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jueves, 29 de mayo de 2008

Desayunos saludables #2: los lácteos

Esta es mi contribución a la segunda convocatoria de los Desayunos Saludables. Esta iniciativa de Mar, Ana y Bea promueve darle al desayuno la importancia que se merece y su lema es "abajo la bollería industrial, ¡arriba la comida natural!" Para participar en esta propuesta solo hay que enviarles un correo electrónico, y ellas te enviarán un e mail con un documento informativo con la pautas a seguir, detallando los ingredientes que deberás utilizar, o bien la receta especifica de ese mes. Este mes el tema eran los lácteos, y uno de mis muchos desayunos saludables de la semana incluyó este



PAN DE LECHE, MANGO Y MIEL DE PALMA

los ingredientes fueron:

1 taza de leche desnatada
1 cucharada sopera de miel de palma
2 tazas de harina de fuerza
1 taza de harina de espelta integral
mango seco troceado
1 cucharada de café de sal
2 cucharadas de café de levadura fresca de panadero

lo preparé en la panificadora, y las medidas, tazas y cucharadas, son las que venían con la máquina. Puse los ingredientes en el mismo orden en el que los he escrito y usé el programa "básico". Sale un pan muy bueno para el desayuno. Y, desde luego, ¡mucho mejor que cualquier bollo industrial que vendan por ahí!

lunes, 26 de mayo de 2008

Tapenade: paté de aceitunas negras


La tapenade es típica del sur de Francia, de la Provenza. Es muy sencilla de preparar, y el sabor de la tapenade casera y de la de bote no tiene nada, pero nada que ver.
Los ingredientes básicos son aceitunas negras, alcaparras, anchoas y aceite de oliva. Las cantidades dependen del gusto de cada cual, pero las que yo puse para mi tapenade son:

200 gr de aceitunas negras sin hueso
5 anchoas
3 cucharadas de café de alcaparras
75 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de zumo de limón

se pica todo bien picadito y se come untado en pan (si es casero, mejor!)

¡Feliz lunes!

viernes, 23 de mayo de 2008

Los consejos de Paco: como escoger berenjenas

Alguien en un post, me preguntó como elegir las berenjenas, y como es un vegetal que adoro, he intentado poneros aquí unos cuantos consejos.

En principio deberíamos saber cuando es la verdadera época de las berenjenas, que está ligada a las características de la planta, de climas cálidos y secos, considerándose uno de los más exigentes en calor (más que el tomate y el pimiento). Justamente por ello, es normal que la maduración de plantas al aire libre (no invernaderos) se realice durante las épocas más calurosas: desde junio a octubre.

Una berenjena de calidad es una berenjena madura, pero con la carne bien firme (yo suelo dejar caer una de mis patas sobre su piel, dejándola rebotar). Hay que descartar las de tamaño excesivo, porque serán más secas, de carne más amarga y llenas de semillas. Su piel debe ser uniformemente coloreada, de color oscuro (púrpura brillante a negro), lisa y brillante. Hay que observar que no existan en ningún sitio la piel arrugada, ni zonas blandas, ni cicatrices.

Algo muy fácil de ver para evaluar el frescor de la berenjena es fijarse en el cáliz, que debe ser verde y de apariencia fresca. Por último, y para cerciorarme de que esté madura suelo apretar con mi patita: si la piel se recupera sin dejar marca es que aún no ha alcanzado la madurez. (Ojito de hacer esto último con un poco de disimulo porque a veces los tenderos se mosquean de ver ositos apretando berenjenas).

Hay quien dice que debemos siempre escoger las berenjenas machos, porque estas tienen muchas menos semillas. Botánicamente hablando es una terminología incorrecta: la berenjena es un fruto y no existen frutos hembras o machos. No obstante, como suelo tener mucho respeto por las creencias populares, os digo como reconocerlas: debemos mirar un pequeño resalte en el culo (lo que algunos llaman "el ombligo de la berenjena"), que si es de forma redonda son machos y si son ovoides serán hembras. Si en lugar de resalte se trata de una hendidura serán también hembras.

La berenjena es muy sensible a los cambios de temperatura. Podrá resistir en la nevera bien entre una semana y 10 días. Conviene tenerla allí aislada de otras verduras, pues reacciona con el etileno que producen otros vegetales y la haría envejecer prematuramente. Aunque mucha gente prefiere meterlas en plásticos, personalmente no me gusta, porque deberían poder "respirar".

