Piensa globalmente, come localmente: HEMC#33

Este mes soy la anfitriona del HEMC, y le he propuesto a "La olla suiza" como tema "Piensa globalmente, come localmente". Y esto, ¿qué quiere decir? Pues muy sencillo, se trata de preparar un plato con productos de nuestra región, idealmente de cuánto más cerca de nuestra casa mejor. No hemos querido poner un límite de kilómetros para no complicarlo. Tampoco existe un porcentaje obligatorio de ingredientes que tengan que ser de la zona, pero lo que os pedimos es que tratéis de que al menos los ingredientes base de la receta sí que lo sean.

Alimentarnos a base de productos locales es bueno por varias razones:

-es bueno para nuestra salud, porque los productos nos llegan más frescos, recogidos en el momento óptimo de maduración, y no recogidos aún verdes y madurados en cámaras, como los productos que tienen que viajar miles de kilómetros antes de llegar a nuestras mesas. Además, son productos de temporada, lo que hace que nuestra dieta se adapte a las condiciones climáticas y geógraficas (un esquimal y un habitante del trópico no pueden llevar la misma dieta, sería absurdo),

-es bueno para la economía local, y para la soberanía alimentaria de nuestra región. Al invertir en productos locales, apoyamos a los agricultores de nuestra región y no dependemos de las fluctuaciones antojadizas del precio del petróleo,

-es bueno para el medio ambiente, los productos viajan menos distancias y se emite menos CO2 a la atmósfera,

-y es bueno para la biodiversidad y para la diversidad cultural y gastronómica. Apoyando los productos locales y cocinando las recetas propias de cada zona, evitamos que la gastronomía local caiga en el olvido, y evitamos también que los cultivares locales se extingan. Puede que no lo sepáis, pero desde principio de siglo, sobre todo desde la mal llamada "revolución verde" y la implantación de la agricultura industrializada, ¡se ha perdido un 75% de la diversidad de cultivos agrícolas!(mira aquí)

Además, con la excusa de buscar ingredientes locales tendremos que esforzarnos por investigar si existe algún mercado de productores en nuestra zona, en qué supermercados se preocupan por traer productos locales, o si existe cerca de nuestra casa alguna cooperativa de consumo. A los que estéis interesados en el tema, os informo sobre las opciones de consumo responsable en Madrid y en Tenerife:

- en Madrid existen varias cooperativas de consumo responsable. Se trata de grupos de personas que se unen para contactar agricultores de la zona y comprarles los productos directamente. Cuando vivía en Madrid yo estaba metida en "La dragona", la cooperativa de consumo de Ecologistas en acción. La experiencia fue muy buena, nuestro proveedor era un agricultor de La Vera, que nos traía lechugas, cebollas, patatas, puerros, tomates (frescos en verano y en conserva en invierno), huevos.... nunca he comido unos huevos fritos con patatas tan buenos cómo aquellos. Os aconsejo que si os interesa os pongáis en contacto con el grupo de Ecologistas de vuestra ciudad que os informará de la situación local.

- en Tenerife, por otra parte, existe la opción de los mercados de agricultor. Son mercados en donde los productores locales venden directamente, los precios son más baratos que en el super y además los productos son muy frescos. Aquí podéis ver donde está el mercado del agricultor en vuestra zona.

Los consumidores tenemos que ser conscientes de nuestro poder, somos los únicos que podemos cambiar las reglas del mercado, ¡así que animaos a poner vuestro granito de arena participando en este HEMC!

Focaccia con Piazzi-Smith en la Montaña Guajara

El pasado fin de semana nos subimos la Montaña Guajara, en el Parque Nacional del Teide. En la cima de esta montaña Charles Piazzi-Smith puso el primer observatorio astronómico de la isla, hace 150 años, en aquellos tiempos en los que ser científico era una profesión cargada de romanticismo y aventura (o sea, igualito que ahora…). Su intención era demostrar lo que Newton había sugerido años antes, que la atmósfera era la responsable de que las imágenes de los astros se vieran borrosas desde la tierra, y que cuanto más alto observáramos mejores serían las imágenes. Así que buscó un lugar alto en el que poder ubicar un telescopio y organizó una expedición a Tenerife que duró casi un año. Se pasó dos meses observando en el Parque Nacional del Teide, primero en la montaña Guajara y luego cerca del refugio de Altavista, y todavía se pueden ver los restos de las edificaciones que levantaron para vivir allí. Demostró lo que se había propuesto, y gracias a Piazzi-Smith, entre otros, tengo un trabajo fascinante (aunque ya no tenga el encanto del siglo diecinueve, pero por lo menos ahora las chicas podemos ir al monte con pantalones) así que esta focaccia es en su honor.

