Empanadas chilenas vegetarianas {desde Lyon}

Me despido de Lyon, y de Cl. y Al., con esta receta de empanadas chilenas. Las preparamos el domingo, aprovechando una tarde de frío y lluvia, que es lo que más está abundando este mes. Al. tenía antojo de empanadas desde hace días, y lo prometido es deuda. 

El viernes vuelvo a casa. He estado aquí muy a gusto, pero ya tengo ganas de ver a D., mi huerta, de ir a por setas a los bosques de La Esperanza... en fin, que Tenerife ya es mi casa, y si además añadimos a eso el frío pelón que está haciendo por aquí, ¡pues que voy a pillar la isla con ganas! Pero mi mes de trabajo aquí ha sido muy, muy agradable gracias a lo acogedores que son Cl. y Al. ¡¡gracias chicos!! Nos vamos a ver en Chile seguro, seguro. 

Las receta de empanadas más habitual lleva carne picada, pero nosotros la sustituimos por soja texturizada porque mis queridos hospederos no comen bichos :) El resto del relleno, con las aceitunas negras, las pasas y el huevo duro, sí que es el tradicional. Al. esta vez, además de hacer las fotos, preparó el pino, que es como llaman a la mezcla de carne picada (o soja) cebolla y ají, y rellenó las empanadas, así que mi aportación fue la masa. Estaban muy buenas, buenísimas. Nada sabe tan rico como lo casero.

Ingredientes (para 10 empanadas grandes)

para la masa,

480 gr de harina T80
250 ml agua
100 gr de mantequilla (o manteca)
un pizca de sal
una cucharadita de ají disuelto en una cucharadita de aceite

para el pino,

110 gr de soja texturizada + 400 ml de agua
5 cebollas medianas (~300 gr)
tomates secos (esto es de la propia cosecha de Al., la receta habitual de empanadas no los lleva)
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de ají
un chorrito de salsa de soja
sal y pimienta
30 gr de pasas remojadas

para el relleno,

20 aceitunas deshuesadas
2 huevos duros cortados

Primero preparamos la masa. Mezclamos el agua con la harina, la sal y el ají y amasamos unos diez minutos, hasta tener una masa lisa. A continuación vamos añadiendo la mantequilla cortada en trocitos, y vamos amasando para que se incorpore. Al principio la masa se volverá pegajosa, pero amasamos hasta volver a tener una masa lisa. Dejamos reposar mientras preparamos el relleno.

Para preparar el pino remojamos la soja en el agua, hasta que la absorba. Picamos las cebollas y los tomates secos. Rehogamos la cebola en una sartén, hasta que esté transparente, escurrimos la soja y la añadimos a la sartén, junto con los tomates, el comino, el ají, las pasas y un chorrito de salsa de soja.

Cortamos la masa en 10 trozos. Hacemos cada trozo una bola y con un rodillo la estiramos hasta tener un círculo de unso 15 cm de diámetro. Ponemos en el centro un par de cucharadas de pino, dos aceitunas y unos trozos de huevo duro. Doblamos y cerramos formando un reborde, y presionando para que no se abran en el horno.

Calentamos el horno a 190ºC. Horneamos unos 15 minutos o hasta que estén doradas.

Y os dejo mis últimas fotos de Lyon. El fin de semana fuimos al marché de la Croix-Rousse, paseamos por les pentes, por los traboules, por el barrio de Saint-Jean... Los traboules son pasajes que conectan los edificios de la Croix-Rousse y del Vieux Lyon y que eran usados por los comerciantes de seda para poder llevar su mercancía de un sitio a otro sin necesidad de pisar la calle, y para que los canuts, los obreros de la seda, que trabajaban en sus talleres en la parte de arriba de les pentes, pudieran acceder rápidamente a la rivera de la Saône, donde los comerciantes tenían sus tiendas. Dicen que debido a estos laberínticos pasajes los alemanes tuvieron grandes problemas para hacerse con estos barrios durante la ocupación nazi, pero no sé cuanto de cierto tiene esto. En todo caso, es una delicia pasear por esos barrios. Aquí os los dejo. Las próximas fotos ya serán de mi huerta.

