Una biga para dos recetas: pan pugliese y pizza de calabaza

La receta de este pan es la primera que he colgado en el blog Madrid tiene miga, del que hablé hace poco. Como todavía no tengo masa madre (estoy empezando, pero creo que ayer la maté, r.i.p) pero me moría por estrenar los cestos, opté ayer por hacer un pan con biga, que viene a ser una atajo entre los panes de levadura y los de masa madre. La biga es una masa que se hace con poca levadura y se deja reposar bastante tiempo. Ya la había usado para hacer pan otras veces, y lo bueno es que le da más sabor y consistencia al pan que la levadura de panadero sin más. Yo usé esta receta de Tom Jaine, de su libro "50 recettes de pain" (digo yo que en castellano el título será parecido):

225 gr de harina de fuerza
7 gr de levadura fresca de panadero
10 cl de agua tibia

Se mezcla todo bien, se amasa un poco, y se deja levar en un sitio sin corrientes de aire 12 h. En mi caso, fue un poco menos porque en Tenerife, supongo que por la temperatura o la humedad o yo que sé, los panes suben a una velocidad de vértigo. Mi biga tenía este aspecto:

Parte de la biga la usé para hacer este Pan Pugliese, que también es una receta del mismo libro.
Para hacer este pan hacen falta

200 gr de biga
30 cl de agua tibia
15 gr de levadura fresca de panadero
2 cucharaditas de café de sal
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
250 gr de harina de fuerza de trigo blanco y 250 gr de harina de trigo integral

Se mezclan bien la biga, el agua, la sal y la levadura. Después se va añadiendo el aceite de oliva y la harina. Sobre una superficie enharinada, se amasa al menos 10 minutos. Al principio amasarla es un horror, es una masa muy húmeda, pero al cabo del tiempo se va volviendo más manejable. Esta masa la puse en el cesto (tamaño 1 kg) y allí la dejé subir 1 h. Se supone, en la receta, que tiene que subir 2, pero en mi caso con una ya estaba bien. Tenía esta pinta cuando la puse en el cestito:

Se vuelve a poner en la superficie de trabajo, se desinfla con los dedos y se hace "rodar en bola" (roulez-la en boule, ni idea de como traducir esto en castellano bueno, pero se entiende, ¿no?)
Se vuelve a poner en el cesto, y se deja otra horita. Precalentar el horno a 230º. Y ahora viene lo delicado. Esta masa es bastante blanda, así que el proceso de volcarla en la bandeja del horno hay que hacerlo con suma delicadeza. Se entalla y se mete al horno rápidamente.

Yo bajé la temperatura a 220º a los 15 minutos, y lo dejé media hora en total. Se saca el pan, se comprueba que está hecho (dando con los nudillos en la base del pan, tiene que sonar a hueco) y ya está. Este es el resultado final.

Queda un pan de masa firme, con una buena corteza y muy aromático...¡vivan los cestos!

Lo que sobró de la biga lo usé para hacer una pizza, adaptando una receta que mandó Cannella en su newsletter.

Masa de pizza de biga

1/2 taza de biga
1/2 taza de agua
1 y 1/4 tazas de harina de fuerza
1/2 cucharadita de sal

Amasarlo todo bien. Queda una masa bastante pegajosa que hay que dejar reposar en un bol hasta que doble su volumen. Se precalienta el horno a 275º (si es que llega el termostato). Cuando haya subido, se aplasta y se estira con el rodillo sobre una superficie enharinada abundantemente. Con esta cantidad de masa salen dos pizzas, pero, eso sí, hay que dejar la masa muy muy fina. Se ponen los ingredientes por encima, y se hornea unos 10 minutos, o hasta que los bordes estén doraditos.
Yo preparé una pizza de calabaza y bacalao ahumado. Tenía esta preciosidad de potimarrón que compré en el mercado el pasado domingo:
corté un buen trozo, lo partí en daditos, los pasé por la sartén con un poco de aceite de oliva virgen, y la pizza quedó así: