Cómo conservar verduras encurtidas (pickled vegetables): pickle de judías verdes {septiembre, mes de las conservas con Ventanas Verdes}

Por segundo año consecutivo las Ventanas Verdes dedicamos el mes de septiembre a las conservas. El año pasado mi entrada consistió en enseñaros a hacer chutney, y este año me voy a centrar en otro tipo de conserva que tampoco es dulce: los encurtidos o, como los llaman en inglés, pickles.

Para empezar, a los que seáis novatos con el tema de las conservas, os recomiendo empezar leyendo el tutorial que escribí hace un tiempo. En ese tutorial por ejemplo explico por qué las mermeladas o conservas de frutas o los encurtidos no tienen ningún peligro: porque tienen un pH ácido, y en medios suficientemente ácidos (pH < 4.5) no se puede desarrollar la toxina botulínica, que es prácticamente la única cosa que nos puede preocupar a la hora de hacer conservas.

Yo llevo muchos años haciendo conservas, y pese a eso reconozco que soy una miedica, así que siempre me he limitado a hacer conservas con pH ácido. En el caso de los encurtidos, la acidez la aporta el vinagre en el que se conservan. Es una técnica muy sencilla y que sirve prácticamente para cualquier verdura. Tiene dos variantes: la que os explico aquí, que consiste en hervir agua con vinagre a partes iguales y verter esta mezcla hirviendo sobre las verduras que se quieran conservar, y otra que consiste en blanquear unos minutos las verduras en esa mezcla de agua y vinagre y luego conservarlas dentro de los botes con aceite, como hice con los pickles de berenjena y calabacín. Este tipo de conserva a mi me resulta muy útil, porque te pueden apañar una cena en un momento, como acompañamiento de un arroz, una ensalada o un plato de pasta.

Ingredientes,

para dos botes de litro

~650 gr de judías verdes redondas, del tipo francés (lo que llaman habichuelas en Canarias)

1 y 1/2 tazas de vinagre de manzana (acidez 5º)

1 y 1/2 tazas de agua

2 cucharaditas de sal gorda

ajos, hinojo, guindillas, eneldo, granos de pimienta.... lo que más os guste para sazonar

Limpiamos las habichuelas. Lavamos los botes bien, con agua y jabón, y los dejamos boca abajo sobre un trapo limpio.

Ponemos en un cazo  a hervir el agua con el vinagre y la sal.

Rellenamos los botes con las judías, bien apretadas, y las hierbas o especias que más nos gusten para dar sabor. Yo hice una tanda con granos de pimienta e hinojo, y otra tanda con ajo y guindillas.

Sobre las judías vertemos la mezcla de agua y vinagre cuando esta esté hirviendo (con cuidado de no quemarnos!!). Cerramos los botes, y les hacemos el vacío cómo se explica en el tutorial.

Podéis encontrar todas mis recetas de conservas aquí.

Y como siempre os invito a abrir el resto de Ventanas Verdes, que seguro que nos sorprenderán con sus conservas.

Jerusalem: ensalada templada de batata asada con higos frescos - ottolenghi's roasted sweet potato & fresh figs

Con vuestro permiso interrumpo brevemente el "mes de las conservas" para publicar una receta que me pidió una "lectora en la sombra" ;)

Es una receta absolutamente de temporada, ya que se prepara con higos frescos, así que ¡imposible dejarla para octubre! Es del libro Jerusalem, de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, de los que soy fan absoluta y he publicado innumerables recetas (de hecho, como podéis comprobar se han ganado una etiqueta propia en el blog, de manera que podéis consultar todas sus recetas que llevo publicadas). A raíz de esta petición he revisado muchas de ellas (la primera la publiqué en 2009!!!) y me he dado cuenta de que casi todas se han convertido en clásicos en nuestra cocina, como las berenjenas con chermoula, el bizcocho de zanahoria y nueces, el brécol perfecto, el pollo asado con sumac, tomillo y limón o las berenjenas asadas con salsa de yogur y granada. Son recetas que hemos preparado tantas veces que ya casi nos sabemos de memoria la lista de ingredientes, y que han gustado a todo aquel que las ha probado.

