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jueves, 24 de febrero de 2011

Recetas tradicionales: pan candeal, el pan de Mari


El pan candeal, o pan "sobado", es uno de los más tradicionales de todos los panes que se elaboran en España. Era el pan que se  hacía en las casas y el que se continúa haciendo en las tahonas de algunos pueblos, sobre todo en Castilla, como podéis leer en el maravilloso blog de Manel, Panis Nostrum, que es toda una enciclopedia de saber panarra.
Estos panes tienen tres características que los diferencian del resto:
  • la tasa de hidratación, que es muy baja, de un 50% o menos,
  • el procesado, mediante refinado en lugar de amasado. La técnica del refinado consiste en estirar la masa  varias veces con ayuda de un rodillo,
  • el número de levados, sólo uno en lugar de los dos habituales.
Además, el pan candeal se hacía con la harina del trigo candeal, un tipo de trigo antiguo, con alto contenido en proteínas pero menos gluten que el trigo que se comercializa actualmente, parecido al trigo barbilla que hemos sembrado en nuestra Isla de Pan. La harina que se consigue con este trigo tiene por lo tanto menos fuerza que la harina convencional, y no es apta para la elaboración de pan industrial, con sus amasados a toda velocidad y sus ingentes cantidades de mejorantes y levaduras químicas. Es una harina que precisa de amasados suaves y tiempos de levado largos, como se hacía el pan tradicionalmente. Por eso se abandonó su cultivo. Y por eso nosotros queremos recuperarla.
Cada vez hay menos pueblos en donde se siga elaborando este pan de manera tradicional. Ruidera, el pueblo que da nombre a las famosas Lagunas, es uno de ellos. Allí Mari y su familia llevan varias generaciones elaborando roscas y hogazas. No sé si ellos son conscientes de estar haciendo pequeñas joyas de la tradición panadera española. Pero a mi me maravillan sus panes, con esa miga prieta y esa corteza gruesa. Si pasáis cerca de Ruidera, no dudéis en acercaros a su panadería.
Esta es la panadería de Mari:


Y estos son sus panes:

Roscas y panes candeales de Mari, en Ruidera

Estas navidades pasé unos días en Ruidera, en casa de mis suegros, y aproveché para traerme un par de kilos de su harina para hacer este pan.

Elaboración del pan candeal

Para fermentar el pan candeal tradicionalmente se usaba un trozo de masa de una hornada anterior, así que yo he usado masa madre ajustando las cantidades de agua y harina para obtener una tasa de hidratación adecuada. Con estas cantidades sale una hogaza candeal de aproximadamente 1 kg con una tasa de hidratación del 50%:

240 gr de masa madre al 100% de humedad
600 gr de harina de trigo candeal
240 ml de agua
8 gr de sal

Es muy importante que la tasa de humedad de este pan no sea superior al 50%. Es la manera de conseguir esa miga prieta y esa ausencia de alvéolos. Como dice Manel, olvidaos de usar amasadora, pocas máquinas resistirían esta masa tan compacta. De hecho, yo no conseguí reducir la tasa más del 50%, ¡no conseguía que mi masa asimilara más harina!
Amasamos lo justo para tener una masa homogénea, pero no más. No queremos que se desarrolle el gluten más de la cuenta. A continuación, y sin dejar levar la masa, procedemos a "refinarla". El proceso de refinado consiste en estirar la masa con ayuda de un rodillo, plegarla y volverla a estirar, así varias veces. Yo repetí el proceso unas 4 o 5 veces, hasta que me cansé. Si veis que es muy difícil estirar la masa, dejadla reposar un momento para que se relaje el gluten y luego continuáis.



A continuación se bolea la masa, se aplasta ligeramente, se hacen los 5 cortes tradicionales y unos agujeros (con ayuda del termómetro del horno, si tenéis) para que la hogaza se hornee de manera homogénea, y se decora, con ayuda de algún cortador de galletas, por ejemplo.


