Risotto de flores de calabacín

Esta receta se la dedico a Qalamana, que hace poco me dijo que se había acordado de mí cuando tomó un risotto de flores de calabacín. Es que fue decírmelo y ya se me metió en la cabeza hacerlo. Hoy teníamos que ir a nadar, pero nos hemos pasado por el huerto, hemos recogido unas lechugas hoja de roble y unas flores de calabacín, y en lugar de ir a la piscina nos hemos venido a casa a hacer un risotto. Ya nadaremos mañana, que la piscina de ahí no se mueve. Y sin embargo, estas flores reclamaban nuestra atención. El risotto lo hice siguiendo esta receta que puse ya hace algún tiempo. Los pasos para hacer un risotto, que yo sepa, son siempre los mismos, y lo que varía es lo que lo acompaña, setas, calabaza, guisantes.... Yo esta vez puse, además de media cebolla, un poco de calabacín bien picadito, y 4 flores de calabacín cortadas en tiras. Y unas hebras de azafrán. Las flores, eso sí, se añaden al final. No se sofríen, sino que, en el último momento, se añaden al risotto, se le da unas vueltas, y voilá.

Mi primer pan sin levadura

Por fin lo he conseguido. Tras el fracaso de la primera masa madre, decidí hacer la siguiente con harina de centeno, y decidí además, improvisar, porque se ve que aquí, entre el calorcito y la humedad los tiempos que toman las masas y los panes para subir son muy distintos al continente. Puse 100 gr de harina de centeno con 200 ml de agua, lo dejé algo menos de 24 h, añadí 50 gr de harina de centeno y un poco más de agua, y decidí que esta vez no iba a esperar 24 h y que le "daría de comer" en cuanto empezara a hacer burbujas. A las 6 h ya había doblado su tamaño, así que tiré la mitad y añadí otros 100 gr de harina y agua, y esperé hasta que volvió a subir. Me he dado cuenta de que mi masa madre duerme, porque por la noche no registró ninguna actividad y de pronto cuando me levanté y me puse a hacer el desayuno empezó a burbujear....en cuanto olió el café.....¿le pasa a alguien más esto o es que me estoy volviendo loca?
Resumiendo, que aquí la masa madre está lista en dos días en lugar de cuatro.
Por la tarde, a eso de las seis, la masa estaba suficientemente activa como para intentar hacer un pan. Así que mezclé dos medidas de masa madre con 1 y 1/2 medidas de harina de centeno suave y 1/2 de harina de fuerza. Dejé una masa muy muy blanda y pegajosa, bastante difícil de amasar, la verdad, así que usé la máquina del pan para amasarla. La dejé reposar de seis a nueve y media, y luego le di forma y la dejé reposar hasta las once. No había subido demasiado, pero decidí que ya era hora de hornear, y crucé los dedos. Siendo como era mi primer experimento sin levadura, no me esperaba gran cosa de él. Me llevé la sorpresa cuando vi lo mucho que subió en el horno, ¡mucho más que los panes con biga! Lo dejé 15 minutos a 230º y otros 15 a 200º. No más porque era un pan chiquito. Y la verdad que me he quedado muy contenta. Sólo tuve dos problemillas. Uno, que con los nervios se me olvidó añadir la sal. Y por eso le eché por encima sal gorda. Pero lo sorprendente es que, aún así, estaba sabroso. Y otro asunto es que a pesar del pedazo raja que le hice por arriba, también se abrió un poco por los lados, por abajo. A ver, maestros, ¿esto por qué pasa? ¿como se evita?
¿Y por qué huele la cocina mejor al hacer pan con masa madre que pan con levadura? Jo, que bien olía......

