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martes, 25 de agosto de 2009

Alpes '09: Piamonte, el Mulino Marino, y una hogaza de triticum monococcum

Aprovechando un rato en el tranvía, voy a terminar de contaros nuestro viaje por Italia.
Tras despedir a nuestro compañero de escalada, nos fuimos a Turín con la intención de alquilar un coche. Algo imposible en domingo. Así que pasamos allí la noche. Turín me sorprendió, es muy agradable para pasear, llena de plazas y parques. Aprovechamos para visitar el centro, tomar el aperitivo, esa costumbre tan italiana, y cenar. Fuimos a cenar a un restaurante recomendado en una guía de cuyo nombre prefiero no acordarme y, por primera vez, y sin que sirva de precedente, voy a hacer una recomendación negativa en este blog: si pasáis por Turín NO se os ocurra ir a cenar a un restaurante llamado "Porto di Savona". Hacen el PEOR RISOTTO que he comido en mi vida. Horrible, ¡el arroz estaba duro! Cuando apareció el camarero con el arroz, a los cinco minutos de haber pedido, algo me olí. Pero, ¿cómo puede ser que yo, que no soy italiana, y que he aprendido de manera autodidacta, haga un risotto mejor que el de un cocinero que trabaja en un restaurante centenario del centro de Turín? Y para más inri era un risotto de flores de calabacín.... ¡es que estas cosas me dan una rabia! Así que no piquéis, ni aunque lo veáis recomendado en guías de viaje, no vayáis allí.
Afortunadamente, al día siguiente me reconcilié con la gastronomía italiana gracias a unos agnolotti del plin, con "burro e salvia", en la "Osteria dei sognatori" (Via Macrino 8), en Alba. De allí nos fuimos a "La luna buona", un agriturismo en la Langa Astigiana, al sureste de Alba. Allí nos quedamos tres días, disfrutando de los estupendos desayunos que prepara Olivia, con leche de sus cabras ordeñadas esa mañana, y con queso Robiola de Roccaverano D.O.C. que preparan ellos mismos, todo ecológico. La Langa es una zona famosa por sus vinos, sobre todo el Barolo. Su paisaje es verde y lleno de colinas, cada cual con su pueblecito y su castillo en la cima. Se pueden dar largas caminatas bajando y subiendo colinas y contemplando viñedos hasta donde alcanza la vista.

Sé que soy una friki, sé que la gente normal lo primero que hace en la Langa es visitar una bodega. Pues yo no. Nosotros fuimos antes a visitar un molino, el Mulino Marino, en donde desde los años 50 muelen la harina a la piedra. Nos enseñó el molino Fausto, que pertenece a la tercera generación de la familia Marino, que continúa con el negocio que comenzó el abuelo.

Vimos los molinos de piedra, donde muelen harinas ecológicas de trigo de varios tipos, de espelta, de centeno, y los molinos de cilindros, que utilizan para, por ejemplo, la harina 00. La visita fue muy interesante, y además realmente nos trasmitieron su pasión por lo que hacen, unas harinas de una calidad impresionante.

Una de las empresas en las que se han embarcado es la recuperación del Triticum monococcum (Enkir) el trigo más antiguo que existe. Hace miles de años se plantaba en los Alpes, porque es muy resistente, y se encontraron granos de triticum monococcum en el estómago de Ötzi, el hombre cuya momia encontraron congelada en un glaciar alpino. Este trigo es muy interesante, ya que al ser sus proteínas menos complejas que el trigo convencional (es un trigo diploide) es posible que no sea tóxico para los celíacos. Un estudio de la Universidad de Padua dio como resultado que la gliadina de este trigo no causó ningún daño a cultivos in vitro de células de un intestino con celiaquía (más información, en inglés, aquí y aquí). Y aunque aún los resultados no son definitivos, es algo muy esperanzador para el colectivo intolerante al gluten.
Nos llevamos un par de kilos de trigo buratto, un kilo de sfarinata de trigo duro, y un kilo de enkir, como ellos llaman al monococcum, que nos regaló Fausto. Y me hizo tanta ilusión que cargué con los 4 kilos de harina por cada aeropuerto, sin facturarlos, hasta Tenerife, por si me perdían o abrían la maleta pensando que era otro tipo de sustancia (no es la primera vez que me pasa). Hasta ahí llega mi nivel de frikismo :)
Nos despedimos del Piamonte con una visita a una bodega (ecológica, soy monotemática) en Barolo y una cena en la Osteria dell'Arco (Piazza Savona 5) en Alba. Este restaurante también está asociado a Slowfood, y la comida fue deliciosa: vitello tonato, agnolotti del plin, risotto, coniglio grigio di Carmagnola all'Arneis y brasato di vitello al barolo. Lo único es que los que lo llevan no son los campeones de la simpatía, pero desde luego la comida era impecable, sobre todo las carnes, estaban tiernas, perfectamente cocinadas y sabrosas. Y mirad que yo soy prácticamente vegetariana, es raro que me guste un plato de carne. Y por 30 euros por cabeza, creo que la relación calidad/precio era muy buena.

