Fermentación silvestre: cómo hacer yogur casero sin yogurtera, según Harold McGee

Hace unas semanas a D. le recetaron antibióticos debido a que tenía un poco de bronquitis. Yo soy bastante anti-antibióticos. A ver, para cosas graves, vale. Pero, y que no se me ofenda ningún médico, hay quien los receta con una alegría.... y así nos va. Nuestro cuerpo se está olvidando de cómo se batalla contra las bacterias malas, y a la mínima de cambio, ¡zasca!, nos ponemos enfermos. Y si se te ocurre ir al médico, a la mayoría lo único que se les ocurre es recetarte una andanada de antibióticos, aunque no tengas ni fiebre, que te dejan lo poco que te quedaba de sistema inmunitario por los suelos. Y no creas que se les ocurre decirte que tengas cuidado de consumir suficiente yogur y otros fermentados durante el tratamiento, no. Para nada.

En fin, la cosa es que después de tomar los antibióticos, que no diferencian entre las bacterias buenas de las malas, debido a que los malditos se habían cargado hasta el último lactobacilo que tenía en su cuerpo el pobre tuvo un amago de ataque de hongos en la lengua..... No sé si lo sabéis, pero los problemas de hongos se deben a que los muy aprovechados, que siempre están ahí, pero que no pueden extenderse debido a que están los lactobacilos poniendo orden, campan a sus anchas en cuanto nuestras bacterias amigas les dejan el terreno libre. Por eso es importante que, durante los tratamientos con antibióticos, se preste más atención a la alimentación para reponer nuestras reservas de lactobacilos. Y ahí ya dije yo ¡basta! En esta casa, que está llena de lactobacilus por doquier, en el pan, en el chucrut, en los limones fermentados, en el kéfir.... ¿cómo puede ser que tú los hayas perdido de tu sistema inmunitario? Así que decidí ponerme a hacer yogur, ya que el chucrut, al muy... no le gusta.

El asunto es que no tengo yogurtera. Ni intención alguna de comprarla. Y además no me daba la gana de usar nada que no fuera leche y yogur para prepararlo. No quería usar ni leche en polvo, ni nata, ni nada de eso para espesarlo. Y recurrí a mi querido McGee y a la imaginación para prepararlos.

Según Harold McGee, en el libro "La cocina y los alimentos", tradicionalmente la leche para hacer yogur se hervía para concentrar las proteínas y obtener una textura más firme. Lo que hacen los fabricantes actualmente, parece ser, es añadir leche en polvo.... en fin. El hecho de calentar la leche mejora la consistencia del yogur porque así se desnaturaliza la lactoglobulina, una proteína del suero, cuyas moléculas, que de otro modo no serían reactivas, de ese modo participan amontonándose sobre las superficies de las partículas de caseína. Gracias a la interferencia de la lactoglobulina las partículas de caseína sólo pueden unirse unas a otras por unos pocos puntos, de manera que no se agrupan en montones sino en una fina matriz de cadenas que retiene mucho mejor el líquido en sus pequeños intersticios.

Una vez calentada la leche, se enfría hasta la temperatura de fermentación, que tiene que ser de menos de 50ºC para que no la palmen las bacterias, se añade yogur de un lote anterior, y se mantiene la leche caliente hasta que espese. Lo ideal es que espesen a unos 40ºC, para que el yogur tenga la consistencia ideal.

Y aquí se me presentaba mi problema: ¿cómo mantener los yogures calientes mientras espesaban? Meterlos en el horno me parecía demasiado consumo energético... ¿calentar TODO el horno sólo para cuajar unos pocos yogures? Ni hablar. Buscando un poco por internet vi que había gente que hacía cajas a las que les ponía lámparas para mantenerlos calientes.... y entonces me acordé de que D. tenía por ahí una pequeña manta eléctrica. Y me construí la yogurtera que podéis ver aquí.

Mi yogurtera casera

Una caja, una manta eléctrica, y papel de periódico para aislar: voilá. Si en lugar de una manta eléctrica tenéis una bolsa de esas que se llenan con agua caliente os servirá igual. Eso sí, tened cuidado de que el agua no esté a más de 40ºC.

Cómo hacer yogur sin yogurtera:

3 tazas de leche semidesnatada

2 cucharadas soperas de yogur desnatado

Calentamos la leche a 80ºC (hasta que empieza a salir vapor, pero antes de que hierva). La retiramos del fuego y dejamos que se enfríe hasta los 46ºC (hasta que podamos meter el dedo sin  quemarnos). Añadimos las 2 cucharadas de yogur, removemos bien, llenamos los vasitos, y los metemos en la caja con la manta eléctrica o la bolsa de agua caliente. Si usamos una manta eléctrica, la dejamos encendida a temperatura media unas 2-3 horas, y luego la apagamos y dejamos los yogures en la caja unas 4-5 horas más. Y luego, cuando estén cuajados, los pasamos al frigo.

¿Sabéis cual es el título de uno de los primeros tratados que aportaban datos científicos sobre los beneficios del yogur sobre nuestra salud?: Jardinería intestinal para la prolongación de la juventud (Dr James Empringham, 1926).

Por cierto, ¡segunda semana que no necesitamos comprar verdura! Os dejo las fotos de nuestra cosecha. ¡Sacamos dos kilos de guisantes! Acelgas, espinacas, lechugas, fresas, puerros.....