No sólo de pan vive el hombre.... también de atún

Esta es nuestra participación en el 1er concurso de Mi blog de pintxos. Digo nuestra, porque el que se lo ha currado, fundamentalmente, ha sido Daniel. La fecha límite para participar en el concurso es el 27 de Julio, así que todavía tenéis tiempo. Las bases las podéis consultar en el blog de Astrid, y aunque no quérais participar os sugiero hacerle una visita, porque los participantes están enviando muchas recetas muy interesantes.
Este pincho está inspirado en una tortilla mexicana de espinacas rellena de un atún macerado que nos supo a gloria después de pasar tres días andando por unos acantilados de una belleza espectacular, en medio del Pacífico. No sabemos bien si el atún era igualmente espectacular o si el hambre acumulada nos hizo disfrutar más de la comida, pero hemos querido inspirarnos en el marinado que hacían en aquel lugar. Para acompañar al atún, hemos elegido ingedientes locales del lugar en el que vivimos ahora, Tenerife. Nuestra última "obsesión" es tratar de alimentarnos con productos locales en la medida de lo posible, para minimizar el impacto ecológico. Creo que hemos conseguido hacer un pincho en el que todo, excepto el aceite de oliva, viene de la isla.
Los ingredientes necesarios para marinar el atún son:

1 cucharada sopera de hierba luisa (lemongrass)
1 cucharada sopera de tallos de cilantro picados
El zumo de una lima
La rayadura de la piel de dos limas
3 hojas de albahaca fresca picada
1/2 ají rojo cortado en laminitas muy finas
aceite de oliva virgen extra, el suficiente para ligar todo

Se maja (machaca) en un mortero todo junto hasta mezclar bien los sabores.
Por otro lado, se compran (o pescan...) dos filetes de lomo de atún fresco fresco fresco y se cortan en daditos de 1,5 cm de lado.
Se deja macerar el atún en el mojo durante, al menos un par de horas.
Por otro lado, se preparan unas papas negras arrugadas. Se ponen en un cazo con el agua suficiente para cubrirlas y no más, se añade abundante sal gorda, y se cuecen, con piel, hasta que se puedan pinchar con un tenedor sin ofrecer resistencia. Luego se les quita el agua, y, en el mismo cazo, se ponen otra vez al fuego. Hay que mantener el fuego bajo para que no se quemen. Cuando veamos que empiezan a "arrugarse" las retiramos del fuego.

Ahora se pasan los tacos de atún por la plancha, sin dejar que se hagan demasiado (si el atún es fresco, es una pena que se quede seco por hacerlo demasiado).
El pincho se monta poniendo un taquito de aguacate, una papa negra arrugá y un taco de atún, y para hacerlo más ecológico se pincha en un spaghetti.

A nosotros nos gustó mucho. El lemongrass y la lima le dan un punto muy muy fresco, perfecto para el verano. Y además es un pincho en el que lo importante es el producto. Si el atún o las papas son malas, ¡no hay manera de ocultarlo! Pero si son buenos, esta receta resaltará su calidad.
Nos ha gustado tanto que hasta lo hemos bautizado:
¡¡ GUAPATÚN !!

Panes con biga II: pan de centeno del norte de Italia

Tengo un gran respeto por las masas de centeno. Hasta ahora, sólo me he atrevido a hacer panes de centeno 100% con lo que mi panadero me vende como harina de centeno "suave". Esta harina es una mezcla de centeno integral y blanco. Además, el tema de la masa madre se me está dando fatal. No sé que hago mal, pero la masa madre pega un subidón impresionante en 24 h, y luego aunque la refresque se queda sin hacer nada. Si alguien sabe que estoy haciendo mal, que me lo diga por favor.

Este pan de centeno es fácil y muy resultón. La receta la he vuelto a sacar del libro "50 recettes de pain" y se hace con la misma biga que puse en la receta del pan pugliese. Se mezclan, primero

175 gr de biga
350 ml de agua templada
15 gr de levadura fresca de panadero

deshaciendo la biga con el agua y diluyendo la levadura.
Luego se añaden

450 gr de harina de centeno integral
225 gr de harina de fuerza
1 cucharadita de sal