Se pincela con agua (pero sin poner agua en los cortes) y se deja levar tapada con un plástico hasta que veamos en los cortes las burbujas que produce la fermentación (yo lo tuve hora y media).
Precalentamos el horno a 200ºC, con la piedra dentro pero sin vapor.
Volvemos a pincelar el pan con agua, y lo ponemos encima de la piedra con ayuda de la pala. Horneamos 40 minutos, y al sacarlo lo ponemos a enfriar en una rejilla.

Y ahora a analizar el resultado: la miga me salió como esperaba, prieta y suave y sin gelatinizar. La corteza se aproximó bastante, era gruesa y aguantó el paso de los días sin ponerse blanda. Pero el aspecto no es exactamente el de un pan candeal, los cortes crecieron demasiado y se tostaron demasiado y la corteza quedó demasiado brillante. Puede que sea porque tengo que hacer cortes más profundos o quizá puse demasiada masa madre y creció demasiado. Ya os informaré de los nuevos intentos, aunque si seguís los pasos básicos conseguiréis un pan candeal bastante decente.

Si os interesa la elaboración de los panes "sobados" os recomiendo visitar el hilo sobre el tema que hay en el foro del pan, aquí. Y también os invito a leer esta preciosa historia que escribió Iban en su blog "La memoria del pan".

jueves, 17 de febrero de 2011

10 razones para cultivar un huerto, il faut cultiver notre jardin!

Hace mucho que no os daba la lata con el huerto. Y es que los últimos meses varias razones nos han mantenido más alejados de la tierra de lo que hubiéramos deseado. Razones familiares, pero también razones logísticas. La razón logística consistió en que por motivos ajenos a nuestra voluntad tuvimos que dejar el terreno que tuvimos alquilado los últimos años. Una pelotera entre la propietaria de la tierra y la chica que alquilaba las huertitas nos puso a todos de patitas en la calle. Un lío, vaya, sobre todo porque un tercio de nuestro terreno estaba ocupado por fresas, las niñas de nuestros ojos, que son plantas que duran varios años y que no estábamos dispuestos a dejar allí. Yo sólo tenía clara una cosa: no quería quedarme sin huerto. He llegado a un punto en el que lo de la huertita se ha convertido para mi en un desahogo, una terapia..... si estoy de mal humor se me pasa, si estoy triste el contacto con la tierra me ayuda a relativizar las cosas... En fin, que había que encontrar una solución. Afortunadamente ahí estaba nuestro amigo R., nuestro compañero de trigo, que nos acogió en su huerta, a nosotros y a nuestras 100 pequeñuelas, así que ahora estamos empezando una nueva etapa huertana.
Todo este lío unido a los sucesos de los últimos meses han hecho que recuerde a menudo la frase con la que termina Cándido o el optimismo, la novela de Voltaire. Es increíble como para algunas cosas los seres humanos hemos cambiado poco, ya que en el fondo seguimos teniendo los mismos problemas de los que trata esta novela del siglo XVIII. En ella Cándido se dedica a recorrer el mundo persiguiendo a su amada Cunegunda, y por el camino le suceden todo tipo de infortunios, aunque el protagonista mantiene su filosofía de que "todo sucede para bien en el mejor de los mundos posibles". Cándido se encuentra en su camino a todo tipo de personajes, ricos aristócratas y pobres mendigos, y se sorprende al darse cuenta de que todos  ellos, tanto los ricos como los pobres, los monjes o las duquesas, le confiesan que se consideran las personas más desdichadas de la tierra. Al final de su viaje, Cándido, tras ver tantas desgracias, pierde por completo su acostumbrado optimismo, pero entonces conoce a un hombre que se considera afortunado y feliz, un hombre que se dedica a trabajar su huerta cerca de Estambul. Allí se establece Cándido con sus compañeros de viaje, y termina su largo viaje en busca de la felicidad diciendo "il faut cultiver notre jardin". Hay que trabajar nuestra huerta. Hay múltiples interpretaciones de este final, pero para mi está claro: la tierra es lo que permanece, y estar en contacto con ella y cuidarla nos ayuda a centrarnos y valorar lo que de verdad es importante. O como dice R., ¡menos hablar y más trabajar!
Así que tras tanta meditación pensé que si os daba las 10 razones por las que merece la pena dedicar el escaso tiempo de que disponemos a cultivar una huerta quizá alguien más se animaría a ponerse manos a la obra. Estamos en febrero, hay que empezar a hacer semilleros, así que es el momento ideal para empezar, ¡no lo dejéis para junio!
Estas son mis 10 razones para cultivar una huerta:
  1. Porque no hay productos más frescos que los recién recogidos de la huerta, y el sabor es absolutamente imbatible.
  2. Porque conocer el cultivo es la única manera de saber cuando un producto es de calidad, cuando está fresco y cual es verdaderamente la temporada de cada producto.
  3. Porque cultivando nos cultivamos, aprendemos los cuidados que necesitan los cultivos, y a su vez nos cuidamos tanto físicamente como mentalmente.
  4. Porque reducimos nuestra huella ecológica, y hacemos nuestro aporte al eliminar CO2, de manera activa (lo que consumen tus hortalizas) como pasiva (lo que no tiene que ser transportado ni enfriado para ser comprado en el supermercado).
  5. Porque nos ayuda a conocer nuestro entorno, el clima, las estaciones, y recuperamos la relación directa con el medio.
  6. Porque devolvemos a la tierra parte de lo que la tierra nos da. Cultivar de manera ecológica enriquece los suelos y los vuelve más fértiles.
  7. Porque contribuímos a la biodiversidad, creando verdaderos micro-ecosistemas en nuestros cultivos compuestos por lombrices, gusanos, arañas, saltamontes, abejas, pájaros...y mas aún si cultivamos semillas locales de variedades que no le interesan a la industria por motivos económicos.
  8. Porque aprendemos a trabajar en equipo, si es una huerta comunitaria.
  9. Porque aprendemos a valorar la agricultura como se merece, y entenderemos que para comprar productos nutritivos y sabrosos es necesario que el agricultor reciba un precio justo por ellos.
  10. Porque mejoramos el aspecto de nuestro paisaje, recuperando probablemente un poco de esa superficie agraria abandonada y por tanto entristecida.

