Antes de que acabe el invierno, mermelada de naranjas amargas

Lo que los británicos llaman "Seville marmalade" es la mermelada hecha con naranjas amargas o "bordes", como las llaman en Valencia (o al menos como las llama la familia de D.). Es curioso que en un país en el que no se dan bien los cítricos esta mermelada es toda una institución, uno de los clásicos de su gastronomía. Supongo que al no tener fácil acceso a cítricos frescos se inventaron esta receta para tenerlos en conserva y poder disfrutar de ellos todo el año.

Como supongo que sabéis, los naranjos no dan naranjas dulces por si mismos, hay que injertarlos con ramas de naranjo "dulce" para que las produzcan. Un naranjo silvestre, o uno de los que se ven por las calles, da naranjas amargas. Pero no suelen comercializarse, y por eso estas, a no ser que viváis en Córdoba y no os cortéis un pelo y las arranquéis del Patio de los Naranjos, son difíciles de encontrar.

El otro día en el Mercadillo del Agricultor de Tegueste vendían naranjas amargas en uno de los puestos y me lancé en plancha a comprarlas, porque llevaba tiempo queriendo preparar esta mermelada. Y, a ver, no nos confundamos. Navegando por la blogosfera buscando recetas vi muchos blogs españoles en donde preparaban presunta mermelada de naranjas amargas con naranjas dulces. Y eso es imposible. Para que sea una auténtica "Seville marmalade" tiene que llevar naranjas amargas. Si no será una mermelada de naranja y punto. Además es conveniente asegurarse de que las naranjas no han sido tratadas con pesticidas, porque lo que se usa es fundamentalmente su piel.

Yo tuneé la receta del Garden Cookbook de Sarah Raven reduciendo la cantidad de azúcar y usando azúcar sin refinar, y me ha quedado bastante cañera, apta para paladares a los que le guste lo ácido. Si preferís hacerla más dulce (o de un color más claro) en la receta os indico las cantidades que usa ella. La elaboración es un poco más laboriosa que las mermeladas normales, pero merece la pena. Y salen un montón de botes.

Ingredientes, para 3,5 kilos de mermelada (creo que salieron 6 o 7 botes)

1,4 kilos de naranjas amargas

1 cucharadita de sal

2 kilos de azúcar moreno + 4 cucharadas soperas de miel (en el libro usa 2,7 kilos de azúcar blanca y nada de miel)

1- Lavar las naranjas y ponerlas, enteras, en una olla con 2,4 litros de agua y la sal. Hervirlas a fuego suave hasta que estén blandas, aproximadamente una hora. Retirarlas del fuego reservando el líquido.

2- Partirlas por la mitad y retirar la pulpa y los pipos, reservando ambos, y si podéis quitad también la parte blanca de la piel (así reducís el amargor de la mermelada).

3- Poner los pipos y la pulpa en una cacerola y hervirlos con 300 ml de agua durante 10 minutos.

4- Cortar finamente las pieles de las naranjas, y ponerlas en la olla junto con el agua que reservamos en el paso 1. Colar el líquido de hervir los pipos y la pulpa, y añadirlo a la olla, junto con el azúcar y la miel. Ponerlo a fuego medio, removiendo todo el rato para que no se pegue.

5- Probad de vez en cuando la textura de la mermelada, ya que aunque parezca que está muy líquida cuando se enfría aumenta considerablemente su consistencia. Para ello ponemos un plato pequeño en el frigorífico, y cuando queramos comprobar el punto de la mermelada ponemos una cucharadita en el plato, lo volvemos a meter en el frigo, y a los pocos minutos lo sacamos. Si al presionar la mermelada enfriada con el dedo esta se arruga es que ya está a punto.

6- Retiramos del fuego y dejamos reposar en la cacerola 20 minutos, sin remover.

7- Llenamos los botes previamente esterilizados y una vez fríos les hacemos el vacío como expliqué aquí.

Nosotros estamos tomándola en el desayuno, con un pan de molde casero y un poco de crème fraîche (la nata fresca que venden en los supermercados de ese que alaba a los chinos no es ni más ni menos que crème fraîche francesa, sí, sí), pero si queréis hacer un afternoon tea de lo más british, preparad unos scones y servidlos con esta mermelada y clotted cream. Y por cierto, que chiquitas declaraciones las del individuo en cuestión. Dice que para salir de la crisis los españoles tenemos que "pensar más en los deberes que en los derechos". Ahí queda eso. Anda que no se le ha visto el plumero, Sr. Roig. Que algunos empresarios se quieran hacer ricos a costa de "chinatizar" Europa me empieza a tocar lo que por respeto a mis lectores más educados no voy a decir. A parte de que la política extensionista de este hombre no me gusta un pelo. En Canarias, por ejemplo, nada de la fruta que venden en dichos supermercados es local. Creo que hasta los plátanos los trae de no sé donde. El truco es que cuando abren en un sitio nuevo, al principio sí venden productos locales. Por ejemplo, en Tenerife vendían leche fresca y yogures de Teisol, una marca que los produce con leche local. Pero en cuanto se hace con el mercado, deja de lado el producto local y lo trae todo de fuera. Por mi parte este es el último bote de crème fraîche que voy a degustar, porque después de leer las declaraciones de este señor no vuelvo a poner un pie en sus establecimientos. Lo que persigue la estrategia del miedo es hacernos creer que hay que renunciar a los derechos para salir de esta crisis. Pues que conmigo no cuenten.