Biscuit helado de fresas y ruibarbo cubierto de chocolate a la menta {el índice glucémico en la dieta con Ventanas Verdes}

Vayan por delante mis disculpas porque las fotos de esta receta no están a la altura de lo que este blog acostumbra. Tengo una buena excusa: mi fotógrafo de cabecera no está. Me ha dejado sola ante el peligro y, bueno, está claro que yo no he nacido para dos cosas: tirar cervezas y hacer fotos. Ambas cosas se me dan regulero tirando a mal. Las fotos de la calle, todavía me salvo porque es que Lyon es tan fotogénico que para fastidiar fotos de la ciudad tendría que hacerlo a propósito. Pero cuando se trata de fotografiar platos.... pues no. Al principio del blog yo hacía más fotos, pero si seguí adelante fue porque D. se involucró en el asunto. Si no, la verdad, no sé si habría continuado. Esto es un trabajo a 4 manos. Y bueno, además está el tema de que estoy en un apartamento alquilado por un mes, en donde no tengo mis cacharros ni mis platos ni una simple batidora ni nada. Y aunque yo soy pro-naturalidad a tope, y no me va nada el rollo ese de darle más importancia al continente que al contenido, tampoco vamos a engañarnos: un guiso en un plato bonito queda mejor que en un plato feo. Esto es así.

Pese a tenerlo todo en contra, decidí que participaría en el reto mensual de las Ventanas Verdes como fuera, porque teniendo el lujo de disfrutar de los marchés lioneses no podía dejar pasar la ocasión de cocinar con sus productos de temporada. El reto de este mes consistía en cocinar algo con un índice glucémico bajo. A mi el asunto del índice glucémico nunca me había preocupado porque en mi familia nunca ha habido problemas con la diabetes, ni tampoco nadie ha tenido nunca alto el azúcar. Así que no sabía mucho del asunto. Básicamente, el índice glucémico de un alimento nos da una idea de lo rápido que se digieren y absorben los carbohidratos que contiene, es decir, cómo de rápido pasan a la sangre. Para los diábeticos es importante, porque los alimentos con índice alto les pueden producir subidones de azúcar, y por eso deben evitarlos. En general, los carbohidratos refinados tienen un índice más alto que los integrales. Por ejemplo, el índice glucémico del arroz blanco es más alto que el del arroz integral. Pero como siempre, el asunto es bastante más complejo, ya que la absorción también depende de con qué acompañemos ese alimento, como bien explican aquí. Si acompañamos un alimento de índice alto con grasas o fibra la absorción de los carbohidratos se ralentiza. Es decir, que es una información que hay que coger con pinzas, y que, desde mi punto de vista, no debe ser usada para planificar una dieta a menos que seas diabético. La Organización Mundial de la Salud desaconseja seguir dietas basadas en el índice glucémico para perder peso. Los carbohidratos son nuestra fuente principal de energía, pretender que el cuerpo saque toda su energía de las grasas es llevarlo al límite y poner en peligro nuestra salud por la sobrecarga de trabajo que conlleva para nuestro hígado. Lo importante, como siempre, es llevar una dieta variada y adecuarla a nuestra actividad física. O sea, aplicar el sentido común.

Y bueno, después de esta chapa vamos a volver al tema, al que yo he preferido dar un enfoque más relacionado con la diabetes. Decidí preparar un postre, porque generalmente van cargaditos de azúcar y harinas refinadas. Tenía que ser a base de productos de temporada. ¿Y qué es lo que más de temporada está ahora mismo en Lyon? Las fresas. El final de la temporada de ruibarbo coincide con el inicio de la temporada de fresas. El ruibarbo es un alimento con un IG bajísimo y la mezcla ruibarbo-fresa es un gran clásico, así que decidí usar ambos para este postre. Me la jugaba un poco porque decidí no usar ningún endulzante de ningún tipo. El ruibarbo es bastante ácido, así que en lugar de usar yogur para preparar el helado, como he hecho otras veces, decidí usar la crema que saqué de hervir dos litros de lait cru que compré en el mercado, y faiselle, que es un tipo de queso fresco que venden aquí, bien escurrida. Eso compensó la acidez del ruibarbo y el resultado no echa de menos ningún azúcar añadido, a menos que seais auténticos adictos al dulce. Un postre apto para diábeticos y muy gourmand.

