De la huerta a la mesa: ful medames, hummus de habas secas

El ful medames es una receta típica de todo el Oriente Medio, pero sobre todo de Egipto. Ful significa haba y medames significa enterradas, porque la olla con las habas se enterraba en los rescoldos del fuego para cocinar estas a fuego lento. Hay recetas de ful medames en las que las habas se dejan casi enteras, en otras se trituran o se comen acompañadas con huevos duros. Las habas se empezaron a sembrar en Somalia y Etiopía, y de ahí pasaron a Egipto. Supongo que la planta se extendió porque casi no hay que regarla. Actualmente en Egipto se considera el plato nacional.

Nosotros plantamos habas en la huerta todos los años. Se tienen que sembrar en otoño, más o menos a principios de noviembre. En enero o febrero ya están cargadas de flores, cuyo aroma atrae a todas las abejas de los alrededores. De esta manera se polinizan las flores asegurándose una gran cosecha. Además de sembrar las habas por sus frutos, las sembramos porque es una planta que enriquece mucho el suelo: los rizomas de todas las leguminosas son infectados por la bacteria Rhizobium, capaz de fijar en el suelo el nitrógeno del aire. Sembrando leguminosas de vez en cuando nos ahorramos los fertilizantes químicos. Esta es otra de las maravillas de la agricultura ecológica (para que luego digan....), sólo hay que respetar las rotaciones de diferentes cultivos en los bancales para ahorrarte disgustos con plagas y otras enfermedades. Si el suelo está bien las plantas crecen sanas y no hace falta echarles pesticidas ni fungicidas ni ninguna otra guarrería.

La historia de un haba, en 8 viñetas

Las habas tiernas se recolectan en primavera. Lo mejor es engañar a unos cuantos amigos con unas buenas viandas, para que a la hora del café, entre sorbo y sorbo de un buen licor casero, todos se pongan manos a la obra para quitarles las vainas a las habitas, como hacían las abuelas. La última vez que hicimos eso fue hace un par de años, y todos se fueron a casa tan contentos con su bolsa de habas después de haber pasado una buena tarde de charla.

Solemos recogerlas frescas, las pelamos, escaldamos y congelamos. Pero las últimas matas las dejamos que se sequen para tener semilla para el año siguiente. Y normalmente son muchas habas para plantarlas todas. Así que con las que teníamos secas preparé este plato. El sabor me recordó mucho al hummus. Y dado que cada vez que quería hacer hummus tenía que comprar garbanzos porque no sembramos en nuestra huerta, pues he encontrado un sustituto estupendo.

Ingredientes,

200 gr de habas secas

100 ml de aceite de oliva virgen

100 ml de zumo de limón

1 cucharada de aceite de sésamo 

1 cucharada sopera de comino molido

una pizca de sal

cilantro o hierbabuena fresca picadas

Ponemos las habas en remojo toda la noche. Al día siguiente, las hervimos a fuego lento durante varias horas, hasta que empiecen a deshacerse. Las escurrimos, les quitamos la piel (esto es facultativo, pero queda más delicado) y las trituramos con el resto de ingredientes excepto las hierbas.

Añadimos las hierbas picadas, y servimos espolvoreado con comino y con un chorro de aceite de oliva por encima.

Falafel de berenjena asada y frijoles {el hierro en la dieta con Ventanas Verdes}

El pequeño inquilino de nuestras matas de frijoles

Este mes las Ventanas Verdes hemos decidido centrarnos en cómo incluir suficiente hierro en una dieta vegetariana. El hierro es un mineral importantísimo porque es el que fija el oxígeno a nuestros glóbulos rojos para que lo transporten por todo el organismo. Su ausencia provoca cansancio, falta de concentración.... y una deficiencia grande de hierro puede causar cosas más graves.

Existen muchos alimentos ricos en hierro de procedencia no animal: las legumbres, cereales integrales, frutos secos como las almendras o las avellanas, y vegetales de hoja verde como las acelgas, espinacas, perejil, cilantro....

Yo he optado por preparar un plato a base de legumbres, que tienen mucho hierro, proteína y fibra. Y en este caso he mezclado las legumbres con un buen puñado de cilantro, una hierba que tiene vitamina C y hierro también, porque para que nuestro organismo asimile bien el hierro la vitamina C es fundamental.

