Cómo hacer bulgur y harina malteada a partir de trigo germinado {Germinados y brotes con Ventanas Verdes}

Este mes las Ventanas Verdes hemos decidido centrarnos en el interesante mundo de los germinados. Como sabéis soy una fanática de dos procesos naturales que aportan muchos beneficios a la nutrición: la fermentación y la germinación. En casa es habitual hacer brotes de lentejas o de soja, y añadirlos a las ensaladas o a los fideos chinos junto con unas verduras echas en el wok. 

¿Y qué beneficio aportan los germinados a nuestra dieta? Pues que son más nutritivos y fáciles de digerir que el grano sin germinar. Tienen más vitaminas, aminoácidos y hierro. Las reservas que están en la semilla se liberan por la acción de las enzimas al iniciarse el proceso metabólico de germinación, lo que las convierte en asimilables para nuestro organismo cuando nos las comemos. Se empiezan a sintetizar proteínas para alimentar a la planta, lo que explica que sean más nutritivas que el grano sin germinar. También se hidroliza el almidón, principal carbohidrato de reserva, liberándose monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos, lo que las hace más fácilmente digeribles para nuestros estómagos. Además, ya os hablé hace una semanas de los fitatos presentes en los granos, que impiden una correcta absorción de los minerales presentes en los granos enteros. Bueno, pues estos fitatos se neutralizan con la germinación de manera que los minerales, aminoácidos y vitaminas que están en las semillas se "liberan" y nuestro cuerpo puede absorberlos más fácilmente. Un proceso tan sencillo y sin embargo con tantos beneficios, ¿no vais a lanzaros a ello?

Yo en esta ocasión decidí germinar trigo porque llevaba un tiempo queriendo hacer bulgur y harina malteada. El bulgur es trigo germinado roto, y se consume desde hace siglos en todo oriente medio. El que venden hoy en día probablemente no esté germinado, sino hecho al vapor y luego secado, pero la manera tradicional de hacerlo era germinándolo, según explica el libro "Nourishing Traditions" de Sally Fallon. La harina malteada se consigue con el mismo trigo germinado pero moliéndolo fino. El proceso es muy sencillo, consta básicamente de tres pasos:

Paso 1: cómo germinar trigo (o cualquier otro cereal)

Este proceso os vale para germinar cualquier cereal y también legumbres como la soja, las lentejas...

Material necesario: 1 tarro de cristal de boca ancha bien limpio, 1 gasa y 1 goma.

1/2 kilo de trigo (salen dos botes de bulgur)

• Ponemos el trigo a remojo toda la noche.
• A la mañana siguiente , lavamos bien las semillas, las metemos en el tarro y tapamos la boca del tarro con la gasa, engánchandola bien con la goma. Es importante no llenar el tarro demasiado, no más de 1/3 de su volumen.
• Ponemos el tarro bocabajo para que se escurra el agua sobrante, pero algo inclinado para permitir que entre aire y se ventilen los brotes (ver fotos). Lo ideal es dejarlo en un sitio donde no le de la luz directa, o taparlo con un trapo.
• Dos veces al día (o una, como mínimo) lavamos los brotes, sin sacarlos del tarro de cristal. Llenamos el tarro de agua y escurrimos (asegurándonos de que la gasa esté bien enganchada y no se suelte).
• Después volvemos a poner el tarro inclinado.
• En unos 2-3 días estarán las semillas germinadas. Las lavamos, escurrimos, y guardamos en un bote dentro de la nevera.

El trigo que yo usé, que era de la cosecha de mi cuñado, tardó sólo 48 horas en germinar. Estará listo cuando tenga unos brotes de medio centímetro.

Paso 2: tostado del trigo germinado

Calentamos el horno a 65ºC. Extendemos el trigo germinado en una bandeja de horno y horneamos hasta que esté seco. En mi caso, fueron unas seis horas.

Paso 3: triturado (para hacer bulgur) o molienda (para hacer harina malteada)

Una vez que el trigo malteado esté bien seco, si queremos hacer bulgur sólo hay que triturarlo con ayuda de un procesador de alimentos potente o de un molino. El bulgur puede quedar grueso o más fino, pero no debe quedar como harina. Una vez triturado, se guarda en la nevera para que conserve todas sus propiedades.

El bulgur conseguido de esta manera no hace falta hervirlo, cuando queramos usarlo basta con poner una taza de bulgur en remojo con media taza de agua con un poco de sal durante media hora. Luego se puede usar como si fuera cuscús, para comer en ensalada, con verduras..... Tiene un sabor mucho más potente que el bulgur comercial, sabe a trigo ligeramente tostado.

Si queréis hacer harina malteada necesitaréis un molino sí o sí. Molemos el trigo malteado bien fino. Guardamos la harina malteada en la nevera.

Con esa harina hice este pan, siguiendo más o menos la receta de la granary flour loaf pero con 300 gr de harina de fuerza y 100 gr de mi harina malteada, y me gustó mucho el sabor un poco dulce y tostado que aporta la harina malteada al pan.

Os animo a abrir el resto de ventanas verdes aquí.