Taftoon & Mast-o Khiar - Pan plano persa con salsa de yogur y pepino

Tengo el blog un poco abandonado, pero es que están pasando tantas cosas en estos momentos que mi atención no da abasto y he dejado la gastronomía un poco de lado. Estoy intentando asistir a las asambleas de la acampada de la Plaza de la Candelaria, porque creo que se pueden sacar cosa buenas de este movimiento si somos capaces de que no nos venza el desánimo y la pereza, y creo que es la oportunidad de juntarnos y hablar de las cosas que nos preocupan a todos y de cómo podemos cambiarlas. Pero por otro lado veo que hay muchas posturas encontradas, unos piensan que hay que dar prioridad al cambio de la ley electoral, otros piensan que debemos aprovechar para reivindicar una renovación más profunda,.... y no terminamos de ponernos de acuerdo. Y esa es nuestra debilidad. Pero aún confío en que esta vez, esta sí, podamos superarla. En fin, crucemos los dedos.

De todos modos, como ya dije una vez, para reivindicar hay que estar bien alimentado. Y esta es una receta fácil de hacer, rápida, y perfecta para llevarla a un picnic..... o a una acampada. 

Estos panes planos los comí por primera vez en Alounak, un pequeño restaurante persa que hay en Londres. Tienen un horno parecido a los tandoor en donde están haciendo pan todo el rato. Los sirven como entrante, acompañados de varias salsas: de berenjena con pimientos, hummus, y salsa de yogur con pepino, entre otras. Encontré muy poca información en internet sobre estos panes, y las recetas sólo coincidían en dos cosas, la primera que se hacían con una mezcla de harina integral y harina blanca, y la segunda que tenían una alta tasa de hidratación. En realidad, la receta que circula por internet a todas luces nadie la ha probado jamás, ya que lleva 4 tazas de harina y 2 y 1/2 de agua, es decir, si hacéis las cuentas, 600 ml de agua para unos 600 gr de harina, ¡una hidratación del 100%! Yo modifiqué las cantidades para tener una hidratación del 80%, y ya era dificilillo trabajar con esa masa. Por otra parte, había visto al menda hacer los panes y sabía que había que estirar la masa bien fina y cocer los panes en piedra, a falta de un buen tandoor. Y con esta poca información me lancé a hacer pruebas. El resultado no fue exactamente lo que yo había comido en Alounak, pero de todos modos salió un pan bastante bueno para mojarlo con la salsa de pepino y yogur que hice siguiendo la receta de My persian kitchen. La próxima vez creo que pondré menos harina integral y dejaré que la masa repose más tiempo, para que se desarrolle mejor el gluten y conseguir panes más elásticos.

Taftoon, pan plano persa

150 gr harina blanca de trigo
225 gr de harina integral de trigo
1/2 sobre de levadura de panadero en polvo
300 ml de agua
5 gr de sal (3/4 de cucharadita)

Mezclamos las harinas con la levadura, y amasamos mientras vamos añadiendo el agua. A mitad del amasado añadimos la sal. Seguimos amasando hasta que nuestra masa supere la prueba de la ventana.

Calentamos el horno a 230ºC con la piedra dentro.

Separamos la masa en 3 o 4 bolas (depende del tamaño de vuestra piedra)  y las dejamos reposar una media hora.

Una vez que el horno esté caliente, cogemos una bola, la estiramos hasta tener un disco fino, le hacemos agujeros con ayuda de un tenedor (este paso es MUY importante, ya que no queremos que los taftoon se hinchen como si fueran pitas) y con la pala o una bandeja la pasamos a la piedra y la horneamos 3 minutos, hasta que empiece a estar tostado.

Vamos reservando los taftoon en una bandeja tapados con un paño mientras hacemos el resto de panes.

Mast-o-khiar, salsa persa de yogur y pepino

250 gr de yogur natural
1 pepino
1 cucharada sopera de menta fresca picada
sal y pimienta

Ponemos el yogur en un bol. Rallamos el pepino y lo mezclamos con el yogur. Añadimos la menta picada. Salpimentamos al gusto. Servir bien frío.

Más fácil imposible, ¿no? Y está buenísima.

Servir los taftoon recién hechos acompañados con varias salsas: la salsa de yogur y pepino, hummus o babaganoush.