Corona de centeno y pipas y el pan del maestro

Me estoy aficionando a esto del pan de centeno. Es cierto que los panes de centeno son menos amigables a la hora de amasarlos, se pegan los condenados a los dedos y tienes que estar mojándote las manos todo el rato para poder trabajarlos. Pero luego saben tan bien, huelen tan bien cuando los horneas, que eso compensa la dificultad que añaden a la labor panadera.

Para hacer este pan me he inspirado en una fórmula que vi en "El aprendiz de panadero". La fórmula no la seguí en absoluto, porque últimamente soy poco de libros y me da por experimentar, pero la forma del pan y la combinación de pipas y centeno sí la saqué de ahí.

Los ingredientes para hacer este pan son los siguientes:

250 gr de masa madre de centeno blanco
140 ml de agua
250 gr de harina de centeno oscuro
250 gr de harina de fuerza
10 gr de "sal de charco" (la compré en Lanzarote y se parece a la sal gris de Normandía, sólo que el nombre es menos pijo)
pipas de calabaza para la masa y de girasol para la corteza

Día uno: por la mañana, antes de irme a trabajar, refresqué la masa madre y la dejé a temperatura ambiente (aquí, 19º-20º, jeje). Por la tarde, mezclé la masa madre con las harinas, el agua y la sal, dejé que reposará 15 minutos para que las harinas absorbieran el agua y luego amasé, pero no demasiado tiempo. El centeno, amasado demasiado tiempo, puede quedar correoso (Mr Reinhardt dixit). Dejé la masa un par de horas a temperatura ambiente y luego la dejé toda la noche en la nevera. La novedad es que seguí el consejo de rociarla de aceite con un spray, y la verdad que así no se seca. Creo que este truco lo seguiré usando.

Día dos: por la mañana, mezclé la masa con las pipas, y aquí, debo reconocerlo cometí un error. La masa de centeno, lo mejor es desgasificarla lo menos posible una vez que ha fermentado. Pero claro, para incluirle las pipas, tuve que manosearla bastante. Así que, si alguien quiere hacer este pan, le recomiendo que incluya las pipas antes de la primera fermentación y no después. El pan sale bueno de todos modos, pero creo que debería haber subido más. Después de incluir las pipas en la masa, le di forma de corona, haciendo una bola primero, a la que se le hace un agujero en el centro y se va estirando para darle forma de rosca. Se pone la rosca encima de un papel de horno enharinado, se ponen las pipas de girasol por encima, y lo dejé a temperatura ambiente una media hora y luego en nevera hasta la tarde. A la vuelta del trabajo, lo saqué de la nevera y calenté el horno a 230º. Metí el pan en el horno, eché agua a las paredes del horno un par de veces los primeros 5 minutos, y dejé el pan 15 minutos a 220º y otros 15 minutos a 180º. A mitad de horneado lo giré 180º. Luego lo dejé enfriarse en un rejilla.
La combinación de sabor de las pipas y el centeno es brutal. Aunque la próxima vez, también tostaré las pipas.

Y ahora, para que os muráis de la envidia, os voy a enseñar el regalazo que me trajo un amigo que vino a verme la semana pasada de París. Tachán tachán......

¡una miche Poilâne!

Para los no iniciados, la Boulangerie Poilâne se considera una de las mejores panaderías de Francia, las miches Poilâne se hacen con harinas orgánicas, masa madre y horno de leña, y Monsieur Poilâne tiene sus ideas propias acerca del pan, como por ejemplo, que cada pan lo hace un panadero de principio a fin, y que sus hornos no tienen termostato y el panadero debe desarrollar un instinto que le indique cuando sacar el pan del horno. La verdad es que el pan era muy sabroso, de color cremoso, miga consistente y corteza crujiente, y nos duró más de una semana en perfecto estado. En fin, que anda que no me queda hasta que haga una hogaza como las del Poilâne......