Focaccia de masa madre:

250 ml de agua
500 gr de harina de trigo manitoba (vale cualquier harina de fuerza, pero esta, la verdad, es muy buena)
200 gr de masa madre de trigo blanco
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
9 gr de sal
tomillo, romero

para el relleno:

una berenjena asada en rodajas
2 bolas de mozzarella de búfala
aceitunas negras sin hueso, troceadas

mezclar los ingredientes de la masa, amasar bien, hacer una bola, untarla de aceite, y dejar reposar en un bol untado de aceite hasta que doble su volumen. En mi caso, amasé por la mañana y dejé la masa en la nevera hasta las nueve de la noche, unas 10 horas.

Aplastar para sacar el aire, dividir en dos trozos. Extender uno de los trozos, formando un cuadrado de 30 cm de lado, poner encima los ingredientes dejando un borde de 1 cm. Estirar el otro trozo, ponerlo encima y sellar bien los bordes. Pincelar de aceite, espolvorear con sal gorda, y dejar reposar aproximadamente una hora.
Precalentar el horno a 250º, con la piedra de hornear dentro (si tenemos una).
Agujerear con un tenedor la superficie antes de hornear, para que pueda salir el aire y no reviente la focaccia. Con ayuda de la pala. poner la focaccia encima de la piedra refractaria y hornear 30 minutos, hasta que esté dorada.
Voy a volver a insistir en el “tema piedra refractaria”, la diferencia de resultado entre hornear una focaccia con o sin ella es grande. La primera vez que hice focaccia no tenía piedra de horno y la parte de masa que está abajo se quedó un poquito cruda por dentro. Con piedra, sin embargo, se hace toda la focaccia por igual, y queda tierna por dentro pero no cruda, y crujiente por la base.

Y cambiando de tema, al desgraciado/a que se ha encontrado nuestro GPS en la montaña Guajara, y no nos lo ha devuelto a pesar de tener nuestros datos, le deseo que se quede sin baterías en un día de niebla espesa, a ser posible cerca de un barranco…. Y yo que pensaba que la gente que frecuenta la montaña era más noble.

Lasagna de atún confitado con miel

Parece mentira, pero esta es una lasagna hecha con sobras. Tenía pasta en el congelador, de la que me sobró tras preparar los últimos ravioli, y tenía también en el congelador un filete de atún confitado con miel. Y no tenía mucho tiempo (últimamente estoy otra vez yendo a todo deprisa deprisa). Así que junté ambas cosas, y salió esta lasagna. Está mal que yo lo diga, pero estaba deliciosa, ¡mucho mejor que la que se hace con atún de lata!. El atún confitado es muy muy fácil de preparar, y ya está bueno por si sólo, y acompañado con pasta fresca, el resultado es sorprendente para lo fácil de preparar que es.

Ingredientes:

para la pasta:
100 gr de sémola de trigo duro
1 huevo
1 chorro de aceite de oliva virgen extra
sal

para hacer la pasta fresca, mirad aquí o aquí. Con estas cantidades, salen dos lasagnas individuales hermosas (¡teníamos hambre!), o una lasagna para 3.

para el relleno:
un filete de atún confitado con miel
un calabacín
un par de puerros
un bote de tomate triturado
orégano

y por encima le puse unas cucharadas de crème fraîche, tomillo y romero, y parmesano rallado.

