Baguettes con masa madre

Por fin me he animado a hacer baguettes. La excusa ha sido una excursión al barranco de Masca, en el oeste de la isla. Tenía que hacer bocatas y no teníamos pan, así que abrí "El aprendiz de panadero" y tuneé la fórmula de las baguettes con poolish. La diferencia con la receta original es que el poolish es más denso que la masa madre, así que tuve que reducir la cantidad de agua.

Ingredientes:
200 gr masa madre de centeno claro
225 gr harina integral tamizada
250 gr harina de fuerza
20 gr de sal de charco (si, suena mal, pero es la versión canaria de la sal de Normandía y es muy buena, si se usa sal normal poner sólo 10 gr)
2 gr de levadura fresca
240 gr de agua tibia

Como siempre, las cantidades de harina y agua dependen de la humedad del lugar en el que uno vive.

Se mezclan todos los ingredientes y se amasa 10 minutos hasta que tengamos una masa blanda pero no pegajosa. Se deja reposar una hora en un bol untado con aceite y se vuelve a amasar. Se deja reposar de nuevo hasta que doble su tamaño.
Hay que dar forma a las baguettes antes de la fermentación secundaria. Tratando de desgasificarla lo menos posible, partir la masa en dos trozos iguales. Estirar la masa, doblarla por la mitad en sentido longitudinal, y sellar bien los bordes. Luego aplicar la misma técnica que cuando hacíamos rulos de plastilina (no sé explicarlo de manera más técnica) rodando la masa hasta conseguir un cilindro de la longitud de la bandeja del horno.
Ponerlas en la bandeja, encima de un papel de horno para que no se peguen, y dejarlas reposar hasta que doblen 1 vez y 1/2 su volumen. Precalentar mientras el horno a 250º, poniendo una bandeja con agua en la parte de abajo del horno. Meter las baguettes, pulverizar agua en las paredes del horno, unas tres veces los primeros cinco minutos. A los 10 minutos, bajar la temperatura a 230º. Dejar otros 10 minutos y comprobar la cocción. En mi caso, estaban poco hechas por abajo, así que retire la bandeja con agua que había puesto abajo y las dejé otros 5 minutos.
Una vez fuera del horno, dejar que se enfríen en una rejilla.
Nos las comimos aquí, en la playa de Masca, tras bajar el impresionante barranco.