Granola casera de amaranto inflado {Desayunos para celíacos con Ventanas Verdes}

Este mes las chicas de Ventanas Verdes hemos decidido preparar un desayuno apto para celíacos. Como supongo que ya sabéis la celíaquía es una enfermedad autoinmune por la cual el intestino delgado se inflama cuando se expone a la gliadina, un componente del gluten. Los celíacos no pueden consumir nada que tenga gluten, por lo tanto no pueden consumir ni trigo ni cebada ni centeno ni avena. Hace unos años D. tuvo una temporada en la que no se encontraba muy bien y el médico le sugirió que probase a estar una semana sin tomar gluten, a ver si podían descubrir de ese modo si era eso lo que le hacía daño. Las cenas y comidas eran relativamente fáciles, pero acostumbrados como estábamos a desayunar unas buenas tostadas de pan casero o algo de yogur con avena, empezar el día sin gluten fue lo que más nos costó. Afortunadamente, lo de D. era otra cosa y pudimos retomar nuestras costumbres. Pero entonces me di cuenta de que ser celíaco no es fácil. Así que aquí va mi pequeña contribución a hacer sus desayunos un poco más llevaderos.

Lo de llamarlo "para celíacos" en lugar de "sin gluten" ha sido fruto de mi perpetuo estado de alerta respecto a algo que está muy de moda últimamente y que a mi entender es una moda absurda: las dietas "excluyentes". Es decir, las dietas que en lugar de tratar de incluir más productos beneficiosos (más frutas, más verduras, más legumbres) se definen por lo que "excluyen". Y conste que me refiero a dietas en general, no al hecho de que alguien deje de consumir algo que le hace daño. Eso es algo bien diferente. En particular, algo que está muy de moda es demonizar el trigo, o directamente el gluten en general. Y, vamos a ver, si alguien tiene la mala suerte de no tolerarlo, pues sí, qué se le va a hacer, tendrá que evitarlo. Pero excluirlo de la dieta por capricho, un alimento que nos ha acompañado desde hace miles de años, qué queréis que os diga, cada uno es libre de hacer lo que quiera, pero a mi cada vez que alguien me suelta un "yo no tomo trigo, ¡¡si es veneno!! yo sólo tomo espelta" me dan ganas de abofetearle. He perdido la cuenta de las veces que he tenido que explicar que la espelta ES trigo.

Una de las dietas más absurdas que han aparecido últimamente es la "paleodieta", que consiste en, se supone, comer como en el paleolítico, antes de que descubriéramos la agricultura. Según dicen el hombre no ha evolucionado desde entonces (primer error: algunos europeos evolucionamos para digerir la lactosa). Prescinde de los lácteos, los cereales y las legumbres (¡las legumbres!). Sin embargo, no prescinde de las verduras. Vamos a ver ¿los paleolíticos acaso encontraban brócoli en la selva? O sea, ¿se pueden comer berenjenas pero no trigo, porque el trigo es "un invento moderno"? ¿zanahorias sí pero garbanzos no? Lo que dicen los defensores de esta dieta es que en el paleolítico enfermedades como la obesidad, la osteoporosis, el cáncer o las enfermedades cardiovasculares no existían. Hombre, ¡es que la gente la diñaba demasiado joven como para desarrollar esas enfermedades! Es que se me llevan los demonios con las tonterías, de verdad. Si alguien quiere comer como un paleolítico tendría que alimentarse de lo que caza y de las raíces y frutos que encuentre en el bosque. Y punto pelota. Para más inri el 35% por ciento de lo que consumen diariamente tiene que ser proteína (animal, ya que no consumen legumbres) así que os podéis imaginar el tamaño de la huella de carbono de un seguidor promedio de esta dieta. Vamos, que ellos solitos ya se fulminan el protocolo de Kyoto. 

¿Y cual es la moraleja de todo este asunto? Pues la moraleja es que como siempre los seres humanos preferimos tirar por la calle del medio en lugar de hacer las cosas bien. Está claro que la mayoría de la gente, al menos en el mundo occidental, se alimenta mal porque consume harinas refinadas en exceso. Pero el problema no es del trigo, el problema es de la mala calidad de las harinas, que ya no se muelen en molinos de piedra, de manera que ya no contienen todos los nutrientes del germen (porque lo que venden como integral suele ser harina blanca a la que han añadido el salvado), y además se refinan en molinos de rodillos hasta ser puro carbohidrato vacío sin rastro de ningún mineral ni vitamina. Eso unido al hecho de que la industria agroalimentaria ha ido seleccionando los trigos que tenían cadenas de gluten más largas, porque son los que aguantan mejor los procesos modernos de panificado, y que esos procesos a lo que dan lugar es a panes hinchados de enzimas, levadura, conservantes y gluten añadido, ha conseguido que incluso gente que no es celíaca empiece a tener problemas para digerirlos. La solución óptima pasaría por usar variedades antiguas de trigo, que afortunadamente muchos agricultores siguen sembrando en nuestro país, moler los granos en molinos de piedra y elaborar los panes de manera tradicional (en esta entrada no quiero dar más la brasa, pero en la próxima voy a hacer un compendio de las bondades para la salud de la panificación con masa madre). O sea, la solución óptima es hacer las cosas bien. La solución fácil es demonizarlo. Y, cuidadito, porque yo no creo en las casualidades y esta avalancha de demonización del gluten me parece que coincide demasiado en el tiempo con el intento de la industria por colarnos el trigo sin gluten OGM del que ya hablé aquí. Hay que estar al loro, porque estos tíos son unos zorros y van a usar todas las artimañas posibles para colárnoslo.

Y bueno, yo vi este reto como una oportunidad para incluir nuevos alimentos en mi dieta, ya que afortunadamente no tengo necesidad de renegar de ninguno. El amaranto es un pseudocereal de la familia de las gramíneas. Se le denomina pseudocereal porque aunque no sea un cereal sus granos se utilizan de manera similar a estos. Las variedades cuyas semillas se consumen son originarias de América Central y América del Sur. También hay variedades que crecen en Europa pero se consumen sus hojas como verdura. Los granos de amaranto contienen más proteína y aceites que los cereales, por eso es un alimento bastante interesante para los vegetarianos.

Ingredientes,

125 gr de amaranto inflado

100 gr de pipas (mezcla de calabaza y girasol)

100 gr de pasas

75 gr de pistachos (sin cáscara)

100 gr de panela (es un tipo de azúcar de caña sin refinar, producto de deshidratar el jugo de la caña)

100 ml de agua

30 ml de aceite de oliva virgen extra

100 gr de miel

2 cuchraditas de extracto de vainila

Calentar el horno a 170ºC.

Ponemos en un bol el amaranto, las pipas, las pasas y los pistachos.

Calentamos a fuego medio el agua con la panela y el aceite de oliva. Cuando se haya disuelto la panela añadimos la miel y removemos bien. Retiramos del fuego y añadimos el extracto de vainilla.

Añadimos los líquidos al bol donde está el amaranto y los frutos secos y removemos hasta que todo se haya impregnado bien.
Vertemos en una bandeja de horno, extendemos todo lo posible la mezcla, y horneamos 40 minutos o hasta que veamos que se ha secado. Cuanto más se hornea más crujiente queda, pero hay que tener cuidado con que no se queme.
Una vez frío, guardar en tarros herméticos. Se conserva muy bien durante semanas.
Nosotros lo desayunamos con una mezcla de yogur y kefir.

Como siempre, os invito a que abráis el resto de Ventanas Verdes.