se mezclan las harinas con la sal y se van añadiendo a la mezcla anterior. Se termina de amasar sobre una superficie enharinada. He puesto las cantidades de harina que pone Tom Jaine en su libro, pero a mi me sobraron 50 gr, supongo que porque mi panadero, según cuenta, usa harinas que absorben mucha agua. Y como la de centeno me la vendió él, pues quizá por eso necesité menos harina. La masa de centeno tiene que quedar pegajosilla, así que hay que tener cuidado de no añadir y añadir harina hasta que quede seca.
Se deja reposar la masa al menos hasta que doble de volumen.
Se deshincha pinchándola con los dedos, se amasa un poco y se aplasta. Se juntan los bordes de dos extremos, pinzándolos un poco, y se forma un cilindro. Si se va a dejar subir la masa en un banneton se pone esta parte para arriba (como en la foto), y si se va a dejar subir en la bandeja del horno se pone para abajo. Precalentar el horno a 230º. Se deja subir la masa hasta que doble su volumen, se pasa a la bandeja del horno y se entalla. Yo la dejé 15 minutos a 230º y luego otros 30 a 200º.
Una vez fuera del horno, hay que dejarlo enfriar en una rejilla.
Y este es el resultado.
Me recordó mucho a los panes de centeno que compraba en Lyon.

Una biga para dos recetas: pan pugliese y pizza de calabaza

La receta de este pan es la primera que he colgado en el blog Madrid tiene miga, del que hablé hace poco. Como todavía no tengo masa madre (estoy empezando, pero creo que ayer la maté, r.i.p) pero me moría por estrenar los cestos, opté ayer por hacer un pan con biga, que viene a ser una atajo entre los panes de levadura y los de masa madre. La biga es una masa que se hace con poca levadura y se deja reposar bastante tiempo. Ya la había usado para hacer pan otras veces, y lo bueno es que le da más sabor y consistencia al pan que la levadura de panadero sin más. Yo usé esta receta de Tom Jaine, de su libro "50 recettes de pain" (digo yo que en castellano el título será parecido):

225 gr de harina de fuerza
7 gr de levadura fresca de panadero
10 cl de agua tibia

Se mezcla todo bien, se amasa un poco, y se deja levar en un sitio sin corrientes de aire 12 h. En mi caso, fue un poco menos porque en Tenerife, supongo que por la temperatura o la humedad o yo que sé, los panes suben a una velocidad de vértigo. Mi biga tenía este aspecto:

Parte de la biga la usé para hacer este Pan Pugliese, que también es una receta del mismo libro.
Para hacer este pan hacen falta

200 gr de biga
30 cl de agua tibia
15 gr de levadura fresca de panadero
2 cucharaditas de café de sal
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
250 gr de harina de fuerza de trigo blanco y 250 gr de harina de trigo integral

Se mezclan bien la biga, el agua, la sal y la levadura. Después se va añadiendo el aceite de oliva y la harina. Sobre una superficie enharinada, se amasa al menos 10 minutos. Al principio amasarla es un horror, es una masa muy húmeda, pero al cabo del tiempo se va volviendo más manejable. Esta masa la puse en el cesto (tamaño 1 kg) y allí la dejé subir 1 h. Se supone, en la receta, que tiene que subir 2, pero en mi caso con una ya estaba bien. Tenía esta pinta cuando la puse en el cestito:

Se vuelve a poner en la superficie de trabajo, se desinfla con los dedos y se hace "rodar en bola" (roulez-la en boule, ni idea de como traducir esto en castellano bueno, pero se entiende, ¿no?)
Se vuelve a poner en el cesto, y se deja otra horita. Precalentar el horno a 230º. Y ahora viene lo delicado. Esta masa es bastante blanda, así que el proceso de volcarla en la bandeja del horno hay que hacerlo con suma delicadeza. Se entalla y se mete al horno rápidamente.

Yo bajé la temperatura a 220º a los 15 minutos, y lo dejé media hora en total. Se saca el pan, se comprueba que está hecho (dando con los nudillos en la base del pan, tiene que sonar a hueco) y ya está. Este es el resultado final.

Queda un pan de masa firme, con una buena corteza y muy aromático...¡vivan los cestos!

Lo que sobró de la biga lo usé para hacer una pizza, adaptando una receta que mandó Cannella en su newsletter.

