Técnicas panaderas: pan en "dutch oven"

Este pan es un experimento. La receta es la habitual para el pan de trigo, a saber: 240 ml de agua, 250 gr de masa madre de trigo, 500 gr de harina, 8 gr de sal. La harina que usé esta vez absorbió menos agua, así que la masa quedó bastante blanda, y además lo dejé levar demasiado tiempo durante la fermentación secundaria. Así que cuando llegó el momento de meterlo en el horno, me encontré con una masa potencialmente sobrefermentada con un alto riesgo de venirse abajo en cuanto la sacara del baneton. Entonces recordé una técnica que circula por ahí, y que vi en el blog de Artisan bread in five minutes a day. Este blog no es de mis favoritos, la verdad, porque además el individuo parece que ha inventado la rueda y bueno, que queréis que os diga, estuve indagando a ver donde estaba la presunta revolución en la forma de hacer pan que el tipo ha descubierto y no la encontré por ningún lado. Pero mientras indagaba encontré esta técnica del dutch oven, que viene a ser muy parecida al pan en pirex, y que es el equivalente casero a la cloche, una campana de barro que se pone en el horno para hacerlo más parecido a un horno de ladrillo, y que aparte de hacer que el pan se caliente por transmisión, y no sólo por radiación y convección (el mismo efecto que tiene la piedra de hornear) además hace que no se pierda humedad, de manera que no hay que andar con el vaporizador abriendo y cerrando el horno.

Bueno, pues como tengo una olla de hierro fundido, la metí en el horno mientras lo precalentaba (a 210º), una vez caliente metí el pan dentro con mucho cuidado, lo entallé, le puse la tapa a la olla y de nuevo lo metí en el horno. Primer inconveniente: no ves como tu precioso pan empieza a subir. Esto es sólo un inconveniente estético, pero te quita uno de los placeres de hornear. A los 20 minutos, decidí que la corteza ya debía haberse formado y quité la tapa a la olla. Menos mal que lo hice, porque el pan estaba creciendo tanto que corría el riesgo de quedarse pegado. Lo dejé otra media hora a 190º, destapado.

Y este fue el resultado. Resumiendo: en general prefiero como queda el pan horneado en piedra, ya que la miga para mi gusto quedó un poco blanda, ¡aunque mejor tener una miga blanda que un pan aplastado! Por eso creo que para aquellos que no tenéis una piedra de hornear es una buena solución, o para panes sobrefermentados porque evita que se hundan. La corteza queda muy bien, mejor que si se hace el pan en el horno sin piedra, así que si tenéis una olla de hierro por ahí os recomiendo que lo probéis, ¡ya me contaréis qué tal el resultado!