De la huerta a la mesa: fajitas de pollo con mole verde

El final del verano es agotador para los que tenemos alma de "horticultor autosuficiente" a lo John Seymour. Se junta la huerta con la recolección silvestre, ya que las moras y los higos sólo se dan en este momento del año, durante unas breves semanas, y hay que hacer acopio. Se nos acumula el trabajo, y los fines de semana terminamos agotados. A veces hasta piensas "ya descansaré el lunes" porque, a nivel físico, es mucho menos agotador el trabajo. Podríamos no hacerlo, en realidad nadie nos obliga, y tampoco es por necesidad. Pero esto ya se ha vuelto algo más que un hobbie. Es una actitud ante la vida, una cuestión de principios, o valores, o cómo cada cual quiera llamarlo... bueno, que estoy cansadilla y no quiero calentaros la cabeza. La cosa es que aquí me hallo, haciendo dos tartas de higos, mermelada de moras, y publicando. A tres manos, ¿quien dijo cansancio?

Otra de las plantas cuyas semillas nos trajimos de Canadá fue el tomatillo, physalis ixocarpa, también llamada tomate verde, una planta que también pertenece a la familia de las solanáceas pero que pese a su nombre no guarda mucha relación con el tomate, como podéis ver en las fotos. Es un fruto más pequeño que el tomate, y tiene una piel gruesa, dura y un poco pegajosa, debido a una sustancia soluble en agua que lo recubre. Además, está metido dentro de una especie de farolillo que, cuando el fruto está maduro, se vuelve como de papel.

El tomatillo es un fruto muy usado en la cocina mexicana. Según mi colega F., mexicanísimo de pura cepa, para hacer una guacamole "como dios manda" hay que ponerle tomatillo. En su región este plato se llama pipián verde, aunque en el resto de México se le conoce como mole verde, o mole verde de pepita, que es el nombre que se le da a las pipas de calabaza. El tomatillo también se utiliza para preparar la salsa verde, que es el equivalente en la cocina mexicana a la salsa de tomate en la cocina italiana.

Este plato lo preparé a finales de junio, con nuestra primera cosecha de tomatillos. No me dio tiempo a publicarla y luego durante el verano la planta no ha producido tanto, así que se quedó en la lista de espera. Pero aprovechando una nueva remesa he decidido publicarla. Ya sabéis que en este blog todo es de temporada, sobre todo desde que se ha vuelto casi en exclusiva un blog de recetas creadas con lo que sale de nuestro huerto, ¡debería cambiarle el nombre!

Ingredientes, para 6 fajitas

250 gr de pipas de calabaza

1 litro de caldo de verdura

una pizca de clavo molido

15 tomatillos

1/2 cebolla picada

1/2 chile verde fresco (facultativo, esto es para darle el punto picante, pero como no teníamos, usamos un cucharada de pasta de curry verde)

3 dientes de ajo picado

1/2 cucharadita de hojas de tomillo, y otra 1/2 de mejorana 

3 cucharadas de aceite de oliva

unas hojas de laurel

4 cucharadas de cilantro fresco picado

sal y pimienta

6 tortillas de trigo

1/2 kg de pechugas de pollo cortadas en dados

Empezamos preparando el mole. La quitamos a los tomatillos el "farolillo" que los recubre y los lavamos bien.
Trituramos las pipas, la mitad del caldo, el clavo, los tomatillos, la cebolla, el chile, el ajo, el tomillo y la mejorana. Añadimos el resto del caldo, y reservamos.

En una olla de fondo grueso, calentamos el aceite de oliva. Sellamos los trozos de pollo y añadimos el mole y las hojas de laurel. Salpimentamos. Lo cocinamos a fuego medio, hasta que la salsa espese y el pollo esté hecho. Apartamos las hojas de laurel y añadimos el cilantro picado.

Servimos en un plato las fajitas, y en varios cuencos el pollo con mole verde, lechuga, tomate, arroz... lo que se nos ocurra que acompañe bien. De ese modo cada comensal se prepara las fajitas a su gusto.

El sabor del mole verde es sorprendente y difícil de describir, como suele ocurrir con la comida mexicana. Tiene un puntito ácido, también es algo dulce, y definitivamente fresco. A nosotros nos encantó. Si los encontráis por ahí en algún mercado, o si os animáis a sembrarlos, no lo dudéis y probad el mole.

Fuente: Cocina mexicana, Editorial Parragon

Gazpacho de solanáceas, macrobiótica, y por qué nunca hay que seguir ninguna doctrina a pies juntillas y sin dudar

Aunque sea verde, es un gazpacho de tomate

Estos tomates están maduros, ¡son verdes!

