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jueves, 24 de octubre de 2013

Pimientos rellenos de cuscús: recetas y consejos para el tupper {Ventanas Verdes}


Este mes las Ventanas Verdes hemos decidido unirnos a la causa de los que tienen/tenemos que comer de tupper,  bien por elección bien por necesidad. Yo soy de tupper de toda la vida, desde que empecé a ir al colegio. Mi colegio quedaba como a una hora en transporte público desde mi casa, así que era impensable volver a comer. Somos 7 hermanos y supongo que en esos momentos no había becas de comedor, así que mi madre nos preparaba la comida a diario y nos la llevábamos en lo que, en los años '80, se llamaba la tartera. Supongo que también influía que yo comía fatal, fatal, fatal, y mi madre se aseguraba así de que algo comería al menos. Luego en la Universidad me solía quedar a estudiar o nadar por las tardes, y la comida de la cafetería de Físicas (que además se pasó cerrada por obras muchos años) era nefasta (no sólo de bocata de tortilla vive el hombre....). Y luego en Holanda... bueno, ya os he hablado en varias ocasiones del horror de la comida holandesa de batalla. Así que me he pasado casi toda la vida con el tupper de aquí para allá a diario.
Actualmente soy de tupper por elección. Con la cantidad de verduras que produce mi huerto, y con lo poco saludable que suele ser la comida de cafetería, realmente me trae cuenta dedicar un mínimo de tiempo a preparar mi comida todos los días. Con un poco de organización y un equipo mínimo se puede comer todos los días de maravilla.


Voy a empezar con unos consejos básicos para los que os estrenáis este otoño en el mundo tupper:

- Las comidas de tupper deben ser sencillas, pero no aburridas porque si lleváis todos los días la misma ensalada de pasta en menos de un mes estaréis hartos
- Una comida equilibrada tiene que tener verduras, algo de grano y algo de proteína, ya sea vegetal o animal
- Las ensaladas nunca nunca nunca se deben de aliñar antes de comerlas. Hay que llevar el aliño a parte en otro recipiente
- No he encontrado evidencia científica ninguna que demuestre que usar un microondas sea perjudicial para la salud. Así que si tenéis posibilidad de calentar la comida en vuestro puesto de trabajo, adelante. Comer frío todos los días no mola. Y que conste que yo no tengo microondas en casa. Me parece un armatoste horrible y no va con mi manera de cocinar. Pero en el trabajo sí lo uso para calentar la comida. Eso sí, hay ciertas cosas, como las croquetas, que es mejor comerlas frías a calentadas en microondas. Se quedan blandurrias, puaj
- Al hacer la cena pensad en preparar más cantidad para llevarlo el día siguiente. Parece una tontería de perogrullo pero te facilita la vida bastante
- Tened en la nevera cuscús, arroz integral o quinoa ya hervidos, para añadir en el momento a unas verduras asadas o una ensalada, de esa manera os prepararéis la comida en un pispás
- Para preparar una ensalada rápidamente lo que hago es tener limpia la lechuga en el frigorífico, y hago una ensalada mezclándola con frutos secos (pipas, nueces...), semillas, dátiles...

Respecto al equipo necesario para comer dignamente de tupper, depende un poco de si vais a tener un sitio donde calentar la comida o no. En el primer caso, basta con tener un par de tuppers que quepan en una bolsa isotérmica. Lo de la bolsa isotérmica no es un capricho, especialmente en sitios como España que normalmente en verano hace bastante calor, y no es plan de que la comida se ponga mala y te pilles una intoxicación alimentaria. Es conveniente poner dentro de la bolsa un bloque de esos que tienen un líquido dentro y se congelan. O si no con un enfriador de botellas os vale. Cualquier cosa que mantenga frío el interior. También son muy prácticos los tuppers tipo bento, como el que veis en las fotos, con varios compartimentos. Yo siempre llevo uno con el plato principal y otro con una ensalada o con una macedonia de fruta.

En el segundo caso, si queréis comer caliente vais a necesitar un termo. Los mejores son los que aíslan por vacío. Yo tengo un par, uno alargado para líquidos, que viene genial también para llevarse una café calentito a las caminatas por el monte, y otro donde poder llevar comidas sólidas. 



