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jueves, 26 de julio de 2012

De la huerta a la mesa: focaccia de tomates de rama


Hace casi un mes que publiqué la última receta. La razón es que la vuelta de mi viaje coincidió con un montón de malas noticias económicas y políticas, incendios, olas de calor y otras lindeces, y, la verdad,  para poner por escrito los sapos que salían de mi boca ante la situación actual prefería no escribir nada. Yo no soy de las que viven de espaldas a la realidad, más bien todo lo contrario, pero prefiero que este blog sea un rincón de positivismo y buena onda, un antídoto contra el malrollismo reinante, así que hasta que no he tenido algo bonito que enseñaros he preferido mantenerme calladita. Pero ahora lo tengo, y como no podía ser de otra manera, salió de mi huerto: esta focaccia.


La focaccia es un pan plano italiano que comparte su origen con la popular pizza. Ambas se preparaban con lo que los campesinos tuvieran a mano, eran una comida "de supervivencia", que hacían con aceite de oliva, harina, tomates de la huerta.... lo que ahora consideramos un lujo para ellos probablemente era lo que había esa temporada, y tenían que inventarse maneras de zampárselo.
Estamos empezando la temporada alta de tomates, así que en estos momentos comemos tomates en el desayuno, la comida y la cena. Supongo que más o menos igual que los campesinos que inventaron la focaccia o la pizza. Pero no nos saturamos, porque sabemos que este es el momento de comerlos, cuando mejor es su sabor. Además, cada tipo de las 11 variedades que tenemos plantadas es especialmente bueno para una cosa diferente: los pera para salsa, los acostillados o los negros de Vancouver para el gazpacho, los green zebra y los manzano negro para ensalada o para el pan con tomate del desayuno, y los de rama, ¡para la focaccia!



En particular, tenemos cuatro variedades de tomates de rama, los Ciruela Negra que tanto nos gustaron el año pasado, unos Prince Borghese y unos Miel du Mexique, cuyas semillas nos regaló este colega con el que hacemos intercambios de especies, y unos ramallet que no recuerdo bien de donde salieron.
Los miel du mexique sacan unas ramas laaaargas laaaargas cargadísimas de tomates, ¡tantos tomates que parecen uvas!
Pero bueno, a lo que íbamos, la focaccia. La receta la saqué de un libro llamado "The heirloom tomato", de Amy Goldman, que compramos en una librería de Vancouver. La palabra "heirloom" es bastante difícil de traducir. Literalmente significa "reliquia" pero en el contexto de los tomates se refiere a variedades antiguas, que no son híbridos, y que se han ido pasando de generación en generación. La piba se ha dedicado a recuperar variedades antiguas de tomates, y ha intentado ordenar las miles de variedades que hay. El libro es una pasada. Hay tomates de todos los colores, de todos los tamaños y de todas las formas. Aprender que hay tanta variedad te hace ver lo pobre que se ha vuelto nuestra dieta, y lo triste que es ir a un super y ver que sólo hay tres tipos de tomates: cherry, de ensalada y de salsa. Sin palabras.

Así que esta focaccia es un homenaje a los tomates "antiguos", todos esos Mauricios que todavía hay por ahí, en pequeñas huertas de pueblos perdidos. No permitamos que desaparezcan, ¡no dejemos que  K44 gane la partida!


Ingredientes,

para la masa de arranque,
2 cucharaditas de levadura seca de panadería
1 cucharada sopera de miel
3/4 de taza de agua templada
2/3 de taza de harina de fuerza

para la masa,
la masa de arranque
1 taza de agua templada
3/4 de taza de aceite de oliva virgen extra
3 y 1/2 tazas de harina de trigo (la receta dice 4, pero pensé que una focaccia necesitaba una masa más hidratada, así que sólo puse 3 y 1/2)
1/4 de harina de trigo integral
2 cucharaditas de sal
 
1/2 kilo de tomates de rama (sí, si no tenéis más remedio que poner cherrys digo yo que también valdrán), sal gorda, orégano y albahaca fresca

Empezamos preparando la masa de arranque, mezclando la levadura seca con el agua y la miel. Removemos bien, y añadimos la harina de fuerza. Dejamos reposar media hora, hasta que esté burbujeando.

