De la huerta a la mesa: sopa de cebolla Guayonge, arroz salvaje y miso

Aquí ya ha llegado el verano, pero hemos tenido unos días lluviosos antes, y aproveché para hacer esta sopa como homenaje a las cebollas de Guayonge que recolectamos hace un mes. Las tuvimos secándose en el cuarto de invitados, y el otro día ya las trenzamos y las colgamos en la cocina, en donde están decorando una pared con su bonito color rojo.

Estas cebollas son originarias del barranco de Guayonge, en la parte baja de Tacoronte, y son cebollas "dulces", un tipo de cebolla que tiene menos compuestos organosulfurados, que es lo que le da a las cebollas su sabor punzante. El cultivo de la cebolla comenzó en Tenerife en el siglo XVIII, y durante el siglo XIX la isla se convirtió en la proveedora de semillas de cebolla de los productores de cebolla dulce del sur de Estados Unidos. 

No sé si éstas se siguen sembrando en EE.UU, pero cuando vi esta receta de Smitten Kitchen y leí que decía que se necesitaban cebollas dulces para hacerla pensé que era perfecta para ser tuneada y hacerle a nuestras cebollas de Guayonge el homenaje que se merecían. 

No penséis que es una sopa pesada. Para nada. Y tampoco repite, porque la cocción larga y lenta hace que se rompan las cadenas de polímeros de fructosa, que es donde acumula sus reservas de energía la cebolla, produciendo un sabor dulce y suave. La cocción rápida y a alta temperatura, por contra, hace que se acentúen los sabores más fuertes al producirse más compuestos volátiles.En este caso, no es eso lo que queremos, así que lo de la cocción lenta es muy importante en esta receta.

Ingredientes, para 4 raciones

1/2 taza de arroz salvaje
4 cebollas Guayonge de tamaño medio (o algún otro tipo de cebolla dulce)
1 litro y 1/2 de caldo (yo usé de verduras, pero si lo que tenéis es un caldo de pollo, pues vale también)
Sal, pimienta, aceite de oliva virgen
12 rebanadas de pan (yo usé una baguette recién hecha 50% trigo 50% centeno)

2 cucharadas soperas de miso (facultativo, el miso es un condimento japonés, un fermentado de soja y arroz. Tiene las propiedades típicas de los fermentados, como ayudar a la digestión, regenerar la flora intestinal... ya sabéis que soy una fanática de los fermentados, pero si no tenéis miso por casa, no lo pongáis. La sopa va a estar buena de todos modos)

2 cucharadas soperas de cilantro fresco picado, o alguna otra hierba que nos guste

Cocinar el arroz salvaje. Yo herví la 1/2 taza en 1/2 litro de agua, hasta que absorbió todo el líquido. Tarda bastante más en hacerse que el arroz normal. Reservar.

En una olla de hierro fundido, o una olla de fondo grueso, en la que podáis cocinar a baja temperatura, ponemos algo de aceite de oliva, y cuando esté caliente echamos las cebollas cortadas muy finamente. A fuego muy, muy bajo, cocinamos las cebollas 15 minutos. Pasado ese tiempo, subimos el fuego un poco y cocinamos, removiendo, 15 minutos más. Finalmente, salpimentamos y añadimos el caldo. Hervimos el conjunto durante 20-25 minutos. 

Mientras tanto tostamos las rebanadas de pan en una sartén con un poco de aceite de oliva, y picamos el cilantro.

Para servir, repartimos el arroz salvaje en los cuatro boles. Repartimos el caldo de cebolla, y añadimos media cucharada sopera de miso en cada bol. Es importante añadir el miso en el bol, porque este no debe hervir. Si hierve nos cargamos a las bacterias beneficiosas que tiene. Removemos bien, ponemos unas rebanadas de pan encima y cilantro picado.

Y a comer. De verdad que está buena, buena. El sabor de estas cebollas es tan suave que se equilibra muy bien con el sabor a cereal del arroz salvaje. Es la primera vez que cocino sopa de cebolla, y me ha gustado tanto que ya estoy pensando hacer otra tanda. Además, para llevar en el tupper es perfecta. Llevais por un lado el caldo calentito en un termo, y por otro en un tupper el arroz con el cilantro y el miso. Y justo cuando lo vais a comer lo mezcláis todo. Sienta de maravilla.

Y para los que estéis interesados en aprender a trenzar cebollas (quizá os parezca un conocimiento prescindible, pero os aseguro que para los que tenemos 100 cebollas en casa trenzarlas es importante, ¡ocupan mucho menos espacio!) mañana hay un taller de trenzado de cebollas en el Mercadillo del Agricultor de Tegueste. Nosotros vamos a ir, porque trenzarlas, las trezamos, pero quedaron "medio así", ¡tenemos mucho que aprender!