This boots are made for walking

Kouglof de Alsacia {desde Lyon}

Tras el gâteau de marrons y las sopaipillas hoy le tocaba el turno de nuevo a Francia. Y como hace tiempo que no hacía pan, me decanté por preparar un kouglof, un brioche típico de Alsacia que se prepara en un molde especial, originalmente de barro o metal, aunque actualmente se venden también de silicona.

El kouglof o kougelhof (gugelhupf en alemán o babovka en checo), es un pan enriquecido cuyo nombre proviene probablemente de su forma, kugelhut en alsaciano, ya que kugel significa turbante y hut sombrero. Dicen que llegó a Francia desde Polonia, pasando por Austria.

Como la Clem tiene un molde de kouglof, era la excusa perfecta para ponerme a ello. Y así les preparaba un buen desayuno, que ya llevan aguantándome más de dos semanas ;)

Ingredientes,

como vais a ver, el proceso de hacer un kouglof se parece mucho a la elaboración de un roscón, o de cualquier otro bollo enriquecido. Estuve viendo varias recetas en internet, y lo que casi todas tenían en común es que se trata de un brioche con una hidratación del 65-75%, enriquecido con leche, huevos y mantequilla, aromatizado con ron, y que lleva poca azúcar porque está pensado para ser comido como desayuno, con mantequilla y mermelada. A partir de todas ellas elaboré mi receta, con una hidratación del ~68%, lo que me permitía amasar sin máquina. Además lo preparé con una masa de arranque, porque no me gusta el sabor que deja la levadura química (aunque sea de panadero) en la masa. Es lo que tiene acostumbrarse a la masa madre.

para la masa de arranque:
120 gr de harina
120 ml leche
5 gr levadura seca de panadero

mezclamos bien los ingredientes y dejamos reposar hasta que burbujea (yo lo dejé un par de horas).

para la masa (parte 1)
la masa de arranque
250 gr harina T80
2 huevos (~130 gr)
50 gr azúcar
1 cucharada sopera de ron

Primero mezclamos todos los ingredientes en un bol, con ayuda de una rasqueta o una espátula, hasta tener una masa homogénea. Luego volcamos la masa sobre la encimera y amasamos con el método del amasado francés (también llamado amasado bertinet, podéis verlo en este vídeo). A medida que trabajamos la masa la textura irá mejorando hasta conseguir una masa extensible y menos pegajosa, hasta que tengamos una masa lisa con el gluten desarrollado. Es mejor que se desarrolle el gluten en esta etapa, luego con la mantequilla nos va a costar más.

para la masa (parte 2)
la masa resultante de la parte 1
110 gr mantequilla demi-sel, o mantequilla normal y añadimos un pellizco de sal
50 gr pasas, remojadas previamente en agua

Añadimos la mantequilla a la anterior masa y volvemos a amasar. Yo amasé unos 15 minutos, en tandas de 5 minutos y haciendo descansos. Luego dejé la masa reposar bien tapada durante un par de horas, hasta que dobló su volumen.

Pasado ese tiempo desgasamos, boleamos e introducimos el dedo índice en el centro de la bola para hacer un agujero y darle forma de rosca antes de meterla en el molde. Antes de eso hay que untar muy bien el molde con mantequilla, para evitar que el kouglof se pegue.

Horneamos 40 minutos a 180º. Pinchamos con una aguja y cuando salga seca es que ya está hecho.

Lo dejamos enfriar unos 10 minutos, lo justo para que se pueda tocar el molde sin quemarnos, y lo desmoldamos. Cuando se enfríe del todo espolvoreamos con azúcar glas.

Nosotros nos lo desayunamos esta mañana. Y esto es lo que sobró.

