De la huerta a la mesa: bizcocho de remolacha y chocolate con masa madre integral

Este invierno está siendo bastante lluvioso, y nuestra isla está verde como hace tiempo no la veíamos. Da gusto pasear por cualquier parte, incluso por el sur que normalmente es árido y marrón (a los que vivís aquí os recomiendo especialmente el paseo hasta el faro de Rasca, está espectacular). El pasado fin de semana aprovechamos que las lluvias dieron un descanso para caminar un rato por Teno Alto. Al principio el cielo estaba azul, pero a medio día en menos de media hora se metió una nube que nos rodeó por completo, dándole al paisaje el aspecto misterioso de una isla de cuento. Si en cualquier momento hubiese aparecido por allí un dragón o un hobbit no me habría sorprendido. Sé que esta no es la idea que tiene de Tenerife la mayor parte de la gente, por eso no me canso de enseñar en este blog su otra cara, menos conocida pero sin duda alguna mi favorita. Si sigue así, esta primavera va a estar todo espectacularmente bonito. Avisados estáis.

Y bueno, vamos a la receta. Como ya sabéis me encanta poner hortalizas en los bizcochos, porque además de hacerlos más saludables y nutritivos les aporta una humedad que me gusta mucho. Y porque así uso los productos de mi huerta, y en estos momentos lo que está de temporada son las hortalizas de raíz (remolachas y zanahorias) y la hoja verde. En este caso además decidí usar mi excedente de masa madre. El motivo es que ya siempre uso harina integral en los bizcochos. Pero no una harina "presuntamente" integral, de esas que venden por ahí. No. Uso harina totalmente integral, molida en molino de piedra y con todo el germen y el salvado. Como ya expliqué hace tiempo, el salvado de los cereales contiene importantes cantidades de potasio, magnesio, hierro y zinc, pero también contiene ácido fítico, que inhibe la absorción de dichos minerales. En presencia de ácido fítico los minerales se unen a este y se hacen insolubles, de manera que nuestro intestino no los absorbe. La deficiencia de magnesio es un problema muy habitual y el cereal integral es una fuente de este mineral, sin embargo nuestro cuerpo no lo absorberá a menos que el ácido fítico haya sido neutralizado. Los lactobacilos se encargan de eso, ya que son una fuente de fitasa, la enzima que cataliza los compuestos formados por el ácido fítico y los minerales, rompiendo esa unión y haciendo que los minerales sean de nuevo solubles y puedan ser absorbidos por nuestro organismo. Así que pensé que hacer bizcochos con masa madre sería la manera óptima de aprovechar todos los nutrientes de esa maravillosa harina. El resultado ha sido un bizcocho nutritivo y lleno de fibra (un trozo en el desayuno y no tienes hambre en toda la mañana) pero al que en cuestión de sabor no le haría sombra ningún brownie cargado de azúcar y harina refinadas. Y del que espero que Lucía esté orgullosa, porque va dedicado especialmente a ella, para agradecerle la preciosa reseña sobre este humilde blog que ha hecho en la web Alimmenta. Su blog es el lugar perfecto para aprender de nutrición de manera rigurosa y clara, y nunca me cansaré de recomendarlo.

Ingredientes,

150 gr de masa madre
75 gr de harina de trigo integral
50 gr de cacao puro en polvo
1/2 cucharadita de levadura de repostería
1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
2 huevos, separadas yemas y claras
170 gr de aceite de oliva
200 gr de panela rallada
50 gr de almendra laminada
media remolacha cruda, rallada (~150 gr)

Calentamos el horno a 170ºC, y preparamos un molde redondo forrando con papel de hornear el fondo y untando de aceite los laterales. 

Mezclamos en un bol la harina, el cacao, la levadura y el bicarbonato. En otro bol mezclamos bien la masa madre, el aceite, las yemas de huevo, la panela y la remolacha rallada. A ser posible, dejamos reposar media hora (la hidrolización también es una manera de descomponer los fitatos, y para eso es conveniente el remojo). Añadimos las almendras, y, poco a poco, la mezcla de la harina, hasta que se integre pero sin trabajarla demasiado.

Montamos las claras a punto de nieve, y cuando tengan consistencia de picos duros lo añadimos al resto de ingredientes, en varias tandas, con una espátula y cuidadito, haciendo movimientos envolventes, sin trabajar mucho la mezcla. 

Pasamos la mezcla al molde y horneamos 50 minutos o hasta que al pinchar con una aguja el centro del bizcocho esta salga limpia. Si veis que se el bizcocho se oscurece demasiado por encima pero aún no está hecho tapadlo con un papel de hornear.

Dejamos que el bizcocho se enfríe por completo antes de desmoldar.