Vaya por delante que no tengo nada contra la macrobiótica en general. De hecho, uno de mis restaurantes favoritos en Madrid es La Biotika, el primer macrobiótico que abrió en Madrid hace unos 20 años. En el par de días que he estado de paso en Madrid he vuelto a comer allí y es una opción sanísima frente a la cantidad de jediondeces que se sirven por ahí. Su menú siempre lleva verdura, legumbre y cereal en unas proporciones adecuadas, ya que ese es uno de los pilares de la dieta macrobiótica. Así que, por favor, ruego que ningún talibán de la dieta, que seguro que los hay, me ataque por escribir esto. Pero es que tengo que escribirlo, porque como buena científica que soy no puedo soportar las creencias absurdas sin fundamento, y me he quedado loca con algo que he descubierto acerca de la macrobiótica: la recomendación de no comer solanáceas. Los protagonistas del verano en la huerta ¿y los destierran de la dieta?

Las solanáceas son una familia de plantas entre las que se encuentra la patata, el tomate, la berenjena o el pimiento. La mala fama de esta familia viene de los primos "chungos": la belladona, el estramonio y otras plantas ricas en alcaloides de las que se sacaban potentes drogas bastante tóxicas. Un alcaloide es una sustancia que afecta al sistema nervioso, y entre los más conocidos están la cafeína, la cocaína, la morfina o la nicotina.

Se supone que en macrobiótica el consumo de patata, tomate, berenjena y pimiento no está admitido porque, según dicen, contienen solanina, un alcaloide tóxico. Pero, según Harold McGee, esto no es correcto. La solanina es el alcaloide que contiene la patata cuando se deja al sol y se pone verde, únicamente. Si se tiene cuidado al sembrarlas, para que en ningún momento queden al descubierto, y se almacena adecuadamente tan sólo tiene cantidades ínfimas. El alcaloide que contiene el tomate es la tomatina, y no existe ni una sola evidencia acerca de su toxicidad. Y, aún más, parece ser que la tomatina pasa por nuestro intestino absorbiendo colesterol LDL y arrastrándolo fuera de nuestro cuerpo. O sea, que no sólo no es pernicioso comer tomates, sino que es buenísimo para la salud. El alcaloide de la berenjena es la solasonina, y está presente en los frutos en cantidades mínimas. A cambio, la berenjena contiene estatinas, las sustancias que ayudan a bajar el colesterol. La creencia de la toxicidad de las solanáceas de manera genérica data del siglo XV, cuando no se sabía mucho ni de química ni de botánica. Tampoco he conseguido encontrar ningún estudio que demuestre la relación entre el consumo de solanáceas en general y la artritis o la acumulación del calcio en los tejidos blandos. Sólo he encontrado un artículo no concluyente acerca de la solanina (que es el alcaloide de la patata, que la contiene en pequeñas cantidades) y webs en las que no se citaba ningún estudio científico.

A parte de eso, muchos vegetales contienen tóxicos en cantidades ínfimas, que les ayudan a defenderse de sus depredadores. Por ejemplo, la espinaca o la acelga tienen ácido oxálico. Y sin embargo no he visto por ningún lado que esté desaconsejado en macrobiótica. Las manzanas, remolachas, cerezas o alcachofas, que contienen solanina al igual que la patata, tampoco están en la lista de vegetales desaconsejados.

Y luego están los que sacan los pies del tiesto diciendo tonterías. Por ejemplo, leí en esta entrevista a una presunta experta que decía que no comían solanáceas porque "han venido de América y no son productos procedentes de nuestra cultura". A ver, lo primero, un poco de idem: la berenjena viene de Persia. Es que, hay que joderse, ¡la gente habla sin ninguna información!. Lo segundo, que yo sepa, la soja, la quinoa, el mijo o las judías azuki tampoco son productos de nuestra cultura y sin embargo se consumen masivamente en la dieta macrobiótica europea. Así que un poquito de rigor.

Una de las cosas buenas que tiene la macrobiótica es la recomendación de adaptar la dieta a los productos de temporada de tu región. Aprovechemos, pues, y consumamos estos vegetales tan mediterráneos ahora que están de temporada. No sé quien se ocupa de decidir qué se debe o no se debe comer en macrobiótica. Pero no estaría de más que se revisaran los conceptos a la luz de los nuevos conocimientos (nuevos, por decir algo). No pueden basarse en creencias del s. XV para decidir qué comen y qué no comen.