Y os vuelvo a dejar con unas fotos de Lyon. Hoy me dio por hacer fotos de fachadas. Para mi, las fachadas de los edificios lioneses son uno de los pilares de la personalidad de esta ciudad. Sobre todo las del Vieux Lyon y las del barrio de la Croix-Rousse. Estos dos barrios son considerados patrimonio de la humanidad por la UNESCO. El primero está en la parte de abajo de la colina de la Fourviére, y el segundo está en las cuestas de la colina de la Croix-Rousse. A la primera la llamaban "la colline qui prie" (la colina que reza), porque la catedral está allí, y a la segunda "la colline qui travaille" (la colina que trabaja) porque la mayor parte de los edificios de la Croix-Rousse son antiguos talleres donde los canuts, los artesanos que trabajaban la seda, tenían sus talleres en el siglo XVI. Eso definió la particular arquitectura de esos edificios: techos altos, para tener sitio para los telares, y muchas ventanas muy grandes, ya que necesitaban luz para trabajar. Se decía que detrás de cada ventana había un telar.

La verdad que echo de menos a D., pero en esta ciudad me siento tan a gusto como en mi casa.

 

Sopaipillas chilenas, en dos versiones, para las Ventanas Verdes {desde Lyon}

Como ya sabéis estoy en Lyon, alojada chez mes chers Clementine et Al. Pensaba que al estar fuera de casa me sería imposible participar en el reto de las Ventanas Verdes de este mes. Pero a Al., chileno de pura cepa, se le antojaron unas sopaipilllas para acompañar estos días de lluvia y frío, y cual fue mi sorpresa al descubrir que ese plato chileno consiste en unas tortas hechas con puré de calabaza, que se pueden comer en su versión salada, acompañadas de pebre, o en su versión dulce, cubiertas de almíbar. Acordamos que yo le preparaba las sopaipillas y él a cambio hacía las fotos del plato.

En Francia en otoño los mercados se llenan de calabazas. Este domingo estuvimos paseando por el marché del Quai Saint Antoine (aunque mi favorito es el de la Croix-Rousse, pero fuimos al Quai a visitar a mi querida Farouh, la de los cornes de gazelle) y allí pude comprobar lo afortunada que es la región de Rhône-Alpes, al menos en lo tocante a las cosas del comer. Lyon está en un cruce de caminos entre la Provenza, los Alpes, y el centro del país, así que le llega lo mejor de todas partes: tomates, aceitunas y otros productos del mediterráneo de la Drôme, pastas de Saboya, vinos de la región de Côtes du Rhône, setas de los bosques de los Alpes, quesos de todas partes, y a eso hay que añadir los fabulosos panes, los croissants y las viennoiseries en general. Para hacer esta receta nosotros usamos una calabaza potimarron, que es un tipo de calabaza de sabor dulce, carne bastante densa, y un cierto gusto a castaña. Era una de nuestras favoritas cuando vivíamos aquí.

Las sopaipillas son unas tortas que se preparan con harina y calabaza a partes iguales. Yo no conocía el plato, y buscando información he descubierto que son primas hermanas de las sopaipas, un dulce típico cordobés, en particular del pueblo de Montilla. Cómo diría Al., ¡esto es cosa de Psíquicos! La diferencia con sus primas españolas es que estas últimas no llevan calabaza. Sin que sirva de precedente, me quedo con las chilenas.

Ingredientes,

350 gr de puré de calabaza (hervida o asada, aunque si es hervida habrá que ajustar las cantidad de harina a el agua que haya absorbido la calabaza)

350 gr de harina (aproximadamente) Nosotros usamos T80, que es una harina francesa a medio camino entre la blanca y la integral. Dependiendo del tipo de harina hará falta más o menos harina.

