De la huerta a la mesa: judías verdes en salsa de tomates asados

El otro día os decía que estamos en plena época de conserva de excedente y que no damos abasto. Seguimos igual, y aún quedan una par de semanas o tres de locura, ya que ahora que terminan los higos empiezan las moras. A veces una se plantea ¿por qué?¿por qué pudiendo pasar la tarde tirada a la bartola, o largarme el finde a la playa, por qué echo la tarde embotando tomates y haciendo pickles como si no hubiera un mañana? En nuestro caso por necesidad no es, desde luego. Afortunadamente. ¿Por qué me empeño en hacer mi vida más complicada? ¿Es porque soy friki? ¿Por una cuestión política? ¿Por desmarcarme del camino de la comida basura que la industria agroalimentaria nos marca? ¿Por comer sano, ecológico, sin pesticidas ni otras guarrerías? ¿O es porque me gusta cocinar y de este modo puedo tener la mejor materia prima posible? Parte de todo eso hay, pero leyendo un estupendo blog que conocí hace poco, Northwest Edible Life, me di cuenta de que ninguno de esos motivos sería suficiente si no hubiera uno más, uno de mucho peso: porque me gusta. Hacemos esto porque nos encanta, pasar la tarde entre fogones, y meses después abrir un bote de mermelada de higos, o un pickle de berenjena. Lo disfrutamos enormemente, y no sólo por el sabor, sino porque cada bote de conserva está lleno de recuerdos de cuando y donde recogimos lo que va en ese bote. Es comida "con alma", como diría D. Podríamos comprar la mermelada (aunque ninguna tiene tan poco azúcar como la nuestra), podríamos comprar la salsa de tomate, pero el buen rollo y el orgullo de plantar, recolectar y conservar tu propia comida no se puede comprar ni con todo el oro del mundo.
D. opina que a él le gusta hacer conservas porque le reconecta con otras estaciones a través de los sabores. Y es que para él, todo esto de la agricultura le parece que se trata de ruedas que giran y giran. Tendemos a olvidar con demasiada facilidad (sobre todo viviendo en la ciudad) lo cambiantes que son las estaciones. Cada vez que abrimos uno de esos botes en invierno, un trozo de verano inunda la casa, y es fácil recordar que apenas cuatro meses atrás en un día caluroso recogíamos kilos de higos. Por cierto, para aquellos que dicen que en Canarias no hay estaciones que se pongan a cultivar, ¡y luego que me digan !

Esta receta está inspirada en las "green beans, red sauce" de Nigel Slater. Nos hemos hecho con su famoso libro Tender, en el que habla de la relación con su huerto, de las particularidades de cada cultivo y de cómo cocinar cada vegetal de la mejor manera posible. Son recetas sencillas pero que sacan lo mejor de cada producto, y se ha convertido en un nuevo libro de cabecera, junto con Plenty y el Garden Cookbook de Sarah Raven.

La manera de hacer la salsa, en particular, nos ha parecido todo un descubrimiento. Tanto, que es como estamos haciendo la salsa para embotar esta temporada. No sé si es que el horneado carameliza los tomates un poco o qué es lo que le da ese sabor espectacular, pero os aseguro que queda una de las salsas de tomate más ricas que he probado nunca. Si os animáis a conservarla, y es la primera vez que hacéis conservas, leed antes antes el tutorial que podéis encontrar aquí.

Ingredientes, para 3 o 4 personas

750 gr de tomates de salsa (los nuestros eran unos ropreco de la huerta)
aceite de oliva virgen
un chorrito de vinagre de Módena o vinagre de vino tinto
un par de dientes de ajo

sal y pimienta

600 gr de judías verdes francesas o, como las llaman en Canarias, habichuelas (las nuestras eran una mezcla de Reine des Pourpres, Beurre de Roquencourt y habichuela del país)

la ralladura de la piel de un limón

Calentamos el horno a 200ºC. Ponemos los tomates en una fuente de horno, añadimos suficiente aceite de oliva como para que todos los tomates estén rebozados en aceite y que haya una finísima capa en el fondo de la fuente. Salpimentamos, añadimos un chorrito de vinagre y los dientes de ajo cortados en láminas. Horneamos 40 minutos, hasta que la piel de los tomates empiece a oscurecer. Los sacamos del horno y los aplastamos con un tenedor, mezclando con el jugo que hayan soltado. (En nuestro caso, la salsa que hacemos para conservar la pasamos además por el chino.)

Mientras tanto, hacemos las habichuelas al vapor, o las escaldamos unos minutos. No tienen que quedar demasiado blandas. Escurrimos y reservamos.

Servimos en un plato las salsa con las habichuelas y la ralladura de la piel del limón por encima.

Y a disfrutar. Como dice el señor Slater, este plato representa todo el sabor del verano.

¿Y a vosotros? ¿Qué os motiva para pasar horas y horas haciendo conservas?