¿Y cual es la moraleja de este asunto? Dudad, dudad de todo. Incluso de lo alternativo. A mi la gente que no duda me da miedo. Porque son los que hacen que triunfen los totalitarismos.



Y tras esto os dejo con este gazpacho de solanáceas. Lo hemos preparado con nuestro gran descubrimiento "tomatil" del verano: el tomate green zebra. Lo probamos en Canadá y nos gustó tanto que sacamos las semillas, las guardamos, y este año sembramos unas cuantas matas. Es un tomate de los que allí llaman "heirloom", variedades antiguas que se han conservado en familias y pequeñas granjas y que ahora se están tratando de recuperar. Es un tomate muy particular, porque nunca se pone rojo. Aunque eso no significa que no madure. Al contrario, es un tomate muy dulce. De hecho, en las catas que hemos organizado en nuestros respectivos trabajos y familias ha resultado uno de los favoritos. Y eso que al principio la gente lo mira raro: "habéis cortado uno que está verde" y tú "que no, ¡que es así!". Al final lo prueban y a todos les encanta.

Pera melón, tan contento en su mata

La otra solanácea del gazpacho es un pera melón (solanum muricatum), también llamado pepino dulce, pepino melón, pepino de fruta o melón de árbol. Es un fruto difícil de encontrar, que se cultiva sobre todo en sudamérica. Nuestro gurú R. tenía una mata en la huerta y nos gustó y sembramos otra este año.

Así que el gazpacho llevaba:

500 gr de tomates green zebra
un pera melón
un buen chorro de aceite de oliva virgen
un poquito de sal
4 dientes de ajo asado (para ver cómo asar los ajos leer esta entrada)

Se tritura todo con la batidora. Se pasa por el chino. Se guarda en el frigo y se bebe bien bien frío. Y dejáis a los colegas patidifusos cuando lo prueben.

¡Solanáceas, sí gracias!

De la huerta a la mesa: cobbler de tomates cherry

Sigo con las recetas que dan protagonismo al tomate, el producto estrella de la huerta en verano, para aprovechar nuestra generosa cosecha.
El cobbler es un plato anglosajón primo hermano del crumble. No se sabe exactamente cuando se originó, pero se hicieron populares durante la Segunda Guerra Mundial, porque el Ministry of Food promovió su preparación como alternativa a otros platos que necesitaban más harina o más mantequilla, ambos ingredientes escasos durante la guerra. El cobbler se suele preparar con un relleno dulce, que se hornea brevemente para luego cubrirlo con scones o algún otro tipo de galleta y terminar de hornearlo, pero yo preferí hacerlo salado, con nuestros tomates que tanto juego nos dan, inspirándome en esta receta de Joy the baker. La masa de mis scones es un poco diferente, porque no utilizo mantequilla, ni vegetable shortening (que no sé muy bien qué es pero suena medio mal), ni queso azul. En su lugar, aceite de oliva virgen y créme fraîche. Además los hice con espelta integral, para que fueran un poco más sanotes. Quedan unos scones crujientes y sabrosos, y que además aguantan muy bien de un día para otro sin ponerse blandos por la humedad del tomate. Ideal para el tupper del curro.

Ingredientes,

Para los scones:
2 tazas y 1/2 de harina de espelta integral
2 cucharaditas de levadura de repostería
1 cucharada sopera de azúcar moreno
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
200 ml de créme fraîche (es lo único que en las tiendas del menda que defiende la chinatización del mundo llaman "nata fresca", y lo único que me permito comprar allí, porque no lo venden en ningún otro sitio de esta isla)

Para el relleno:
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
2 cebollas medianas, mejor si son dulces
1 cucharada sopera de vinagre de miel (o balsámico)
800 gr de tomatitos cherry, o tomates pequeños
albahaca fresca
1 cucharada de aglio-olio-peperoncino
sal y pimienta negra

Empezamos preparando los scones:

mezclamos la harina, la levadura, el azúcar, la sal y la pimienta. Añadimos el aceite y los "restregamos" con la harina hasta tener una mezcla arenosa. Añadimos la créme fraîche y amasamos brevemente, lo justo para tener una masa homogénea. Envolvemos en un plástico y dejamos reposar en la nevera.

Para preparar el relleno:

ponemos el aceite en una sartén de fondo grueso, a fuego medio. Añadimos la cebolla cortada en juliana y cocinamos unos 20 minutos, hasta que esté caramelizada.

En una fuente de horno ponemos la cebollas caramelizada, el vinagre de miel, los tomates sin cortar, la albahaca cortada y la cucharada de aglio-olio-peperoncino. Salpimentamos y mezclamos bien. Horneamos 30 minutos a 190ºC.