Ensalada de brotes de lentejas

El lunes por la noche puse a germinar unas lentejas, siguiendo las instrucciones de Cerise. Se supone que para esto es mejor usar legumbres ecológicas, pero yo tenía estas lentejas de Lanzarote que compré en el mercado de La Recova, y preferí seguir la norma "100 millas" a usar algo con la etiqueta eco que viniera de más lejos. Llené medio bote de lentejas, lo tapé con una gasa, y las dejé toda la noche cubiertas de agua. A la mañana siguiente tenían el aspecto de la foto de la izquierda. Las lavé bien (sin quitar la gasa) y las dejé escurrir boca abajo, tapadas con un trapo para que no les diera la luz. La mañana del miércoles y del jueves repetí la operación, y ayer por la noche ya estaban listas para ser comidas.


Nos hicimos esta estupenda ensalada, con tomates y lechuga (de Tenerife y también ecológicos) , rúcula, cuscús y pasas remojadas en agua de azahar.


Se supone que los germinados son más nutritivos y fáciles de digerir que el grano sin germinar. También se supone que tienen más vitaminas, aminoácidos y hierro. Según he entendido por lo poco que he leído al respecto, todas estas reservas que están en la semilla se liberan por la acción de las enzimas al iniciarse el proceso metabólico de germinación, lo que las convierte en asimilables para nuestro organismo cuando nos las comemos. Además, se empiezan a sintetizar proteínas para alimentar a la planta, lo que explica que sean más nutritivas que el grano en sí. También se hidroliza el almidón, principal carbohidrato de reserva, liberándose monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos, lo que las hace más fácilmente digeribles para nuestros estómagos. Bueno, esto es la conclusión que he sacado leyendo esto. Hay mucho vegeto-misticismo circulando por la red respecto a las propiedades de los germinados, pero tengo que decir que a mi me han gustado por su sabor, muy peculiar, y porque es otra manera de comer legumbres o semillas.

miércoles, 21 de mayo de 2008

Crema de calabaza zen


Esta crema de calabaza me dejó en un estado muy introspectivo. Soy una tía con suerte. En los últimos 9 años he vivido en 3 países diferentes, en cuatro ciudades distintas, me he cambiado de casa unas 8 veces....no lo he hecho por vicio, sino porque las cosas han ido saliendo así. Lo mejor de tantas idas y venidas han sido los amigos que he ido encontrando en el camino. Mucho de ellos están dispersos por el mundo, pero eso no afecta a nuestra amistad, cuando nos vemos es como si nos hubiéramos visto hace una semana. Como sé que algunos leeis el blog, aprovecho para daros las gracias. A los que estáis lejos y a los que estáis cerca. Y a los que me habéis alegrado el último año aquí. No digo nombres porque "el maño lagunero" luego protesta, pero vosotros sabéis quienes sois.
Bueno, y después de esta parrafada, os digo lo que llevaba la crema de calabaza que te pone en modo zen:

- 1 calabaza (de esas alargadas)
- 1/2 cebolla
- 1 cucharadita de comino
- tres láminas de jengibre fresco
- yogur de papaya
- sésamo
- aceite de oliva virgen extra
- sal y pimienta

Pelar y trocear la calabaza y la cebolla. Ponerla en la olla exprés con un buen chorro de aceite de oliva, y cubrir con agua. Cerrar la olla, y dejarla el tiempo que sea necesario para que se quede blandita (esto depende del tipo de olla). Una vez que esté cocida, añadir el comino, la sal, la pimienta y el jengibre, y pasarlo por la picadora/batidora, hasta que quede una crema sin grumos. Añadir el sésamo y el yogur de papaya antes de servir.
Quiero darle las gracias a Salvia, que me ha concedido el premio Excellent. Salvia tiene un precioso blog, en el que mezcla sus recetas (explicadas paso a paso) con sus reflexiones. El premio me ha hecho mucha ilusión, pero como ya lo "repartí" otra vez, esta se lo concedo a toda la gente que comparte sus ideas, éxitos y fracasos culinarios con todos nosotros.
¡Muchas gracias Salvia! (por cierto, esto también lo he escrito en el tranvía :)

lunes, 19 de mayo de 2008

Timbales de batata y berenjena


Últimamente no tengo mucho tiempo así que he empezado a escribir las entradas en el tranvía. En Madrid ya es raro ver a alguien con el portátil en el metro, así que aquí, os podéis imaginar.....parezco una "friki". Pero me da igual, ¡ últimamente es la única manera!
Estos timbales los hicimos ayer de cena. Mi intención, como estaba cansada, era hacer los típicos montaditos, pero llegó Daniel, el "creativo", y me hizo el lío y terminamos dedicando un poco más de tiempo y preparando estos timbales. Los ingredientes, para cuatro personas, fueron:

- 1 berenjena
- 1 batata blanca
- 1/2 taza de arroz

y para dos de los timbales además usamos tomillo y queso de cabra ahumado

La receta es bien sencilla. Se pela la batata y se cuece en agua con sal. Se pela y trocea la berenjena y se saltea en la sartén. Por otro lado se cuece el arroz. El arroz habrá que colarlo pero es mejor dejarle el almidón para que los timbales cojan forma. Para montar los timbales usamos el vaso de un yogur de medio litro al que habíamos cortado el fondo. Se trocea un cuarto de la batata cocida, y se pone en el fondo del molde, aplastándola con una cuchara de madera. Encima se pone el arroz, se vuelve a presionar con la cuchara de madera, y por último se pone la berenjena, y se retira el molde con mucho cuidado. Para los dos que preparamos con queso de cabra, lo que hicimos fue ponerles el queso por encima, con un poco de tomillo, y meterlos en el grill del horno hasta que se derritió. Ahora que veo la foto, creo que habrían quedado más bonitos usando una batata "yema de huevo" o una batata roja.....
Sorprendentemente, el sabor ligaba muy bien con la confitura de fresas en vinagre balsámico.
Que empecéis muy bien la semana, a ver si en esta tengo más tiempo para no tener que ir escribiendo en el tram.

domingo, 18 de mayo de 2008

Tajine de pollo con aceitunas y limón


Bueno, pues aquí va la primera receta de tajine. Este tajine es uno de los más populares entre nuestros invitados. Es muy sencillo, pero muy resultón. Los ingredientes, para 8 personas, son:

2 kg de pollo (muslo y contramuslo)
400 gr de aceitunas verdes sin hueso
1 limón pelado (cuidadín que hay que quitarle la película blanca, que si no amarga)
dientes de ajo, al gusto
2 cucharadas soperas de cilantro picado
1 cucharada de café de cúrcuma
aceite de oliva, sal

En una sartén con un poco de aceite, se doran los trozos de pollo con los dientes de ajo. Se ponen los trozos de pollo en el tajine, junto con el resto de ingredientes. Se añade un vaso de agua. Se conecta el aparato y se deja cocer dos horas, con la tapadera puesta. En caso de no tener un tajine eléctrico, supongo que una buena olla de hierro fundido o de fondo grueso servirá. Servir con cuscús o arroz.

jueves, 15 de mayo de 2008

¡¡el tajine!!


A la vuelta de nuestro último viaje a Madrid nos trajimos este tesoro que ha estado esperando pacientemente en nuestra cocina a ser rescatado. Es un tajine eléctrico, algo así como una slowcooker con forma de tajine. Lo compramos un día que nos dió la ventolera (y no somos de comprar cosas a la ligera) porque estaba rebajado al 50% y porque nos encanta la comida marroquí. Hemos preparado tajines de pollo con limón, de ternera con verduras.... y tengo la receta del tajine de pollo con aceitunas esperando a ser publicada, pero como esta semana tengo gente de visita, va a tener que esperar. Para los que no lo sepan, el tajine es un plato típico de Marruecos y Argelia, que toma su nombre del recipiente en el que se cocina, y que básicamente consiste en cocinar los ingredientes (verduras y carne o pescado) muy lentamente. El día que preparé el pollo en pepitoria, pensé que sería ideal para prepararlo con el tajine eléctrico, así que la próxima versión será probada en el cacharrito.
Besos y que termine bien la semana.

domingo, 11 de mayo de 2008

Pollo marinado en miel de castaño, hecho en papillote

Tengo la temporada mielera, esto se está convirtiendo en un blog temático!
El otro día aprovechamos la mezcla que hicimos para macerar el atún confitado, metimos unos filetes de pollo y los dejamos una noche macerándose y al día siguiente los hicimos en papillote. La técnica del papillote consiste en hacer los alimentos al horno en un paquetito de papel de aluminio bien cerrado, de manera que se cocinan en su propio jugo. Quedan sabrosos y no se secan. Nosotros lo preparamos de la siguiente manera:

1. pusimos láminas de zanahoria y calabacín en un trozo de papel de aluminio, así




2. a continuación pusimos los filetes de pollo que se habían macerado previamente con la miel de castaño


3. pusimos otra capa de láminas de zanahoria y calabacín, un poco de sal y aceite de oliva virgen, y cerramos el paquete. Hay que cerrarlo bien, para que coja presión y se cocine bien lo que haya dentro.

Creo lo metimos a 180º grados, una media hora. En principio, si los papillotes están bien cerrados deben inflarse dentro del horno, y el momento en que empiecen a inflarse indica que ya están hechos.
El resultado es un plato muy sabroso y muy sano, porque esta es una manera de cocinar las cosas que no requiere grasas y que mantiene muy bien el sabor de los alimentos.

