Fermentación silvestre: cómo hacer chucrut

Vuelvo al ataque con mi enardecida defensa de los fermentados, esta vez con lo que podemos considerar la estrella de los alimentos conservados mediante fermentación: el chucrut. Sauerkraut, choucroute... se supone que lo trajeron a Europa los tártaros, que conocieron la tradición de fermentar coles en China. Aunque en España no es muy consumido, en el resto de Europa, desde Rusia hasta Francia, se prepara de muchas formas diferentes y es un alimento relativamente popular.

Es un alimento muy rico en vitamina C. El capitán James Cook recibió una mención de la Royal Society por haber vencido el escorbuto entre su tripulación al navegar con enormes barriles de chucrut. En su segunda vuelta al mundo se llevó 60 barriles de chucrut que le duraron 27 meses, y ni uno sólo de los miembros de su tripulación enfermó de escorbuto. Recientes estudios publicados en el Journal of Agricultural and Food Chemistry también le atribuyen a la col fermentada propiedades anticancerígenas, ya que la fermentación convierte los glucosinolatos de la col en isotiocianatos, unos compuestos que bloquean los carcinógenos antes de que alcancen las células (más info aquí). De hecho dicen que es más sano comerla fermentada que cruda. Ayuda a hacer la digestión y es un remedio para la gente que sufre de gases habitualmente. Lo único que puede tener menos saludable es la sal, pero eso se arregla lavando el chucrut antes de comerlo.

A ver, que nadie me entienda mal, eh? Yo no digo que comer chucrut sea la salvación del mundo ni que haga magia. Sabéis que soy poco dada a confiar en asuntos místicos, por eso sólo he mencionado las propiedades que han sido reconocidas en artículos científicos referenciados. Si con esto no os he convencido para que os pongais a fermentar col pero ya, tenéis una explicación más detallada de las propiedades de los fermentados en la entrada en la que conté cómo hacer kimchi.

Chucrut en su primer día de vida

Cómo preparar chucrut,

800 gr de col o repollo, cortada en finas tiras, o rallada. Se pueden añadir otras verduras ralladas, o especias o semillas, pero como era mi primer experimento preferí hacer el chucrut clásico

1 y 1/2 cucharadas soperas de sal gorda

Hace falta un recipiente de boca ancha, bien limpio, y otro que nos pueda servir de peso, y que preferentemente sea de un ancho similar a la boca del recipiente donde vamos a dejar fermentando la col. Yo usé una jarra de cristal y una botella llena de agua que encajaba perfectamente en la jarra. En algunos sitios te recomiendan esterilizar la jarra, pero yo no la esterilicé y el asunto ha funcionado de maravilla.

En un bol grande mezclamos bien la col con la sal. Lo vamos pasamos todo al recipiente donde lo vayamos a dejar fermentando, aplastando bien cada vez que añadamos un poco, de manera que la col vaya soltando su jugo. Lo ideal es que su propio jugo cubra la col. Si son coles frescas, como las mías, será fácil que esto suceda. Si son viejas es posible que tarden en soltar el jugo hasta 24 horas. Si pasado este tiempo el líquido no cubre la col, haced una salmuera con una cucharada sopera de sal por cada taza de agua y añadídsela al chucrut hasta que esté cubierto de líquido. Ponemos el peso de manera que la col se quede sumergida totalmente.

Tapamos el recipiente con un paño para evitar que entren insectos y lo dejamos reposar en algún rincón de la cocina donde no estorbe, durante al menos un par de semanas. A partir de ese momento podemos empezar a probarlo, ya que la velocidad a la que se fermenta depende de la temperatura de nuestra cocina. Es conveniente que los primeros días lo miréis de vez en cuando por si le sale moho en la superficie. En ese caso, lo retiráis con cuidado y ya está. Al mío no le salió nada, se fermentó sin problemas. Los primeros días, cuando empiece la actividad de las bacterias, veréis como aparece una espuma en la superficie. Es normal, significa que la cosa marcha. 

Mi chucrut tiene ahora casi un mes, y estoy dando buena cuenta de él. Mi tupper del curro desde luego lo ha agradecido. Un poco de arroz, una mezcla de kimchi y chucrut, unas pipas de girasol y un puñado de pasas y ya tengo una comida sanísima.

Eso sí, el primer día que lo comimos le hicimos los honores y lo servimos con un puré de patata casero, unas salchichas alemanas y un poco de cebolla caramelizada. Y una Weissbier, prost!!