Y ya si os animáis a sembrar trigo, al nirvana directos. El nuestro ya nos llega por las rodillas.

lunes, 14 de febrero de 2011

Daring Cooks Feb'11: homemade tsukimi soba & tempura - fideos de alforfón caseros "para ver la Luna" y tempura

Tsukimi soba. Fideos para ver la Luna. Desde que vi el nombre de esta receta en el libro Clásicos vegetarianos del mundo, de Celia Brooks, supe que tenía que prepararla. Porque, a ver, ¿a quien no le gusta mirar la Luna? Cuando éramos pequeños a mi hermano y a mi nos encantaba pasarnos horas en el porche de la casa en la que veraneábamos mirando el cielo, por la noche. En verano no había normas y nos dejaban estar allí fuera todo lo que quisiéramos, y más de una vez nos quedamos dormidos en las tumbonas. Luego cuando tuve mi primer telescopio me subía a la azotea de nuestro edificio y me dedicaba a mirar la Luna tratando de reconocer los mares y cráteres: el mar de la tranquilidad, el de la serenidad, el cráter Tycho.... Ahora la veo desde el observatorio, en el precioso cielo lleno de estrellas que se ve desde aquí, y todavía me gusta mirarla. Al fin y al cabo es lo que tenemos "más acá" de esa inmensidad que hay "más allá". Es familiar e inalcanzable a la vez.

La Luna y Saturno, chiquitito, a la izquierda. Fotografía de Daniel López: http://www.cielosdelteide.com/
The February 2011 Daring Cooks’ challenge was hosted by Lisa of Blueberry Girl. She challenged Daring Cooks to make Hiyashi Soba and Tempura. She has various sources for her challenge including japanesefood.about.com, pinkbites.com, and itsybitsyfoodies.com