 

Ingredientes,

para el biscuit,
1 taza de ruibarbo en trozos pequeños
1 taza de fresas cortadas en cuartos

1 taza de crema de leche+faiselle bien escurrida del suero, o una taza de nata espesa, o una taza de algún tipo de queso fresco cremoso (no recomiendo usar yogur porque el ruibarbo ya es ácido de por si)

para la cobertura,
un buen manojo de hierbabuena/menta
4 cucharadas soperas de agua
100 gr de chocolate negro de fundir (sin azúcar, o con bajo contenido de azúcares)

Ponemos en un cazo a fuego suave el ruibarbo troceado con un una par de cucharadas de agua. Cuando el ruibarbo empiece a ablandarse, añadimos las fresas, y lo dejamos todo a fuego suave durante una hora, removiendo de vez en cuando, hasta tener una compota espesa. Dejamos enfriar. 

Cuando esté completamente frío, lo mezclamos con la mezcla de crema y queso fresco (o con lo que usemos). Lo batimos bien y lo ponemos en un molde o un tupper que vayamos a poder desmoldar fácilmente. Lo metemos en el congelador, y a la hora lo sacamos y lo removemos bien con un tenedor (no queremos que se formen grandes cristales de hielo). Lo volvemos a meter en el congelador y pasada otra hora repetimos la operación. Lo dejamos en el congelador hasta el día siguiente.

Para preparar la cobertura, calentamos las 4 cucharadas soperas de agua e infusionamos la hierbabuena durante 10 minutos. Retiramos la hierbabuena y derretimos el chocolate en ese agua. Sacamos el biscuit del congelador, desmoldamos, y cubrimos con el chocolate. Hay que ser rápidos porque el chocolate enseguida se queda duro en contacto con el biscuit, y si no sois rápidos os quedará un churro como el mío, jajajaja. Volvemos a meter en el congelador y sacamos 15 minutos antes de servir.

Como siempre os invito a que abrais el resto de Ventanas Verdes. 

Lo que todo el mundo debería saber antes de lanzarse a tener un huerto familiar, y una receta de zanahorias asadas con miel y guisantes {Ottolenghi's carrots & peas}

Sigo en Lyon, pero en realidad podría estar en cualquier sitio, porque aún no he tenido demasiado tiempo para disfrutar de la ciudad. Ya os conté que he venido por motivos de trabajo, así que aún no he podido darme un paseo o hacer fotos. Pero en breve espero una visita con quien seguro que pasearé bastante y haré montones de fotos. A ver si recupero la inspiración y empiezo a hablaros de esta ciudad, que me encanta.

Mientras tanto, voy a aprovechar para hablar de un tema que teníamos pendiente desde hace tiempo. Últimamente varios colegas que están planteándose montar un huerto familiar nos han preguntado por el nuestro. Qué cuanto tiempo dedicamos, si nos sale rentable.... esas cosas. Es gracioso que me encuentre yo dando consejos sobre agricultura cuando he vivido más de media vida a orillas de la M-30. Mucha gente parece tener la impresión de que tener un huerto es muy complicado y requiere un sacrificio enorme. Así que hemos pensado que sería una buena idea hacer una entrada con lo que todo el mundo debería saber antes de empezar con uno. He aquí las preguntas más comunes organizadas por bloques:

