¡¡galletas!!

Mi tío J. suele decir que "a quien Dios no le da hijos el demonio le da sobrinos". No sé por qué lo dice, si sus sobrinos somos unos angelitos ;). Cuando éramos pequeños mi tío me parecía el más enrollado del mundo, el día de Reyes traía un enorme cohete cuya mecha prendíamos en el salón y explotaba con gran estruendo desperdigando juguetes por todas partes. Me gustaba tanto que aún me acuerdo. Cuando quise comprar uno para mis sobrinos, mi padre dijo que ni de broma iba a explotar un cohete en el salón, que en todo caso habría que salir a la calle. Descarté la idea, evidentemente, pero eso me hizo pensar en lo que han cambiado los estándares en este país. Hace 25 años viajábamos 7 en un Seat Panda, los cinturones traseros en el coche eran ciencia ficción, y explotábamos cohetes dentro de las casas. Que haya aumentado la seguridad es bueno, evidentemente, pero quizá hemos perdido algo de espontaneidad por el camino. Bueno, ¡quizá se me va la pinza un poco de más!
A lo que iba, el asunto de hablar de sobrinos es que este molde de hombrecito en 3D me lo regalaron dos de mis sobrinas. Una, mi tocaya, es un ángel, es la preadolescente más sensata que pueda existir. La otra, que tiene cara de no haber roto un plato, dicen las malas lenguas que ha heredado mi carácter (la pobre, aprenderá a lidiar con él).
Les hice estas galletas con la receta de masa de Bea, y las glaseé en color rosa, yendo contra todos mis principios, sólo porque sabía que cuando abrieran la caja ambas, y su madre, soltarían un "oooooooh" a tres voces. Y tuve razón. Aunque mi hermana, la muy perra, dice que no me han vuelto a salir tan ricas como las que hice en casa de Bea. Bea, maja, yo creo que hay algún secreto que no me contaste.
Para las de cuadritos sencillamente hice cilindros de masa que aplasté por los lados (dos cilindros de masa de chocolate y dos de masa blanca) los puse juntos formando la cuadrícula, luego puse una lámina de masa alrededor, de manera que quedaba un gran cilindro de masa, y lo puse todo envuelto en plástico, lo apreté bien, y deje que reposara en la nevera una horita antes de cortar las galletas. El horneado también lo tenéis explicado en el blog de Bea.
Felices vacaciones los que os toméis la semana libre. Y haced uso de los cinturones traseros ;)

La Mouna: mona de Pascua de los pieds-noirs

Nací en Madrid, y mis padres son de Granada, así que mi relación con la mona de Pascua no tiene nada que ver con España, ya que en esas dos regiones no es tradición prepararlas. La probé por primera vez en Lyon, de la mano de nuestra amiga Farouh, una cocinera argelina fabulosa. Nos llamó mucho la atención que vendiera monas de Pascua, y nos explicó que era típica de la gastronomía pieds-noirs, concretamente de Orán. Los pieds-noirs son los descendientes de los franceses que colonizaron Argelia, a los que echaron del país tras conseguir la independencia en 1962. Tristemente, en Argelia los consideraban franceses, pero en Francia no. Aunque no les quedó otra que afincarse en Francia, y con ellos se llevaron sus tradiciones gastronómicas.
Buscando información, encontramos que la mona llego a Orán de la mano de los alicantinos allí instalados cuando la ciudad era plaza española. Allí había una fortaleza llamada "Loumoune". Algunas fuentes aseguran que las familias podían visitar a los presos sólo en Pascua, y que les llevaban este dulce, que de ahí tomó su nombre. Otras fuentes cuentan que las familias no tenían permitido entregarles comida a los presos, y que se la lanzaban por encima de las rejas de la prisión. En esa zona había muchos monos, que trataban de cazar los bollos lanzados, y cuando los presos veían aparecer uno gritaban "¡la mona, la mona!" lo que dio nombre al dulce. Esta historia a mí me parece bastante improbable, ¡pero no me negaréis que tiene gracia! Según la wikipedia, el nombre de mona proviene de la munna término árabe que significa «provisión de la boca», regalo que los moriscos hacían a sus señores. El asunto es que de los alicantinos pasó a los pieds-noirs, y de ahí dio el salto a Francia.