Por último, el tema tuppers de plástico sí/no. Si bien es cierto que el bisfenol A, presente en algunos plásticos (¡ojo! algunos, no todos) ha sido prohibido en cualquier recipiente que se use para alimentar a bebés, no he encontrado evidencia de que la cantidad de bisfenol A que llega a la comida al calentar un tupper que lo contenga sea perjudicial para un adulto. El bisfenol A es un disruptor endocrino, por eso afecta más a bebés, porque están creciendo y formándose. En el caso de los adultos, el problema no viene de que calienten un tupper, el problema viene de que esta sustancia está también en el material que recubre el interior de las latas o los envases de comida preparada. Yo creo que en esto hay que aplicar el sentido común, y preocuparnos sobre todo de lo que está dentro del tupper, que desde luego va a afectar mucho más a nuestra salud que la mínima cantidad de sustancia que desprenda el contenedor al calentarlo. Si normalmente no consumís refrescos, ni comida de lata, ni precocinados envasados, probablemente no tenéis de qué preocuparos. Por supuesto, siempre podéis llevar tuppers de cristal, o de plásticos del tipo 1, 2, 4, o 5, que no usan bisfenol A para su polimerización.

En esta ocasión os traigo esta receta de pimientos rellenos de cuscús, pero aquí podéis ver todas mis recetas aptas para tuppers o picnics, por si necesitáis inspiración.

Ingredientes, para 5-6 raciones

10 pimientos medianos

para el relleno,
300 gr de cuscús
1 cebolla
2 berenjenas pequeñas
10 aceitunas negras
1 limón confitado
un manojo de hierbabuena
1/2 cucharadita de pimentón dulce

para la salsa,
2 yogures naturales
el zumo de una lima
un manojo de hierbabuena
una puntita de pimentón

Calentamos el horno a 180ºC.
Abrimos los pimientos cortando la parte de arriba y les sacamos las semillas.
Preparamos el cuscús siguiendo las indicaciones del envase (normalmente se hierven un volumen de agua por un volumen de cuscús). Lo reservamos.
Picamos la cebolla fina y la rehogamos en un poco de aceite de oliva. Cuando esté transparente añadimos la berenjena también picada fina. Cuando esté hecha añadimos el pimentón, removemos y apartamos del fuego. 
Mezclamos el cuscús, la cebolla y berenjena, las aceitunas y el limón confitado cortados en rodajitas, y la hierbabuena picada. Con esto rellenamos los pimientos. Los ponemos en una fuente de horno y horneamos durante 50 minutos. 
Mientras hacemos la salsa. Mezclamos los yogures con el zumo de la lima y la hierbabuena picada. Añadimos el pimentón (puede ser picante si os gusta). Esta salsa es el complemento ideal de los pimientos porque el relleno no es muy jugoso (lo que hace que se conserven mejor) y por eso conviene acompañarlos con una salsa.

Para llevarlo en el tupper, yo pongo los pimientos en un tupper y la salsa en otro, porque no queremos calentarla. Calentamos los pimientos en el micro y en el momento de comerlos les añadimos la salsa.
Como siempre, os invito a que abráis el resto de Ventanas Verdes, seguro que mis compañeras os van a dar ideas estupendas para vuestro tupper.

viernes, 18 de octubre de 2013

¿Moda y postureo? Mis razones para defender la agricultura ecológica: los alimentos orgánicos SÍ son más saludables


Escribo una entrada rápida como respuesta al artículo de hoy de El País en el que cierto individuo (cuyo nombre paso de escribir porque no seré yo la que le de más bombo) vuelve a atacar a la agricultura ecológica. Hace ya cinco años escribí otra entrada en respuesta a otro artículo de El País en el que se decía que los alimentos ecológicos no son más saludables. Se ve que el grupo PRISA debe tener entre sus accionistas a alguna empresa de agribusiness, porque cada poco tiempo nos salen con este tipo de articulillos (mal escritos y peor documentados) defendiendo los transgénicos o atacando lo ecológico. En esa ocasión ya os expliqué que, para más inri, el artículo en cuestión era una traducción mal hecha de un artículo publicado en el Frankfurter Allgemeine. En esta ocasión es una entrevista con el adalid de los transgénicos en España, un profesor de una Universidad en Valencia que tiene un blog y editó un libro atacando todo lo que sonase a ecológico o natural, metiendo en el mismo saco la homeopatía y la agricultura ecológica.