Masa de pizza de biga

1/2 taza de biga
1/2 taza de agua
1 y 1/4 tazas de harina de fuerza
1/2 cucharadita de sal

Amasarlo todo bien. Queda una masa bastante pegajosa que hay que dejar reposar en un bol hasta que doble su volumen. Se precalienta el horno a 275º (si es que llega el termostato). Cuando haya subido, se aplasta y se estira con el rodillo sobre una superficie enharinada abundantemente. Con esta cantidad de masa salen dos pizzas, pero, eso sí, hay que dejar la masa muy muy fina. Se ponen los ingredientes por encima, y se hornea unos 10 minutos, o hasta que los bordes estén doraditos.
Yo preparé una pizza de calabaza y bacalao ahumado. Tenía esta preciosidad de potimarrón que compré en el mercado el pasado domingo:
corté un buen trozo, lo partí en daditos, los pasé por la sartén con un poco de aceite de oliva virgen, y la pizza quedó así:

Beignets de fleurs de courgette - buñuelos de flores de calabacín, de nuevo

Ayer por la noche Cris me dio los cestos de levar pan que me trajo de Madrid, y que previamente Ainhoa había recogido en mi nombre de manos de Rosa que fue la que organizó al grupo de Madrid e hizo el pedido a Alemania, a raíz de una idea que tuvo Iban en Barcelona. En fin, para que luego digan que internet no sirve pa' ná, este asunto creo que ha sido un ejemplo de organización ciudadana espontánea. Gracias a Rosa, sobre todo. Pero si nos organizáramos así de bien para todo....

Esta mañana, antes de irme a trabajar, he dejado en marcha una biga, siguiendo la receta de un libro de Tom Jaine, porque no puedo esperar al fin de semana para preparar un pan en uno de mis cestos. Además tengo en marcha la masa madre según Iban, pero a esa todavía le quedan 3 días para estar a punto.
Nuestros calabacines y bubangos ya están empezando a dar flores, pero la impaciencia me pudo y el domingo, aprovechando la salida al campo, tomé prestadas dos flores de un campo que parecía medio abandonado. Llevaba ya dos años sin comer beignets de flores de calabacín, y las vi y me decían cómeme. No pude resistirme. La receta es la primera que puse en este blog cuando lo empecé unos meses atrás, pero esta vez Daniel tomó fotos de todo el proceso. Estas son las flores prestadas:

este es el aspecto que tenía la masa:

y en el momento de freírlas:

y quedaron así:
Sólo fueron dos, pero las disfrutamos como si fueran una docena. Por cierto, al hilo de una conversación que tuve sobre el precio de las flores de calabacín en España, alguien dijo que costaban seis euros tres flores (?!). Bien, cuando estuve en Marsella se me saltaban las lágrimas al ver esto en un mercado y no poder llevármelo a casa. Sin palabras....

¡la primera lechuga!

Este fin de semana volvimos al huerto, y vimos que tras un par de días de nubes, estaba todo con muy buen aspecto. Tan bueno que no pudimos evitarlo y cortamos la primera lechuga. Como había estado haciendo mucho calor teníamos miedo de que las lechugas se espigaran. Así que cortamos la primera para probar que tal estaban. Y bueno, ¡están buenísimas! Nos la comimos el domingo a pie de huerto, con un aliño de aceite de oliva y miel de palma:

Esta es la pinta que tienen las zanahorias:

y, tachán, tachán, tachán...... ¡nuestra primera flor de calabacín!


Y los estos son los guisantes:


Y además plantamos cebollas, puerros, coliflores, coles, pimientos, tomates, calabazas....creo que no me olvido de nada. La verdad es que estamos bastante atontaos con el huertito, cuando nos juntamos "la comuna" no hacemos más que hablar del estado de las coles, de si un gusano se está comiendo las lechugas maravilla de verano o si mañana lloverá....no sé, no sé, a este paso dejamos el curro y nos convertimos en campesinos.

