Hogaza de centeno, miel y matalauva

Mi masa madre ha tardado una semana en volver a tener el brío que tenía antes de las vacaciones. He recuperado las buenas costumbres, y vuelvo a hornear pan los domingos, y el domingo pasado hice este pan que por fin creció por donde debía, de manera uniforme, no como los primeros panes que hice nada más regresar.
Estos son los ingredientes para una señora hogaza de 1200 gr:

360 ml de agua (1 taza y 1/2)
360 ml de masa madre de centeno integral
500 gr de harina de centeno clara
250 gr de harina de fuerza
2 cucharadas de miel
1 cucharadita de sal
matalauva al gusto

Se mezcla la harina con el agua y la masa madre y se deja reposar unos 10 minutillos para que la harina pueda absorber la humedad. Luego se amasa otros diez minutos, añadiendo más harina si es necesario pero teniendo en cuenta que al tener mucho centeno la masa tiene que quedar algo pegajosa. Se deja reposar, bien fuera de la nevera hasta que doble su volumen, o bien como hice yo toda la noche dentro de la nevera, metido en un bol y bien tapado para que no se seque.
A la mañana siguiente, se aplasta la masa para que se deshinche, y, sin manipularlo demasiado, se da forma al pan. Se deja subir en su cestito (o en una bandeja) metido en una bolsa de plástico dentro de la nevera, se va una al curro, y cuando vuelves calientas el horno a 220º, sacas el cestito de la nevera, vuelcas el pan en la bandeja precalentada, lo entallas y lo horneas 15 minutos a 220º y otros 15 a 190º. Para que quede la corteza crujiente, echar agua con un spray un par de veces al principio del horneado. El pan está hecho cuando suene a hueco al darle unos golpecitos por la base.
A mi me gusta mucho el sabor que le da la matalauva al pan. Este pan lo comimos con una crema de calabaza y estaba de vicio.
Que empecéis bien la semana.