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jueves, 4 de marzo de 2010

Técnicas panaderas: pan en "dutch oven"

Este pan es un experimento. La receta es la habitual para el pan de trigo, a saber: 240 ml de agua, 250 gr de masa madre de trigo, 500 gr de harina, 8 gr de sal. La harina que usé esta vez absorbió menos agua, así que la masa quedó bastante blanda, y además lo dejé levar demasiado tiempo durante la fermentación secundaria. Así que cuando llegó el momento de meterlo en el horno, me encontré con una masa potencialmente sobrefermentada con un alto riesgo de venirse abajo en cuanto la sacara del baneton. Entonces recordé una técnica que circula por ahí, y que vi en el blog de Artisan bread in five minutes a day. Este blog no es de mis favoritos, la verdad, porque además el individuo parece que ha inventado la rueda y bueno, que queréis que os diga, estuve indagando a ver donde estaba la presunta revolución en la forma de hacer pan que el tipo ha descubierto y no la encontré por ningún lado. Pero mientras indagaba encontré esta técnica del dutch oven, que viene a ser muy parecida al pan en pirex, y que es el equivalente casero a la cloche, una campana de barro que se pone en el horno para hacerlo más parecido a un horno de ladrillo, y que aparte de hacer que el pan se caliente por transmisión, y no sólo por radiación y convección (el mismo efecto que tiene la piedra de hornear) además hace que no se pierda humedad, de manera que no hay que andar con el vaporizador abriendo y cerrando el horno.
Bueno, pues como tengo una olla de hierro fundido, la metí en el horno mientras lo precalentaba (a 210º), una vez caliente metí el pan dentro con mucho cuidado, lo entallé, le puse la tapa a la olla y de nuevo lo metí en el horno. Primer inconveniente: no ves como tu precioso pan empieza a subir. Esto es sólo un inconveniente estético, pero te quita uno de los placeres de hornear. A los 20 minutos, decidí que la corteza ya debía haberse formado y quité la tapa a la olla. Menos mal que lo hice, porque el pan estaba creciendo tanto que corría el riesgo de quedarse pegado. Lo dejé otra media hora a 190º, destapado.
Y este fue el resultado. Resumiendo: en general prefiero como queda el pan horneado en piedra, ya que la miga para mi gusto quedó un poco blanda, ¡aunque mejor tener una miga blanda que un pan aplastado! Por eso creo que para aquellos que no tenéis una piedra de hornear es una buena solución, o para panes sobrefermentados porque evita que se hundan. La corteza queda muy bien, mejor que si se hace el pan en el horno sin piedra, así que si tenéis una olla de hierro por ahí os recomiendo que lo probéis, ¡ya me contaréis qué tal el resultado!

21 comentarios:

  1. Super interesante el post Ajonjolí. A medida que lo iba leyendo pensaba en la cazuela de pyrex, pero me parece demasiada hidratacion, algo asi me paso con las baguettes y parece que no hizo croûte, me equivoco? fue al levantar la tapa? en el pyrex queda una croûte estupenda...pero nunca he usado cazuelas de hierro colado. de todas formas, lo importante es que salvaste el pan ese dia. Una pregunta, que diferencia hay en hornear en piedra o en una placa de horno, me refiero las dos dentro del horno bien caliente...la piedra alcanza mas temperatura?
    besitos.

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  2. Mmm, levo años queriendo encontrar la excusa para comprarme una cazuela de pirex con tapa y esa del pan que comentais me viene al pelo...
    Un saludo!!

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  3. Menuda clase magistral sobre el pan y el horneado, yo soy una inculta en este tema y me ha parecido muy interesante.

    Bicos

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  4. Esta clase la tengo que estudiar con tiempo,que buen pan.Esta semana debuté con mi primer pan artesanal,si te quieres pasar y dejarme tu opinión,con lo que tu sabes,me encantaría.

    Te felcito!! ;))

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  5. Pues tengo una olla de esas, pero me temo que es demasiado grande, además a mi familia le gusta más el pan en barras para poder hacerse bocadillos, de todas formas, cuando tenga una de esas masas que a veces salen mucho más flojas lo probaré, siempre es bueno experimentar nuevas técnicas.
    Un besico.

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  6. es bueno saber de los experimentos de otras cocinas, no sabía nada del dutch oven.
    Gracias por toda la información.
    bs!