El reto de los Daring Cooks del mes de febrero lo eligió Lisa de Blueberry Girl. Eligió como reto que hiciéramos soba y tempura.
Para mi el auténtico reto era hacer los fideos. Los soba son un tipo de fideos japoneses que se hacen con alforfón. Hace un tiempo, cuando hice las galettes bretonas, ya os hablé del alforfón. El alforfón, mal llamado trigo sarraceno en español, es una planta de la familia de las poligonáceas, pariente del ruibarbo y la acedera. A pesar de que en castellano se le llame trigo, ni es un cereal, ni contiene gluten, aunque contiene un mucílago que hace que las masas hechas con alforfón tengan una cierta consistencia. Esta planta es capaz de soportar muy malas condiciones climatológicas y su ciclo de crecimiento es muy rápido, madura en un par de meses, y ese es el motivo de su presencia en zonas en las que plantar trigo puede ser problemático. Su sabor es fuerte, quizá un poco amargo. Es un sabor que no deja indiferente.
Los fideos soba pueden ser de varios tipos. Están los towari soba, con un 100% de alforfón, los ni-hachi soba, con un 80% de alforfón y un 20% de trigo (ni-hachi es dos-ocho en japonés), los hegi soba, condimentados con algas.... yo me lancé con los ni-hachi porque, para ser la primera vez que los hacía, me parecía más sencillo. Miedo escénico, quizá. El resultado me sorprendió porque fue una masa muy manejable y extensible. Quizá una vez hervidos son más quebradizos que los fideos de trigo, pero a la hora de hacerlos no vi gran diferencia. Ahora que les he perdido el respeto a lo mejor en breve me animo a hacerlos 100% de alforfón.



Ni-hachi soba caseros

120 gr de harina integral de alforfón ecológico (trigo sarraceno)
30 gr de harina blanca de trigo ecológico
50 ml de agua (+ una cucharada sopera)
una pizca de sal

Mezclamos las harinas con el agua y la sal. Amasamos hasta tener una bola homogénea., que no se pegue a las manos pero que no sea muy seca o se quebrará al aplastarla. La cortamos en 4 trozos. Se coge un trozo de masa, se aplasta dejándolo con forma alargada, y se pasa primero por la posición cero de los rodillos de la máquina de pasta un par de veces, y luego sucesivamente por el resto hasta el nivel 5. Se enharina un poco y se pasa por el cacharrito que sirve para cortar. Los dejamos en un plato hasta el momento de hervirlos.


Tsukimi soba - fideos para ver la Luna
(cantidades para dos personas)

1/2 litro de caldo de verduras o caldo de setas
1 trozo de jengibre fresco de 1 cm más o menos, pelado y rallado
1 cucharada sopera de salsa de soja japonesa (o sea, hecha con soja fermentada)
1/2 cucharada sopera de mirin (una especie de vino de arroz)
75 gr de espinacas frescas troceadas
los fideos soba que hemos preparado antes
2 huevos
cebollino fresco, picado

Ponemos agua a hervir en una cacerola.
En un wok, o una sartén profunda y de fodo grueso, ponemos a calentar el caldo, la salsa de soja y el mirin.
Metemos las espinacas en el agua hirviendo de la cacerola y las blanqueamos (las hervimos muy brevemente, medio minuto). Las retiramos del agua con una espumadera y las reservamos, y a continuación hervimos en el mismo agua los fideos durante un par de minutos, los colamos y los reservamos también.
Rompemos uno de los huevos en un taza, y lo dejamos caer con cuidado en el caldo que está hirviendo suavemente en el wok. Lo escalfamos 3 minutos (no queremos que la yema quede dura), y lo retiramos del caldo con una espumadera. Hacemos lo mismo con el otro huevo.

Para servir repartimos los fideos entre los dos tazones, ponemos a un lado de cada tazón un puñadito de espinacas, un huevo escalfado, cebollino picado por encima y a continuación repartimos el caldo.