Bueno, a la receta. A diferencia de los cornes de gazelle, esta receta no la conseguí por Farouh, que guarda sus recetas como secretos de estado y es difícil sonsacárselas. Esta la encontré en un blog francés de una chica descendiente de pieds-noirs. Os daría la referencia, pero el blog lo han cerrado. La masa me recordó a la del roscón de reyes, pero más sencilla y con una tasa de hidratación menor, lo que la hace bastante más fácil de trabajar. Pero hay que tener en cuenta que hay que empezar a prepararla la víspera. Yo creo que salió bueno, ¡al menos no quedaron ni las migas!

Ingredientes:

para la esponja:
14 gr de levadura fresca+ 4 cucharadas soperas de masa madre (en su defecto, 20 gr de levadura fresca)
35 gr de harina
4 cucharadas soperas de agua

para la masa final:
la esponja
250 gr de harina
75 gr de azúcar
65 gr de mantequilla
3 cucharadas soperas de agua de azahar
1 huevo

para el glaseado y la decoración:
1 huevo batido
azúcar vainillado
1 huevo duro

Lo primero se mezclan los ingredientes de la esponja y se deja reposar hasta que dobla su volumen y está burbujeando.
A continuación, se mezcla la esponja con el resto de ingredientes, se amasa bien (yo uso amasadora, lo confieso) y se deja reposar. Yo la dejé un par de horas a temperatura ambiente y luego toda la noche en la nevera.
A la mañana siguiente se saca de la nevera, se deja reposar una hora hasta que se ponga a temperatura ambiente, se bolea y se deja reposar en un banneton o un colador con un trapo, con el pliegue hacia arriba, durante 3 horas o hasta que doble su volumen (los tiempos de reposo dependen de la temperatura de la cocina). Si estamos en un lugar muy seco, meterlo en una bolsa de plástico para que no pierda humedad.
Mientras esté subiendo, precalentamos el horno a 180ºC. Yo puse la piedra de hornear dentro.
Una vez que ha doblado su volumen, le damos la vuelta y lo pasamos a un molde o a una bandeja de horno. Le hacemos arriba un corte en forma de cruz. La pintamos con huevo batido. Ponemos el huevo duro en medio, y espolvoreamos con azúcar vainillado.
Horneamos 40 minutos, pero es bueno ir comprobando si está muy tostada por arriba. Yo a los 30 minutos la tapé con papel de hornear para que no se tostara más. Como cada horno es un mundo, también es bueno ir comprobando la cocción, bien pinchando con un palito y viendo si sale limpio, o mejor aún con un termómetro de horno. Yo la saqué cuando mi termómetro alcanzó los 90ºC.
Dejar enfriar antes de comérsela. No puedo decir si llega en buen estado al día siguiente, no dió tiempo, desapareció antes.

Pasta fresca casera: tagliatelle DE rebozuelos

Y pongo DE y no CON porque esta pasta lleva las setas en la masa, además de en la salsa. Sí, aquí sigue la temporada de rebozuelos, aunque ahora están en horas bajas debido a la calima. Pero ya volverán ya. Lo que hicimos para preparar esta pasta fue secar una bandeja de rebozuelos (daré más detalles sobre el procedimiento más adelante) y triturarlos hasta reducirlos a polvo. Esa "harina de setas" la mezclamos con la sémola y el resultado fue una pasta muy aromática. Ideal para una celebración, ya que tengo buenas noticias. Ya es seguro, ¡¡me prolongan el contrato!! Y esta va a ser mi nueva oficina, dentro de unos meses.

Estoy un poco nerviosa, por aquello de que cuando empiezas algo nuevo siempre tienes la duda de si lo harás bien, pero tengo muchas ganas de volver a currar "cacharreando" y no todo el día sentada dentrás del ordenador. Ya os iré contando.
Y por cierto, Avaaz junto con Greenpeace y otras ONGs están recogiendo firmas para conseguir un millón de ellas y que en el Parlamento Europeo tengan que escuchar lo que algunos ciudadanos europeos pensamos de los transgénicos. Si el tema te interesa y quieres firmar, pincha aquí.

Ingredientes para la salsa,

un puerro
200 gr de rebozuelos
un chorrito de leche
una cucharada sopera de harina
aceite de oliva y sal

La salsa es sencilla: dorar el puerro picado en una sartén con un poco de aceite de oliva. Añadir los rebozuelos partidos en trozos grandes, y dejar que se hagan pero no demasido. Añadir la cucharada de harina, remover, y añadir la leche. Cuando la salsa haya espesado al gusto la retiramos del fuego y la reservamos.


Ingredientes para la pasta, para 3 personas

2 huevos
200 gr de sémola de trigo duro
15 gr de polvo de rebozuelos
un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
un pellizco de sal
y algo de agua en caso de que la masa lo pida.

No quiero ser insistente, pero la elección de la harina es fundamental para el éxito de la pasta fresca. La harina normal del super no vale, la pasta hecha con harina normal absorbe demasiada agua y engorda un montón al cocerla, de manera que aunque trates de hacer tagliatelle finitos al final el resultado es basto. Lo mejor es usar harina italiana 00 o sémola de trigo duro o una mezcla de ambas.
Se amasan bien los ingredientes, se deja reposar hora y media, se vuelve a amasar, y o bien se usa en el momento o bien se congela. No debe quedar ni pegajosa ni muy dura, tiene que ser elástica. A partir de aquí hay dos opciones: rodillo o máquina de pasta. Yo los estiro con mi máquina, pero oye, antes de comprarla tiraba de bíceps (lo confieso, no tiraba de "mis" bíceps, le pasaba el rodillo a D. y que estirase él la pasta... suena poco feminista, lo sé, pero es así). Para estirarla con la máquina, se coge un trozo de masa, no muy grande, se aplasta dejándolo con forma alargada, y se pasa primero por la posición cero de los rodillos un par de veces, y luego sucesivamente por el resto hasta dejarlo con el grosor que uno quiera. Yo los tagliatelle los dejo al 5, y la masa para ravioli al 6. Luego se enharina un poco y se pasa por el cacharrito que sirve para cortar.

Se cuecen cuanto antes, un par de minutos, en agua salada, y se sirven inmediatamente, con la salsa de rebozuelos por encima. Creo que los italianos dicen que es el comensal el que tiene que esperar a la pasta y no la pasta al comensal o algo así.....¿no? Y quien guste, que los coma con parmesano recién rallado por encima.

HEMC#42: helado de té verde y kéfir

Este mes el Hecho en mi cocina lo organiza La Mambalina, y ha elegido como tema "Postres con té".

Tengo que reconocer que al primer momento pensé "uf, ni idea..." Luego pensé en hacer un helado de té verde, pero como era tan obvio lo fui dejando, hasta que el otro día vi que todo el mundo era mucho más original que yo y que nadie había hecho helado hasta ahora, y buceé en mis libros de cocina hasta dar con esta receta. Bueno, es posible que nadie haya hecho helado porque la mayor parte de vosotros vivís en sitios menos "afortunados" en lo que se refiere a temperaturas. Aquí es que se puede comer helado todo el año.... En todo caso, aunque no sea muy original, esta receta me gusta por varios motivos: es sencilla, se puede hacer sin máquina, utiliza té verde en hojas y no té matcha, que además de caro es imposible de encontrar en Santa Cruz, y además el sabor es exactamente igual al helado de té verde que te sirven en los restaurantes japos. Os recomiendo que lo probéis, el resultado es estupendo, un helado ligero y cremoso.

Ingredientes (para 3-4 personas)

2 cucharadas de té verde japonés en hojas (yo usé té sencha)
250 ml de leche
125 ml de yogur y 125 ml de kéfir (en la receta original utiliza nata líquida)
65 gr de azúcar
3 yemas de huevo

Calentamos la leche en un cazo con las hojas de té, dejando que llegue a ebullición a fuego lento. Cuando la leche rompa a hervir, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar. Yo lo dejé 20 minutos. Lo colamos, y dejamos que se enfríe un poco.
En un cuenco mezclamos las yemas con el azúcar, batiendo bien hasta que se disuelva. Agregamos la leche templada y removemos hasta tener una mezcla homogénea.
Ahora lo ponemos en un cazo a calentar al baño maría, y removemos sin cesar hasta tener una mezcla espesa. Se retira del fuego y se sigue removiendo mientras se enfría un poco. Entonces añadimos el kéfir y el yogur, lo ponemos en un tupper y lo metemos en el congelador un par de horas.
Pasado ese tiempo, lo sacamos del conge, lo batimos bien, y lo volvemos a meter en el conge. Repetimos esta operación un par de veces más, cada dos horas. Luego lo podemos dejar en el congelador hasta el día que vayamos a consumirlo.
Sacar del conge 15 minutos antes de comerlo (bueno, 15 minutos aquí, si vivís en un sitio menos calido igual es mejor sacarlo media hora antes).
¡Que aproveche!