Experimento panadero y más convivio

Ayer hice un pan raro, raro, raro. Tenía un poco de cava en la nevera, un resto que se había quedado sin fuerza y había guardado para cocinar. Y como alguna otra vez había hecho pan con cerveza, decidí probar con el cava. Con un vaso de cava, 1 y 1/2 de harina de fuerza, otro tanto de harina de centeno, un chorrito de aceite de oliva, 2 cucharadas soperas de levadura fresca y una cucharadita de sal empecé a amasar en la máquina. De pronto vi una manzana. Y pensé, "la manzana seguro que pega con el cava". Así que pelé media manzana, la hice trocitos, y a la máquina. En ese momento decididmos que hacía mucho tiempo que no íbamos a cenar al Convivio, mi italiano favorito de la isla. Y como nuestra máquina de pan está viejita, y no me gusta dejarla en marcha si no estoy en casa, pues saqué la masa y la dejé en un bol, pensando en hornearla luego. Cuando volvimos había subido un montón, y al sacarla del bol se aplastó, claro. Como era muy tarde para dejarla subir de nuevo, lo que hice fue meterla en el horno y que subiera a medida que el horno se iba calentando. Y bueno, en 40 minutos salió este pan. La verdad que no esperaba mucho de él, pero la miga está bastante aceptable. Quizá debía haberlo dejado un poco más de tiempo en el horno, ¡pero tenía sueño! Esta semana hemos estado de "gambiteros" totales y hemos salido todas las noches a los conciertos de jazz. Así que bueno, cinco minutitos más no le habrían venido mal, pero aún así ha sido un buen desayuno. Y eso que lo dejé levar en un bol de plástico, porque estoy esperando a que Ainhoa me mande mis cestos alemanes de levar pan. Cuando tenga los cestos, ya veréis ya.....
Por cierto, hablando de los cestos. Pachi, el Gourmet de andar por casa, ha tenido la idea de reunirnos a todos en el blog Madrid Tiene Miga, en donde compartiremos nuestras recetas de pan y nuestras experiencias con la masa madre y demás frikadas. La idea nos la ha sugerido a todos los que hicimos el pedido de los cestos de levar desde Madrid, pero seguro que estará encantado de que se apunte cualquier panadero inquieto venga de donde venga.

En el Convivio cenamos de maravilla. Nada más sentarnos nos ofrecieron un aperitivo de coccoli (no estoy segura que se escriba así) y una copa de vino espumoso. Volvimos a pedir las bruschetti como entrante, y luego Dani pidió los tagliatelle y yo la lasagna de gambas. Aseguro que no me llevo comisión por echarles flores. Pero, que queréis que os diga, es uno de esos sitios de los que sales feliz de la vida. Para terminar, nos sirvieron una copita de crema de limoncello echo por ellos. Cuando por curiosidad pregunté que si lo hacían con limones de la isla, el camarero me explicó amablemente que usaban los limones del padre de su novia, que tiene un terreno cerca de La Laguna, ¡así que encima era limoncello "100 millas"! ¡qué más se puede pedir! Y como esta vez no vi los gnocchi en la carta, le pregunté también y me dijo que los tienen fuera de carta, y que además, si vamos un grupo, que les llame y por encargo preparan ravioli de lo que queramos, gnocchi de calabaza...la verdad, estuve a punto de darle un beso!
Y encima el restaurante no es nada caro, salimos a 20 euros por cabeza. Como está en un rincón de la ciudad un poco escondido, me dedico a hacerle publicidad a diestro y siniestro, para que tengan mucho éxito y no lo cierren, y yo pueda disfrutar de su cocina mucho tiempo.

Chutney de melocotón

Por favor, que alguien de la isla me explique por qué en Tenerife NADIE respeta los pasos de peatones. Últimamente, incluso me PITAN ¡por hacer uso de mi derecho como peatón! No quiero ir de "goda jedionda" pero es que una cosa es que no me dejen pasar, ¡y otra ya que encima se crean que son ellos los que actúan correctamente!

Bueno, pido disculpas a todos los chicharreros que respetan los pasos de peatones por esta generalización, pero es que esta mañana me he llevado una impresionante pitada por cruzar un paso de cebra, y necesitaba desahogarme. Ahora ya puedo empezar a escribir.