Tempura

100 ml de agua muy muy muy fría
1 huevo
65 gr de harina
un plato con harina de maíz
una pizca de sal
habicuelas (judías verdes francesas) hervidas brevemente, cortadas en dos
rodajas de calabacín, con piel, partidas por la mitad

aceite para freir

Me ha sorprendido lo fácil que es hacer tempura. Sólo hay que seguir dos normas básica para que salga bien: una, que el agua esté muy fría, para evitar que la masa se vuelva elástica o pegajosa, y dos no remover demasiado, para que no se forme gluten. Siguiendo estas dos normas el éxito está asegurado.
Mezclamos el agua casi helada con el huevo, la harina de trigo y la sal, removiendo lo justo para que los ingredientes se mezclen (da igual que queden algunos grumos). Dejamos la mezcla enfriar en la nevera mientras calentamos el aceite en una sartén (yo la dejé en el congelador 15 minutos).
Cuando el aceite esté bien caliente, vamos pasando las verduras por el plato con harina de maíz (esto es un truco para que se les pegue mejor el rebozado) y luego por el rebozado. Yo usé unos palillos para meter las verduras en el rebozado y me pareció muy práctico.
Freímos las verduras por tandas, para que no baje la temperatura del aceite.
Cuando estén doradas, las pasamos a un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.
Por cierto, que la tempura es un plato que introdujeron en Japón los misioneros jesuitas portugueses y españoles, que en tiempos de cuaresma (témporas) comían pescados y verduras rebozados. De ahí el origen de la palabra tempura. Aunque D. tiene su propia versión de la etimología de esta palabra. Según él, viene de "temperatura", porque la clave de la tempura es freir en aceite muy caliente.


いただきます (Itadakimasu !!) ¡¡Qué aproveche!!
And thanks Lisa, I really enjoyed the challenge!!!!!


Y para terminar os dejo esta foto que hice desde mi "oficina" este sábado, que me ha tocado currar todo el finde (y aún sigo aquí arriba).


martes, 8 de febrero de 2011

Cocina reconfortante para cuando la vida nos supera: guiso de lentejas con berenjena asada


Hoy voy a ser un pelín ordinaria, pero qué jodido es hacerse mayor. Lo jodido no es que tú te hagas mayor, lo jodido es que los que te rodean también se hacen mayores. Y empieza a haber huecos en las filas. Huecos siempre importantes. Huecos anunciados y huecos inesperados. Y huecos que se solapan con otros huecos, cuando aún estás tratando de acostumbrarte, si es que eso es posible, al anterior. Thomas era demasiado joven, aunque se había bebido la vida a grandes sorbos. Había vivido tanto y tan rápido que siempre tenía historias que contar. Y hablaba mucho, a veces demasiado, pero hasta eso lo echaremos de menos. Y cocinaba como los ángeles. 
Ahora P., entre otras cosas, tiene que ocuparse de la cocina. Y dice que la mayor parte de mis recetas le parecen demasiado laboriosas, con ingredientes demasiado exóticos. Bueno, pues aquí va una fácil, rápida, y con ingredientes que se pueden encontrar en cualquier super canario. Se prepara en media hora. Y es muy reconfortante. Para el estómago y el alma.
Para P. Con mucho, mucho cariño. Si os mudaseis a la isla de al lado tu hermanita se ocuparía de la cocina.

Ingredientes, para 4 personas

2 berenjenas
200 gr de lentejas cocidas
3 zanahorias cortadas en cubitos
1/2 pimiento verde troceado
1 hoja de laurel
1 cebolla picada
1 cucharadita de tomillo
2 cucharadas de cilantro fresco picado
2 cucharadas de yogurt natural
aceite de oliva, sal y pimienta

Primero asamos las berenjenas. Para sacarle todo su sabor las asamos bajo el grill. Se ponen en una bandeja de horno, se enciende el grill, y se pone la bandeja cerca del grill, para que las berenjenas se "quemen". Yo las dejo 30 minutos, dándoles la vuelta a los 15 minutos. Es conveniente vigilar y sacarlas cuando empiecen a estar negras. Un vez que las berenjenas se hayan enfriado les quitamos la piel, que sale muy fácilmente, y la carne de las berenjenas la ponemosa escurrir y luego la trituramos y salpimentamos.
Calentamos aceite en una sartén y rehogamos las zanahorias, la cebolla y el pimiento. Cuando estén tiernos, añadimos la hoja de laurel, el tomillo y las lentejas. Cuando se hayan mezclado bien los sabores, servimos en platos con el cilantro picado por encima, unas cucharadas del puré de berenjenas y una cucharada de yogurt natural por encima.

Esta receta está inspirada en una del libro Plenty, de Yotam Ottolenghi.