World day of Bread '08: pan dulce de kéfir y pasas y hogaza de trigo blanco pur levain

Esta es mi participación en el World Day of Bread, que organiza 1x umrühren bitte. Me he animado a participar porque me parece una buena iniciativa para convencer a más gente a que se anime a hacer y comer su propio pan. Es un participación doble, porque últimamente estoy haciendo dos panes a la semana y he decidido presentarlos los dos. El primero es más original, y el segundo es un clásico, el pan esencial podríamos decir, el que nunca debería faltar y del que una nunca se cansa.

Pan dulce de kéfir y pasas

1 taza de kéfir (250 ml)
tres tazas de harina de fuerza
1 cucharada de miel
1 cucharada de azúcar moreno
2 cucharaditas de levadura fresca de panadero
1 cucharadita de sal
pasas

Disolver la levadura en el kéfir, añadir la miel, el azúcar y la sal, y poco a poco ir añadiendo la harina. La cantida de harina depende de lo espeso que sea nuestro kéfir. Dejar la mezcla reposar 5 minutos, para que la harina vaya absorbiendo el agua, y luego amasar e ir incorporando las pasas. Dejar reposar la masa en un lugar cálido hasta que suba el doble de su volumen (en mi caso, una hora y media). Aplastar la masa y darle forma al pan tratando de manipular la masa lo mínimo posible. Dejar que vuelva a subir hasta el doble de su volumen. Mientras, precalentar el horno a 210 ºC. Volcar la masa en la bandeja del horno caliente, entallar, y hornear 15 minutos a 210º y 10 minutos a 180º. Dejar enfriar en una rejilla.
Este pan me sorprendió porque realmente olía a brioche cuando estaba horneándolo. He usado el kéfir como sustituto de la leche, porque las bacterias del kéfir digieren la lactosa, de manera que este viene a ser una especie de brioche sin lactosa, apto para alérgicos a la leche.



Hogaza de trigo blanco pur levain
Mi segunda contribución es el pan por antonomasia. Una simple hogaza de trigo blanco, hecha con masa madre. Y nada más.

1 taza de agua
1 taza de masa madre de centeno blanco, recién alimentada y burbujeante
500 gr de harina de trigo orgánico Harimsa
1 cucharadita de sal

Se mezcla el agua con la masa madre y la sal. Se va incorporando la harina. Se deja reposar para que la harina absorba el agua. Se amasa bien, dejando la masa un poquito pegajosa. Se deja reposar, en un bol cerrado, unas horas hasta que doble su volumen, o toda la noche en la nevera. Se aplasta la masa y se da forma a la hogaza, y se vuelve a dejar que suba al doble de su volumen. Se hornea 15 minutos en horno precalentado a 220ºC, y luego 15 minutos más a 190ºC.
De este pan no me cansaré jamás. Aúna sencillez y autenticidad.