Panes con biga II: pan de centeno del norte de Italia

Tengo un gran respeto por las masas de centeno. Hasta ahora, sólo me he atrevido a hacer panes de centeno 100% con lo que mi panadero me vende como harina de centeno "suave". Esta harina es una mezcla de centeno integral y blanco. Además, el tema de la masa madre se me está dando fatal. No sé que hago mal, pero la masa madre pega un subidón impresionante en 24 h, y luego aunque la refresque se queda sin hacer nada. Si alguien sabe que estoy haciendo mal, que me lo diga por favor.

Este pan de centeno es fácil y muy resultón. La receta la he vuelto a sacar del libro "50 recettes de pain" y se hace con la misma biga que puse en la receta del pan pugliese. Se mezclan, primero

175 gr de biga
350 ml de agua templada
15 gr de levadura fresca de panadero

deshaciendo la biga con el agua y diluyendo la levadura.
Luego se añaden

450 gr de harina de centeno integral
225 gr de harina de fuerza
1 cucharadita de sal

se mezclan las harinas con la sal y se van añadiendo a la mezcla anterior. Se termina de amasar sobre una superficie enharinada. He puesto las cantidades de harina que pone Tom Jaine en su libro, pero a mi me sobraron 50 gr, supongo que porque mi panadero, según cuenta, usa harinas que absorben mucha agua. Y como la de centeno me la vendió él, pues quizá por eso necesité menos harina. La masa de centeno tiene que quedar pegajosilla, así que hay que tener cuidado de no añadir y añadir harina hasta que quede seca.
Se deja reposar la masa al menos hasta que doble de volumen.
Se deshincha pinchándola con los dedos, se amasa un poco y se aplasta. Se juntan los bordes de dos extremos, pinzándolos un poco, y se forma un cilindro. Si se va a dejar subir la masa en un banneton se pone esta parte para arriba (como en la foto), y si se va a dejar subir en la bandeja del horno se pone para abajo. Precalentar el horno a 230º. Se deja subir la masa hasta que doble su volumen, se pasa a la bandeja del horno y se entalla. Yo la dejé 15 minutos a 230º y luego otros 30 a 200º.
Una vez fuera del horno, hay que dejarlo enfriar en una rejilla.
Y este es el resultado.
Me recordó mucho a los panes de centeno que compraba en Lyon.