• ¿Cuanto pagas por tu huerto al mes? ¿Produces suficiente para autoabastecerte? Con la cantidad de economía que nos chupamos en el día a día, no es raro que la gente se interese por aspectos económicos. No creo que sea el enfoque correcto: nunca me he planteado si los 40 pavos al mes que pago, se “amortizan” en producción, porque la huerta me proporciona un montón de cosas extras que no pueden valorarse. Se tiene que disfrutar con la huerta, y si no, no merece la pena. Dicho lo cual creo que ahora, al menos viviendo en Canarias (que no hay parón invernal) cubrimos aproximadamente el 60% de nuestra comida con lo que producimos. O sea que sí, ahora que tenemos experiencia y un huerto a pleno rendimiento (cosa que nos ha llevado unos años) nos sale rentable. No tenemos frutales ni cereal, aunque nos encantaría, pero toda la verdura y todas las legumbres que comemos son de nuestro huerto, y conservamos mucha producción (por ejemplo, salsa de tomate para todo el año). Así que sólo compramos fruta, leche y huevos semanalmente.

• ¿Cuántos metros hacen falta para una familia? ¿Cómo empiezo? ¿De dónde saco la información? Salvados los aspectos económicos llegan los aspectos prácticos en los que la experiencia sí que te otorga capacidad de contestar. Tenemos 50 m2, y son  suficientes para darnos de comer y para tener bastante excedente, que o bien conservamos o bien regalamos (todas las semanas varios colegas reciben alguna lechuga, zanahorias, acelgas, guisantes... nos encanta compartir). Yo creo que con 50 m2 puede autoabastecerse de verdura una familia de 4 miembros. Nosotros tenemos 4 camas (bancales) de metro y medio de ancho por 7 metros de largo, con pasillos de medio metro entre ellos. Se aprende a base de experimentar, de leer en libros o en blogs y foros, de preguntar a colegas que tengan huerta… es algo que engancha. Pero por lo general os diría que la huerta es fácil y muy intuitiva, y cada día que pasa aprendes más y desarrollas tu intuición.

• ¿Cómo y cuanto se riega? A no ser que tengáis el terreno al lado de casa, lo mejor es instalar riego por goteo con un temporizador. Supone una inversión inicial pero para los que trabajéis de lunes a viernes como nosotros, y sólo podais ir a la huerta el finde, es absolutamente necesario. El tiempo de riego depende de lo que llueve, de la temperatura exterior, de lo que tengas plantado… es una cosa que te da la experiencia, pero por lo general se pone el riego al final del día entre 5 min (invierno) a 35 min (verano).  

• ¿De verdad que no le echas nada de nada? Hay gente que te pregunta con escepticismo, creyendo que los de tu “secta” no son más que un atajo de farsantes… No, no le echamos nada de nada de química de síntesis. Los únicos tratamientos que hacemos son a base de infusión de ajo u ortigas. La agricultura ecológica es lo más sencillo que te puedas imaginar, simplemente haces que exista un equilibrio con el campo que te rodea,  y lo mejor de todo es que funciona. Cuantas veces me he encontrado en Canarias a incrédulos que cuestionan que mis tomates no se los coman los lagartos. Los lagartos que vienen de visita prefieren comerse gusanos, hormigas, babosas que les aportan más proteína, y jamás he visto tomates comidos.

