Roscón de Reyes con masa madre, ¡feliz 2010!

Ya estoy de vuelta. La verdad que tenía ganas de volver a casa. Pasar tiempo en Madrid está bien, sobre todo por volver a ver a la familia y los amigos, pero por otra parte tratas de verlos a todos y las dos semanas de vacaciones se convierten en una gimkana, comes con unos, cenas con otros, y entre medias tratas de sacar tiempo para ver esa exposición de Pierre Gonnord (en Alcalá 31, no os la perdáis) o comprar los regalos de los sobrinos (¡¡¡tengo 10!!!). Así que el regreso a casa produce sentimientos encontrados, por una parte estás feliz y por otra triste de marcharte. Los que vivís lejos de la familia seguro que me entendéis. A eso se añade el hecho de que cada vez soy más de aquí y menos de allí. Bueno, en realidad ha llegado un momento en el que ya no sé ni de donde soy. Esto tiene una parte positiva y otra negativa. Lo positivo es que llega un punto en el que cada vez te cuesta menos adaptarte a un lugar nuevo, te conviertes en una persona "todoterreno". Lo negativo es que nunca terminas de pertenecer a ningún sitio, hay una especie de sentimiento de desarraigo que va contigo a todas partes. Seguro que ya os he dado la chapa anteriormente con este tema. De todos, como siempre, ¡mejor quedarse con lo positivo!

Y para empezar el año positivamente, nada mejor que un roscón. Ya he perdido la cuenta, pero creo que este es el cuarto año consecutivo que hago roscón, ¿o es el quinto?. En cualquier caso, este año me he tirado a la piscina y he hecho un roscón con masa madre, enconmendándome a San Poilâne Bendito e inventándome la receta. Es que me gusta el riesgo. Aunque pasé momentos de terror y me dije "quien te mandaba meterte en este lío" porque el roscón se tomó su tiempo para subir, al final salió el roscón que más alabanzas ha recibido de cuantos he hecho.

Mi receta consiste en una masa con una alta tasa de hidratación, difícil de trabajar, y el resultado es un roscón, pero no un balón de reglamento. Subir, sube (sí, sí, Diego, ¡mira las fotos!). Pero no se hincha como una pelota. A cambio, la alta tasa de hidratación hace que la miga sea ligera como la espuma, con grandes alveolos. Pero en esto cada cual tiene sus gustos. Igual que en el tema del agua de azahar. Mi receta lleva bastante cantidad, porque me encanta, ¡sobre todo me encanta como huele la casa después de hornearlo! Pero hay quien pone sólo una cucharadita. Lo bonito, en esto de los roscones, es la variedad. Eso, y que veo que se está recuperando la tradición de hacerlos en casa, porque en estas fechas no hay blog que no tenga su receta de roscón.

Ingredientes para dos hermosos roscones, atención: ¡este roscón lleva tres levados y hay que empezar a prepararlo la tarde del 4 de enero!

para la masa de arranque:
150 gr de masa madre
50 ml de agua
125 gr de harina

mezclamos bien los ingredientes y dejamos reposar hasta que se hincha y al menos dobla su volumen (yo lo dejé desde las seis de la tarde hasta las dos de la mañana, en total 8 horas, pero creo que habría valido con 4)

para la masa (parte 1):

800 gr de harina de fuerza
250 gr de azúcar
100 ml de leche tibia
100 ml de agua de azahar
100 ml de ron
4 huevos
la ralladura de la piel de una naranja y de un limón

mezclamos bien todos estos ingredientes, en un bol y ayudándonos de una espátula, lo tapamos y lo dejamos reposar el mismo tiempo que tarde en subir la masa de arranque.

para la masa (parte 2):

la masa de arranque
la masa de la parte 1
200 gr de mantequilla en pomada
una pizca de sal

Esta es la parte más engorrosa. Juntamos la masa obtenida anteriormente con la masa de arranque, la sal y la mantequilla. Hay que conseguir que se integre todo perfectamente y no queden grumos. Es una masa difícil de trabajar sí, lo sé. Pero el resultado merece la pena. En mi caso ya es una costumbre amasar el día 4 a las dos de la madrugada.

Para el segundo levado, dejamos la masa que pase la noche en la nevera o en el frigo, bien tapada para que no se seque.

La mañana del día 5 de enero, sacamos la masa de la nevera y la dejamos que siga levando en el lugar más cálido de la casa. En mi caso, estuvo hasta la tres de la tarde. O sea, para el segundo levado necesitó 7 horas en nevera y 8 a temperatura ambiente. Después de comer les di forma. Hice dos roscones. Para darles forma nos untamos las manos de aceite (si no, es imposible trabajar esta masa) y dividimos la masa en dos partes, tratando de formar una bola. Colocamos encima de un papel de horno e introducimos el dedo índice en el centro de la bola para después con las manos darle forma de roscón. Introducimos la sorpresa y cerramos la masa. Colocamos en una bandeja de horno y dejamos reposar de nuevo hasta que la masa doble su volumen (tercer y último levado, unas 4 horas). Yo le puse un bol untado de aceite y dado la vuelta en el centro, para que al crecer no se extendiera hacia el agujero.
Antes de hornearlos, pintamos con huevo batido, y decoramos con fruta escarchada, almendra picada y azúcar. Hornear 25 minutos a 180º. Pinchar con una aguja y cuando salga seca es que ya está hecho.


Y para terminar las navidades, os dejo con esta canción de Lhasa de Sela, "la voz de un ángel errante", como escribieron en El País hace unos días. Lhasa, gracias por dejarnos tu música.