Gazpacho de solanáceas, macrobiótica, y por qué nunca hay que seguir ninguna doctrina a pies juntillas y sin dudar

Aunque sea verde, es un gazpacho de tomate

Estos tomates están maduros, ¡son verdes!

Vaya por delante que no tengo nada contra la macrobiótica en general. De hecho, uno de mis restaurantes favoritos en Madrid es La Biotika, el primer macrobiótico que abrió en Madrid hace unos 20 años. En el par de días que he estado de paso en Madrid he vuelto a comer allí y es una opción sanísima frente a la cantidad de jediondeces que se sirven por ahí. Su menú siempre lleva verdura, legumbre y cereal en unas proporciones adecuadas, ya que ese es uno de los pilares de la dieta macrobiótica. Así que, por favor, ruego que ningún talibán de la dieta, que seguro que los hay, me ataque por escribir esto. Pero es que tengo que escribirlo, porque como buena científica que soy no puedo soportar las creencias absurdas sin fundamento, y me he quedado loca con algo que he descubierto acerca de la macrobiótica: la recomendación de no comer solanáceas. Los protagonistas del verano en la huerta ¿y los destierran de la dieta?

Las solanáceas son una familia de plantas entre las que se encuentra la patata, el tomate, la berenjena o el pimiento. La mala fama de esta familia viene de los primos "chungos": la belladona, el estramonio y otras plantas ricas en alcaloides de las que se sacaban potentes drogas bastante tóxicas. Un alcaloide es una sustancia que afecta al sistema nervioso, y entre los más conocidos están la cafeína, la cocaína, la morfina o la nicotina.

Se supone que en macrobiótica el consumo de patata, tomate, berenjena y pimiento no está admitido porque, según dicen, contienen solanina, un alcaloide tóxico. Pero, según Harold McGee, esto no es correcto. La solanina es el alcaloide que contiene la patata cuando se deja al sol y se pone verde, únicamente. Si se tiene cuidado al sembrarlas, para que en ningún momento queden al descubierto, y se almacena adecuadamente tan sólo tiene cantidades ínfimas. El alcaloide que contiene el tomate es la tomatina, y no existe ni una sola evidencia acerca de su toxicidad. Y, aún más, parece ser que la tomatina pasa por nuestro intestino absorbiendo colesterol LDL y arrastrándolo fuera de nuestro cuerpo. O sea, que no sólo no es pernicioso comer tomates, sino que es buenísimo para la salud. El alcaloide de la berenjena es la solasonina, y está presente en los frutos en cantidades mínimas. A cambio, la berenjena contiene estatinas, las sustancias que ayudan a bajar el colesterol. La creencia de la toxicidad de las solanáceas de manera genérica data del siglo XV, cuando no se sabía mucho ni de química ni de botánica. Tampoco he conseguido encontrar ningún estudio que demuestre la relación entre el consumo de solanáceas en general y la artritis o la acumulación del calcio en los tejidos blandos. Sólo he encontrado un artículo no concluyente acerca de la solanina (que es el alcaloide de la patata, que la contiene en pequeñas cantidades) y webs en las que no se citaba ningún estudio científico.

A parte de eso, muchos vegetales contienen tóxicos en cantidades ínfimas, que les ayudan a defenderse de sus depredadores. Por ejemplo, la espinaca o la acelga tienen ácido oxálico. Y sin embargo no he visto por ningún lado que esté desaconsejado en macrobiótica. Las manzanas, remolachas, cerezas o alcachofas, que contienen solanina al igual que la patata, tampoco están en la lista de vegetales desaconsejados.

Y luego están los que sacan los pies del tiesto diciendo tonterías. Por ejemplo, leí en esta entrevista a una presunta experta que decía que no comían solanáceas porque "han venido de América y no son productos procedentes de nuestra cultura". A ver, lo primero, un poco de idem: la berenjena viene de Persia. Es que, hay que joderse, ¡la gente habla sin ninguna información!. Lo segundo, que yo sepa, la soja, la quinoa, el mijo o las judías azuki tampoco son productos de nuestra cultura y sin embargo se consumen masivamente en la dieta macrobiótica europea. Así que un poquito de rigor.

Una de las cosas buenas que tiene la macrobiótica es la recomendación de adaptar la dieta a los productos de temporada de tu región. Aprovechemos, pues, y consumamos estos vegetales tan mediterráneos ahora que están de temporada. No sé quien se ocupa de decidir qué se debe o no se debe comer en macrobiótica. Pero no estaría de más que se revisaran los conceptos a la luz de los nuevos conocimientos (nuevos, por decir algo). No pueden basarse en creencias del s. XV para decidir qué comen y qué no comen.

¿Y cual es la moraleja de este asunto? Dudad, dudad de todo. Incluso de lo alternativo. A mi la gente que no duda me da miedo. Porque son los que hacen que triunfen los totalitarismos.



Y tras esto os dejo con este gazpacho de solanáceas. Lo hemos preparado con nuestro gran descubrimiento "tomatil" del verano: el tomate green zebra. Lo probamos en Canadá y nos gustó tanto que sacamos las semillas, las guardamos, y este año sembramos unas cuantas matas. Es un tomate de los que allí llaman "heirloom", variedades antiguas que se han conservado en familias y pequeñas granjas y que ahora se están tratando de recuperar. Es un tomate muy particular, porque nunca se pone rojo. Aunque eso no significa que no madure. Al contrario, es un tomate muy dulce. De hecho, en las catas que hemos organizado en nuestros respectivos trabajos y familias ha resultado uno de los favoritos. Y eso que al principio la gente lo mira raro: "habéis cortado uno que está verde" y tú "que no, ¡que es así!". Al final lo prueban y a todos les encanta.

Pera melón, tan contento en su mata

La otra solanácea del gazpacho es un pera melón (solanum muricatum), también llamado pepino dulce, pepino melón, pepino de fruta o melón de árbol. Es un fruto difícil de encontrar, que se cultiva sobre todo en sudamérica. Nuestro gurú R. tenía una mata en la huerta y nos gustó y sembramos otra este año.

Así que el gazpacho llevaba:

500 gr de tomates green zebra
un pera melón
un buen chorro de aceite de oliva virgen
un poquito de sal
4 dientes de ajo asado (para ver cómo asar los ajos leer esta entrada)

Se tritura todo con la batidora. Se pasa por el chino. Se guarda en el frigo y se bebe bien bien frío. Y dejáis a los colegas patidifusos cuando lo prueben.

¡Solanáceas, sí gracias!