• ¿No te matas a currar? ¿Cuántas horas dedicas a la huerta? Dedicamos 3-4 horas por semana a la huerta, generalmente los sábados o domingos por la mañana. Curramos de lunes a viernes todo el día, y es cuando únicamente tenemos tiempo libre. Que nadie se crea que nos sobra el tiempo. Hay findes que no estamos, y al siguiente tienes que dedicarle horas extra. Con ese tiempo es suficiente para tener los 50 m2 en plan jardín zen, como nos dicen nuestros colegas que visitan el huerto. Pero hay que puntualizar: ese es el tiempo de huerta, que no el del procesado de los productos. El “procesado” consiste en dejar los alimentos listos para comer/cocinar que comprende desde un simple limpiado de tierra y gusanos de las lechugas (media hora es suficiente), hasta pelar toneladas de guisantes, escaldarlos y congelarlos cuando tienes un pico de producción (a veces hasta 4 horas procesando comida en casa). Y eso es bueno ser consciente de ello, al menos si os planteais el tema desde el punto de vista de la autosuficiencia, como nosotros. Ojo que no estoy tratando de disuadir a nadie, porque pelar guisantes con buena compañía y buena música es una tarea perfecta para los domingos por la tarde. Ahora que estoy en Lyon, y recorro con amor los pasillos del mercadillo de los productores de la Croix-Rousse me doy cuenta que los compradores necesitarán procesar la comida casi como lo hago yo con los de mi huerta. Y esto me ha llevado a ser consciente de que en tan poquito tiempo se haya perdido tanto contacto con el producto: con la tierra que lo ha criado, con el gusano que alojaba, o las temporadas cuando crece. Una lástima. 

Resumiendo: para decidir la cantidad de metros que vais a plantar, y la cantidad de tiempo que estáis dispuestos a dedicarle, lo importante es que tengais una idea clara de vuestros objetivos. Si queréis tener un huerto para aprender y relajaros en contacto con la tierra, o si no tenéis mucho tiempo, con 20 m2 son suficientes, de ese modo os evitaréis agobiaros y terminar abandonando abrumados por el trabajo. Si ya desde el principio tenéis claro que lo vuestro es el autoabastecimiento, y que no os importa echarle más horas, pues id a por los 50 m2, y paciencia porque lo de autoabastecerse requiere tener el huerto a pleno rendimiento y eso lleva su tiempo.

Después de esta tremenda chapa, os cuento una de esas recetas que hace que te enganches con la huerta. Hace dos fines de semana terminamos de retirar las matas de guisantes. Regalamos unas cuantas bolsas, pero sacamos varios sacos de vainas que exigían un procesado inmediato.  Los guisantes tan pronto son recogidos comienzan a convertir los azúcares en almidón, y por eso es muy importante que los que no vayas a consumir de una manera inmediata los blanquees y congeles sobre la marcha, para que no pierdan nada de sabor.

Después de la cosecha de las habas, ahora con los guisantes tenemos el congelador que no cabe ni un alfiler. También en ese momento las zanahorias estaban llegando a su fin, y encontré esta receta, “Carrots & peas”, en el primer libro de Ottolengui, que nos venía como anillo al dedo. Esto es lo que me parece sensacional: no leo una receta, hago una lista y me voy a buscar ingredientes, sino que es la huerta la que me pide dar salida a dos productos frescos, y de pronto sale una receta al paso que cumple con tus objetivos y con los de tu huerta :-) 

La receta emplea en la presentación hojas jóvenes y brotecillos (zarcillos) en crudo de las plantas de guisantes. Son varios libros que he leído que hacen uso de esta parte de la planta: parece ser que los japoneses lo llaman “oro verde” por ofrecer un potente sabor a guisante mezclado con berro de agua. Tanto es así que parece que hay gente que brotaguisantes en casa para utilizarlo en ensaladas.

Allá vamos con la receta. Consiste en elaborar una salsa dulce y asar unas zanahorias, para finalmente añadir los guisantes al final. 

Ingredientes, para 4 personas

el zumo de una naranja

60 ml de vino tinto

50 gr de miel, que no sea fuerte

1 palo de canela

4 anises estrellados

1 ½ cucharadita de semillas de cilantro

1 kg de zanahorias, peladas y cortadas en ángulo en franjas de 1 cm de grueso

90 ml de aceite de oliva

3 dientes de ajo, aplastados

450 gr de guisantes pelados

un manojo de brotes de guisante (hojas nuevas y zarcillos)

sal y pimienta
 

Comenzamos haciendo la salsa dulce para asar las zanahorias. Mezclamos el zumo de naranja, el vino y la miel en una sartén, añadimos el anís estrellado y la canela, y cocemos a fuego suave sin que entre en ebullición. Lo coceremos sin tapa durante 20-40 minutos (dependiendo del tamaño de tu sartén y el calor del fuego) hasta que se reduzca aproximadamente a un tercio del volumen inicial. Reservamos.