Yo soy científica y bastante crítica, y por eso estoy acostumbrada a estar siempre bajo fuego cruzado. Lo mismo me ponen a parir porque critique que los macrobióticos no coman solanáceas como porque deteste los transgénicos. Y escribo esta entrada porque estoy harta de que a los defensores de la agricultura ecológica se nos tache de nostálgicos, acientíficos, o de querer volver al "huerto del abuelo" por "moda y postureo". No es cierto, tenemos motivos, motivos científicos para defender la agricultura ecológica. Y os dejo aquí los enlaces a los estudios que avalan mis motivos, para callarle la boca al próximo listillo que os diga que lo nuestro es "moda y postureo". Les gusta decir que no existen estudios que demuestren que los alimentos orgánicos son más nutritivos o saludables. Bueno, pues eso no es cierto, se aprovechan de que al estudio que demostró que sí lo son nadie le dio publicidad, y claro, no todo el mundo está acostumbrado a bucear en bases de datos de artículos científicos. Bueno, pues yo sí. Chúpate esa.

Aquí tenéis el enlace al proyecto Quality Low Input Food (Calidad de los alimentos de bajo impacto), financiado por la Unión Europea, que lideró el catedrático Carlo Leifert de la Universidad de Newcastle. Publicaron en 2009 sus resultados. Uno de los paquetes de trabajo tenía el título Effects of Production Methods (Efectos de los métodos de producción) y como ya os comenté su finalidad era comparar la calidad de los productos agrarios producidos de distintas maneras (convencional y ecológico). Sus resultados fueron los siguientes:

Los resultados demostraron que la producción orgánica de alimentos resulta en:
a) niveles más altos de compuestos nutricionalmente deseables (vitaminas, antioxidantes, ácidos grasos como el omega 3...)  
b) niveles más bajos de compuestos nutricionalmente no deseables (metales pesados, micotoxinas, residuos de pesticidas, glico-alcaloides)
c) un riesgo menor de contaminación por Salmonella en las heces del ganado porcino
Estos beneficios nutricionales están asociados a unas prácticas agronómicas específicas definidas por los estándares de la agricultura ecológica. Experimentos con roedores han demostrado que estas diferencias se traducen en beneficios medibles para la salud.
En fin, no hace falta decir más. Es un estudio CIENTÍFICO, liderado por un catedrático de reconocido prestigio. Carlo Leifert tiene 138 artículos en la ISI Web of Knowledge frente a los 22 que tiene el  que dice que no existe "evidencia científica" de que lo orgánico sea mejor (para que os hagáis una idea, yo tengo 18 artículos ¡y no soy profesora de la Universidad!). Así que ya sabéis, la próxima vez que os tachen de jipis nostálgicos por defender la agricultura orgánica ya tenéis argumentos de peso para defenderos. Y si a continuación os sueltan el argumento de que la agricultura ecológica no va a terminar con el hambre en el mundo, decidles que el problema no es la producción, sino el reparto. Que no os engañen. Sí se puede, pero no interesa hacer las cosas bien por una cuestión de poder. Cultivar una huerta ecológica es actualmente un acto revolucionario, il faut cultiver notre jardin!!!!!

P.D: para los que han criticado que sólo mencioné número de artículos y no índices de impacto:
- el susodicho tiene 6 artículos de primer autor: 3 en una revista con IF 1.9, 1 en una de 3.6, 1 en una de 4.6, 1 en una de 5.3
- Leifert tiene 25 de primer autor: uno de ellos es un Nature Biotechnology, IF 32.4. Como ya sólo con eso barre no he necesitado contar más