Los frijoles son negritos asturianos. Nos los pasaron hace tres años, y ya se ha convertido en un clásico de nuestra huerta. Se dan de maravilla en Tenerife, nunca se bichan ni les ataca ninguna enfermedad. Los sembramos a finales de verano, y tienen un crecimiento tan rápido que el bancal donde están sembrados se convierte irremediablemente en la envidia de todos los vecinos: que verdor, que exhuberancia!   Cuando ya están formadas las vainas y se notan la forma de los granos se corta el riego. Y se dejan secar en la mata, recogiéndola cuando estén secos. Duran perfectamente todo el año en un bote de cristal, hasta la siguiente cosecha.
Este año, en la recogida encontramos a un visitante entre las vainas (lo podéis ver en la foto de arriba). Es lo fantástico de la agricultura ecológica: cuando un insecto termina dominando tanto como para arruinarte la cosecha misteriosamente suelen aparecer un par de colegas a echarte una mano en regular el equilibrio natural de tu huerta. Se llama equilibrio, no cuesta nada, y te da la satisfacción de haber compartido tu tesoro con una rana de cuento. Para que luego vengan entendidos diciendo que esto es todo pose. Va...  qué sabrán....
Por cierto, una ración de 100 gr de frijoles contiene 8,2 mg de hierro, que es algo más de la cantidad de hierro recomendada que deberíamos consumir diariamente. O sea, que aunque el hierro que contienen los alimentos de origen vegetal se absorba menos ¡es más que suficiente! (y más que un filete de vacuno).

Cosecha de frijoles 2013

Ingredientes, para 4 personas

200 gr de berenjena asada (podéis ver aquí cómo asarla)

200 gr de frijoles (negritos asturianos)

3 cucharadas soperas de harina de garbanzo

3 cucharadas soperas de harina de maíz

1/2 cucharadita de semillas de cilantro

1/2 cucharadita de semillas de comino

cilantro fresco picado

hierbabuena fresca picada

pan de pita, lechuga, tomates secos..... lo que se os ocurra para acompañar

La víspera ponemos los frijoles en remojo. Este paso es muy importante. Las legumbres son una fuente de hierro, proteínas y fibra, pero contienen fitatos, que son lo que se denomina un "antinutriente" porque bloquea la absorción de ciertas sustancias. La hidrolización es la manera de descomponer esos fitatos para que no bloqueen la absorción del resto de nutrientes, y para eso es conveniente un remojo y una cocción prolongados.

Al día siguiente los escurrimos, los ponemos en una olla cubiertos de agua y los hervimos a fuego flojo durante una horita, o hasta que estén hechos (pero no deshechos). Queremos que queden un poquito "crunchy".

Mezclamos en un bol la berenjena asada, los frijoles y las semillas. Lo trituramos bien. Mezclamos las hierbas picadas. Vamos añadiendo las harinas hasta que sea suficientemente consistente como para poder hacer bolitas con las manos. 

Hay dos maneras de cocinar los falafel: fritos, que es la manera tradicional, o al horno, que es más saludable porque el producto final es menos calórico. No os voy a engañar: al horno quedan ricos, pero fritos quedan mejor.... esto es así. De todos modos, yo los hice casi todos al horno excepto cuatro de ellos que hice fritos para probar qué quedaba mejor. Y bueno, ya os digo que de ese modo se parecen más a los falafel originales.

Si queréis hacerlos al horno, lo calentamos a 200ºC. Untamos una bandeja con un poco de aceite, hacemos pelotitas con la masa de falafel y las ponemos en la bandeja, aplastándolas un poco. Los horneamos 10 minutos, y entonces les damos la vuelta y horneamos otros 10 minutos. Deben quedar dorados por ambas caras.

También podéis calentar aceite en una sartén, y cuando esté bien caliente freímos los falafel hasta que estén dorados y luego los dejamos escurrir sobre papel absorbente. La verdad que no quedan nada grasientos.

Como no teníamos pan de pita los comimos con ensalada y una salsa a base de berenjena asada, yogur y hierbabuena picada. 

Esta receta pasa a formar parte de las recetas sin gluten y de las aptas para tuppers & picnics.

Como siempre os invito a abrir el resto de Ventanas Verdes.

XVII Concurso regional de Mieles de la Casa de la Miel

Hace unas semanas tuve el honor de participar en el Jurado del XVII Concurso Regional de Mieles que cada año organiza la Casa de la Miel de Tenerife. Nuestra tarea consistía en elegir, entre las mieles seleccionadas, la que se llevaría el premio a Mejor Miel de Canarias. No era tarea fácil, ya que aunque este no ha sido uno de los mejores años de producción y sólo debíamos catar las siete mieles a las que previamente el Comité de Cata había concedido algún galardón, las siete eran excelentes, cada una en su variedad. La suavidad de la Tedera, el carácter del poleo, el amargor de la castaña.... había de todo un poco y, claro, al final cada miembro del jurado inevitablemente elegía según sus preferencias. Aunque eso no representaba un problema, porque todas merecían el premio, pero al final sólo podía quedar una y ganó una Tedera de La Palma. Reconozco que mi voto fue a la única miel cristalizada que se presentaba al concurso, que era multifloral y me parecía que estaba llena de matices. La verdad que cada vez me gustan más las mieles cristalizadas. Estos fueron los ganadores de las diferentes categorías:

MEJOR MIEL DE CANARIAS

D. José Arrocha Duarte
Miel de La Caleta – Fuencaliente (La Palma).
(GANADORA MIEL MONOFLORAL DE TEDERA)

MEJOR MIEL DE TENERIFE D.O.P.