En el libro Jerusalem todas las recetas van precedidas por una introducción. En esta los autores cuentan que Jerusalén esta llena de higueras que no pertenecen a nadie, de manera que cualquiera puede darse un banquete con sus higos. Lo mismo sucede en Tenerife, basta darse un paseíto por el campo para toparse con una higuera bien cargada. Nosotros desde que tenemos la huerta ya no salimos a buscar higos, porque con los que sacamos de la nuestra ya estamos más que servidos. Pero nuestra higuera da higos blancos, y yo reconozco que mi debilidad son los higos morados, más pequeños, menos abundantes, pero muy dulces y de carne prieta. Aquí los llaman brevas, pero no son lo que en península llamamos brevas porque maduran en septiembre. Cuando tengo la suerte de toparme con una higuera de higos morados, no puedo evitar  llenar una bolsa.

Ingredientes,

2 batatas (~1 kg en total)
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
12 cebolletas cortadas a lo largo y luego en trozos de unos 4 cm (nosotros usamos cebolla roja picada y ajetes, que es lo que teníamos por casa)
1 chile rojo fresco cortado en rodajas (nosotros teníamos bishop`s crown, que no son muy picantes)
240 gr de higos cortados en cuartos o en mitades
150 gr de queso de cabra (opcional, yo no lo puse)
sal y pimienta

para el aliño:
40 ml de vinagre balsámico
20 gr de azúcar moreno
(o 30 ml de vinagre de jerez y 10 ml de miel de palma, si no tenéis balsámico en casa)

Calentar el horno a 230ºC. Lavar las batatas y cortarlas en cuñas. Mezclar con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, 2 cucharaditas de sal y algo de pimienta negra molida. Poner en una fuente de horno, con la parte con piel hacia abajo. Hornear 25 minutos. Tienen que quedar hechas pero no deshechas, ya me entendéis.

Mientras, mezclar el vinagre balsámico y el azúcar (o el vinagre y la miel de palma) y reducirlo al fuego suave hasta que tenga consistencia de miel líquida. Dejar enfriar y reservar.

Calentar el aceite restante en una sartén y  rehogar durante unos minutos el chile y las cebolletas. 

Poner en una fuente las batatas, con el chile y la cebolleta por encima. Añadir los higos cortados en cuartos y aliñar con la reducción de balsámico.

Como siempre, una mezcla de sabores sorprendente. El picante del chile y el vinagre se compensa con el dulzor de los hijos y la batata. 

Estela, gracias por la sugerencia ¡¡espero que te guste la receta tanto como a nosotros!!

Higos asados conservados en su jugo {septiembre, mes de las conservas}

Llevamos un mes de septiembre bastante caluroso. Todo el calor del que nos libramos en agosto nos lo estamos comiendo ahora. Eso hace que, por ejemplo, la temporada de higos se haya acortado considerablemente: de un día para otro todos maduran. Así que hay que espabilar a la hora de recolectarlos y conservarlos. También el fin de la temporada de tomates se ha adelantado, porque mientras que el resto del verano la tuta absoluta se mantuvo a raya, ahora con el calorcito se ha desmandado, de manera que las matas están bastante tocadas y producen muchísimo menos. Nosotros, por nuestra parte, combatimos el calor yendo a dar pateos por el monte, sobre todo por Anaga, que gracias al bendito alisio conserva casi siempre su mantita de nubes protectoras. Esta es una de las cosas maravillosas de esta isla, la variedad de microclimas que hacen que mientras que en Santa Cruz están sudando la gota gorda, en Anaga haga falta ponerse el forro polar.

Para todo aquel que tenga huerta, los meses de agosto y septiembre son, sin lugar a dudas, los meses de las conservas. Hace un año ya expliqué mis motivos para dejarme llevar por este frenesí conservero todos los años por estas fechas, así que esta vez no os daré la lata con mis rollos místico-políticos. Mis motivos siguen siendo los mismos, sólo que este año, además, tengo inspiración añadida gracias a dos libros que me agencié: Canning for a new generation y Preserving by the pint. Ambos tienen las recetas ordenadas por temporada (lo alucinante es que coincidan las temporadas aquí con las temporadas en USA), y además son recetas con cantidades manejables, es decir, para hacer las conservas en tandas pequeñas. No sé vosotros, pero yo vivo en un piso (debería decir pisito, ejem) con una cocina muy bonita y apañada pero de tamaño medio, y el único lujo que tengo es un horno de vapor que me viene de maravilla para esterilizar y hacer el vacío a los botes. Vaya, que no vivo en una granja donde disponga de ollas enormes y una alacena gigantesca. Hasta hace poco tenía que hacer el vacío a los botes en la olla exprés, que sólo caben de 4 en 4. Y sólo tengo un par de armarios en donde guardo mis conservas como oro en paño. Así que trato de preparar una variedad de mermeladas, chutneys, pickles y salsas... un poco de todo pero nada en cantidades industriales (excepto quizá la salsa de tomate), para disfrutarlo durante el año y regalarlo en ocasiones especiales. Si este es vuestro caso, ambos libros son perfectos.

