La Mouna: mona de Pascua de los pieds-noirs

Nací en Madrid, y mis padres son de Granada, así que mi relación con la mona de Pascua no tiene nada que ver con España, ya que en esas dos regiones no es tradición prepararlas. La probé por primera vez en Lyon, de la mano de nuestra amiga Farouh, una cocinera argelina fabulosa. Nos llamó mucho la atención que vendiera monas de Pascua, y nos explicó que era típica de la gastronomía pieds-noirs, concretamente de Orán. Los pieds-noirs son los descendientes de los franceses que colonizaron Argelia, a los que echaron del país tras conseguir la independencia en 1962. Tristemente, en Argelia los consideraban franceses, pero en Francia no. Aunque no les quedó otra que afincarse en Francia, y con ellos se llevaron sus tradiciones gastronómicas.
Buscando información, encontramos que la mona llego a Orán de la mano de los alicantinos allí instalados cuando la ciudad era plaza española. Allí había una fortaleza llamada "Loumoune". Algunas fuentes aseguran que las familias podían visitar a los presos sólo en Pascua, y que les llevaban este dulce, que de ahí tomó su nombre. Otras fuentes cuentan que las familias no tenían permitido entregarles comida a los presos, y que se la lanzaban por encima de las rejas de la prisión. En esa zona había muchos monos, que trataban de cazar los bollos lanzados, y cuando los presos veían aparecer uno gritaban "¡la mona, la mona!" lo que dio nombre al dulce. Esta historia a mí me parece bastante improbable, ¡pero no me negaréis que tiene gracia! Según la wikipedia, el nombre de mona proviene de la munna término árabe que significa «provisión de la boca», regalo que los moriscos hacían a sus señores. El asunto es que de los alicantinos pasó a los pieds-noirs, y de ahí dio el salto a Francia.


Bueno, a la receta. A diferencia de los cornes de gazelle, esta receta no la conseguí por Farouh, que guarda sus recetas como secretos de estado y es difícil sonsacárselas. Esta la encontré en un blog francés de una chica descendiente de pieds-noirs. Os daría la referencia, pero el blog lo han cerrado. La masa me recordó a la del roscón de reyes, pero más sencilla y con una tasa de hidratación menor, lo que la hace bastante más fácil de trabajar. Pero hay que tener en cuenta que hay que empezar a prepararla la víspera. Yo creo que salió bueno, ¡al menos no quedaron ni las migas!

Ingredientes:

para la esponja:
14 gr de levadura fresca+ 4 cucharadas soperas de masa madre (en su defecto, 20 gr de levadura fresca)
35 gr de harina
4 cucharadas soperas de agua

para la masa final:
la esponja
250 gr de harina
75 gr de azúcar
65 gr de mantequilla
3 cucharadas soperas de agua de azahar
1 huevo

para el glaseado y la decoración:
1 huevo batido
azúcar vainillado
1 huevo duro

Lo primero se mezclan los ingredientes de la esponja y se deja reposar hasta que dobla su volumen y está burbujeando.
A continuación, se mezcla la esponja con el resto de ingredientes, se amasa bien (yo uso amasadora, lo confieso) y se deja reposar. Yo la dejé un par de horas a temperatura ambiente y luego toda la noche en la nevera.
A la mañana siguiente se saca de la nevera, se deja reposar una hora hasta que se ponga a temperatura ambiente, se bolea y se deja reposar en un banneton o un colador con un trapo, con el pliegue hacia arriba, durante 3 horas o hasta que doble su volumen (los tiempos de reposo dependen de la temperatura de la cocina). Si estamos en un lugar muy seco, meterlo en una bolsa de plástico para que no pierda humedad.
Mientras esté subiendo, precalentamos el horno a 180ºC. Yo puse la piedra de hornear dentro.
Una vez que ha doblado su volumen, le damos la vuelta y lo pasamos a un molde o a una bandeja de horno. Le hacemos arriba un corte en forma de cruz. La pintamos con huevo batido. Ponemos el huevo duro en medio, y espolvoreamos con azúcar vainillado.
Horneamos 40 minutos, pero es bueno ir comprobando si está muy tostada por arriba. Yo a los 30 minutos la tapé con papel de hornear para que no se tostara más. Como cada horno es un mundo, también es bueno ir comprobando la cocción, bien pinchando con un palito y viendo si sale limpio, o mejor aún con un termómetro de horno. Yo la saqué cuando mi termómetro alcanzó los 90ºC.
Dejar enfriar antes de comérsela. No puedo decir si llega en buen estado al día siguiente, no dió tiempo, desapareció antes.