Cocas saladas de hinojo de bulbo a la plancha y mascarpone

 

Sé que me repito más que la conferencia episcopal, pero lo voy a decir: una de las mejores cosas de tener una huerta es que tu alimentación va variando a lo largo del año, con el paso de las estaciones, y que además aprendes a comer cosas que nunca antes habías probado o cocinado. En este caso, el hinojo de bulbo.

 

No sé en vuestras casas, pero en la cocina de mi madre, de origen granaíno y madrileña de adopción, jamás entró un hinojo de bulbo. Es relativamente popular en el norte de Europa, y por algún motivo se vende en el Mercado de la Recova en Santa Cruz. La curiosidad hizo que alguna vez lo compráramos y no terminaba de pillarle la gracia. Hasta que decidimos plantarlos y los probé recién recolectados, en su punto justo de maduración y con la receta adecuada.

El hinojo de bulbo, también llamado hinojo de Florencia, en crudo tiene un sabor anisado que hace que nadie se quede indiferente: o lo amas o lo odias. Al asarlo en el horno ese sabor se suaviza y además sale a relucir su dulzor, que combina de maravilla con el mascarpone, el romero y la ralladura de limón. Dicen que consumido en crudo es bueno para hacer la digestión, y en Italia es muy típico cortarlo finamente y añadirlo a las ensaladas. A mi su sabor me ha conquistado, pero es cierto que si vais a preparar una cena usando este ingrediente mejor enteraos antes de si a los comensales les gusta, porque es muy particular.

Receta inspirada en esta, aunque las cantidades las puse a ojo y la masa es completamente diferente. Dedicada a Giuseppe, cuya cocina asalté a las diez de la noche al darme cuenta de que no tenía mascarpone en casa.

Ingredientes,

para la masa
250 gr de harina de espelta integral
100 ml de cerveza
50 ml de aceite de oliva virgen extra
1/2 sobre de levadura seca de panadería
1/2 cucharadita de sal

Mezclamos todos los ingredientes y amasamos brevemente. Dejamos levar una hora.

para las pizzas,
3 bulbos de hinojo de tamaño mediano
100 gr de mascarpone
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
la ralladura de la piel de un limón
una cucharadita de orégano
media cucharadita de sal
una cucharadita de romero
Queso fresco rallado (opcional, nosotros pusimos en una de las cocas un queso fresco tipo "llanero" que hacen en Canarias, que es un queso graso y un poco salado, porque en nuestro afán locávoro estamos intentando encontrar sustituto a la mozarella)

Lo primero que hacemos es cortar los bulbos del hinojo en láminas longitudinales, como de un centímetro de grosor. Calentamos una plancha a fuego medio y hacemos las láminas de hinojo, unos minutos por cada lado, que queden marcadas. Las reservamos.

Mezclamos el mascarpone con el aceite de oliva, la ralladura de limón, el orégano y la sal. 

Cortamos la masa en dos trozos, y los estiramos formando dos planchas como de un palmo de anchura y el largo que permita la bandeja del horno.

Calentamos el horno a 210ºC.

Extendemos la mezcla de mascarpone por encima de las planchas, ponemos encima las láminas de hinojo a la plancha, y por encima el romero.

Horneamos 15 minutos, hasta que veamos que están doraditas.

Helado de kéfir/yogur con higos a la lavanda {Yogur, kéfir y otras leches fermentadas con Ventanas Verdes}

Los últimos diez días he pasado más tiempo en el observatorio que en mi propia casa. No vengo a quejarme, que ya os veo torcer el morro diciendo "que tía más plastaaaaaaa...." ¡pero necesito un desahogo! La cosa es que he llegado a cumplir con el reto de este mes de las Ventanas Verdes por los pelos, básicamente a base de robar (más) horas al sueño. Pero es que no podía faltar al tema de este mes ¡leches fermentadas!. Ya sabéis que soy el monstruo de los fermentados. Eso sí, como veía venir el asunto, porque esta campaña en el telescopio estaba programada hace tiempo, elegí hacer una entrada sobre el kéfir, ya que es algo que tomo prácticamente a diario, que es facilísimo de hacer si tenéis la suerte de conocer a alguien que os pueda pasar granos de kéfir, y que es tan versátil como el yogur. Bueno, para que nadie se líe esta entrada es sobre el kéfir de leche en particular.