Receta original del libro "Cocina japonesa" de J. Garro y Y. Kitazawa.

Daring Cooks mar'10: chanterelles risotto - risotto de rebozuelos

El reto de los Daring Cooks de este mes consistía en hacer risotto, y lo propusieron Eleanor y Jess. The 2010 March Daring Cooks challenge was hosted by Eleanor of MelbournefoodGeek and Jess of Jessthebaker. They chose to challenge Daring Cooks to make risotto.

Como el risotto es uno de los platos favoritos de D. es algo que hago muy a menudo, normalmente con setas. Hay que elegir setas muy aromáticas, y en este caso lo hice con unos rebozuelos recién cogidos. Me estoy aficionando a esto de ser una recolectora. Hay un placer especial en alimentarte con lo que has recogido en estado salvaje. Últimamente una parte sustancial de nuestra alimentación se está basando en lo que plantamos en la huerta o recolectamos en el bosque (1 lechuga, 1 kilo de fresas, 1/2 kilo de rebozuelos, unos cuantos rabanitos y unos buenos manojos de espinacas es algo que recogemos en un fin de semana cualquiera), y aunque sería naif pensar que podamos llegar a alimentarnos exclusivamente de lo que conseguimos por nuestros propios medios, sólo el hecho de que una parte de nuestra comida no derive de una transacción comercial ya es una gran satisfacción. A estas alturas más de uno debe estar pensando que soy una friki.... bueno, pues sí, ¡¡ya era hora de que os dierais cuenta!!


Ingredientes, para 2 personas

200 gr de arroz arborio (algunas veces he usado arroz bomba, y tampoco ha salido mal)
un puerro
100 gr de rebozuelos
3 o 4 vasos de agua (la cantidad de líquido depende de lo que absorba el arroz)
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de leche
aceite de oliva, sal

Se pone el agua a calentar en una olla a parte. Se pica el puerro. En otra olla, se pone el aceite a calentar. Se fríe el puerro en el aceite, luego se echan los rebozuelos también troceadas, y cuando esté el puerro doradito se echa el arroz, con el fuego suave. Hay que darle vueltas hasta que se vea que la parte de fuera de los granos se pone transparente. Esto es para evitar que los granos se peguen luego, y en vez de risotto tengamos engrudo.
A continuación se va echando el agua, con un cucharón, y se va removiendo. Se va añadiendo agua a medida que el arroz la vaya absorbiendo, y se le va corrigiendo el punto de sal. Añadimos también el medio vaso de vino blanco, y seguimos removiendo. Porque hacer risotto es todo lo contrario a hacer paella, en este caso queremos que el arroz suelte el almidón.
Lo último, una vez que pensemos que el arroz ya está blandito echamos el vaso de leche y removemos todo el rato, sin parar, porque si no se puede pegar. Los italianos también le ponen queso para "mantecarlo", normalmente parmesano, pero como a mí el queso no me gusta esa parte me la salto. Aún así, mi risotto queda con una consistencia bastante mejor que muchos de lo que he comido por ahí, todavía tengo la espinita clavada de aquel presunto "risotto de flores de calabacín" que me sirvieron en Turín y que era absolutamente infumable. Me dieron ganas de tirárselo a la cabeza al cocinero. En fin, mejor olvidarlo.
El risotto está hecho cuando empiece a formar "ondas", o sea, cuando al servirlo no se desparrama del todo, sino que se queda formando ondas en el plato.
Para los que les guste el queso, lo suyo es servir junto con el risotto un trozo de parmesano con un rallador, y que cada cual ralle el parmesano en su plato cuando el arroz aún está caliente. Porque dejar que un risotto se enfríe ¡es un crimen!