En un bol grande mezclamos el resto de harinas, la masa de arranque, el agua y el aceite. Con ayuda de una rasqueta lo mezclamos hasta que el líquido se haya mezclado con las harinas lo suficiente para que se pueda trabajar sobre la mesa. Volcamos la masa en la encimera y empezamos a amasar. Es una masa bastante hidratada, así que precisa de un amasado "francés". Ya sabéis, el vídeo del "chico mono".

Dejamos reposar 15 minutos, añadimos la sal, y seguimos amasando, hasta que veamos que la masa no se pega más a la encimera y está elástica.

Dejamos reposar hasta que doble su volumen (1 hora y 1/2, aproximadamente).

Estiramos sobre una bandeja de horno, o sobre papel de hornear si vamos a hornearla en piedra.  Untamos la superficie de aceite de oliva, distribuimos los tomates enteros por la superficie de la focaccia, presionando un poco, y espolvoreamos con sal gorda y orégano. Dejamos que suba otra media hora.

Mientras tanto, calentar el horno a 220ºC.

Cuando la focaccia haya subido, horneamos 30 minutos, o hasta que esté bien dorada la superficie. Dejamos enfriar en una rejilla, y espolvoreamos con albahaca fresca picada antes de servir.

Nosotros nos la comimos tibia, acompañada de una ensalada y un poco de pollo con mole verde que publicaré en breve. Una vez fría, se conserva en un tupper durante unos días, y un poco tostada en una sartén ¡¡es un desayuno perfecto!!

26 comentarios:

  1. Qué lujo! Y qué variedad de tomates tenéis... A mí también me cuesta mantenerme calladita...

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  2. Que privilegio tener esos productos y poder hacer recetas tan buenas, gracias por compartirlo. Un abrazo

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  3. Menuda pinta que tienen los tomates. Seguro que son una delicia para el paladar. La verdad es que encontrar tomates así a la venta es complicado.

    Besos

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  4. Vaya suerte poder contar con esas delicias en tu huerta. Desde luego la focaccia tiene una pinta extraordinaria, seguro que esta riquísima.

    Un besito,

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  5. De aquí a un año y medio, voy a tener la fortuna de disponer de una huerta, así que cuando llegue el día voy a "importaros" a Alemania para que me deis un cursillo intensivo de horticultura, eso sí, habrá que adaptarse un poco a estas latitudes ;-)
    ¡Qué envidia me dais con esos tomates!
    Besos

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  6. Que pasada ...poder cultivar tus propios tomates...me encantan...como día si y día también......que rica la focaccia y la rebanada.y...me gusta toooodo...besitos

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  7. ¡qué pintaza!! los tomates y la focaccia...
    Hoy mi comida ha sido pasta con dos tomates triturados groseramente con albahaca y aceite ¡ah! y un alficoç con sal y es que cada temporada tiene lo suyo.

    Besos

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  8. Qué tomatada más buena, y ¡qué envidia! Nosotros hasta finales de agosto no veremos rojos nuestros tomates, así que ¡a esperar!
    Lo de las variedades es una pena, pero no sólo se pierden variedades de un mismo alimento, sino que también desaparecen alimentos de toda la vida que de repente los dejan de vender, y en su lugar nos empluman subproductos elaborados, modificados y plastificados.
    ¡Pero nos resistiremos a ello con todas nuestras fuerzas!
    Besos
    Cristina

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  9. ¡Y se me olvidaba! ¡la focaccia está de lujo!

    Besos de nuevo

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  10. No sabes la alegría que me da volver a tu blog y ver qué has publicado una receta con productos de tu huerta. Desde que tengo ni pequeño huertecillo valoro aún más el contacto con la tierra, los frutos que nos brinda agradecida...Ya he recogido tomatitos cherry, me ha dado la plantas muchísimos tomatitos deliciosos. Ya me han salido berenjenas, algún pimentito, muchas muchas judías verdes (de mata baja) que están creciendo y ya mismo recolectaré y mis aromáticas están preciosas. Estoy encantada con mi huerto.