45 gr de mantequilla

1 cucharadita de sal

2/3 de cucharadita de levadura de repostería

Mezclamos el puré con la mantequilla, la levadura y la sal, y vamos añadiendo la harina. Amasamos hasta tener una masa que no se pegue a las manos. Dejamos reposar 15 minutos.
Pasado ese tiempo, estiramos la masa con ayuda de un rodillo hasta dejarla fina, como de unos 10 mm de espesor. Cortamos círculos de unos 10 cm de espesor.
Calentamos en una sartén aceite suficiente para que cubra las sopaipillas al freirlas. El aceite tiene que estar bien caliente, para que las sopaipillas se frían sin absorber demasiado aceite, pero no tanto como para que se quemen. Yo encontré que la temperatura era más o menos la misma que cuando se hacen patatas fritas.
Vamos friendo las sopaipillas por tandas, y las dejamos escurrir encima de papel absorbente.

Una vez fritas, se pueden comer tibias, con pebre, o bien hacer un almíbar y comerlas en su versión dulce. Vamos a ver las dos versiones:


Versión salada

Según Al., en Chile las sopaipillas se toman acompañadas de pebre. El pebre es una salsa hecha a base de tomate, cebolla, ajo, cilantro fresco y ají (guindilla) todo picado muy fino, y mezclado con aceite de oliva, sal y vinagre. No os doy cantidades porque según el interfecto eso va "al gusto". Si a una le gusta más picante, pues le pone más ají al pebre. El nuestro tenía el picante justo para no abrasar.
Se comen las sopaipillas con el pebre por encima. También podemos comerlas con chutneys, con tapenade...

Versión dulce

Las sopaipillas en su versión dulce se llaman sopaipillas pasadas. Hay que preparar un almíbar, idealmente con chancaca, también llamada panela en otros sitios. Como en Lyon no encontramos panela lo hicimos con azúcar moreno. Se pone agua en una cacerola, azúcar moreno (pusimos una taza), la cáscara de un limón o una naranja, un palo de canela y un par de clavos de olor. Al. dejó que se caramelizara el azúcar, y luego volvió a añadir agua para tener un almíbar líquido, metió las sopaipillas (las que habían sobrado de comerlas en versión salada) y las dejó unos 10 minutos. Cuanto más tiempo se dejen, más pasadas estarán. Y también más dulces, porque absorberán más almíbar. Pero no os paséis que tampoco queremos que se deshagan. Cuando veamos que van estando blanditas las vamos pasando a una fuente, y por último las regamos con el almíbar que quede.
Hay que comerlas tibias. Si sobran para el día siguiente, volved a calentarnas si el sirope se ha endurecido y estarán igual de buenas.

Estaban muy buenas, pero yo nunca las había probado, así que no podía comparar con otras para juzgar si eran  auténticas. ¡Pero Cl. y Al. estaban bien felices! Y eso era lo importante.

Ya sabéis que podéis ver las recetas del resto de integrantes de las Ventanas Verdes aquí.

Os dejo estas fotos de nuestro paseo por Lyon. Como podéis ver, es una ciudad llena de escaleras que suben y bajan. Nosotros hicimos un recorrido que era el que solía hacer con los amigos que venían de visita. Consiste en bajar la colina de la Croix-Rousse (donde vivíamos) y caminar hasta el Quai Saint Antoine, cruzar hacia el Vieux Lyon, subir a la Fourvière, y luego bajar por la colina y cruzar el río hasta llegar al Fort Saint-Jean, y subir de nuevo a la Croix-Rousse. Si venís a Lyon es un paseo que os recomiendo.

Le gâteau de marrons du papa de Clémentine - El pastel de castañas del padre de Clémentine

 (versión en castellano al final del texto)

Aujourd'hui, ce n'est pas Ajonjoli qui vous raconte ses idéaux socio-écologiques et ses réussites culinaires.
C'est Cl. & Al., depuis la colline de la Croix-rousse à Lyon, où Ajonjoli passe le mois de Novembre chez nous. Ajonjoli, à peine arrivée, nous régale tous les jours de ses bonnes recettes et de ses coups de cuillères de fée. Et on ne sait comment l'en remercier. En plus, comme elle passe Novembre loin de son île, elle n'a pas pu organiser le concours de cuisine sylvestre cette année, et c'est ma faute! C'est moi qui l'aie invitée à Lyon!