Y ahí termina nuestro viaje. Ya en Tenerife, hice esta hogaza de trigo enkir, con masa madre alimentada con el trigo buratto siguiendo la receta de la miche Poilâne. La harina de enkir es de un color muy amarillo, y tiene una textura parecida a la sémola. Es una harina difícil de trabajar, con un desarrollo muy lento. Cuando empecé a amasar, aquello era como una masa de centeno, pegajosa, impracticable. Decidí dejar la masa reposar, a ver si así la autólisis hacía su trabajo. Y efectivamente, a la hora de reposo la textura de la masa se había desarrollado, aunque seguía siendo pegajosa, y tuve que trabajarla con las manos bien untadas en aceite, pero ya era elástica y se podía trabajar bien. Dejé que levara en la nevera durante todo el día. Lo boleé, lo puse en su banneton, y subió de maravilla.


Salió así de bien. Mereció la pena el esfuerzo. Una hogaza de kilo y medio, que duró una semana entera. Su sabor iba cambiando al pasar los días, y la masa era densa (es una harina de alta extracción) y fragante (gracias a los aminoácidos que tiene la harina molida a la piedra). Mmmm. Gracias, familia Marino.


miércoles, 19 de agosto de 2009

Alpes '09: Castore y el Valle de Gressoney

Hoy que me he quedado malita en casa (pero sólo es un resfriado, ¿eh?) aprovecho para poner las prometidas fotos de los Alpes.
Nuestro viaje empezó en Milán, donde tuvimos que pasar un día esperando al tercer integrante de la cordada. Milán, en mi humilde opinión, no es una ciudad demasiado bonita, aunque tiene algunos rincones dignos de verse como los Naviglios o el Duomo. En el Duomo, por cierto, no me dejaron entrar ¡por ir en tirantes! Os podéis imaginar mi cabreo. Tanto hacernos creer en la amenaza islamista, y luego ellos son peores. En Milán, a parte de cabrearme y pasear, dimos con un restaurante genial, una casa de comidas que se llama "Trattoria Madonnina" (Via Gentilino, 6, cerca del Naviglio Pavese) llena de familias italianas en donde por dos duros preparan guisos que me recordaban a los de mi madre (con eso os lo digo todo). Con todo el pijerío que hay en Milán, este sitio, realmente, nos pareció un hallazgo.

De allí nos fuimos a Stafal, el último pueblo del Valle de Gressoney. Desde allí se coge la cabina que te acerca al camino que lleva al refugio Quintino Sella, donde hay que hacer noche antes de subir al Castore. La subidita al refugio, ya es, por si misma, una aventura. Sobre todo la última parte, por una arista de roca donde hay una cuerda a la que agarrarse en los pasos delicados. Una vez en el refugio pasamos la tarde recordando las técnicas de rescate en glaciar, algo que, en Tenerife, no se practica mucho :)

Al día siguiente nos levantamos a las 4:30 (A.M., sí, sí) para subir el pico. Todo fue bien hasta la arista cimera, a 4150 metros de altura, en donde un viento racheado hizo que la más miedosa del grupo (moi) decidiera que hasta ahí había llegado, y que aquello ya no era divertido. Así que a 70 metros de la cima nos dimos la vuelta. Pero, qué queréis que os diga, yo soy de las que piensan que lo importante es regresar sano y salvo. Y las vistas, de todos modos, eran impresionantes.
(pinchad en las fotos que merece la pena)