D. Juan Jesús Ramos Fariña
Miel de Las Cañadas (Tenerife)
(GANADORA MIEL MONOFLORAL VARIAS (POLEO))

MEJOR MIEL DE CUMBRE LIQUIDA
Dña. Dolores Afonso Duranza
Miel de Las Cañadas (Tenerife)

MEJOR MIEL DE MONTE LIQUIDA
D. Juan Antonio Castro Francisco
Miel de Franceses – Garafia (La Palma)

MEJOR MIEL DE MONTE CRISTALIZADA
D. Cecilio Ledesma Martín
Miel de Tegueste (Tenerife)

MEJOR MIEL DE COSTA LIQUIDA
D. Juan Antonio Castro Francisco
Miel de Fuencaliente (La Palma)

MEJOR MIEL MONOFLORAL VARIAS
D. Juan Jesús Ramos Fariña
MIEL DE POLEO
Miel de Las Cañadas (Tenerife)

MEJOR MIEL MONOFLORAL DE CASTAÑO
D. Ángeles Estévez Barroso
Miel de La Victoria (Tenerife)

MEJOR MIEL MONOFLORAL DE HINOJO 

Dña. Ángeles Martín Lorenzo
Miel de El Paso (La Palma)

MEJOR MIEL MONOFLORAL DE TEDERA
D. José Arrocha Duarte
Miel de La Caleta – Fuencaliente (La Palma)

MEJOR MIEL MONOFLORAL DE TAJINASTE
D. José Manuel Camacho Hernández
Miel de Villa de Mazo (La Palma)

Como sabéis desde que llegué a esta isla hace ya seis años me enganché a las fabulosas mieles que producen los apicultores locales. La variedad y calidad es tal, que tan sólo en Tenerife ya tenemos tantos tipos de mieles como en toda Europa continental. La mayoría de los apicultores que he conocido aquí tienen una pasión contagiosa por lo que hacen. Evidentemente es a ellos a los que hay que agradecer en primer lugar el producir esas mieles maravillosas. Pero de mantener la calidad y poner a la miel de Tenerife en el lugar en el que debe estar a nivel internacional se ocupa la Casa de la Miel, con Antonio al frente, que ha conseguido el sello de Denominación de Origen Protegida para la miel de Tenerife. Aunque yo no soy muy obsesa de sellos y marcas, es importante de cara a su comercialización, porque es una garantía de calidad. Las mieles que se comercializan a través de la Casa de la Miel no han sido procesadas, tan sólo centrifugan las celdillas y filtran la miel, no la calientan, no la pasteurizan, no mezclan unas mieles con otras.... nada, y eso consigue que la miel mantenga todas sus propiedades, y sobre todo que su sabor y sus características se conserven. Al no calentarlas hay mieles que cristalizan muy rápido, como el tajinaste, y otras como el castaño que se mantienen líquidas muchos meses. También algunas son casi blancas, como la barrilla, mientras que otras, como el aguacate, son prácticamente negras. Una miel calentada, al final sabe a caramelo y tiene color de caramelo ¡pierde toda su gracia! Cuando te acostumbras a las mieles de calidad las que venden en el súper en "envase antigoteo" (no digo marcas pero ya os figuráis a lo que me refiero) te saben planas, sin matices, tan sólo saben a endulzante. Antonio siempre cuela alguna de esas mieles en los cursos de cata, para ver qué decimos, y la reacción general es "no sé de qué variedad es pero está malísima". Si tenéis tiempo apuntaos a los Cursos de Cata que cada año organiza la Casa de la Miel. Además de probar todas las mieles habidas y por haber  aprenderéis un montón, no sólo de mieles sino de catar productos en general. Ya os hablé hace unos años del curso de Nivel I. Este año ¡por fin! conseguí hacer el Nivel II. Podéis ver las convocatorias en la web de la Casa de la Miel.

Doce mieles de Tenerife: empezando por la esquina superior derecha, y ordenadas de arriba a abajo y de derecha a izquierda, Tajinaste, Tedera, Barrilla, Retama del Teide, Relinchón, Poleo, Brezal, Hinojo, Castaño, Aguacate, Mielato y Pitera.

Los días 23 y 24 de noviembre se celebrará la VIII Feria de la Miel en El Sauzal. Para los que vivís en Tenerife es una oportunidad para poder probar y comprar las mieles ganadoras, y también otras mieles que no han podido optar al premio (porque se venden a granel, por ejemplo) y que a veces es difícil conseguir. Hace un par de años nos topamos en la Feria con la mejor miel que he probado en mi vida, una miel monofloral de barrilla que ocupa un puesto de honor en mi altar particular de los recuerdos gastronómicos, con un sabor espectacular tan fresco como un caramelo de menta y que nos proporcionó unos memorables desayunos a base de pan de masa madre untado con miel, y nos hicimos con un alijo de unos cuantos botes que no habríamos podido conseguir de otra manera. Así que animaos a ir, ¡allí nos vemos!