Hace un par de entradas, cuando publiqué el postre de higos asados con crema de mascarpone y yogur, dije que iba a publicar en breve la receta de los higos asados en conserva. Bueno, pues aquí la tenéis. Es del libro Canning for a new generation, y os aseguro que ha sido el hallazgo del verano. He preparado tanda tras tanda, más que nada porque descubrimos que el postre quedaba igual de rico sustituyendo los higos asados a la manera de Ottolenghi por estos otros, y cada vez que teníamos una comida con amigos nos llevábamos un bote y preparábamos un postre alucinante en un momentito. La receta, además, lleva menos azúcar que cualquier mermelada, lo cual se compensa a la hora de la conservación añadiendo las rodajas de limón que añaden acidez.

Para empezar os recuerdo el A-B-C de lo que hay que saber a la hora de ponerse a hacer conservas:

1. Lavar bien con jabón los tarros y las tapaderas que vayamos a usar. Dejar secar sobre un trapo limpio, dados la vuelta. Yo antes los esterilizaba, pero me di cuenta de que como siempre los esterilizo una vez llenos, no hacía falta hacerlo por duplicado.
2. Rellenar los botes casi hasta el borde, dejando sólo un dedo de espacio entre el contenido y la tapa. Cerrar bien y dejar enfriar.
3. Una vez que los botes estén fríos, hay que hacer el vacío para que se conserven correctamente: poner los tarros en una olla cubiertos de agua, se lleva el agua a ebullición, y se dejan ahí 30 minutos, si son botes de medio kilo, o 15 minutos si son botes de 1/4. Se retira la olla del agua y se deja enfriar los tarros dentro del agua para que se haga el vacío lentamente. Este proceso, inventado por Nicolas Appert, se llama, en honor a su descubridor, apertización.

Siguiendo estos 3 pasos a mí nunca se me ha estropeado ninguna conserva. He leído que hay quien recomienda que el vacío, en el punto 3, se haga en olla a presión, porque alcanza más temperatura y así, de paso, te libras de la toxina botulínica. Esta es una toxina que se desarrolla en ausencia de aire, pero no puede vivir en medios ácidos, es decir, con un ph inferior a 4,5. Las mermeladas de fruta y las conservas de tomate tienen un ph inferior a 4,5 y son las que suelo hacer yo, así que desde que tengo el horno a vapor yo ya no uso la olla a presión. Pero si os planteáis hacer conservas de judías verdes, por ejemplo, quizá deberíais plantearos usarla, ya que la toxina muere a temperaturas superiores a 100ºC y para conseguir esa temperatura la única manera es la olla a presión.

Y ahora, a la receta.

Ingredientes, para 3 botes de ~300 ml

para 1´5 kilos de higos,
1 limón cortado en rodajitas
1 y 1/2 taza de azúcar integral de caña (~250 gr)
1 taza de agua

Calentamos el horno a 200ºC. 

En la base de una fuente de horno ponemos las rodajitas de limón, y los higos encima, enteros, sin partir (sólo cortando los rabitos). Rociamos por encima con el azúcar y luego con el agua, y tal cual, al horno 2 horas.

Cuando los higos estén bien hechos y doraditos, los embotamos y el sirope resultante, si ha quedado poco espeso, lo reducimos en una olla hasta que se reduzca un poco. Luego cubrimos los higos con el sirope, cerramos bien los botes, y les hacemos el vacío en agua hirviendo según expliqué más arriba.

Así de fácil, y el resultado es espectacular.

Durante este mes seguiré publicando las recetas de las conservas que he ido haciendo, así que si hay por ahí más ardillas conserveras, ya sabéis, os iré dando ideas.