Alors pour essayer de me rattraper, je vous présente une recette de cuisine sylvestre que nous avons préparée samedi dernier avec elle: Le gâteau de marrons. Dans ma famille, cette recette, c'est la spécialité de mon papa. C'est à lui qu'on la réclame quand l'automne se fait sentir, et pour les dîners chaleureux des fêtes de fin d'année. Et comme tous ceux qui goûtent à ce gâteau en gardent un souvenir impérissable, j'ai décidé de noter la recette, de m'y essayer avec Al. et Ajonjoli, et puis pour mieux partager ce plaisir, la voici pour tous ceux qui veulent en faire autant!

La recette donnée ci-dessous est néanmoins un mélange d'indications et de conseils de mon papa, de ma maman et du livre de cuisine de ma maman!

ingrédients pour le gâteau:

-500g de marrons 

-environ 1/2 litre de lait

-150g de sucre vanillé (nous avons deux gousses de vanille en permanence dans notre pot de sucre).

- 50g de beurre (nous n'en avons pas mis)

ingrédients pour le moule:

- 20 g de beurre

-1 cuillérée a soupe de sucre.

ingrédients pour le nappage au chocolat:

-100g de chocolat noir

- un peu d'eau

Si vous faîtes comme nous et que vous allez chercher les marrons (des châtaignes bien sûr) en forêt, vous devrez passer par l'étape de l'épluchage. Vu que c'est une tache plutôt fastidieuse, essayez de ramasser seulement les châtaignes les plus grosses que vous trouverez. Une fois à la maison, il faut bien entailler avec un couteau toutes les châtaignes, et les mettre dans l'eau froide légèrement salée puis les faire bouillir. Retirez-les une par une sans leur laisser le temps de refroidir, pour pouvoir leur retirer la peau facilement. Si vous avez de la chance, les deux peaux de la châtaigne partiront d'un seul coup. Il est important d'enlever les deux peaux pour garantir un gâteau onctueux.

Une fois toutes les châtaignes épluchées, mettez-les dans une casserole et couvrez-les tout juste de lait. Poursuivez la cuisson environ 30 minutes. Égouttez-les, et passez-les à la moulinette ou réduisez-les en purée.

Mettez 150 g de sucre et un verre d'eau dans une petite casserole. Faîtes cuire à feu doux, jusqu'à ce que le sirop devienne épais. Avec une petite cuillère, prenez un peu du sirop et faîtes tomber une goutte dans un verre d'eau froide. Si le sirop fait comme une boule de gomme, cela signifie qu'il est prêt. Retirez-le du feu.

Mélangez le sirop à la purée de châtaignes, ajoutez le beurre (nous n'en avons pas mis mais le beurre aide sans doute le gâteau à durcir), le mélange doit être très épais. Beurrez largement un moule à savarin et saupoudrez de sucre. Nous l'avons fait dans un moule à Kouglof. Remplissez le moule avec le mélange. Mettez le gâteau au réfrigérateur pour qu'il durcisse suffisamment pour être démoulé.

Une fois démoulé, nous l'avons recouvert d'un nappage au chocolat. Pour cela, faîtes simplement fondre du chocolat noir au bain-marie. Si besoin est, ajoutez un petit peu d'eau pour que le mélange soit suffisamment liquide pour être étalé avec un couteau sur le gâteau. Remettez le gâteau au froid pour quelle chocolat durcisse. Et voilà!

Et cette fois-ci, c'est Al. qui a fait les jolies photos. Mais le photographe préféré d'Ajonjoli nous manque beaucoup!

Para una traducción al español, comuniquense con Ajonjoli. Gracias por leer el francés igual.