Precalentar el horno a 230º C. Calienta a fuego fuerte una pequeña sartén, y tuesta durante 3 minutos las semillas de cilantro moviéndolas sin parar. Pon las semillas en un bol junto a las zanahorias, el aceite de oliva, el ajo, la sal y la pimienta mezclándolo todo bien. Espárcelo en una fuente amplia y mételo en el horno. Después de 15 minutos (las zanahorias deberían de tener ya un color tostado) retira la fuente y añade la salsa dulce que reservamos anteriormente (incluyendo la canela y el anís estrellado), mezclándolo bien y metiéndolo de nuevo al horno durante 7 minutos, hasta que las zanahorias estén cocinadas pero no pasadas. Lo retiras y dejas que se enfríe un poco.

Vierte los guisantes en una cazuela con mucha agua salada en ebullición durante un par de minutos.  Sácalos y ponlos en un colador de una sola vez, haciendo correr agua fría encima suya para parar la cocción. Déjalos escurriendo bien.

El plato se sirve templado. Mezcla bien las zanahorias junto a los guisantes. Corrige el punto de sal y pimienta. Sírvelos con los brotes de guisante encima, y arroz blanco al lado. 

Es este tipo de recetas sencillas en donde más se luce el producto. La diferencia entre que sea espectacular o mediocre radica en la calidad del producto que uses. Y no hay mejor producto que el que acabas de sacar de tu huerto, eso os lo aseguro.

Las alcachofas al estilo de Angélica, con pesto de hierbas y huevo

 

 

Estoy de nuevo en Lyon. Me invitaron a trabajar un mesecito, y con lo que me gusta esta ciudad era una oferta que no podía rechazar, aunque mis queridos Clem y Alberto ya no vivan aquí. Así que para acá que me vine. Me he pasado la semana currando bastante (hay que aprovechar, que por mucho que me guste Lyon no he venido de turismo) pero hoy no, hoy he desayunado tranquilamente, he ido al marché de la Croix-Rousse y me he deleitado más de una hora, pateando todo el mercado y decidiendo en qué puesto compraba cada cosa, y he vuelto a casa cargada de tesoros. Tomates marmande y pointue des andes, calabacines con su flor, fresas gariguette y mara des bois, cerezas, manzanas de Corzieu y salade du chef de Lucien, miel de lavanda, un par de litros de lait cru, yogur artesano.... y alcachofas violetas de Provenza. Tengo que confesar que las alcachofas han sido siempre una verdura que me ha impuesto respeto a la hora de cocinarla. Paladares amigos en los que confío me aseguraban que son un manjar, son tan de temporada que cuando aparecen en el mercado parece pecado no comprarlas, y poseen compuestos que reducen el colesterol. Y para colmo son tan bonitas...peeero siempre que las preparábamos nos salían talludas, y terminábamos rumiando hojas fibrosas. Así que les teníamos un poco de manía.

Hasta que hace algunos fines de semana encontramos en el Mercadillo del agricultor de Tegueste unas preciosas alcachofas, y decidimos aventurarnos a probar una de esas recetas maravillosas que se encuentran en los libros de cabecera. La alcachofa en Tenerife se cultiva típicamente en los márgenes de las huertas en medianías y sitios frescos (La Esperanza, por ejemplo), no se riegan y se recogen más o menos en abril. He leído por ahí que con más de 25ºC comienzan a formar pelo en su interior y que eso hace perder sus condiciones de calidad; así que  probablemente eso es lo que haga que en Tenerife sean tan tan estacionales. Resulta que este invierno ha sido especialmente frío en las islas (quien sea del Pirineo y lea esto posiblemente me odie) así que apriori parecía un buen año para prepararlas sin terminar en la mesa con complejo de cabra.