Las pelotitas blancas y blanditas que forman el kéfir son en realidad colonias de bacterias y levaduras, que han llegado a formar un organismo simbiótico bastante complejo. Hasta el momento no se ha conseguido reproducir su forma en el laboratorio, es decir, no es algo tan sencillo como una mezcla de determinados microorganismos (¡más de 30!), sino que estos han desarrollado unas complejas relaciones entre si que son las que hacen que el kéfir se reproduzca y crezca. Entre las bacterias que forman el kéfir están sospechosos habituales de los procesos de fermentación como los Lactobacilli, Leuconostoc, Acetobacter, Saccharomyces.....

A pesar de la complejidad de este organismo hacer el kéfir (o sea, la leche fermentada por el kéfir) es muy fácil, bastante más fácil y rápido que hacer yogur. Las pelotitas, los granos de kéfir, se echan a la leche y la fermentan. Luego esa leche se filtra, se lavan los granos de kéfir un poco bajo el grifo, y se vuelven a meter en un tarro con leche. Así de simple. Estas son algunas de las cosas que os conviene saber si os vais a lanzar al fascinante mundo de los consumidores de kéfir:

• a la temperatura que estamos en Santa Cruz, unos 23 grados, le cambiamos la leche al kéfir cada dos días.
• usamos un par de cucharadas soperas de granos de kéfir para fermentar medio litro de leche
• no se debe cerrar el tarro, porque se produce dióxido de carbono durante el proceso (el kéfir está vivo, tiene que respirar)
• es bueno removerlo de vez en cuando porque la actividad bacteriana se concentra en la superficie de los granos
• existe una leyenda urbana que dice que el kéfir no se debe poner en contacto con metal. A ver, dado que la fermentación se produce en un medio ácido, yo no guardaría el kéfir en un recipiente metálico por mucho tiempo, pero no existe evidencia científica ninguna de que filtrarlo con un colador metálico le haga ningún daño. Yo llevo filtrando mi kéfir con un colador metálico años y no parece infeliz
• si el kéfir os sabe demasiado ácido, probad a cambiarle la leche más a menudo. Cuando no se alimenta durante una larga temporada (a mi me pasa cuando me voy de viaje), es mejor cambiarle la leche a diario y tirarla, porque sabrá muy ácido, o incluso sabrá raro, hasta que consigáis que recupere su salud. Un kéfir en buen estado crece rápido
• cuando vayáis a tener el kéfir una temporada sin alimentar, ponedlo en agua y metedlo en la nevera
• debido a que parte de los organismos presentes en el kéfir son levaduras, una vez filtrado sigue fermentando y produciendo dióxido de carbono. Si dejáis el kéfir filtrado unos días en el frigorífico veréis que se pone un poco efervescente, de hecho, en esa etapa lo que domina es la fermentación alcohólica, tiene lugar un proceso por el que se genera un cierto grado de alcohol en el kéfir (menor del 3%, así que no preocuparse por los niños)
• por esta razón el kéfir que se vende en las tiendas no es kéfir-kéfir, es una bebida similar, pero echa con un organismo menos complejo que el kéfir auténtico y por lo tanto sus propiedades aunque son beneficiosas parece ser que no tanto como el de verdad. Moraleja: buscad a alguien que os pase granos de kéfir y preparadlo en casa
• compartid. Cuando vuestro kéfir crezca, divididlo y pasadle a algún amigo, compañero del curro... ya sabéis, hay que predicar la fe fermentadora ;)

A parte de esto el kéfir tiene las mismas propiedades saludables que el yogur y otros fermentados. Es un probiótico, mejora la salud del intestino, y por lo tanto mejora el sistema inmunitario. Porque, no lo olvidemos, nuestra salud empieza en nuestro intestino. Es el órgano más grande de todo nuestro cuerpo, donde asimilamos los nutrientes, y si no los asimilamos tendremos carencias de todo tipo que nos llevarán a tener problemas de salud. Yo me quedé flipando con la noticia de que un científico gallego ha descubierto que el Parkinson empieza en el intestino. Parece ser que un pesticida, la rotenona, hace que se generen unas toxinas en el intestino que viajan hasta el cerebro por el sistema nervioso y una vez allí se instalan provocando el Parkinson. No voy a decir que tomar kéfir sea el antídoto, pero estoy segura de que tener un intestino sano pude protegernos en cierto modo.

