Pan dulce de centeno

No, aún no me he ido de vacaciones. Este verano está siendo complicado. Pero en breve espero dejaros tranquilos por unos días, coger la mochila, las botas, el GPS y el carnet de la federación de montaña, y desaparecer en alguna cadena montañosa donde no haya ordenador, ni conexión a internet, ni muchos seres humanos a ser posible. Ni telescopios. No es que tenga nada en contra de la humanidad ni de los telescopios, ¿eh? Pero este año estoy necesitando las vacaciones como agua de mayo.....
Este es un pan del libro The handmade loaf de Dan Lepard, un pan 100% de centeno, pero muy fácil de hacer, ya que ni si quiera hay que amasarlo. Ya sabeis que amasar el centeno no es tarea fácil, suelen ser masas que se pegan a los dedos, de alta tasa de hidratación, difíciles de trabajar y formar. En este caso, sólo hay que tener paciencia para ser capaces de esperar las 48 horas que tiene que estar envuelto y reposando antes de hincarle el diente. El resultado es un pan dulce, aromático, de profundo sabor, que combina muy bien con sopas o ahumados. En España no tenemos mucha tradición de panes de centeno, quizá porque aún nos dura el complejo de “nuevos ricos” y la tendencia de que los panes “oscuros” son cosa de pobres. Pero este pan os aseguro que es bueno, bueno.

Ingredientes:

la víspera,
240 gr de agua hirviendo
50 gr de harina blanca de centeno

para la masa final,
200 gr de masa madre de centeno
140 gr de miel
50 gr de agua
300 gr de harina blanca de centeno
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de cardamomo

La víspera, mezclar el agua hirviendo con los 50 gr de centeno (para gelatinizarlo) hasta formar una pasta homogénea. Tapar y dejar reposando hasta el día siguiente.

Para hacer la masa final, mezclar el resto de ingredientes en un bol, junto con la pasta que preparamos la noche anterior. Remover bien con una espátula hasta tener una masa homogénea, bastante densa, pero nada que ver con lo que es una masa de pan de trigo. El centeno apenas tiene gluten así que no merece la pena amasarlo. Poner esta masa en un molde de lata, forrado con papel de horno, tapar con un trapo y dejar que suba unas 5 horas, o hasta que doble su volumen. Sí, habeis leído bien, este pan sólo fermenta una vez.

Calentar el horno a 200 ºC. Tapar el molde con un papel de cocina y hornear durante 1 hora. A la hora, quitar el papel de cocina y hornear 30 minutos más. Tiene que quedar muy tostado por encima, casi quemado. De hecho, ¡en la receta original el pan se hornea dos horas y media! Pero en mi caso hora y media fue suficiente. Por si acaso tomé la temperatura del pan y llegaba a 100ºC, así que decidí que estaba bien hecho.

Dejar que se enfríe en el molde. Una vez frío, sacarlo del molde y envolverlo en papel sulfurizado. Dejarlo reposar envuelto durante 48 horas.

Y bueno, aprovecho para contaros un proyecto que nos traemos entre manos junto a un amigo tanto o más friki que D. y yo, algo que llevábamos un tiempo rumiando y que parece que se va a hacer realidad: vamos a plantar trigo. Ya tenemos localizado el terreno, y sabemos donde conseguir semilla de trigo local. Y en septiembre, cuando volvamos de vacaciones, nos pondremos manos a la obra. Serán sólo 500 metros cuadrados, pero estamos muy ilusionados. Primero hay que trabajar la tierra y abonar. En diciembre se planta. Y luego a cruzar los dedos, y a esperar que sea un invierno de lluvia. En breve empezaré un diario con nuestras andanzas cerealistas. La verdad es que cuando lo pienso me digo "pero quien me manda a mi meterme en más embolaos". Pero es que no puedo evitarlo. Y bueno, si sale bien, ¡espero que eso anime más gente a plantar trigo!