Para hacer el relleno, rehogamos el puerro y el calabacín, cortados en daditos, cuando estén bien hechos añadimos el filete de atún desmigado(el filete tenemos que haberlo hecho antes, no se añade crudo) y a continuación el tomate triturado. El dulzor del atún corrige por si solo la acidez del tomate, así que no hay que añadir azúcar. Salamos al gusto, añadimos una pizca de orégano, y dejamos que se haga todo a fuego lento durante unos 15 minutos.
Mientras tanto, estiramos la pasta fresca, con un rodillo o con la máquina de pasta, dejándola lo más fina que nos sea posible (mi intención era dejarla muy fina para no tener que hervirla, como ya dije ¡no tenía tiempo!).
Precalentar el horno a 200º.
En una fuente para horno untada con un poco de aceite en el fondo, ponemos una capa de pasta, una capa de relleno, otra de pasta, así hasta que se nos acabe una de las dos cosas, terminando con una capa de pasta. Ponemos unas cucharadas de crème fraîche por encima, parmesano rallado, el tomillo, el romero, y al horno durante media hora.
A pesar de no haber hervido la pasta, quedó bien hecha. Y al usar crème fraîche en lugar de bechamel quedó más ligera, ¡y además es menos pesada de preparar cuando no tenemos tiempo!
¡Qué aproveche!

Why bother? ¿Por qué molestarse?

Cultivar en la ciudad aunque sea una pequeña parte de nuestros propios alimentos es, como lo planteara Wendell Berry hace treinta años, una de esas soluciones que impulsa de hecho más soluciones en vez de provocar más problemas (como inevitablemente provocan las “soluciones” del etanol o la energía nuclear). No es sólo ahorro de carbono: cultivar aunque sea un tanto de nuestra comida impulsa muchos y valiosos hábitos. Podemos dejar de depender de los especialistas en el cuidado de nosotros mismos. Podemos descubrir que nuestro cuerpo sigue siendo útil para algo y que ese algo es nuestro propio sustento. Si los expertos están en lo correcto, si el petróleo y el tiempo se agotan, muy pronto van a ser cruciales estas habilidades y hábitos. Y es muy probable que nos urjan alimentos. ¿Pueden proporcionarlos las huertas? Bueno, durante la Segunda Guerra Mundial las huertas familiares (llamadas de la “victoria”, porque parecían cruciales para obtenerla) proporcionaron tanto como el 40% de los vegetales que comían los estadounidenses. Además, empezaríamos a restañar la grieta entre lo que pensamos y lo que hacemos; retejer en una sola identidad nuestras facetas de consumidores, productores y ciudadanos. Es probable que eso nos lleve a emprender nuevas relaciones con los vecinos, porque la idea es producir, regalar, intercambiar, prestar herramientas o pedirlas prestado … Grandes cosas ocurren cuando uno cultiva su propia huerta, algunas relacionadas con el cambio climático, otras indirectas. Se nos olvida que cultivar nuestra comida obedece a la tecnología solar original: mediante la fotosíntesis se producen calorías. Hace algunos años la mentalidad de la “energía barata” descubrió que podía producirse “más comida con menos esfuerzo” reemplazando la luz del sol con fertilizantes y plaguicidas basados en combustibles fósiles, y el resultado fue que la típica caloría de energía alimenticia requiere unas 10 calorías de energía fósil. El modo que tenemos de alimentarnos, o más bien, la manera en que dejamos que nos alimenten otros, es responsable de por lo menos una quinta parte de los gases con efecto de invernadero.
Michael Pollan, traducción de un extracto de “Why bother?” ( The New York Times, 20 de abril de 2008) publicado en la revista Biodiversidad.

Unas lechugas en una maceta, una pequeña tomatera, todo vale. Así que, manos a la obra.....
Una de las tareas que estamos llevando a cabo últimamente es el acolchado de las fresas. El acolchado es una técnica que consiste en cubrir el terreno con paja seca alrededor de las plantas. En las plantas con frutos que tocan el suelo, es muy conveniente porque evita que las frutas se pudran antes de ser recogidas. Además, mantiene la humedad del terreno y evita, de manera natural, que crezcan malas hierbas. En algunos casos, sin embargo, puede ser contraproducente. Por ejemplo, en zonas donde los calabacines tienden a sufrir el oidio (en nuestro huerto, por ejemplo) es mejor no acolchar el terreno donde estén estos para que esté más ventilado y evitar la propagación del hongo.