martes, 8 de octubre de 2013

Chocolate stout cake: bizcocho de chocolate y cerveza negra


Estamos de enhorabuena: varios artesanos "emprendedores" se han animado a hacer y comercializar cerveza artesana en Tenerife. Que conste que con esta entrada no me llevo birras gratis ni nada de eso, pero cada vez hay más gente en Tenerife que está haciendo cosas "con alma" (como diría D.) y creo que se merecen toda la difusión que les podamos dar. Así que esta va a ser la primera entrada de una serie que quiero dedicar a esa gente que se está dejando la piel por hacer las cosas bien. Gente que se ha animado a hacer pan, cerveza, pasta fresca, repostería.... todo artesano, hecho con el corazón, con buenos ingredientes y dedicación. Se merecen nuestro respeto y nuestro agradecimiento, porque su labor es como nadar contracorriente: los consumidores se han acostumbrado a pagar precios bajos por comida/bebida de baja calidad, y la tarea de concienciar a la gente de que es mejor consumir menos pero de más calidad no es fácil. Evidentemente no te va a costar lo mismo una cerveza artesana que una industrial, pero, qué queréis que os diga, entre beberme 1 artesana o 3 industriales me quedo con lo primero.

La Chutney se elabora en La Laguna, y ahora mismo están comercializando dos tipos de cerveza: la Willie Sutton, que es de tipo American Pale Ale, y la Albert Spaggiari, que es una Chocolate Stout. Ponen nombres de atracadores a sus cervezas, y en cada etiqueta te cuentan la historia del tipo en cuestión (por cierto, no sé quien les ha hecho el diseño de las etiquetas pero me parece buenísimo). Y aunque aún no venden su cerveza en tiendas, si les llamas, les mandas un e-mail o les dejas un mensaje en el FB te llevan las cervezas a casa.

Yo, como buena madrileña que soy (nací frente a la fábrica de Mahou, ¿qué puedo hacer?), soy bastante cervecera. A mi dejadme de mojitos, cubatas y guarrerías con alcohol destilado. Yo le pego a lo fermentado: la birra y el vino. Y las Chutney, además, ¡no están pasteurizadas! Para aquellos que acaben de aterrizar por estas páginas debo decirles que soy una friki de la fermentación, nuestras amigas las bacterias fermentadoras y sus beneficios para nuestra salud. Y el hecho de que una cerveza no esté fermentada significa que, además del relajador efecto del alcohol, te estás metiendo pal cuerpo a todos esos bichillos que han hecho su trabajo fermentando la birra y que le van a venir de maravilla a tu intestino y, por ende, tu sistema inmunitario. A ver, no tengo intención de animaros al estilo Tierno Galván a que os pongáis hasta el culo, pero lo cierto es que una cervecita cuando vuelvo a casa del trabajo me sienta de lujo....   

Y bueno, de nuevo como buena madrileña me bebí las cervezas rubias y con las negras hice bizcocho :) No soy muy de cerveza negra aunque estoy seguro que a los que sí seáis la Albert Spaggiari os va a encantar tanto o más como me gustó a mi la Willie Sutton, que está llena de matices. Yo hice este bizcocho de chocolate, que tiene un sabor no apto para infantes, ya que no es el típico bizcocho de chocolate porque se nota el sabor de la cerveza. Pero está muy bueno, mejor al día siguiente. Además lleva relativamente poco mantequilla para lo que son estos bizcochos, y miel y panela como endulzantes. En el curro triunfó.


Ingredientes,

una botella de Albert Spaggiari Chocolate Stout de Cervezas Chutney, o alguna otra cerveza negra
110 gr de mantequilla
100 gr de panela (o azúcar moreno)
100 gr de miel
150 gr de cacao en polvo
2 tazas de harina de trigo integral (yo usé la Aragón 03 de Ecomonegros, que es harina molida en molino de piedra)
1 y 1/2 cucharaditas de bicarbonato sódico
3/4 de cucharadita de sal
3 huevos

Calentamos el horno a 180ºC.
Engrasamos un molde de bizcocho, bien tipo bundt o bien algún otro molde grandecito.
En un cazo a fuego medio reducimos la cerveza hasta que queden 240 ml (una taza). Añadimos la mantequilla, la panela y la miel, removemos hasta que se deshagan y dejamos que se enfríe.
En un bol mezclamos la harina con el bicarbonato, la sal y el cacao en polvo.
En otro bol batimos los huevos. Añadimos la mezcla de cerveza y luego poco a poco la mezcla de los ingredientes secos. 
Vertemos en el molde, y horneamos 35 minutos. 
Sacamos del molde y dejamos que este se enfríe antes de desmoldar.
 