Esta es mi contribución al HEMC 24. El tema de este mes es el MELOCOTÓN, y lo ha elegido Cerise, que tiene un precioso blog desde el que divaga en su cocina acerca de la vida (y acerca de su precioso huerto, afición que compartimos). Al tratarse del melocotón lo primero que se me vino a la cabeza fue hacer un postre. Pero ahora con el calor no me apetecía nada dulce. Así que decidí hacer un chutney. El chutney es una preparación a base de especias y frutas conservadas en vinagre. Es típico de la India, y sirve para acompañar curries, arroces, o simplemente comerlo con pan como aperitivo.
La receta la he adaptado del libro "Conservas", de Oded Schwartz. En el libro no viene demasiado bien explicada, por ejemplo no dice si las cantidades de fruta son de fruta ya pelada y sin hueso o no. Así que la he retocado un poco. Los ingredientes son:

600 gr de melocotón (ya pelado y sin hueso) troceado
150 gr de manzana (idem) también troceada
1 naranja (con piel) cortada en rodajas finas
1 cebolla (venían a ser 130 gr) picada
1 diente de ajo pelado y aplastado
35 gr de raiz de jengibre picada
250 ml de vinagre de vino blanco
1 chorrito de zumo de limón
150 gr de azúcar
1 cucharada de café de cúrcuma
1/2 cucharada de café de cardamomo
4 clavos
2cm de rama de canela

Poner en una cacerola todos los ingredientes excepto el azúcar y las especias (cúrcuma, cardamomo, clavo y canela). Cocer a fuego lento durante media hora. Tengo que decir que si a alguien le desagrada el olor del vinagre, es mejor que se olvide de esta receta. Huele mucho, mucho, a vinagre. A la media hora, que ya estará todo blandito, añadir el azúcar. Y si no quiere uno que queden trozos grandes pasar un poco la batidora. Seguir removiendo hasta que tenga consistencia de mermelada.
Machacar la rama de canela con el resto de especias en un mortero. Retirar del fuego, añadir las especias y remover bien.
Meter en botes esterilizados previamente durante 10 minutos en el horno a 160º.
Tapar y darle la vuelta a los botes. Si se quiere hacer mejor el vacío, poner los botes, cerrados, en una olla, cubrirlos con agua, y dejar que el agua hierva durante 20 minutos. Sacarlos del agua y apretar bien las tapas si son de rosca.
Hay que dejar reposar el chutney durante un mes antes de usarlo.

Soirée française: bouillabaisse canaria

La bouillabaisse de Marsella, bullabesa en castellano, es una sopa de pescado que en su origen hacían las familias de los pescadores con los peces que no podían vender porque se habían quedado aplastados al fondo de las redes, o con los trozos de pescado que no se podían aprovechar para nada más. Como siempre ocurre con la gastronomía popular, al final los restaurantes turísticos o de lujo se han apropiado de la receta y ahora es casi misión imposible comer una bullabesa en Marsella en un sitio que no sea turístico y en el que no vayan a "sablearte" a conciencia por degustar la susodicha sopa. Yo esto lo sufrí en mi último viaje, un compañero se empeñó en comer bouillabaisse en el Vieux-Port, nada menos, y por supuesto como se veía venir fue una experiencia desastrosa. Nada que ver con la primera bullabesa que comí en mi vida, en una gîte d'etape en Córcega, en la playa de Girolata, llamada "Le Cormoran Voyageur". El propietario la preparaba con los peces que pescaba él mismo, y con una Rouille salida también de sus manos. La Rouille es una salsa provenzal, algo así como un alioli con pimentón, mostaza, y azafrán, según las versiones, que hay tantas como familias. Tengo que decir que es la mejor sopa de pescado que he comido en mi vida (perdón, mamá...)