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  7. Gracias por esta clase, muy interesante.
    besos

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  8. Ojalá hubiera leído este post ayer, porque por la noche puse a cocer un pan sobrefermentado, pasándolo del banetón a la piedra y ya sabes, aplastadito...
    Ya tengo a mano la cazuela de hierro fundido para la próxima, porque me volverá a pasar,no es la primera ni la segunda vez. Un besote.

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  9. Nos ha gustado mucho el resultado final, pero sobre como nos has explicado la técnica que has empleado.

    Tomamos buena nota, ya que nuestras harinas sin gluten - como bien sabes - son difíciles de trabajar, y hace poco hicimos un pan muy bueno, que al paarlo del banetón al horno... puff.

    Besotes

    Ana y Víctor.

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  10. Qué interesante! No tengo ninguna cazuela de hierro fundido, pero me quedo con la explicación, intentando aprender algo del pan!

    Un beso!

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  11. Había oído la técnica y he hecho algún pan en la olla. Recuerdo que me sorprendió porque facilita el trabajo y salió rico.
    Te ha quedado bien lindo.
    Un saludo

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  12. una tecnica muy curiosa pero a juzgar por el resultado, efectiva, te quedo increible, besitos desde londres

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  13. hmmmm qué bien te lo pasas en la cocina...

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  14. Me ha gustado mucho tu explicación, y el aparatito muy curioso, desde el luego el pan esta espectacular!!! un besito guapa

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  15. Buena solución !! a mi me gustaría preguntarte si el pan se hacia con calor arriba y abajo. O sólo abajo.Me han regalado una cocotte y los dos panes que he hecho me han quedado blandos de encima. Con el segundo saqué la tapa e incluso acabé sacando todo el pan de la cocotte y con el grill acabó un poco más digno. Yo sólo tenia calor abajo inicialmente.

    gracias por todo,
    un saludo

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  16. Parece el pan que comia en casa de mis abuelos!! Q buena pinta!!
    Besitoss

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  17. pues vaya experimento, a mi me parece que está estupendo....ainn para esa salsa de pesto que voy a preparar mañana!!!
    Un abrazo

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  18. Yo no cambio este sistema, el pan es inmejorable, me queda usar la piedra nada más.
    divino!
    Besos.

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  19. Lola, la corteza quedó muy bien, pero supongo que porque levanté la tapa a tiempo. Si se deja la tapa puesta sería excesiva hidratación. Y lo de la piedra o la placa de horno, no sé si por placa de horno te refieres a la bandeja, pero si es así la diferencia es que la piedra tiene una inercia térmica brutal y calienta el pan por transmisión, mientras que una bandeja no tiene apenas inercia térmica.

    Mar, pero mejor una olla de hierro fundido, que es más versátil !!!!!

    Rakelilla, me alegro que te haya resultado interesante, ¡gracias!

    Daniela, gracias!

    silvia, ya me pasé, y como te dije, has entrado en el mundo del pan por la puerta grande!!!

    Lolah, yo la verdad que lo probé por "necesidad" jajajaja.

    *Eva*, un placer.

    Núria, de nada, gracias a ti por pasarte.

    Canny, esto de la sobrefermentación nos puede pasar a todos!!!!!

    Caminantes, pues probad a ver qué os parece!

    Lucía, como digo si yo tuviera que elegir entre mi piedra de hornear o la cazuela de hierro, me quedaba con la piedra. La cazuela es para casos concretos, la piedra sirve siempre!!!!.

    jantonio, muchas gracias!!

    pity, besos desde Tenerife!

    Rosa, ciertamente, ¡nunca me aburro!

    MªJose, muchas gracias.

    Cecília, con calor arriba y abajo todo el rato, siempre que hago pan lo pongo así.

    NUBE DE ALBA, es que mis panes son muy tradicionales!!!!

    intxaurtsu, pesto? qué rico! yo preparé un pesto el sábado :)

    Kako, prueba con la piedra, porque si este método te gusta la piedra te encantará!


    Besos!!!!!!!

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  20. Hola, me encanta venir y ver tus panes. Paso a felicitarte.

    Después de estar experimentando con la masa madre de San Francisco y mis fracasos en cuanto a un pan con huecos, por fin encontré una receta que logré precisamente con esta olla de hierro.

    Te envió un saludo afectuoso y si me permites te llevo a mis vínculos.

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