La bajada la hicimos del tirón, así que esa noche, después de tantas horas de caminar, teníamos mucha hambre. Y, afortunadamente, nuestro esfuerzo tuvo recompensa. De casualidad encontramos un restaurante en Stafal que ha sido lo mejor del viaje a nivel gastronómico: la Capanna Carla. El dueño es encantador. Tenía todas las mesas reservadas pero cuando le dijimos que habíamos subido el Castore esa misma mañana y que estábamos hambrientos se apiadó de nosotros y nos hizo un hueco. El restaurante está asociado al movimiento Slow Food (otro día os cuento). Nos sirvió de entrante motzetta de vaca y burro con aceite de trufa, y otros tipos de embutido valdostano, lardo de vacas que sólo habían comido pastos de altura (lardo es grasa, así tal cual, cortada en lonchas muuuy finas, os aseguro que era un delicatessen, y muy perfumado), castañas con miel, mantequilla valdostana y fontina con una salsa de radicchio. De primero, ravioli de carne con fonduta de fontina (Ravioli di cinghiale e prugne con fonduta profumati al tartufo) y de plato principal ciervo a las hierbas (Cervo arrosto alle erbe) y carbonada (no confundir con carbonara). Todo buenísimo y nos salió por unos 35 euros por cabeza. Total, que vuelvo encantadísima con la gastronomía valdostana, todo un descubrimiento.

El último día en el Valle de Gressoney nos lo tomamos con más tranquilidad, y nos dedicamos a hacer una caminata por el Valle, un tramo del Walserweg o Gran Ruta Walser, el camino que unía los pueblos que fundaron los Walser, una gente que emigró desde Suiza entre los siglos XII y XV y que decidieron asentarse en esa zona de Aosta. En muchos de los pueblos todavía vive gente, que se dedica sobre todo a la ganadería, criando a esas vacas tan lustrosas que pastan felices en las alturas. En el camino, hicimos un alto para degustar un picnic con especialidades valdostanas: Genepy, que es un licor de hierbas que entra demasiado bien para la gradación que tiene, y motzetta, una especie de cecina hecha con la carne de una de esas vacas felices.

Al día siguiente tomamos el tren hacia Torino, pero para el relato de la segunda parte del viaje tendréis que esperar unos días :)

sábado, 15 de agosto de 2009

Passata di pomodoro: conserva de tomates de la huerta para el HEMC#35


Otra cita a la que llego por los pelos, ¡me he tenido que poner las pilas estos dos últimos días! Esta es mi segunda contribución al HEMC de agosto, cuyo tema son las conservas.
El domingo pasado volvimos de Italia y lo primero que hice (después de refrescar las masas madre) fue acercarme a la huerta. Nos recibió con las tomateras cargadas de frutos, cogimos 4 kilos y medio de tomates bien maduros, jugosos, sabrosos y sin una gota de productos químicos, que estaban pidiendo a gritos que los conservara de cara al invierno.

Así que me puse manos a la obra. No tenía mucho tiempo (me temo que no voy a tener mucho tiempo hasta mediados de septiembre) y no tenía claro si quería hacer salsa, o mermelada, o ketchup.... así que opté por una preparación versátil y rápida que sirve de base para cualquiera de las anteriores, y que encontré en el libro Méditerranées de Alain Ducasse: passata di pomodoro, o sea, pulpa de tomates. Según Monsieur Ducasse, el nombre le viene del aparato que se usa para filtrarlo, un "passato" que no es otra cosa que lo que en España llamamos un "chino" (¿un tamiz?).
La preparación es sencilla como el mecanismo de un chupete. Se lavan los tomates, se les hacen un par de cortes y se meten en agua en una olla grande. Se ponen al fuego y en el momento en que el agua empieza a hervir se dejan hasta que vemos que se empiezan a arrugar. Se escurren y se pasan por el "chino", aplastándolos bien. Si el resultado nos parece demasiado líquido, se puede poner de nuevo al fuego y dejar que reduzca hasta que el espesor nos parezca adecuado. No se les añade ni sal ni azúcar, porque de esa manera servirá en el futuro para cualquier preparado que nos apetezca hacer. Lo único que añadí fueron unas gotas de zumo de limón a modo de conservante.
Los botes que vayamos a usar para el envasado tienen que haber sido previamente esterilizados en agua hirviendo. Se dejan secar encima de un paño limpio. Se envasa cuando aún está caliente la passata y se cierran bien los botes. Una vez fríos, para terminar de hacer el vacío se ponen de nuevo en una olla llena de agua, que les llegue hasta la tapa (sin cubrirlos), se lleva al fuego y una vez que empiece a hervir se dejan 30 minutos (esto depende del tamaño de los botes, si son botes muy grandes se deja más tiempo). Se sacan del agua y se dejan enfriar.
Conservarlos en un lugar fresco y oscuro.