jueves, 3 de octubre de 2013

De la huerta a la mesa: wok de okra, calabacín y tomate con fideos de arroz

La preciosa flor de la okra, pariente del hibisco
Y la preciosa flor del calabacín

La okra, gumbo, quingombó o bhindi, que son algunos de los nombres populares con los que se denomina al Abelmoschus esculentus, es una planta muy utilizada en la gastronomía criolla del sur de Estados Unidos. Es la base de un plato conocido como gumbo, al que da nombre, y que es uno de los pilares de la cocina cajún. Y el primer lugar donde la probamos fue, precisamente, el Restaurante Gumbo, un sitio en la calle del Pez de Madrid especializado en comida de Nueva Orleans. Allí comimos también tomates verdes fritos, mero y langostinos creole y de postre una tarta de nueces pecanas. Es un restaurante pequeño y acogedor, que abrió sus puertas hace más de 10 años, y D. y yo solemos ir de vez en cuando. Hace años la calle del Pez era una callejuela poco transitada en donde estaba el Teatro Alfil y el bar El Palentino, que nunca supe si es que cerraba muy tarde o abría muy pronto, con su parroquia variopinta de abuelos, supervivientes de los 80, putas de la cercana Ballesta, punkarras y alternativos varios. Luego abrió El Pez Gordo, más tarde el Gumbo, y hoy en día se ha convertido en una zona bastante hipster (y no lo digo como un halago). Pese a eso sigue mereciendo la pena ir, ya que los tres sitios de referencia resisten la invasión sin perder su espíritu (bueno, hace mucho muchísimo tiempo que no paso por El Palentino a altas horas de la madrugada, así que ya no sé qué fauna lo frecuenta).

Como podéis ver en las fotos, la okra tiene forma alargada y puntiaguda. Su particularidad es que al cortarla suelta un mucílago que es lo que hace que espese cualquier plato en el que se utilice. Hay a quien no le gusta nada precisamente por eso, sin embargo es lo que la convierte en un alimento excelente para bajar el colesterol, ya que tiene fibra soluble, además de contener mucha vitamina C, vitamina K y folatos.



Nosotros este año plantamos un par de matas de okra. Hace unos años lo intentamos y se nos dio fatal, porque es una planta que necesita mucho calor para germinar y dar fruto, pero en noviembre del año pasado aproveché mi estancia en Lyon para hacer un pedido a Kokopelli y me traje semillas. D., al principio, no daba un duro por ella. Pero este verano ha sido bastante cálido y como podéis ver en las fotos, la planta ha crecido y crecido, y ahora mismo está llena de flores.

Si vais a comprar okras, la manera de saber si están frescas es doblando su punta. Si se rompe, es que está fresca. Si se dobla, es que llevan mucho tiempo en la frutería. Además hay que recolectarlas cuando no son aún muy grandes, porque en cuanto crecen se ponen bastante fibrosas.
 
Nuestra cebolla roja de Guayonje
 

Wok de okra, calabacín y tomate

Ingredientes
1 cebolla roja grande (400 gr) cortada en juliana
300 gr de okra cortada en trozos de 2 cm
2 calabacines pequeños (200 gr) cortados en rodajas de 2 cm
4 tomates grandes de salsa, troceados
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharaditas de pimentón picante
2 cucharaditas de cilantro molido
1 trocito de jengibre fresco
sal

Fideos de arroz para acompañar.

En un wok muy caliente, pochamos primero la cebolla, removiendo constantemente, hasta que esté transparente. Añadimos las okras, el calabacín y el jengibre, y removemos durante 10 minutos hasta que esté hecho. Añadimos los tomates y el pimentón picante. Cuando los tomates se hayan desecho, añadimos el cilantro molido, un par de cucharadas de agua, ajustamos el punto de sal y dejamos que se cocine tapado otros cinco minutos.
Servimos con cilantro fresco picado por encima.