Daring Cooks May'10: enchiladas de pollo con mole poblano y tortillas caseras

La receta de este mes del reto de los Daring Cooks consistía en preparar enchiladas. Las enchiladas son tortillas rellenas con diversos ingredientes y una buena salsa, a menudo con queso y terminadas de hacer en el horno. Lo único obligatorio era hacer la salsa, las tortillas se podían comprar, pero para mi desde luego ¡lo más interesante era hacer las tortillas! La receta propuesta era una enchilada de pollo con salsa de chiles verdes. Yo preferí hacer este mole poblano por dos motivos: primero, porque decidí prepararlo el Cinco de Mayo, día en que se conmemora la Batalla de Puebla, cuando los mexicanos vencieron a los franceses. Y menos mal que decidí prepararlo ese día, ¡porque al día siguiente fue cuando me lesioné! El segundo motivo es que quería estrenar el libro "Cocina Mexicana" que me regaló I. Hace un tiempo, para el HEMC sin gluten, preparamos tortillas de maíz. Esta vez me apetecía probar las tortillas de trigo. Así que tanto la receta del mole poblano como la de las tortillas de trigo están sacadas de ese libro, de la editorial Parragon. Y las dos salieron muy buenas, ¡gracias I.!

Our hosts this month, Barbara of Barbara Bakes and Bunnee of Anna+Food have chosen a delicious Stacked Green Chile & Grilled Chicken Enchilada recipe in celebration of Cinco de Mayo! The recipe, featuring a homemade enchilada sauce was found on www.finecooking.com and written by Robb Walsh.
Thanks Barbara & Bunnee, it was a very interesting challenge!

Para el mole poblano:

A ver, antes que nada tengo que aclarar que los chiles que se utilizan en la receta original de este mole son los mulatos y los anchos suaves. Evidentemente encontrarlos en Tenerife era misión imposible, así que busqué información para sustituirlos por algo que tuviera a mano. Según esta página, los chiles mulatos son chiles poblanos secos. Tienen un sabor ahumado, son oscuros, y pican ligeramente. Los chiles anchos se parecen a los mulatos, pero no tienen el sabor ahumado y pican menos. Se usan en muchos guisos para darles color.
Con esta información, finalmente decidí sustituir los 3 chiles anchos y los 3 chiles mulatos por 4 ñoras, 2 pimientos choriceros y una pimienta picona canaria. Las ñoras aportarían el sabor ahumado, los pimientos choriceros el color, y la pimienta picona el picor.
Con estas cantidades sale una buena cantidad de mole, yo use la mitad para la receta y la otra mitad la congelé.

4 ñoras
2 pimientos choriceros
1 pimienta picona canaria
1 cebolla picada
450 gr de tomates maduros
1/2 vaso de pan rallado, en trozos grandes (o dos tortillas duras)
1 clavo
1 pizca de semillas de alcaravea (o hinojo)
una punta de cuchillo de canela, cilantro y comino
3 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
3 cucharadas de almendras picadas gruesas
2 cucharadas de pasas
4 cucharadas de chocolate puro rallado
1 guindilla suave molida
1 cucharada de zumo de lima
el caldo de rehidratar los pimientos
aceite de oliva, sal y pimienta

Poner los chiles (o sea, las ñoras y los pimientos choriceros) en un cazo y verter agua hirviendo encima. Dejarlos una hora en remojo. Cuando estén blandos retirarlos del agua, desechar semillas y rabillos, raspar la pulpa y pasarla al recipiente de la batidora. Reservamos el agua del remojo.

Añadir la cebolla, los tomates (yo los pelé antes), el pan rallado, las especias, el sésamo, las almendras y las pasas. Triturarlo bien. Añadir poco a poco agua del remojo de los pimientos, hasta tener una pasta suave. Añadir al final el chocolate y la guindilla molida.

Calentar aceite en una sartén, echar el mole y cocerlo unos 10 minutos removiendo a menudo para que no se queme. Sazonarlo con sal, pimienta y el zumo de la lima.

Para las tortillas:

para 6 tortillas,
175 gr de harina de trigo
1/2 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de levadura en polvo
35 gr de manteca de cerdo (usé manteca de cerdo porque en The Fresh Loaf lo recomendaban vivamente)
65 ml de agua tibia

Mezclar la harina con la levadura en polvo. Añadir la manteca a temperatura ambiente y trabajar la mezcla con los dedos hasta que adquiera la consistencia de pan rallado. Agregar el agua y amasar. Dividir la masa en 6 porciones, darle forma de bolas, y dejar reposar 15 minutos.
Con el rodillo, extender cada bola de masa hasta formar un círculo fino. Apilar las tortillas entre láminas de papel vegetal.
Calentar una plancha de base gruesa a fuego medio. Tostar las tortillas 1-2 minutos por cada lado, hasta que se hinchen y estén doradas.

Para el relleno y el horneado:

dos pechugas de pollo
mozarella

Montaje de las enchiladas:

cilantro fresco picado
chocolate puro rallado

En la misma plancha en donde hayamos hecho las tortillas hacemos los filetes de pollo y los troceamos. Se reservan.
Precalentamos el horno a 180ºC. Cogemos una tortilla, ponemos un poco de mole, unos trozos de pollo, la enrollamos, y la ponemos en una fuente de horno. Hacemos lo mismo con el resto de tortillas y las vamos poniendo unas al lado de las otras. Luego cubrimos con mole y ponemos mozarella por encima. Horneamos 20 minutos, o hasta que el queso se haya fundido.
Espolvorear con cilantro picado y chocolate puro rallado antes de servir. Acompañar con una ensalada de lechuga y aguacate.

Y para saborearlas os dejo "La cumbia del mole" de Lila Dows, ¡a disfrutar!