viernes, 14 de agosto de 2009

Arroz con verduras de temporada y sofrito de tomates de la huerta


Bueno, pues ya estamos de vuelta. Nos quedamos a 70 metros de la cima del Castore por culpa del viento, pero mereció la pena, para mí es como si lo hubiera subido. Las vistas eran lo suficientemente espléndidas como para compensar por el vértigo que se siente estando encima de una arista helada a más de 4000 metros de altura y como para compensar el madrugón (hay que levantarse a las 4:30 para hacer el pico y volver antes de las tormentas del mediodía). Pero esto os lo cuento otro día, con fotos, porque hoy me toca colgar mi primera receta de los retos de The Daring Cooks.
Esta es la primera vez que participo y no podía faltar. Me he apuntado porque hay gente de todo el mundo proponiendo recetas y me parece muy interesante aprender la cocina de otros países directamente a través de sus cocineros y no en los libros. Pero, mira tú por donde, ¡la primera receta que me toca la ha propuesto una española! Olga, de Las cosas de Olga. Casualidades de la vida. Ha propuesto un arroz con setas, sepia y alcachofas, una receta de Jose Andrés que creo que es un cocinero muy popular en Estados Unidos y que me parece que salía en la tele en España. Así que este primer reto no ha sido muy difícil, ya que en casa estamos acostumbrados a hacer arroz porque a mi novio, como buen valenciano de nacimiento, le encanta.
Eso sí, como está permitido variar la receta, siempre que se mantenga el espíritu, la he hecho a mi manera. Ya sabéis que la regla número uno de esta cocina es usar productos locales y de temporada, y como la temporada de las alcachofas y de las setas (al menos aquí) empieza en otoño y termina en primavera, pues he sustituido las alcachofas y las setas por verduras de temporada para ser fiel a mis principios. Y no me ha dado tiempo a comprar sepia, porque volví el domingo por la tarde de mis vacaciones. Así que he hecho una versión vegetariana añadiendo un puñado de frijoles negros.
He mantenido lo que creo que caracteriza principalmente esta receta, y que la diferencia de una paella: el uso del sofrito de tomate y del vino blanco. Aunque el sofrito lo he hecho a la vez y en la misma sartén donde he hecho el arroz, en lugar de prepararlo antes.

Ingredientes (para 2 personas)

aceite de oliva virgen extra
1 calabacín pelado cortado en trozos gruesos
1/2 pimiento verde cortado en juliana
1/2 cebolla cortada en juliana
1/2 taza de frijoles negros cocidos
laurel
romero
conserva casera de tomates de la huerta (la receta la publico en breve, se puede sustituir por 4-5 cucharadas de tomate triturado)
un pellizco de azúcar
1 1/2 tazas de agua
1 taza de vino blanco
azafrán
1 taza de arroz de grano corto (tipo bomba o arborio)
sal

En una paella, o una sartén plana, poner el aceite de oliva a calentar. Añadir el pimiento y la cebolla, y cuando esta empiece a estar transparente añadir el calabacín. Cuando el calabacín empiece a ablandarse añadir los frijoles y 4-5 cucharadas del tomate en conserva, el laurel, el romero y el pellizco de azúcar. Dejar que se mezclen bien los sabores y que se reduzca un poco el tomate antes de añadir el vino blanco y el agua. Salar y añadir las hebras de azafrán. Remover. Cuando el líquido empiece a hervir, añadir el arroz. Repartirlo bien por la sartén, y no volver a tocarlo. Esto es importante, EL ARROZ NO SE TOCA. No sabéis las broncas que me he ganado hasta que he interiorizado este principio fundamental de la gastronomía levantina :)
Bajar el fuego y dejar que el arroz se haga tranquilamente, vigilando que no se quede sin agua. Cuando está hecho, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos antes de comer.