Pan de centeno, trigo y cardamomo

Hoy estoy muy cabreada. La ministra Garmendia no debería opinar de lo que no sabe (en realidad sólo le interesan los transgénicos a la tía, pero de eso hablamos otro día) y ya que la astronomía española le importa un bledo al menos que no ande fastidiando. Estamos aquí tratando de que la economía española varíe un poquito del ladrillo y el turismo y va ella y nos pone la zancadilla. Diga que sí, señora Garmendia. Gracias a usted dentro de poco contarán con una expatriada más (de nuevo).

Pero vamos a temas más alegres. Este es un pan que publiqué hace un tiempo en MTM, y que se me traspapeló entre los ficheros de recetas pendientes. Es una receta de Carmen que me encantó nada más verla. La copié y este fue el resultado.

Ingredientes:

300 gr de masa madre de centeno integral refrescada con centeno blanco
300 ml de agua
300 gr de harina de centeno blanco
300 gr de harina de fuerza
1/2 cucharadita de cardamomo molido
10 gr de sal.

Quedó una masa muy líquida y terriblemente pegajosa, pero me apañé para amasarla y darle forma como pude. Subió primero en un bol en el que pulvericé aceite de oliva, y luego en un banneton cubierto con una paño, para que no se pegara. Por lo demás, el procedimeinto fue el habitual. Eso sí, la horneé en la piedra refractaria, 15 minutos a 220º y 20 minutos a 190º.
Como dijo Carmen, el cardamomo le da un aroma muy especial. A mí por lo menos me encantó.

Lo desayunamos tostado, con miel y tahini, y acompañado por un café griego bien oscuro, hecho en puchero con su cardamomo y su azúcar. Cardamomo con cardamomo. Aromático y dulce, para contrarrestar los malos rollos.

Técnicas panaderas: pan en "dutch oven"

Este pan es un experimento. La receta es la habitual para el pan de trigo, a saber: 240 ml de agua, 250 gr de masa madre de trigo, 500 gr de harina, 8 gr de sal. La harina que usé esta vez absorbió menos agua, así que la masa quedó bastante blanda, y además lo dejé levar demasiado tiempo durante la fermentación secundaria. Así que cuando llegó el momento de meterlo en el horno, me encontré con una masa potencialmente sobrefermentada con un alto riesgo de venirse abajo en cuanto la sacara del baneton. Entonces recordé una técnica que circula por ahí, y que vi en el blog de Artisan bread in five minutes a day. Este blog no es de mis favoritos, la verdad, porque además el individuo parece que ha inventado la rueda y bueno, que queréis que os diga, estuve indagando a ver donde estaba la presunta revolución en la forma de hacer pan que el tipo ha descubierto y no la encontré por ningún lado. Pero mientras indagaba encontré esta técnica del dutch oven, que viene a ser muy parecida al pan en pirex, y que es el equivalente casero a la cloche, una campana de barro que se pone en el horno para hacerlo más parecido a un horno de ladrillo, y que aparte de hacer que el pan se caliente por transmisión, y no sólo por radiación y convección (el mismo efecto que tiene la piedra de hornear) además hace que no se pierda humedad, de manera que no hay que andar con el vaporizador abriendo y cerrando el horno.

Bueno, pues como tengo una olla de hierro fundido, la metí en el horno mientras lo precalentaba (a 210º), una vez caliente metí el pan dentro con mucho cuidado, lo entallé, le puse la tapa a la olla y de nuevo lo metí en el horno. Primer inconveniente: no ves como tu precioso pan empieza a subir. Esto es sólo un inconveniente estético, pero te quita uno de los placeres de hornear. A los 20 minutos, decidí que la corteza ya debía haberse formado y quité la tapa a la olla. Menos mal que lo hice, porque el pan estaba creciendo tanto que corría el riesgo de quedarse pegado. Lo dejé otra media hora a 190º, destapado.

Y este fue el resultado. Resumiendo: en general prefiero como queda el pan horneado en piedra, ya que la miga para mi gusto quedó un poco blanda, ¡aunque mejor tener una miga blanda que un pan aplastado! Por eso creo que para aquellos que no tenéis una piedra de hornear es una buena solución, o para panes sobrefermentados porque evita que se hundan. La corteza queda muy bien, mejor que si se hace el pan en el horno sin piedra, así que si tenéis una olla de hierro por ahí os recomiendo que lo probéis, ¡ya me contaréis qué tal el resultado!