    Veo tus tomates, leo la cantidad de variedades que tienes, esos calabacines con su flor... y me encantaría poder tener un terrenillo más grande para plantar de todo, ¡le he cogido un cariño a la agricultura, ha sido amor a primera vista! Y eso que no tengo ni idea. Yo tampoco me canso de comer tomates en esta época.

    La focaccia, como no, debe estar riquísima, con una masa esponjosa y un sabor intenso a esos tomates de tu huerto...

    Por cierto, cuando hablaste del libro "Despilfarro" tuve el arrebato de comprarlo...Estoy terminando de leerlo y me está costando mucho mucho...Es fuerte darte en la frente con la realidad que nos rodea, es todo un sin sentido. Es un escándalo ciertamente ver cómo se desperdicia comida en todos los eslabones de la cadena alimentaria. Yo me estoy planteado muchas muchas cosas con la lectura de este libro. Te quiero dar las gracias por darnos esta referencia, a mí me está sirviendo mucho.

    Un beso grande!

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    1. Laura, te animaste a leerlo, ¡bien! Sí, es duro, pero es mejor saber que permanecer en la inopia, realmente es un libro que te abre los ojos, aunque sea duro.
      Y lo del huerto, ya le dije a Nico, ¡quiero ver fotos!¡por favor!

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  11. Una focaccia de lo más apetecible con esos tomates tan impresionantes ¡Qué rico!

    Un abrazo.

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  12. A mis padres este año les han colado las peores plantas k44 del mundo (y eso que el vendedor les aseguró que si unos eran raff, que si otros de "culo picudo", etc)!!! Es una pena que teniendo huerta, dedicándole tiempo, abono orgánico y cuidados para poder comer tus propias verduras ¡¡¡salgan unos tomates insípidos, duros e imposibles de paladear!!! El año que viene pondrán sus propios semilleros y no comprarán las plantitas por mucho que les juren y perjuren que son de tomates de "verdad" y es que se me saltan las lágrimas al ver tus tomates y compararlos con los de nuestra huerta...
    Este verano creo que ni siquiera vamos a envasar tomates al baño maría para el invierno, de lo malos que son. Espero que tu si tengas listos tus tarros y tu despensa para disfrutar fuera de temporada del mismo sabor que estás disfrutando ahora.

    Besos.
    Mar, de los Sabores Perdidos.

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    1. Mar, ¡qué putada! es ordinario, pero no hay otra manera de decirlo....
      Mis botes estás preparados y empezando a llenarse :)

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  13. Hola, entro por primera vez a tu blog y de entrada ya me enganchaste por tu filosofía, por defender cosas que me identifican y encima tienes una receta genial con la que te conozco...si mi huerto diera el reniego con el que entro por como va todo, daría muy agria la cosecha. Me quedo en tu blog, no lo dudo, y te felicito porque a parte de recetas, das algo que en pocos he sentido, y que en el mío no he sabido transmitir, un beso

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  14. Me has enganchado totalmente con tu filosofía de la vida, con lo que defiendes y encima con una receta genial; me quedo aquí, me gusta tu blog, tus recetas y me identifico mucho en muchas cosas que dices; he encontrado en tu blog algo que no lo he visto en ninguno, y que yo no he sabido transmitir en el mío......un beso

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    1. Cuchara de madera, ¡¡muchas gracias!! Me has dejado k.o. con este comentario. A veces he dicho que quizá me pongo muy pesada con ciertas cosas que me parecen importantes, y sé que hay gente que se espanta pero ¡qué le vamos a hacer! Así que me alegra mucho que me digan que mi blog transmite emociones además de recetas. Muchísimas gracias.
      Un beso, vecina de isla.