Este último fin de semana pudimos comprobar la efectividad del acolchado. A pesar de que continúan las lluvias, las fresas no se pudrieron y pudimos recoger una mini-cosecha, de la que dimos buena cuenta allí mismo.
Los guisantes ya están brotando.

Y los calabacines han agarrado.
En el semillero tenemos las calabazas y los tomates, esperando a que la lluvia nos de una tregua y podamos plantarlos. Si seguimos así, vamos a tener que ponerlos en maceta. A ver si se cumple el refranero, como me recordó mi madre, "marzo ventoso y abril lluvioso hacen un mayo florido y hermoso", y podemos disfrutar de nuestras lechugas el mes que viene.

Pan turco de Ramadan (Ramazan pidesi)

Hace unos años, en una visita a Estambul que coincidió con el ramadán, pudimos probar este pan. A la caída del sol la calle se llenaba de vendedores ambulantes con carritos cargados de estos panes, que vendían aún calientes. La gente se los quitaba de las manos, y corrían a sus casas con su cargamento, hambrientos, supongo, tras un día de ayuno. A partir de esa hora, la calle se convertía en una fiesta, abrían los puestos de la feria con todo tipo de comida, junto a los que se podía fumar el narghile y beber una taza de sahlep bien caliente. Hace poco encontré la receta del pan de ramadán en el blog de Binnur, y desde ese día estaba deseando prepararlo.

Ingredientes (para dos panes)

7 gr de levadura seca de panadería
1 cucharada de café de azúcar moreno
1 3/4 tazas de leche tibia
4 tazas de harina de fuerza
1 cucharada de café de sal
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen

glaseado:
1 yema de huevo
2 cucharadas soperas de leche

Mezclar la levadura, el azúcar y 1/4 de taza de leche tibia. Remover bien hasta que la levadura se disuelva y dejar reposar 15 minutos
En un bol, mezclar la harina con la sal, añadir la mezcla anterior y 1 taza y 1/2 de leche tibia y el aceite. Amasar bien. Untar un bol con aceite y dejar reposar en él la masa, tapada, hasta que doble su volumen.
En una superficie enharinada, presionar la masa para que se desinfle, cortarla en dos trozos, y hacer una bola con cada uno de ellos. Dejar reposar 15 minutos, poner en una bandeja cubierta con papel de horno, y aplastar hasta darle forma de disco (hacen falta dos bandejas porque los dos panes no caben en una). Batir la yema de huevo y la leche y pincelar los panes con esta mezcla, luego espolvorear con las semillas de sésamo. Dejar que suba otra media hora, y mientras precalentar el horno a 230º. Poner un cacharro con agua en la base del horno. Hornear 10 minutos, hasta que veamos que está dorado. Dejar que se enfríe en una rejilla (aunque los turcos se lo comían aún caliente). Es perfecto para un buen desayuno de domingo.

Cruasanes en la cumbre

A las 8:45 A.M., desayunando en la cumbre del Roque del Conde, en Arona. Una preciosa ascensión. En la cumbre, si ampliais la foto, podéis leer la inscripción: "A Ichasagua, mencey de los hombres libres". Al fondo se ve el Teide, y también La Gomera y La Palma.

Los cruasanes son una adaptación de los de Cannella, sólo que con menos mantequilla. Según Harold McGee, los cruasanes originales eran panecillos leudados y enriquecidos, con forma de media luna. No fue hasta 1920 cuando se les ocurrió a los panaderos parisinos elaborarlos con masa laminada. Estos son del tipo original, al incluir la mantequilla en la masa desde el principio del amasado no quedan laminados. A cambio, se hacen rápido, se pueden hacer con amasadora, y salen muy buenos.
Los ingredientes se meten en la cubeta de la máquina de pan en este orden:

