Ventanas verdes: cómo hacer tofu casero a partir de las habas de soja

Cuando supe, a través del blog de Lucía, del grupo "Ventanas verdes" y leí su manifiesto, enseguida les pedí a las chicas (Ana, Glória, Heva, Kako, Lucía y Luisa) unirme a su iniciativa, y ellas, a cual más encantadora, me acogieron con los brazos abiertos. 

El reto de este mes consistía en hacer tofu. El tofu es una especie de "queso" de soja, una preparación tradicional de la cocina asiática que, según el McGee, se consume de manera habitual en China y Japón desde el siglo XIV. Se saca la leche vegetal de la soja y se coagula, bien con nigari (cloruro de magnesio) que es lo que usan los japoneses, bien con sulfato de calcio al estilo chino. También hay quien lo cuaja con limón, pero leí que esto producía un tofu más ácido, y como a D. no le gusta mucho lo ácido, y en la tienda eco del barrio tenían nigari (se ve que muchos vegetarianos hacen el tofu en casa), opté por el estilo japo.

Tengo que reconocer que yo no soy nada, pero nada sojera. Lo primero porque la soja es el cultivo transgénico por antonomasia. Monsanto, que es para mi lo que el Barón Ashler era para Koji Kabuto, se las ha apañado para invadir el mundo con su soja transgénica, resistente a un herbicida llamado Round Up (glifosato). La invasión ha llegado a tal punto que ya tiene nombre: sojización. Este proceso consiste en reemplazar los cultivos tradicionales de un país, y no sólo los cultivos, también la selva, por el cultivo de soja. Básicamente, porque de la soja se sacan actualmente los piensos para el ganado que alimenta las crecientes ansias de carne de occidente y, recientemente, también de China. En países en los que la titularidad de la tierra no está muy clara, grandes empresas agroalimentarias llegan, ocupan las tierras, contaminan los campos y acuíferos con el Round Up, que es altamente tóxico, y finalmente los pequeños campesinos que vivían allí y cultivaban en sus campos se tienen que marchar. Como ya dije una vez,  los OGM son un asunto de política y de poder. Sobre todo de poder. Defender los transgénicos es defender que se deje en manos de 4 multinacionales la alimentación mundial.  Nuestra soberanía alimentaria está en juego.  Así que ya sabéis por qué soy tan poco sojera. Y por qué recomiendo que, en caso de que queráis comer soja, lo mejor es que la compréis ecológica y, a poder ser, os informéis de su procedencia, para estar seguros de no estar colaborando con la desertización del Amazonas ni con el exilio campesino en Argentina.

La segunda razón por la que no como mucha soja es porque esta nunca ha formado parte de la dieta mediterránea, y yo soy mediterránea a muerte. A veces creo que estoy poseída por el espíritu de una abuela siciliana que prepara su pasta, sus pizzas, su passata.....todo en casa, por supuesto. Aunque no tengo niños (ni mucha intención de tenerlos, pese a que el señor Gallardón me considere una mujer "de segunda" por no tenerlos), definitivamente hay algo "abuelil" en esta actitud mía de rechazar lo industrial.

Así que hasta el momento he huido de la soja como de la peste. A lo sumo, he brotado "falsa" soja (judías mungo) para ensaladas. Pero todo lo poco que tengo de comedora de soja lo tengo de curiosa, y me encantó la idea de aprender a hacer algo nuevo, algo que nunca había hecho y que no tenía ni la mínima idea de cómo se preparaba. Me encanta hacer las cosas desde cero. Además, si sois consumidores habituales de tofu os interesará saber que prepararlo a partir de las habas de soja sale muy económico. El paquete de nigari, que debe dar hasta para preparar tofu 5-6 veces, sale por 1,30 euros. Y medio kilo de soja, que sirve para dos tandas, sale por 1,40 euros. El paquete de tofu ecológico que venden en las tiendas por 3 o 4 euros os saldrá por menos de 1 euro. Interesante, ¿no?