HEMC#22: helado de miel de retama del Teide


Esta es mi participación para el "Hecho en mi cocina" número 22. Este mes el anfitrión es Raulillo, que desde Tijuana ha elegido como tema los helados y sorbetes.
El helado que he hecho es del tipo francés o mantecado, según explica Mr McGee en su libro, porque no lleva nata sino yema de huevo. No lleva nata por la sencilla razón de que a Daniel la nata le sienta como un tiro, pero al no poner nata hay que poner algún otro ingrediente cuyas proteinas hagan que los cristales de hielo que se formen sean pequeños, porque si no acabas con un polo y no con un helado. De ahí lo de poner yemas. Los ingredientes son:

6 yemas de huevo
600 ml de leche
200 gr de miel de retama del Teide

Se hierve la leche, y mientras tanto se baten las yemas con la miel. Se retira la leche del fuego y se le añade la mezcla de yema y miel, y se pone el cazo al baño maría, removiendo constantemente mientras se reduce, hasta que alcance una consistencia de natillas. Se deja enfriar y se mete en la nevera. Como yo no tengo heladera, tuve yo que hacer su función y sacar el helado cada 15 minutos para removerlo. Se supone que esto hay que hacerlo hasta que el helado esté duro, pero yo perdí la paciencia tras la primera hora y me fui a dormir (todo hay que decirlo, eran las 2:00 a.m) A pesar de que lo removí poco, el helado quedó muy cremoso. Eso sí, es para los golosos forofos de la miel, porque sabe mucho a miel, mucho, mucho.
Y prosiguiendo con la cruzada en pro de la alimentación local, esta vez sí que sí he conseguido hacer algo 100% chicharrero, es decir, todos los ingredientes proceden de la isla. La miel, del Teide, más de Tenerife, imposible, y los huevos y la leche de granjas de norte de la isla.

miércoles, 7 de mayo de 2008

Las croquetas de mi madre

Pues ya estoy de vuelta a la isla, que me ha recibido con unas estupendas turbulencias durante el aterrizaje, algo a lo que me empiezo a acostumbrar. De hecho, esta última vez me ha dado la sensación de que el avión daba saltos de alegría porque también tenía ganas de volver .... ¿será verdad?
La semana pasada aproveché para "obligar" a mi madre a que me enseñara a hacer croquetas, mi asignatura pendiente. Con lo poco que la veo ahora (muy a mi pesar) tengo que "explotarla" durante los ratitos que puedo pasar con ella. En realidad, al final hizo las croquetas ella, mientras yo observaba lo bien que se le da y lo rápido que las prepara, y hacía fotos de todo el proceso. Y lo buenas que le salen..... ¡he tomado croquetas de aperitivo casi todos los días y no me cansé!
Esta receta se puede usar para hacer croquetas de cualquier cosa, de bacalao, de verduras....pero esta vez las hizo de pollo y jamón. Los ingredientes de la bechamel son:

cebolla, pollo y jamón serrano troceaditos
leche (casi un litro)
harina (usando la típica cuchara de madera, cuatro cucharadas colmadas, creo que se puede sustituir por maizena)
nuez moscada
aceite de oliva
sal

y para rebozar: harina, huevo batido y pan rallado

Lo ideal es hacer croquetas con los restos de un cocido, por ejemplo, porque además así el pollo está más sabroso. Esta vez el pollo que utilizó es el que sobró de hacer una pepitoria, así que os podéis imaginar lo buenas que salieron las croquetas....

Se pone en una sartén, con el fondo cubierto de aceite de oliva, la cebolla, y cuando ya está transparente se echan el pollo y el jamón.
Se rehoga todo bien.

A continuación, y bajando un poco el fuego, se añade la harina, y se remueve sin parar para que la harina no se queme. Cuando ya hemos mezclado bien la harina con los demás ingredientes, se va añadiendo la leche, poco a poco. A partir de este momento, no se puede dejar de remover la bechamel, para que no se queme. Como veis mi madre remueve a velocidad de vértigo!
Mi problema era que no sabía pillarle el punto a la bechamel. El truco es retirarla del fuego en el momento en el que se convierte en una masa que se despega de la sartén, como se puede ver aquí:



Se retira la bechamel del fuego, y se deja enfriar. Una vez que está fría, se tritura (mucho o poco, esto ya depende de si a una le gustan las croquetas con tropezones o no, a mí me gustan como las hace mi madre, con la bechamel bien triturada). Después de triturarla, se le puede añadir a la bechamel huevo duro troceado. Para dar forma a las croquetas, se usan dos cucharas soperas. Se coge un poco de masa con una cuchara, se le da forma usando ambas cucharas, y a continuación se pasa por un plato con harina, por otro con huevo batido y finalmente se reboza con el pan rallado. Se fríen en aceite bien caliente, para que no "revienten". El resultado final es este:


¡Y estaban buenísimas!
Así como no voy a pensar que mi madre es la mejor del mundo.....

P.D: he corregido el post añadiendo la nuez moscada, que se me había olvidado ponerla, pero le da su punto a las croquetas.