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miércoles, 12 de noviembre de 2008

Baguettes con masa madre

Por fin me he animado a hacer baguettes. La excusa ha sido una excursión al barranco de Masca, en el oeste de la isla. Tenía que hacer bocatas y no teníamos pan, así que abrí "El aprendiz de panadero" y tuneé la fórmula de las baguettes con poolish. La diferencia con la receta original es que el poolish es más denso que la masa madre, así que tuve que reducir la cantidad de agua.

Ingredientes:
200 gr masa madre de centeno claro
225 gr harina integral tamizada
250 gr harina de fuerza
20 gr de sal de charco (si, suena mal, pero es la versión canaria de la sal de Normandía y es muy buena, si se usa sal normal poner sólo 10 gr)
2 gr de levadura fresca
240 gr de agua tibia

Como siempre, las cantidades de harina y agua dependen de la humedad del lugar en el que uno vive.

Se mezclan todos los ingredientes y se amasa 10 minutos hasta que tengamos una masa blanda pero no pegajosa. Se deja reposar una hora en un bol untado con aceite y se vuelve a amasar. Se deja reposar de nuevo hasta que doble su tamaño.
Hay que dar forma a las baguettes antes de la fermentación secundaria. Tratando de desgasificarla lo menos posible, partir la masa en dos trozos iguales. Estirar la masa, doblarla por la mitad en sentido longitudinal, y sellar bien los bordes. Luego aplicar la misma técnica que cuando hacíamos rulos de plastilina (no sé explicarlo de manera más técnica) rodando la masa hasta conseguir un cilindro de la longitud de la bandeja del horno.
Ponerlas en la bandeja, encima de un papel de horno para que no se peguen, y dejarlas reposar hasta que doblen 1 vez y 1/2 su volumen. Precalentar mientras el horno a 250º, poniendo una bandeja con agua en la parte de abajo del horno. Meter las baguettes, pulverizar agua en las paredes del horno, unas tres veces los primeros cinco minutos. A los 10 minutos, bajar la temperatura a 230º. Dejar otros 10 minutos y comprobar la cocción. En mi caso, estaban poco hechas por abajo, así que retire la bandeja con agua que había puesto abajo y las dejé otros 5 minutos.
Una vez fuera del horno, dejar que se enfríen en una rejilla.
Nos las comimos aquí, en la playa de Masca, tras bajar el impresionante barranco.


15 comentarios:

  1. Que envidia... con lo precioso que es Masca!!! Y con esos bocatas a ver quien es el guapo que protesta, te han quedado de lujo, salta a la vista.
    Seguro que disfrutaron mucho viendo esos impresionantes paisajes.
    Un besote grande

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  2. Hola! he llegado a tu Blog por medio del de Jonay (la cocina del perenken), me ha gustado mucho y esas baguettes, tienen una pinta tremenda! o, el día que bajé el barranco, me hubiera comido un león!jajaja, muy bonito, precioso, pero una y no más...
    un saludo,

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  3. Como me ha gustado...
    y la foto del bocata con la playa la fondo de morir...que envidia...insana y muy mala. Muac

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  4. Yo he hecho esta receta, y queda espectacular de buena. Lo hice para los de casa, y el trozo que probé me pareció pan como hacía mucho tiempo que no comía...
    Que foto más chula y envidiable.

    Núria

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  5. Madre mia esos baguettes se ven divinos yo, me lo comeria con chorizo y tomate, me encnta esta combinacion
    Un beso
    Amalia

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  6. que lugar más bonito es Masca!!! Uno de mis sitios favoritos en la isla... ylas baguettes te han quedado muy bien, ya le metía yo la mano y le quitaba un trozo, tiene que estar de muerte!!

    Ana

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  7. ¡Pues muchas gracias a todos!
    La verdad que el bocata nos sentó de maravilla. Y Masca muy bonito, lo único malo fue que vimos a mucha gente que entraba allí sin el calzado adecuado y un jubilado inglés se despeñó ¡15 metros! Sobrevivió, pero grave. Así que ya sabéis, si vais a Masca llevad unas buenas botas, por favor.
    Besos.

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  8. Pues está claro que tengo que hacerme con ese libro ya mismito, porque tanto el pan anterior como estas baguettes tienen una pinta espectacular. ¡Y qué envidia de playa! ¿Y qué te falta de los Madriles? ¡Na! Un besazo muy gordo. Sonia

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  9. Yo que ya hago mis prácticas con el pan pues probaré de hacer estas baguettes pues tienen muy buen aspecto, así que con tu permiso copio la receta. La foto del bocata una maravilla. saludos

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  10. Sonia, te recomiendo el libro, es mucho más que un libro de recetas, tiene las técnicas muy descritas, es un poco "advanced" pero merece la pena.

    Bárbara, copia copia, ya me contarás que tal salen.

    Besos

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  11. Estupendas baguettes, que seguro que deberían estar riquísimas, con ese olor de pan recien hecho con nuestras manos, lástima que tengan centeno, harina de trigo, que para nosotros son veneno. Pero vosotr@s que podeis disfrutarlo, hacerlo por nosotr@s y contarnoslo, que siempre se aprende.

    La foto del bocata en la cala de Masca, nos ha traido unos gratos recuerdos, ya que fuimos a esa cala en barco y otro día intentamos bajar el barranco, pero no pudimos ni aparcar el coche... ¡otra vez será!.

    Besotes,

    Ana y Víctor.

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  12. Que bueno!!!!!!!! Y esa foto del bocata con ese maravilloso fondo... que envidia!!!!!!
    Besos

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  13. Es la primera vez que paso por tu blog y no será la última.
    No hay nada como hacer el pan en casa verdad?
    Solo para sentir el olor merece la pena!
    Saludos!

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  14. Precioso Masca, esperemos que no llegue a privatizarlo como querian, porque un paraiso asi no se puede llenar de turistas.

    Y las baguettes tienen muy buena pinta si, aunque yo aun no me animo a hacer pan :)

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  15. Azalea, el problema es que ya está lleno de turistas, además de manera descontrolada. Yo en esto tengo sentimientos encontrados, me fastidia que privaticen, pero así al menos se controlará cuanta gente entra y de que modo. Por ejemplo, no dejarían entrar a gente en cholas que luego tiene accidentes y que hay que rescatar, como vi yo el otro día. Y un rescate con helicoptero sale carísimo. Así que no sé....desde luego ahora mismo aquello está muy descontrolado.
    Anímate a hacer pan, que no es tan difícil ;)

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