Pasado ese tiempo sacamos la fuente del horno.

Estiramos la masa de los scones hasta tener una lámina de un par de centímetros de grosor. Con un cortapastas cortamos los scones y los vamos poniendo encima del relleno. Cuando tengamos toda la fuente cubierta, volvemos a meterla al horno y horneamos 30 minutos, hasta que los scones estén bien dorados y se haya evaporado un poco el líquido de los tomates.

Dejamos reposar unos 15 minutos antes de comer.

Como podéis ver en las fotos, nos lo comimos acompañado sencillamente por verduras a la plancha. Y es que si la materia prima es buena, no hace falta una preparación sofisticada para disfrutar de un plato. Calabacines y berenjena blanca a la plancha para la cena, pan casero y tomates para el desayuno. Lo esencial, así de simple.

Nuestro desayuno de las últimas semanas

De la huerta a la mesa: calabacín con su flor en tempura

Sí, sí, ya lo sé. Esta es una receta simple, pero cuyo principal ingrediente es prácticamente imposible de encontrar en España, a no ser que tengáis huerta. Lo sé. Pero no podía dejar de publicarla, porque además va dedicada a una persona que cada vez que ve las flores de calabacín en mi blog me escribe un correo para decirme lo mucho que las echa de menos. Dedicado a Mo', la super maestra de la cocina italiana, la gran defensora de la cultura, la única que sabe a qué me refiero cuando digo que il faut cultiver notre jardin.

Esta vez en lugar de hacer beignets me decanté por la tempura, que es una masa más ligera y que da más protagonismo a la flor. Estos calabacines son del tipo zucchini genovese, y para cocinarlos con su flor hay que recolectarlos aún pequeños, para que la flor esté perfecta. Sé que de todos los productos de la huerta los tomates son los que, en opinión de todo el mundo, más cambian su sabor respecto de los comprados. Pero yo rompo una lanza por los calabacines. Me pasa como con las zanahorias, el sabor de los comprados me sabe aguado. Los de la huerta tienen sabor a calabacín-calabacín, como diría nuestro ex-líder cósmico. Y si los pilláis jóvenes y aún con su flor, lanzaos a preparar esta receta. Merece la pena, aunque sea una vez cada verano.

La receta de la tempura la publiqué aquí, pero voy a tener una atención con los perezosos y la vuelvo a escribir.

Tempura de calabacín con su flor

100 ml de agua muy muy muy fría

1 huevo

65 gr de harina

un plato con harina de maíz

una pizca de sal

pequeños calabacines con su flor

aceite de girasol para freir (el de oliva dejará la tempura muy pesada)

Hacer tempura es fácil, sólo hay que seguir dos normas básica para que salga bien: 

• una, que el agua esté muy muy muy fría, para evitar que la masa se vuelva elástica o pegajosa.

• dos, no remover demasiado, para que no se forme gluten,

Siguiendo estas dos normas el éxito está asegurado.

Mezclamos el agua casi helada con el huevo, la harina de trigo y la sal, removiendo lo justo para que los ingredientes se mezclen (da igual que queden algunos grumos). Dejamos la mezcla enfriar en la nevera mientras calentamos el aceite en una sartén.

Cuando el aceite esté bien caliente, vamos pasando las verduras por el plato con harina de maíz (esto es un truco para que se les pegue mejor el rebozado) y luego por el rebozado. Usa unos palillos para meter las verduras en el rebozado, si los tienes.

Freímos los calabacines por tandas, para que no baje la temperatura del aceite.

Cuando estén dorados, los pasamos a un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.

  

Y os dejo con unas fotitos de la huerta. Me estoy volviendo monotemática, parezco el abuelo cebolleta, lo sé, pero no lo puedo evitar. El verano es LA temporada huertera. Si ya habíamos alcanzado la autosuficiencia verdulícola ahora ya la hemos superado. Ayer envasé 3 kilos de pisto, y aún sobró para cenar y comer. Ya he empezado a embotar tomates. Y aún así todavía da para regalar y organizar catas en el curro. Estamos encantados, y preparándonos para el invierno como si fuéramos marmotas. Eso sí, es agotador. La rutina de llegar del curro y ponerte a esterilizar botes para envasar hay días que puede conmigo. Pero luego pienso en el placer que da abrir los botes en invierno y eso me da fuerzas para echarle otra tarde.

Lechugas, cebollas, fresas y tomates

Tomates miel du mexique

Negritos asturianos, invadiendo el resto de la huerta