(Bueno, pues aquí está la traducción al castellano. Pero os recomiendo que leáis el texto de Clem. ¡es mucho más bonito en francés!)

Hoy Ajonjolí no os va a hablar de sus ideales socio-ecológicos o sus éxitos culinarios.
Hoy escribimos Cl y Al, desde la colina de la Croix-Rousse en Lyon, donde Ajonjolí pasa el mes de noviembre alojada en nuestra casa. Ajonjolí, que acaba de llegar, nos ofrece todos los días sus recetas. Y no sabemos cómo darle las gracias. Además, como pasa noviembre lejos de su isla, no pudo organizar el concurso de comida silvestre, ¡y es mi culpa! ¡soy yo quien la invitó a venir a Lyon!

A modo de reparación, les traigo una receta de cocina silvestre que preparamos con ella el sábado pasado: el pastel de castañas. En mi familia, esta receta es la especialidad de mi papá. Es a él a quien se la pedimos cuando llega el otoño, y para la cena de celebración  del fin de año. Y como todos los que prueban este pastel guardan de él un recuerdo inolvidable, me decidí a escribir la receta y a probarlo con Al. y Ajonjolí. Y para compartir este placer, aquí la tenéis para todos los que quieren prepararlo.
La receta a continuación es una mezcla de orientación y consejo de mi padre, mi madre ¡y del libro de cocina de mi madre!

Ingredientes para el pastel:
- 500 g de castañas
- Aproximadamente 1/2 litro de leche
- 150g de azúcar vainillada (tenemos siempre dos vainas de vainilla en nuestro bote de azúcar)
- 50 g de mantequilla (aunque esta vez no lo pusimos)
Ingredientes para el molde:
- 20 g de mantequilla
- 1 cucharada sopera de azúcar

Ingredientes para la cobertura de chocolate:
- 100g de chocolate negro
- Un poco de agua

Si hacéis como nosotros y salís a recoger las castañas al bosque, tendréis que pelarlas. Dado que esta es una tarea bastante tediosa, tratad de elegir sólo las castañas más grandes. Una vez en casa, hay que cortar con un cuchillo la piel de todas las castañas y ponerlas en agua fría con sal y llevar a ebullición. Ir sacándolas una a una sin darles tiempo a enfriarse, a fin de eliminar la piel fácilmente. Si tenéis suerte, las dos pieles de las castañas saldrán al mismo tiempo. Es importante eliminar las dos pieles para asegurarnos un pastel de textura suave.

Una vez que todas las castañas están peladas, ponerlas en una cacerola y añadir leche sólo hasta cubrirlas. Continuar la cocción durante unos 30 minutos. Escurrirlas y pasarlas por un pasapurés.

Poner 150 g de azúcar y un vaso de agua en una cacerola pequeña. Hervir a fuego lento hasta que el almíbar espese. Con una cuchara pequeña, tomar un poco del almíbar y echar una gota en un vaso de agua fría. Si el almíbar hace una bola, significa que está listo. Retirar del fuego.

Mezclar el puré de castañas con el almíbar, añadir la mantequilla (nosotros no la pusimos pero probablemente ayuda a endurecer el pastel), la mezcla debe ser muy espesa. Engrasar un molde de savarin con un poco de mantequilla y espolvorear con azúcar. Nosotros lo hicimos en un molde de kouglof. Llenar el molde con la mezcla. Colocar el pastel en el refrigerador para que se endurezca lo suficiente para desmoldarse sin problema.

Una vez desmoldado, lo cubrimos con una cobertura de chocolate. Para ello, hay que derretir al baño maría el chocolate negro. Si es necesario, añadir un poco de agua hasta que la mezcla sea lo suficientemente líquida para poder untarla en la tarta. Una vez cubierto de chocolate, poner el pastel al fresco para que el chocolate se endurezca. Y voilá!

Y esta vez, fue Al el que hizo las preciosas fotos. Pero echamos de menos al fotógrafo favorito de Ajonjolí!