Panecillos integrales de escanda y cardamomo, para una lluviosa tarde de otoño

Y luego dicen que en Canarias no hay estaciones. Que se lo digan a mi huerta: las malas hierbas crecen a ojos vista,  mis berenjenas dejaron de producir...  Llevamos una semana llueve que te llueve. Llegó el fresquete y hasta hemos tenido que sacar el edredón. Es una maravilla que lleguen las lluvias a Tenerife y ver correr los barrancos con torrentes al estilo pirenaico. Eso nos asegura que esta primavera los bosques estarán espléndidos, verdes y frondosos. Podemos respirar tranquilos. Claro que los 200 litros/m2 que cayeron en algunas zonas han tenido algunas consecuencias desastrosas pero el balance general es positivo. Y otra, también muy positiva es que nos pasamos la tarde entera en casa. Se me antojaron unos panecillos de leche con sabor especiado para acompañar a una taza de té caliente, mientras veía llover por la ventana.

Estos panecillos están inspirados, un poco remotamente, en los semlor de Iban. Bueno, en realidad no tienen nada que ver, excepto que tienen forma de panecillo, la masa está enriquecida y llevan cardamomo. Me apetecía probar el cardamomo en una masa, y cuando estaba hojeando mi libro "Pan casero" vi los semlor y me inspiraron. Pero quería hacer un pan para desayunar a diario, vaya, algo que además fuera integral y sanote. Así que hice estos panecillos, que están enriquecidos con aceite de oliva (en lugar de mantequilla) y llevan una harina de escanda asturiana es-pec-ta-cu-lar que me envió mi cuñado. Es una harina molida en este molino, y es 100% integral, con todo su germen y su salvado. El sabor es increíble. Y encima es bastante manejable a la hora de panificar.

También me apetecía hacer un pan con semillas de ajenuz (nigella sativa). El ajenuz o neguilla es una planta de la familia de las ranunculáceas, cuyas semillas, ricas en antioxidantes, se han usado con fines medicinales desde la antigüedad. También ha estado siempre asociada al pan en Asia y Oriente Medio. No es que la Biblia me parezca un gran libro de referencia, pero en todo caso es un libro histórico y parece ser que ya en el Antiguo Testamento se habla de cómo los hebreos sembraban el trigo y el ajenuz juntos. Es una semilla tremendamente aromática, tanto que con sólo ponerla espolvoreada sobre el pan ya eclipsó el sabor del cardamomo.... pero bueno, la verdad es que me encanta el sabor que le da al pan.

Los panecillos resultaron un desayuno perfecto. Y al ser de masa madre se conservan estupendamente durante varios días. Pero por dios no los metáis en una bolsa de plástico....¡anatema!

Ingredientes,

250 gr de masa madre (alimentada con escanda asturiana integral)

250 gr de harina de trigo de fuerza

100 gr de escanda asturiana integral al 100% de extracción (o sea, sin quitarle nada del salvado, y molida en molino de piedra ¡movido por el agua de un río!)
210 ml de leche
40 ml de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de cardamomo molido

1 cucharada de azúcar moreno

6,5 gr de sal

leche para pincelar y semillas de ajenuz

Mezclad en un bol todos los ingredientes excepto la sal, y amasad hasta tener una mezcla homogénea. Lo más fácil es comenzar a mezclar los ingredientes con una cuchara de palo, y luego cuando la masa sea más manejable, se transfiere a una mesa de trabajo enharinada y se sigue amasando a mano. Si tenéis una amasadora o una máquina de pan, usadla para el amasado.
Cuando tengáis una masa homogénea y con el gluten desarrollado, incorporad la sal.
Amasad durante unos 10 minutos, hasta tener una masa lisa y elástica, un poquito adherente pero no pegajosa. Haced una bola con la masa y ponedla en un bol, tapada, y dejadla fermentar hasta que doble su volumen. Yo la dejé toda la noche en el frigorífico.

Pasado este tiempo, dividid la masa en 12 trozos de unos 70 gr. Dejad los trozos de masa reposar unos 5 minutos para que se relaje el gluten. Bolead los panecillos. Este paso es muy importante hacerlo bien, puede marcar la diferencia entre tener unos panecillos de bonita forma redonda y lisa, o tener unos panecillos abiertos por los lados. El boleado introduce tensión superficial y hace que los panecillos crezcan para arriba y no para los lados. Para bolear los panecillos correctamente, podéis ver el vídeo que colgué en esta entrada.

Poned los panecillos en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado, dejando suficiente espacio entre ellos. Aplastadlos un poco con la palma de la mano. Pincelad con leche y espolvoread las semillas de ajenuz. Dejad reposar un par de horas.

Precalentar el horno a 220ºC. Hornear los panecillos 5 minutos con vapor, y otros 15 minutos sin vapor (o hasta que estén dorados).

Dejamos enfriar en una rejilla.... si tenemos paciencia. ¡Nosotros no la tuvimos! nos zampamos un par de panecillos, untados con mantequilla y mermelada de moras casera, acompañados de una infusión de rooibos, mientras veíamos las gotas de lluvia deslizarse por la ventana. Sólo nos faltaba escuchar a Bach, cómo habría hecho alguno que yo me sé ;)