Daring Cooks Feb'11: homemade tsukimi soba & tempura - fideos de alforfón caseros "para ver la Luna" y tempura

Tsukimi soba. Fideos para ver la Luna. Desde que vi el nombre de esta receta en el libro Clásicos vegetarianos del mundo, de Celia Brooks, supe que tenía que prepararla. Porque, a ver, ¿a quien no le gusta mirar la Luna? Cuando éramos pequeños a mi hermano y a mi nos encantaba pasarnos horas en el porche de la casa en la que veraneábamos mirando el cielo, por la noche. En verano no había normas y nos dejaban estar allí fuera todo lo que quisiéramos, y más de una vez nos quedamos dormidos en las tumbonas. Luego cuando tuve mi primer telescopio me subía a la azotea de nuestro edificio y me dedicaba a mirar la Luna tratando de reconocer los mares y cráteres: el mar de la tranquilidad, el de la serenidad, el cráter Tycho.... Ahora la veo desde el observatorio, en el precioso cielo lleno de estrellas que se ve desde aquí, y todavía me gusta mirarla. Al fin y al cabo es lo que tenemos "más acá" de esa inmensidad que hay "más allá". Es familiar e inalcanzable a la vez.

La Luna y Saturno, chiquitito, a la izquierda. Fotografía de Daniel López: http://www.cielosdelteide.com/

The February 2011 Daring Cooks’ challenge was hosted by Lisa of Blueberry Girl. She challenged Daring Cooks to make Hiyashi Soba and Tempura. She has various sources for her challenge including japanesefood.about.com, pinkbites.com, and itsybitsyfoodies.com

El reto de los Daring Cooks del mes de febrero lo eligió Lisa de Blueberry Girl. Eligió como reto que hiciéramos soba y tempura.

Para mi el auténtico reto era hacer los fideos. Los soba son un tipo de fideos japoneses que se hacen con alforfón. Hace un tiempo, cuando hice las galettes bretonas, ya os hablé del alforfón. El alforfón, mal llamado trigo sarraceno en español, es una planta de la familia de las poligonáceas, pariente del ruibarbo y la acedera. A pesar de que en castellano se le llame trigo, ni es un cereal, ni contiene gluten, aunque contiene un mucílago que hace que las masas hechas con alforfón tengan una cierta consistencia. Esta planta es capaz de soportar muy malas condiciones climatológicas y su ciclo de crecimiento es muy rápido, madura en un par de meses, y ese es el motivo de su presencia en zonas en las que plantar trigo puede ser problemático. Su sabor es fuerte, quizá un poco amargo. Es un sabor que no deja indiferente.

Los fideos soba pueden ser de varios tipos. Están los towari soba, con un 100% de alforfón, los ni-hachi soba, con un 80% de alforfón y un 20% de trigo (ni-hachi es dos-ocho en japonés), los hegi soba, condimentados con algas.... yo me lancé con los ni-hachi porque, para ser la primera vez que los hacía, me parecía más sencillo. Miedo escénico, quizá. El resultado me sorprendió porque fue una masa muy manejable y extensible. Quizá una vez hervidos son más quebradizos que los fideos de trigo, pero a la hora de hacerlos no vi gran diferencia. Ahora que les he perdido el respeto a lo mejor en breve me animo a hacerlos 100% de alforfón.

Ni-hachi soba caseros

120 gr de harina integral de alforfón ecológico (trigo sarraceno)

30 gr de harina blanca de trigo ecológico

50 ml de agua (+ una cucharada sopera)

una pizca de sal

Mezclamos las harinas con el agua y la sal. Amasamos hasta tener una bola homogénea., que no se pegue a las manos pero que no sea muy seca o se quebrará al aplastarla. La cortamos en 4 trozos. Se coge un trozo de masa, se aplasta dejándolo con forma alargada, y se pasa primero por la posición cero de los rodillos de la máquina de pasta un par de veces, y luego sucesivamente por el resto hasta el nivel 5. Se enharina un poco y se pasa por el cacharrito que sirve para cortar. Los dejamos en un plato hasta el momento de hervirlos.

Tsukimi soba - fideos para ver la Luna

(cantidades para dos personas)

1/2 litro de caldo de verduras o caldo de setas

1 trozo de jengibre fresco de 1 cm más o menos, pelado y rallado

1 cucharada sopera de salsa de soja japonesa (o sea, hecha con soja fermentada)

1/2 cucharada sopera de mirin (una especie de vino de arroz)
75 gr de espinacas frescas troceadas

los fideos soba que hemos preparado antes

2 huevos

cebollino fresco, picado

Ponemos agua a hervir en una cacerola.

En un wok, o una sartén profunda y de fodo grueso, ponemos a calentar el caldo, la salsa de soja y el mirin.

Metemos las espinacas en el agua hirviendo de la cacerola y las blanqueamos (las hervimos muy brevemente, medio minuto). Las retiramos del agua con una espumadera y las reservamos, y a continuación hervimos en el mismo agua los fideos durante un par de minutos, los colamos y los reservamos también.

Rompemos uno de los huevos en un taza, y lo dejamos caer con cuidado en el caldo que está hirviendo suavemente en el wok. Lo escalfamos 3 minutos (no queremos que la yema quede dura), y lo retiramos del caldo con una espumadera. Hacemos lo mismo con el otro huevo.

Para servir repartimos los fideos entre los dos tazones, ponemos a un lado de cada tazón un puñadito de espinacas, un huevo escalfado, cebollino picado por encima y a continuación repartimos el caldo.

Tempura

100 ml de agua muy muy muy fría

1 huevo

65 gr de harina

un plato con harina de maíz

una pizca de sal

habicuelas (judías verdes francesas) hervidas brevemente, cortadas en dos

rodajas de calabacín, con piel, partidas por la mitad

aceite para freir

Me ha sorprendido lo fácil que es hacer tempura. Sólo hay que seguir dos normas básica para que salga bien: una, que el agua esté muy fría, para evitar que la masa se vuelva elástica o pegajosa, y dos no remover demasiado, para que no se forme gluten. Siguiendo estas dos normas el éxito está asegurado.

Mezclamos el agua casi helada con el huevo, la harina de trigo y la sal, removiendo lo justo para que los ingredientes se mezclen (da igual que queden algunos grumos). Dejamos la mezcla enfriar en la nevera mientras calentamos el aceite en una sartén (yo la dejé en el congelador 15 minutos).

Cuando el aceite esté bien caliente, vamos pasando las verduras por el plato con harina de maíz (esto es un truco para que se les pegue mejor el rebozado) y luego por el rebozado. Yo usé unos palillos para meter las verduras en el rebozado y me pareció muy práctico.

Freímos las verduras por tandas, para que no baje la temperatura del aceite.

Cuando estén doradas, las pasamos a un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.
Por cierto, que la tempura es un plato que introdujeron en Japón los misioneros jesuitas portugueses y españoles, que en tiempos de cuaresma (témporas) comían pescados y verduras rebozados. De ahí el origen de la palabra tempura. Aunque D. tiene su propia versión de la etimología de esta palabra. Según él, viene de "temperatura", porque la clave de la tempura es freir en aceite muy caliente.

いただきます (Itadakimasu !!) ¡¡Qué aproveche!!
And thanks Lisa, I really enjoyed the challenge!!!!!


Y para terminar os dejo esta foto que hice desde mi "oficina" este sábado, que me ha tocado currar todo el finde (y aún sigo aquí arriba).