Recetas tradicionales: coques de dacsa

Esta receta la tenía en la lista de pendientes de publicar, pero el concurso organizado por Sònia, "Se tu abuel@",  me ha dado una buena excusa para darle preferencia sobre las demás. El concurso consiste en preparar un plato digno de una abuela, algo tradicional y sin ingredientes estrafalarios, y estas cocas, según mi suegro, que es de Gandía, las preparaba no sólo su madre, sino la madre de su madre. Las coques de dacsa (maíz, en valenciano) son unos panes planos tradicionales de la comarca de La Safor que no necesitan reposo y no llevan levadura, lo que los hace aptos para las personas intolerantes a las mismas, y cuya tradición se está recuperando últimamente. Desafortunadamente, ni la abuela ni la bisabuela de D. nos acompañan ya, así que no pude preguntarles, por eso mi receta la adapté del 'Libro de los maestros panaderos', de Francisco Tejero, poniendo más porcentaje de harina de maíz, porque tengo una harina de maíz integral extraordinaria, que me envió la hermana de D., hecha con su propio millo asturiano molido por un molinero de la zona. Vamos, que con estos ingredientes ya nos remontamos no a los abuelos, ¡a los tatarabuelos! Los porcentajes de harina de maíz/harina de trigo supongo que variarán según la receta familiar de cada cual.
Respecto al relleno, se supone que lo tradicional es comerlas con huevo duro rallado, atún y tomate,  o con unas acelgas rehogadas con ajo, ingredientes sencillos que estaban al alcance de cualquiera. Nosotros le pusimos aguacate, para darle el toque local, y bacalao, otro ingrediente que viene de lejos, ya que en el siglo XV ya se comerciaba con bacalao en salazón.

Ingredientes (para unas 8-9 cocas)

150 ml de agua
50 ml de aceite de oliva virgen
10 gr de sal
125 gr de harina de trigo
125 gr de harina de maíz (en la receta original lleva 200 gr de trigo y 100 gr de maíz)

(Sí, el porcentaje de hidratación parece muy elevado, pero juro que la hice tal cual y funcionó. Supongo que al hervir el agua se pierde parte del líquido, y al mezclar el agua muy caliente la harina absorbe mucho).

Calentamos el agua junto con el aceite y la sal, y cuando esté hirviendo la echamos sobre las harinas, removiendo bien con una cuchara de palo, y cuando se haya enfriado lo suficiente para poder amasar con las manos, amasamos hasta tener una masa homogénea, que no se pegue, pero que sea elástica.
Hacemos bolitas de unos 50 gr de peso. Ponemos cada bolita entre dos trozos de papel sulfurizado y estiramos con ayuda de un rodillo hasta tener discos finos. Las vamos reservando entre las capas de papel para que no se sequen y no se peguen.
Calentamos a fuego medio una plancha de hierro untada con un poco de aceite, y vamos haciendo cada coca, primero por un lado, hasta que se hinche, y entonces le damos la vuelta y la hacemos por el otro lado. Que se tuesten pero sin quemarse. Las vamos reservando entre dos trapos para que no se enfríen.
Se sirven enseguida, con los ingredientes que más nos gusten.

A mi me han parecido todo un hallazgo, porque se tarda poco en prepararlas, mucho menos que en preparar una pizza, y si tenemos a mano una buena harina de maíz y unos pocos ingredientes bien seleccionados el sabor puede llegar a ser espectacular sin perder la sencillez.