65 ml de leche templada
65 ml de agua templada
1 huevo batido
170 gr de mantequilla en pomada
1 sobre de levadura seca
400 gr de harina
25 gr de azúcar glas
1 cucharada de café de sal

y se pone en el programa "amasar". Después de unos 10 minutos, o cuando tengamos una masa homogénea, apagar la máquina y dejar levar la masa hasta que doble su volumen. Entonces volcar la masa sobre la encimera enaceitada, dividir en dos bolas, aplastar en forma de círculo cada bola, hasta que tenga un grosor de medio centímetro. Dividir el círculo en ocho porciones radiales (como si estuviésemos cortando una pizza) y enrollar cada porción empezando por el lado más ancho. Poner en una bandeja de horno forrado con papel, y dejar levar, tapados, otra vez hasta que doblen su volumen. Precalentar el horno a 190º. Antes de hornear los cruasanes, pincelarlos con huevo batido. Hornear hasta que estén dorados (creo que en mi horno fue unos 15 minutos).

Galettes bretonas de sarrasin (alforfón)

Lo mío con las harinas no tiene nombre. Daniel y yo hemos llegado a un acuerdo amistoso, sólo compraré harinas siempre y cuando quepan en el armario que tengo designado para ellas. Prohibido ocupar más espacio. Y es que tengo en casa harina de centeno oscuro, de centeno claro, de fuerza, de trigo integral, harina 00, sémola de trigo duro de dos tipos, tapioca, harina de arroz, de maíz, de soja, de almortas (que lleva meses en el armario y no sé qué hacer con ella), gofio, harina de garbanzo, y ahora también alforfón. Tengo un armario de la cocina ocupado tan sólo por las harinas, los bannetones, y la máquina de pasta. Quizá esto está llegando demasiado lejos.

El alforfón, sarrasin en francés y mal llamado trigo sarraceno en español, es una planta de la familia de las poligonáceas, pariente del ruibarbo y la acedera. A pesar de que en castellano se le llame trigo, ni es un cereal, ni contiene gluten, aunque contiene un mucílago que hace que las masas hechas con alforfón tengan una cierta consistencia. Esta planta es capaz de soportar muy malas condiciones climatológicas y su ciclo de crecimiento es muy rápido, madura en un par de meses, y ese es el motivo de su presencia en la cocina bretona o alpina, zonas en las que plantar trigo puede ser problemático. Además de usarse para las galettes, se utiliza también para la confección de los fideos soba japoneses, los pizzoccheri de la zona lombarda de la Valetellina (Italia). Su sabor es interesante, fuerte, quizá un poco amargo. Hay quien dice que sabe a frutos secos. En todo caso, es un sabor que no deja indiferente. Uno de esos que lo amas o lo detestas. Yo soy del primer grupo, pero recomiendo que antes de lanzarse a hacer cantidades industriales de galettes, se pruebe con una pequeña cantidad, no sea que esteis en el segundo grupo.
Ingredientes para unas 6 galettes:
250 gr de alforfón
~300 ml de agua
1 huevo
8 gr de sal gorda (yo usé sal de Guerande, que es la sal bretona por excelencia, que me regaló mi amiga invisible, pero vale cualquier otra)
Mezclar el alforfón con el agua, la yema del huevo, y la sal. Remover bien. Montar la clara a punto de nieve. Mezclar delicadamente con los otros ingredientes. Tiene que quedar una consitencia un poco más líquida que las natillas, si la masa es demasiado espesa saldrán galettes muy gordas que se romperán al darles la vuelta, tienen que salir finitas. Si veis recetas de galettes por ahí vereis que suelen recomendar dejar la masa reposar una hora, pero no lo hice porque no le veía el sentido, ya que al no contener gluten la consistencia de la masa no varía con el reposo. Calentar una plancha antiadherente y hacer las galettes vertiendo la masa con un cucharón y moviendo la sartén para extender bien la masa. Cuando aparezcan burbujas en la cara de arriba, darle la vuelta.
Se suelen servir con relleno salado. Los bretones las toman con gruyere, jamón, cosas así. Nosotros las rellenamos de verduras. Son bastante contundentes, con dos galettes ya se cena, pero a cambio luego se digieren muy bien. El próximo reto es intentar hacer pasta de alforfón.