Así que busqué información, y encontré una entrada de La Fuji Mama donde describía perfectamente como prepararlo. Como su blog está en inglés, os dejo aquí mi paso a paso:

Paso 1: hacer la leche de soja

Lo primero que tenemos que hacer es extraer la leche vegetal de las habas de soja. Para ello necesitamos:

1 y 1/3 tazas de habas de soja amarilla
4 y 1/2 tazas de agua

Ponemos las habas en remojo, al menos durante 8 horas.
Trituramos las habas con el agua de remojo, en varias tandas, todo lo finamente que podamos, hasta conseguir un puré espeso.
En una olla grande ponemos a hervir:

5 tazas de agua

Añadimos el puré obtenido en el paso anterior. Cuando hierva la mezcla, bajamos el fuego y,  removiendo constantemente para que no se pegue, lo dejamos 10 minutos más.
Preparamos un colador con un trapo fino encima (yo usé una camiseta vieja) lo suficientemente grande como para que cubra el colador, encima de un bol grande.
Vamos pasando el puré de soja al colador, presionando con una cuchara de palo para que se vaya filtrando la leche de soja, que caerá en el bol. Cuando el puré se enfríe y podamos cerrar el paño, presionamos todo lo que podamos para extraer toda la leche de soja.
Lo que queda en el trapo se llama okara, y se usa para hacer croquetas, galletas, y otros platos asiáticos. Yo esta tarde voy a probar a hacer galletas. Así que guardadlo, ¡aquí no se tira nada!

Arriba a la izquierda las habas de soja en remojo, a la derecha el puré resultante de se triturado, y abajo el puré ya hervido siendo filtrado.

Paso 2: coagular la leche de soja

Una vez que tenemos la leche de soja, la ponemos en una cacerola y la calentamos hasta que alcance los 65ºC (no debe hervir). En este momento retiramos del fuego y añadimos:

2 y 1/4 cucharaditas de nigari disueltas en 1 taza de agua

Removemos suavemente con la cuchara para que el nigari se mezcle bien. Tapamos y dejamos reposar 15 minutos.
Pasado este tiempo veremos que la leche se ha cuajado, y que tenemos unos grumos blancos por un lado y un suero amarillo por otro.

Arriba a la izquierda, el trapo en pleno proceso de extracción de la leche de soja, y a la derecha la leche de soja resultante. Abajo a la izquierda el okara, y a la derecha la leche de soja ya cuajada.

Paso 3: prensado del tofu

Ahora tenemos que prensar la leche cuajada para formar el tofu.
Ponemos un colador con un trapo fino encima. Vamos pasando las cucharadas de leche cuajada al colador, y veremos como se va filtrando el suero,  y lo que queda son los grumos de leche. Cuando se haya filtrado bastante suero, tapamos los grumos con otro trapo, ponemos algo plano encima (un plato de tamaño similar al colador, por ejemplo, yo usé la tapa redonda de un tupper) para que el peso se reparta, y colocamos encima algo bien pesado, como de un kilo o kilo y medio (yo puse una calabaza del huerto).
Dejamos que el tofu se prense por, al menos, 15 minutos. Yo lo dejé media hora.
Cuando el tofu esté firme, lo pasamos con cuidado a un bol lleno de agua fría. Se supone que tenemos que dejarlo 15 minutos con el bol debajo de un chorro de agua corriendo, que no golpee directamente al tofu, pero con la sequía que tenemos en Canarias yo me sentí incapaz de tener 15 minutos el grifo abierto, así que lo dejé en un bol de agua fría y punto.

Arriba a la izquierda, lo que queda cuando se filtra el suero. A la derecha la calabaza haciendo de peso. Abajo el tofu ya prensado, y cortado en cubitos para cocinarlo.

Sacamos el tofu del agua, con cuidado, y si no vamos a comerlo en el momento lo guardamos en el frigorífico dentro de un tupper y cubierto de agua fresca.

El resultado: un tofu mucho más rico que el que venden en las tiendas o sirven en los restaurantes. A mi el sabor del tofu industrial no me decía nada, pero este tiene un suave sabor a soja muy agradable. Como en casa somos casi vegetarianos no descarto prepararlo más a menudo. Lo comimos con un sencillo salteado de tatsoi y puerros de la huerta. Si lo vais a cocinar, tened en cuenta que no es tan firme como el tofu de estilo chino, que es el que habitualmente venden, y se deshace un poco al cocinarlo. La textura, sin embargo, para mi gusto es mucho mejor.
En fin, que ha sido un placer unirme al grupo de Ventanas Verdes, ¡gracias chicas!

Os animo a que abráis el resto de Ventanas Verdes:

Ana: tofu griego
Glória: pastís amb crema de llimona de tofu
Heva: triffle de tofu, chocolate y cítricos
Kako: tortilla de zanahoria y tofu
Lucía: tofu
Luisa: albóndigas de tofu y crema de tofu