Taller de pan con trigo tradicional de las Jornadas del Cereal en Tenerife

Bueno, pues ya estoy aquí arriba de nuevo. Me toca currar en el Observatorio durante ¡una semana!. Lo bueno es que las noches aquí son largas, y por fin voy a tener tiempo para contaros cómo fue el Taller de pan que di durante las Jornadas del Cereal en Tenerife.

Hace ya un par de semanas el CCBAT organizó las Jornadas del Cereal, que se  desarrollaron en el Museo Etnográfico de Pinolere. Se habló sobre el estado de la producción local de cereales y presentaron algunas de las acciones que han desarrollado para promocionar el cultivo en la isla, como por ejemplo el nuevo sello de garantía para el "Gofio Tradicional", que sólo le darán al gofio hecho con trigo de aquí. Como sabían que nosotros habíamos hecho pan con el trigo barbilla que sembramos en nuestra Isla de Pan, me invitaron a dar el Taller de elaboración de pan con trigo local.
La verdad es que el taller me pilló en mal momento, justo cuando estuve mala y perdía la voz cada dos por tres. La noche antes tuve un momento en el que estuve a punto de llamarles y decirles que no podía darlo. Pero al final D. me dijo que si yo no podía hablar lo haría él por mi y ¡allá que nos fuimos!.

El taller fue por la tarde, y todo se desarrolló estupendamente, con muy buen rollo. Llevé una masa ya levada, para que aprendieran a darle forma al pan, y harina de trigo barbilla para que apredieran a amasar, que es lo más complicado con estos trigos. A ver, complicado no, pero hay que cogerle el tranquillo. El trigo barbilla tiene mucha proteína pero menos gluten que el trigo "convencional". Eso hace que las masas hechas con harina de trigo barbilla sean más pegajosas, y que no toleren bien los amasados ultrarápidos a los que someten a las masas en la industria de la panificación. Sin embargo, son masas a las que les van muy bien los levados lentos y la masa madre. Y dan panes que se digieren mucho mejor, y son más nutritivos.

La harina que usamos tenía una tasa de extracción del 80%, así que opté por hacer masas con bastante hidratación, y les enseñé la técnica del amasado "francés". Y, a juzgar por sus risas, creo que se lo pasaron en grande dándole una buena paliza a la masa.

Durante la mañana se llevó a cabo una mesa redonda con agricultores, molineros, técnicos, y nosotros como representantes de los consumidores. Uno de los participantes era un técnico de la empresa Harinalia que se había ocupado de estudiar las propiedades de panificación del trigo local. Su conclusión era que estos trigos no son los más adecuados para hacer pan. Evidentemente, ellos lo enfocan desde el punto de vista del pan industrial, y por eso D. y yo les dijimos que habíamos echado en falta dicha coletilla, ya que no estábamos de acuerdo en que no servía para hacer pan artesano, porque ya habíamos hecho varias hogazas con nuestro trigo y unas baguettes con el que compramos a Juan. Así que sabíamos que se podía hacer pan, y además un pan con un sabor espectacular. D., que fue el que tomó parte en la mesa redonda, lo que comentó fue que no le parecía justo que se pusiera al trigo barbilla "contra las cuerdas" usando como parámetros comparativos los estándares de la industria de la panificación, cuando ha sido precisamente esa industria la que ha se ha cargado la calidad del pan en este país. Bueno, la frase exacta de D., que caló en todos los presentes, fue que la industria lo que hacía actualmente era "pan sin alma". Y que a muchos consumidores no nos interesaba ese pan. Por supuesto en Harinalia sencillamente hicieron los análisis y no es responsabilidad suya que las harinas que demanda la industria de la panificación no sean las mejores para nuestra salud, pero fue un debate muy interesante, en el que todos aprendimos mucho escuchando el punto de vista de los demás. Y, al fin y al cabo, todos estamos en el mismo barco. Sólo será cuestión de ponernos de acuerdo remando todos en la misma dirección para que avance. Y las Jornadas organizadas por el CCBAT desde luego que han sido un primer paso.

Y, por si a alguien la quedan dudas de si se puede o no se puede hacer pan con el trigo barbilla, aquí os dejo el último pan que hicimos con nuestro trigo, molido en casa con un pequeño molino de piedra.

Yes we pan!!

Está hecho con 250 gr de masa madre hidratada al 100%, 300 ml de agua, 500 gr de harina y 8 gr de sal. O sea, tiene una tasa de hidratación de casi el 70% (acordaos que la tasa de hidratación es la cantidad de agua entre la cantidad de harina).
Primero mezclé la mitad de la harina con el agua y dejé que la autolisis hiciera su trabajo. Y luego añadí el resto de la harina, la masa madre y amasé. Y finalmente la sal.

Reposo, levado, boleado. El segundo levado en banetón y el horneado en piedra refractaria hicieron el resto. Si yo puedo, un panadero profesional segurísimo que también puede. Como dijeron en las Jornadas, es cuestión de tiempo y cariño.

Y ahora os dejo, que me voy a cenar y a currar al telescopio. Creo que en la próxima entrada os voy a contar a qué me dedico para unirme a la iniciativa de las #cosasquemedamiedocontar. Temblad, porque eso sí que da miedo!!!!