y/o convección, mientras que en los hornos de ladrillos se calientan por conducción, es decir, por transmisión directa del calor, por contacto directo con la masa. Usando una piedra conseguimos que las pizzas, o los panes, también se calienten por conducción dentro de nuestro horno casero, se transfiere calor por contacto entre la masa y la piedra, y conseguimos una temperatura más estable en el horno y un resultado más crujiente. Casi todo lo he aprendido con la técnica de prueba y error, quizá os parezcan cosas evidentes, pero os lo explico por si mi experiencia os sirve de ayuda:

1. Para que la piedra haga bien su función, tiene que estar muy caliente, todo lo caliente que nos permita nuestro horno. Por eso lo mejor es meter la piedra desde el momento en que empezamos a calentar el horno. Mi horno tiene un piloto que se apaga cuando ha alcanzado la temperatura marcada. Supongo que si vuestro horno carece de este avisador, pues lo mejor sería usar un termómetro. Y si no, prueba y error, hasta llegar a conocer el horno.

2. La piedra hay que dejarla dentro del horno todo el rato. Para meter la pizza en el horno, se puede usar una bandeja del revés o mejor, una pala. Pero no hay que sacar la piedra del horno, porque eso hace que pierda parte del calor que ha acumulado y que no consigamos el efecto deseado.

3. Los ingredientes de la pizza lo mejor es dejarlos preparados con tiempo suficiente para que, en el momento de ponerlos sobre la masa no estén calientes, de lo contrario, calentarán la masa y harán que esta se pegue a la pala.

4. Una vez que el horno ha alcanzado la temperatura adecuada, estiramos la masa, enharinando bien la parte de abajo, y la ponemos sobre la pala, muy bien enharinada (este truco de poner los ingredientes sobre la masa ya encima de la pala me lo enseñó Marcela). Si usamos sémola de trigo duro, o harina de maíz fina, la masa se pega menos que usando harina normal.

5. Ahora hay que actuar con rapidez, para evitar que la pizza se pegue a la pala, ponemos rápidamente los ingredientes sobre la masa, y pasamos la pizza al horno. Si usamos una pala, puede parecer un poco complicado el tema de deslizar la pizza sobre la piedra. El truco, dar un golpe de muñeca que haga que la pizza se despegue de la pala, y luego dejarla deslizar, sin inclinar demasiado la pala, para que los ingredientes no se caigan. Pulverizamos un poco de agua con un spray, cerramos el horno, y si es la primera vez que usamos la piedra hay que vigilar para que no se queme la pizza, porque al menos en mi horno en 3 minutos está hecha.

6. En cuanto se empiecen a dorar los bordes, sacamos la pizza del horno, con la pala o como podamos, pero no conviene servirla con la piedra y dejarla encima, porque la piedra tiene mucha inercia térmica y la pizza se quedará seca.

Espero que estos humildes consejillos os sirvan de ayuda, si tenéis alguna duda, ya sabéis, ¡silbad!

Fusión canario-provenzal: soupe au pistou con calabaza y cilantro

Ya sabéis que a mi, lo de las mezclas, me pierde. Esta receta es un cruce entre ésta de La cocina delokos y la tradicional soupe au pistou típica de la cocina de la provenza, pero dándole un toque canario al sustituir el pesto por un mojo de cilantro. La soupe au pistou es un guiso de legumbres (judías blancas, verdes y pintas, con calabacines y tomates) al que se le añade al final de la cocción fideos y pesto. La última vez que recuerdo haberla comido fue hace unos años, en el pueblo de Bourdeaux (no confundir con Bordeaux) en la tradicional fiesta medieval que celebran cada 15 de agosto. Por unos eurillos, te daban un bol que te llevabas de recuerdo (de ahí vienen los nuestros) y tenías barra libre de soupe au pistou, preparada por las señoras del pueblo.

Ingredientes:

500gr de judías blancas (judiones del Barco de Ávila, en mi caso)
1 zanahoria
1 patata
1/2 cebolla
un buen trozo de calabaza
pimentón
fideos de cabellín

para el mojo de cilantro:
cilantro fresco, comino en polvo, sal, aceite de oliva virgen extra


Poner a remojar las judías el día antes. En una cazuela de hierro (o una cazuela para cocinar a fuego lento) guisar las judías con la zanahoria, la patata y la cebolla. Guisar a fuego lento, para que se mezclen bien las sabores, durante 1 h o hasta que estén las judías hechas. Por otro lado, trocear la calabaza, y rehogarla en una sartén con aceite de oliva. Cuando esté hecha la calabaza, retirar del fuego y añadir el pimentón. Reservar.
Retirar del guiso de judías la patata, la cebolla y la zanahoria, triturar, y volver a mezclar con las judías. Añadir también la calabaza rehogada, y dejar que se termine de guisar todo junto durante al menos 15 minutos para que se mezclen bien los sabores. Antes de servir, añadir un puñado de fideos de cabellín, y servir en cuanto los fideos estén hechos para que estos no se pasen.
En el momento de servir, que cada cual se sirva mojo de cilantro al gusto.