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  15. Que hermosura de tomates!, cuanta variedad y que buen sabor deben de tener. La focaccia desde luego se ve exquisita, pero me mató esa tostada con tomate, se ve francamente delicioso.
    Un beso.

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  16. Qué envidia me dan esos tomates... Es mi asignatura pendiente. No podemos tener tomates, más que nada, porque es mi madre la principal cuidadora de la finca y ella dice que no está por la labor (lo dice porque las 3 veces que lo hemos intentado han sido fallidas y ya se ha cansado) y, claro, ella manda.
    Pienso como tú... había tantísimos tomates y casi no quedan. Es muy doloroso ver cómo somos capaces de, por comodidad, dejar que se extingan especies en todos los ámbitos. Espero poder hacer algo más adelante...
    Me he babeado viendo esos tomates y, también, esos calabacinitos tan monos... Pero qué cosa más linda. Me chiflan los pequeñitos. Hasta crudos y a bocados!
    La focaccia que has preparado es una preciosidad. Que está buena, lo sé... Pero es que encima es tan linda...
    Yo también ando cabreada, muy cabreada... Con ganas de sacar el lanzallamas y no precisamente para carbonizar el monte.
    Besitos mi niña

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    1. Laube, es que los tomates necesitan más cuidados que otras plantas de la huerta, sobre todo desde que la "tuta absoluta" se dio el saltito desde la península, ¡maldito bicho!

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  17. Hola!
    Es la primera vez que te escribo aunque te leo desde hace un tiempo. Me gusta mucho tu blog y comparto tus ideas...

    Viendo tus comentarios sobre los tomates...No se si conoces a una asociación francesa que se dedica a rescatar esos tomates (y otras plantas) antiguos de todo el mundo. Incluso puedes apadrinar una especie que esté en vias de desaparecer (ellos te envian semillas para que lo cultives y te encargues de sacar las semillas y propagarlas) luego le devuelves una parte de las semillas y ellos se las llevan a paises pobres y les enseñan a cultivarlas de forma ecológica.
    También les puedes comprar las semillas, tienen miles de variedades antiguas.

    Yo también tengo un huerto y es imposible decidirse! siempre quieres plantar más y más y probar cosas nuevas. Como vivo en una zona bastante fria he probado con tomates de Siberia, sandias de Canadá y se me dan de fábula.
    Texturas y sabores distintos, una delicia!
    En fin que me gusta lo que haces y a ver si la gente se va contagiando y vamos tomando conciencia.
    Un saludo

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    1. Hola!!

      ¿la asociación francesa es Kokopelli?
      Tienes toda la razón, te pones a sembrar y siempre quieres probar cosas nuevas. Nosotros ahora tenemos un semillero de acelgas antiguas, de colores, rojas, amarillas, anaranjadas... también nos gusta conseguir semillas de gente de aquí, lechugas de La Palma, habichuelas... esto ha pasado de ser una afición a ser un vicio!!! aunque un vicio sano :)
      Y yo creo que cada vez somos más huerteros, nos vamos contagiando el gusanillo unas a otros, y poco a poco, cada vez hay más gente que cultiva su comida, ¡we shall overcome!

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  18. Se puede llorar por unos tomates desaparecidos? No lo sé, pero a mí se me caen las lágrimas cada vez que leo artículos como el tuyo...Gracias por tu buena onda, tus recetas y tus ideas que siempre son un lujo! Un abrazo. Sabine.

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    1. Si, se puede. A mi me da una pena.... pero ahí andamos, recuperándolos.
      Gracias a ti por tu comentario, Sabine. Un beso.

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  19. Qué auténtica delicia!!! la focaccia y toda esa variedad de tomates!!! A disfrutarlos, y seguir manteniendo un rincón a pesar de todo el ambiente alrededor (vamos, el mundo actual).

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  20. Puse tomates cherry en la última focaccia que hice, pero me quedaron arriba del todo, veo que me faltó lo de empujarlos masa abajo para que se hundieran (creía que en el horno iban a bajar solitos). Por cierto, es todo un lujo comer productos del huerto propio :-)

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