Así que ya sabéis, a cuidarse el intestino, y a incluir en la dieta diferentes y variados tipos de fermentados. Y si queréis saber más del tema, os recomiendo "The art of fermentation", de Sandor Ellix Katz, el gurú por excelencia de los fermentados. 

Normalmente tomo el kéfir con fruta y granola para desayunar, pero esta vez me apetecía compartir con vosotros una receta diferente. Es increíblemente fácil, y viene bien ahora que empieza el calor.

Ingredientes, para 3-4 raciones

100 ml de kefir

100 ml de yogur

3 cucharadas soperas de confitura de higos a la lavanda (la receta es semejante a la mermelada de higos pero con un sólo 40% de azúcar respecto al peso de los higos pelados, con una cucharadita de flores de lavanda para 1 kg de higos pelados, y además no trituré los higos porque me apetecía encontrar los trozos)

La receta, más fácil imposible: mezclamos todo bien y lo ponemos en un tupper en el congelador. A la hora lo volvemos a remover bien con un tenedor. Hacemos esto una vez cada hora durante las siguientes 4 horas, para evitar que se formen cristales grandes de hielo. Antes de comerlo lo dejamos 5 minutos a temperatura ambiente.

Podéis preparar este helado tan rápido y fácil con cualquier otra mermelada de vuestro gusto.

Os invito a abrir el resto de Ventanas Verdes aquí.

Los tortos asturianos de Susi

Susi es mi cuñada y vive en Asturias. Esta Semana Santa hemos ido a verles y me ha enseñado a hacer tortos, una especie de tortillas de maíz muy típicas de allí, que se preparan con harina de millo gruesa, que es la harina que salía de los molinos de piedra. Como el de Requejo, que es el que veis en las fotos, y que aún utiliza el agua como fuerza motora. En este molino aún se utiliza la maquila como forma de pago: tú dejas tu saco de cereal en el molino y ellos se quedan con una parte en pago por la molienda.

Nos llovió bastante, pero eso no impidió que C. encendiera el horno de leña. Queríamos hacer pan pero el horno estaba tan empapado que fue imposible, porque se enfriaba demasiado rápido. Aún así conseguimos hornear unas pizzas y un cordero que tardó varias horas en hacerse pero que quedó buenísimo.

El año pasado llevaron su millo a moler al Molino de Requejo. Y con esa harina hice este fin de semana estos tortos.

Ingredientes, para 4 personas

3 tazas de harina de millo (maíz) gruesa

agua tibia (y ahora voy a usar una expresión que le encanta a Miriam) la que pida. Sí, la que pida, porque dependerá mucho del tipo de harina que uséis. La masa no tiene que quedar seca, porque entonces al dar la forma a los tortos de quebrarán por los bordes. Si pasa eso es que necesitan más agua.

una pizca de sal

Mezclar la harina de millo con la sal. Ir añadiendo agua tibia poco a poco, hasta que tengamos una bola. No tiene que quedar una masa seca. La dejamos reposar media hora.

Ponemos una sartén a fuego medio con un fondo de aceite. Para dar forma a los tortos usamos un trapo húmedo doblado por la mitad. Ponemos una bola de masa en medio del trapo, entre los dos pliegues, y la aplastamos dándole golpes con la palma de la mano. Si vemos que la torta se quiebra por lo bordes es que le falta agua.

Vamos haciendo los tortos por tandas. Ponemos un torto en la sartén, y cuando veamos que está hecho le damos la vuelta y dejamos que se dore por el otro lado. Los vamos sacando y los dejamos escurrir en papel que absorba el aceite sobrante.

  

Lo tortos en Asturias se suelen comer con picadillo y huevo. Nosotros también los servimos con mojama de atún y pimientos, y con ensalada, pero se pueden comer con pisto, con verduras.... cualquier cosa le va bien. Son crujientes y si la harina es buena tienen un sabor a maíz delicioso. Se pueden comer como aperitivo, pero si tenéis a cenar a un amigo que no tolere el gluten puede ser la excusa perfecta para probarlos.