Fermentación silvestre: cómo hacer kimchi

Hoy os voy a confesar mi última afición: fermentar vegetales. Hace unos meses me hice con el libro "Wild  Fermentation", de Sandor Ellix Katz, del que tuve conocimiento a raíz de leer "The 100-mile diet", ese libro del que os hablé hace poco. Parece ser que el librito de marras es una de las biblias de los "homesteaders" anglosajones, ya que explica todos los procesos conserveros que conllevan fermentación: cómo hacer queso, vino, cerveza, yogur, kéfir, y, por supuesto, cómo conservar vegetales por medio de la fermentación controlada.

El tema es que el libro me enganchó por completo. Además de un manual es un manifiesto en pro de la biodiversidad gastronómica y contra la homogeneización alimentaria. Y ya sabéis lo que me pone el tema en cuestión. Además, no es nada esotérico, vamos, que no te vende la moto atribuyendo a los vegetales fermentados propiedades mágicas. Explica muy bien, eso sí, sus propiedades beneficiosas, cómo se han consumido y preparado desde tiempos remotos, y por qué están desapareciendo de nuestra dieta empujados por la homogeneizada comida basura y la producción en masa. Y las consecuencias que dicha desaparición está teniendo en nuestra salud. Juega mucho con el hecho de que en inglés las palabras "cultivo" y "cultura" son indistinguibles, ya que se refieren a ambas con "culture". Para el autor la pérdida de los "cultivos" de las bacterias fermentadoras que han acompañado a la humanidad desde hace miles de años también es una pérdida cultural, ya que cada región de la tierra tiene sus propias tradiciones fermentadoras para conservar los alimentos y se están perdiendo.

Según el McGee "la conservación de frutas y hortalizas por fermentación se basa en el hecho de que las plantas son el hogar natural de ciertos microbios benignos que, en las condiciones adecuadas, prosperan e impiden el crecimiento de otros microbios que causarían deterioro y enfermedades. Esta supresión la logran por ser los primeros que consumen los azúcares fácilmente metabolizables de la materia vegetal, y porque al hacerlo producen una variedad de sustancias antimicrobianas, como ácido láctico y otros ácidos, dióxido de carbono y alcohol. Al mismo tiempo, dejan intactas la mayor parte de la materia vegetal, incluyendo su vitamina C, muchas veces añaden cantidades significativas de vitaminas B (ácido fólico, riboflavina, niacina), y finalmente generan nuevas sustancias volátiles que enriquecen el aroma del producto."

Los humanos mantenemos una relación simbiótica con dichos microbios beneficiosos, que están presentes en la microflora de nuestro intestino y transforman la comida en nutrientes que nuestro cuerpo pueda absorber, nos protegen de organismos potencialmente dañinos y enseñan a nuestro sistema inmunitario cómo funcionar adecuadamente. Además, la fermentación no sólo hace la comida más nutritiva, también la hace más digerible. La soja o la leche son buenos ejemplos. Las proteínas de la soja son cadenas larguísimas poco digeribles por nuestro organismo, pero la fermentación rompe esas cadenas en aminoácidos mucho más fáciles de absorber. En el caso de la leche, los lactobacilos transforman la lactosa en ácido láctico, menos indigesto para mucha gente.

Y luego un tema interesantísimo, y que yo desconocía bastante, es el de la inmunonutrición. Parece ser que hay bastantes estudios que demuestran que si tienes tu intestino repletito de microbios buenos evitas enfermedades porque los buenos compiten con los patógenos que potencialmente podrían hacernos enfermar. O sea, que como el sitio ya está ocupado por microbios amigos, los malos tienen que irse por donde llegaron porque no encuentran donde alojarse. Ya sé que esta historia es por lo que dan tanto la tabarra los del yogurcito ese de las narices. Yo reconozco que hasta que no he leído algo serio sobre el tema me parecía todo una milonga. Pero lo que el autor recomienda es que en lugar de dejarnos una lana en yogures de dudosa eficacia, preparemos nuestros propios alimentos fermentados en casa, que es muy fácil y muy barato, y consumiendo una variedad de estos alimentos podremos conseguir una buena biodiversidad de estos bichitos en nuestro cuerpo, que nos protejan de enfermedades varias. Es lo que se llama eco-inmunonutrición.

Mi kimchi en plena efervescencia

Y bueno, tengo que reconocer que después de leer en el librito las maravillas de preparar y consumir alimentos fermentados me he convertido en una fanática del tema. Y como mi cocina, de todos modos, está inundada del "lactobacillus sanfranciscensis" que habita en mi masa madre, mi primer experimento fermentador no podía fallar.

Para empezar mis experimentos elegí el kimchi, una preparación coreana que en su versión más tradicional se hace con col china, pero que tiene una variante con raíces, que es lo que ahora tenemos en la huerta. Si queréis preparar la versión tradicional, el proceso es el mismo, sólo tenéis que sustituir las raíces por col china.

Cómo prepararlo,

hace falta un recipiente de boca ancha, bien limpio, y otro que nos pueda servir de peso, y que preferentemente sea de un ancho similar a la boca del recipiente donde vamos a dejar fermentando el kimchi. Yo usé una jarra de cristal y una botella llena de agua que encajaba perfectamente en la jarra.

2 rabanitos
2 remolachas
1/2 apionabo
1 colinabo pequeño
unas hojas pequeñas de tatsoi
(si queréis hacer la versión tradicional, sustituid lo de arriba por 400 gr de col china)

1 daikon
2 zanahorias
2 cucharadas soperas de jengibre rallado
2 dientes de ajo
1 cebolla
1/4 de pimienta picona, sin las semillas
3 vasos de agua (750 ml)
2 cucharadas soperas y 1/2 de sal gorda (35 gr)

En un bol grande, disolvemos la sal en el agua. Cortamos finamente los rabanitos, remolachas, apionabo, colinabo, daikon y zanahorias, y los ponemos a remojo en la salmuera. Añadimos las hojas de tatsoi enteras. Lo dejamos ahí toda la noche.

Al día siguiente, colamos los vegetales reservando el líquido. En otro bol, rallamos el jengibre, picamos la cebolla, el ajo y la pimienta picona. Lo mezclamos bien con los vegetales. Lo pasamos todo al recipiente donde lo vayamos a dejar fermentando, aplastando bien hasta que su propio jugo lo cubra. Si no conseguimos que el jugo sobrepase el nivel de los vegetales, podemos añadir algo de la salmuera en la que estuvieron en remojo, hasta que estén cubiertos. Ponemos el peso de manera que se queden sumergidos totalmente (como podéis ver en la foto más arriba).

Lo tapamos y lo dejamos reposar en algún rincón de la cocina donde no estorbe, al menos una semana, vigilando de vez en cuando que no se cuelen moscas y que no se forme moho en la superficie. En mi caso, no tuve ningún problema, a la semana ya estaba rico y lo pasé a un bote de cristal y lo guardé en la nevera.

El resultado es sorprendente, muy especiado y algo picante, aunque es un picor que te da a la nariz, algo curioso y nada molesto. Sabe muy fresco, aunque reconozco que quizá el sabor del apionabo ha ocultado el sabor del resto de vegetales. Se puede servir como aperitivo, o en ensalada, con arroz, con un wok de verduras...

Ahora tengo una tanda de chucrut en proceso, si sale rico en breve os explico cómo elaborarlo.