Si comprais alcachofas en un mercado elegid las que tengan un color verde grisaceo, sin que tengan síntomas de sequedad en los bordes superiores de las hojas. Existen algnos buenos trucos para saber si son frescas de verdad: cogedlas del tallo y sacudidlas enérgicamene para comprobar que las hojas se mantienen erguidas y no se descuelgan. También los tallos deben ser firmes: con un cuchillo bien afilado deberían cortarse en un solo golpe; si necesitais un cuchillo con sierra, malo malo.
Si tenéis una huerta ecológica es buena idea meterlas en agua bien salada durante una horita antes de cocinarla para que los insectos y huevos que habitan entre sus hojas afloren a la superficie. Si las comprais y no hay bichos, dudad como Descartes y acertareis: la química los habrá sustituido.  ;-)

Esta receta está sacada del "Garden Cookbook" de Sarah Raven, y según la autora es su receta favorita de todo el libro. La receta hace honor a una señora que vive en Asolo, al pie de las montañas dolomitas, que prepara las alcachofas de esta manera. Hemos adaptado la receta original tocando las cantidades, porque la cantidad de aceite de oliva que utilizaba era una barbaridad (y creo que la única errata que he encontrado en ese libro). Nos pareció más adecuada así.

Ingredientes, para 2 personas:

1-2 alcachofas por persona

sal

Para la salsa:

2 huevos duros

50 ml de aceite de oliva virgen extra

3 anchoas

2 cucharaditas de vinagre de vino tinto

un buen puñado de hierbas frescas de estación: hinojo silvestre, cilantro y hierbabuena

un poco de pimienta negra

Cuece las alcachofas en agua salada hirviendo durante unos 30-40 minutos, dependiendo del tamaño. Pon dentro de la olla medio limón cortado para que no pierdan el color verde tan bonito. Las alcachofas flotan, y es bueno que el agua cubra las cabezas enteras para lo que puedes usar un plato o tapa más pequeño que la boca de la olla, poniéndola encima de ellas de manera que las sumerjan un poco. Para saber si están bien hechas tira de una de las hojas de la base y si sale fácilmente ya las tienes. Las dejas escurrir en la pila boca abajo durante 5 minutos y cuando se hayan enfriado un poco las estrujas para sacar todo el agua que tengan dentro.

Para hacer la salsa puedes meterlo todo en la picadora pero es deseable que tenga textura (no queremos un puré) por lo que te recomiendo que lo hagas a mano. Pica y aplasta los huevos con un tenedor, pica las hierbas y las anchoas con un cuchillo bien afilado. Mézclalo todo bien junto con el aceite y el vinagre en un bol grande. No necesitarás añadir mucha sal por las anchoas, pero echa bien de pimienta negra.

 

Esta vez nos salió perfecto: ahora puedo decir que las alcachofas son un verdadero manjar. El plato es super divertido de comer: sírvelas en el centro junto al bol con la salsa. Los comensales cogerán su alcachofa e irán quitando hojas que utilizarán a modo de cuchara para ir cogiendo salsa del bol. La combinación de esta salsa con el sabor algo amargo de la alcachofa es brutal.

Para terminar otro de los secretos de estas bonitas flores: parece ser que uno de los fenoles que contiene, la cynarina, tiene el insólito efecto de hacer que lo que se coma después sepa dulce. Parece ser que inhibe los receptores del dulce de las papilas gustativas, de manera que cuando el siguiente bocado la retira de la lengua, los receptores empiezan a funcionar y notamos el contraste. Por eso mismo, no es recomendable beber vino tinto cuando las comes. En Italia es bien sabido que cuando uno come alcachofas se debe beber agua, jamás un buen vino porque no lo degustaríamos de manera apropiada. Así que ya sabéis, si preparáis esta receta no abráis una buena botella, guardadla para otra ocasión.