Mi primer pan sin levadura

Por fin lo he conseguido. Tras el fracaso de la primera masa madre, decidí hacer la siguiente con harina de centeno, y decidí además, improvisar, porque se ve que aquí, entre el calorcito y la humedad los tiempos que toman las masas y los panes para subir son muy distintos al continente. Puse 100 gr de harina de centeno con 200 ml de agua, lo dejé algo menos de 24 h, añadí 50 gr de harina de centeno y un poco más de agua, y decidí que esta vez no iba a esperar 24 h y que le "daría de comer" en cuanto empezara a hacer burbujas. A las 6 h ya había doblado su tamaño, así que tiré la mitad y añadí otros 100 gr de harina y agua, y esperé hasta que volvió a subir. Me he dado cuenta de que mi masa madre duerme, porque por la noche no registró ninguna actividad y de pronto cuando me levanté y me puse a hacer el desayuno empezó a burbujear....en cuanto olió el café.....¿le pasa a alguien más esto o es que me estoy volviendo loca?
Resumiendo, que aquí la masa madre está lista en dos días en lugar de cuatro.
Por la tarde, a eso de las seis, la masa estaba suficientemente activa como para intentar hacer un pan. Así que mezclé dos medidas de masa madre con 1 y 1/2 medidas de harina de centeno suave y 1/2 de harina de fuerza. Dejé una masa muy muy blanda y pegajosa, bastante difícil de amasar, la verdad, así que usé la máquina del pan para amasarla. La dejé reposar de seis a nueve y media, y luego le di forma y la dejé reposar hasta las once. No había subido demasiado, pero decidí que ya era hora de hornear, y crucé los dedos. Siendo como era mi primer experimento sin levadura, no me esperaba gran cosa de él. Me llevé la sorpresa cuando vi lo mucho que subió en el horno, ¡mucho más que los panes con biga! Lo dejé 15 minutos a 230º y otros 15 a 200º. No más porque era un pan chiquito. Y la verdad que me he quedado muy contenta. Sólo tuve dos problemillas. Uno, que con los nervios se me olvidó añadir la sal. Y por eso le eché por encima sal gorda. Pero lo sorprendente es que, aún así, estaba sabroso. Y otro asunto es que a pesar del pedazo raja que le hice por arriba, también se abrió un poco por los lados, por abajo. A ver, maestros, ¿esto por qué pasa? ¿como se evita?
¿Y por qué huele la cocina mejor al hacer pan con masa madre que pan con levadura? Jo, que bien olía......