Bueno, decidí que para quitarme la espinita la iba a preparar yo en mi casita cuando regresara. Tenía la receta del Reboul (el estupendísimo libro de cocina provenzal que me he traído de Francia). Por cierto, se me ocurrió mirar la receta de la bullabesa en el 1080 recetas y ¡es una traducción literal de la del Reboul! En el mundo de la ciencia está muy feo no citar las fuentes, pero en todo caso sirva esto para que quien tenga el libro por casa se fíe de lo auténtico de la receta (aclaración: en realidad yo no seguí esta receta exactamente, ella no pasa la sopa por el chino después de cocinar el pescado de roca) Lo más difícil en Tenerife era encontrar los peces adecuados. Hay que poner dos tipos de peces: de roca para el fondo, y de carne tierna para acompañar la sopa cuando se sirve. Por aquí no se venden muchos peces de roca. El sábado deambulamos un rato por la lonja, y finalmente decidimos comprar un par de salmonetes y un pámpano de 2 kilos. En lugar de pámpano se puede usar lubina, o dorada. El pámpano nos lo limpiaron y separaron los filetes por un lado y por otro dejaron la cola y la cabeza.
La sopa la hicimos en dos fases.

PRIMERO: el fondo

2 cebollas en rodajas finas
1 diente de ajo
3 tomates pelados, despepitados y picados
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
hinojo, tomillo, perejil y una hoja de laurel
1 trozo de cáscara de naranja
unas hebras de azafrán
los salmonetes cortados en trozos
la cola y la cabeza del pámpano

Se sofríe la cebolla en el medio vaso de aceite. Por otro lado ponemos agua a hervir en una olla. Una vez que la cebolla empieza a estar transparente, añadimos el ajo aplastado, los tomates, las hierbas aromáticas, y la corteza de naranja. Removemos bien. A los cinco minutos añadimos los pescados, removemos, y cubrimos con el agua hirviendo (no hay que pasarse con el agua, sólo debe cubrir los ingredientes). Hay que hervir a fuego fuerte, esto es muy IMPORTANTE. Se trata de que el aceite se emulsione con el agua, para que quede un caldo homogéneo y que no tenga una capa de aceite flotando por encima (información sacada de La cocina y los alimentos). En ese momento mezclamos un poco del caldo con las hebras de azafrán, lo machacamos en el mortero, y lo echamos a la sopa. Otra cosa importante es no dejar hervir demasiado tiempo, con unos 10 minutos basta. Si dejamos el pescado hervir demasiado tiempo puede llegar a tener un regusto a amoniaco. Esto lo aprendí de la receta de “sopa de pescado de roca” del libro de Alain Duccasse Mediterranées. Bueno, en unos diez minutos vamos a ver que toda la carne se ha desprendido de las espinas de los salmonetes y de la cabeza del pámpano, y lo que hay que hacer es retirar en seguida la sopa del fuego. El nombre de bouillabaisse viene precisamente de la contracción de dos verbos “bouillir” (hervir) y “baisser” (bajar, no confundir con baiser con una ese que significa algo mucho más vulgar…). En el libro de Alain Ducasse recomienda meterla en un baño maría de hielo, para hacer que la temperatura baje rápido. Yo esto no lo hice, la verdad, y a pesar de ello la sopa quedó estupenda.
Ahora empieza la parte más chunga del asunto (o al menos la más cansada). Filtramos el caldo con un colador, y retiramos las espinas más gordas, lo que quede de la cabeza del pámpano (los ojitos, que se quedan flotando por ahí..), y lo demás lo vamos a filtrar con el chino (o pasapurés) poco a poco mezclándolo con el caldo para que sea más fácil. Hay que filtrar bien para aprovechar todo lo que podamos, para que el caldo quede espesito. Si se hace una buena cantidad de sopa, este proceso lleva un buen rato. Daniel estuvo dándole vueltas al chino media hora, y acabó sudando como un pollo. Cuando ya vemos que no hay más de donde rascar, guardamos la sopa en la nevera, nos damos una ducha, y esperamos al momento en que lleguen los comensales para pasar al paso SEGUNDO.

SEGUNDO: el acompañamiento

2 hermosos filetes de pámpano
sal y pimienta
Rouille
pan tostado

En el momento en el que vayamos a comer la bullabesa, volvemos a ponerla al fuego, corregimos el punto de sal, añadimos unas vueltas de pimienta con el molino, y cuando esté hirviendo echamos los filetes de pámpano en trozos, y los dejamos cocinarse en el caldo unos cinco minutos, o, en todo caso, menos de diez. Se trata de que los filetes queden enteros, no deben deshacerse en el caldo. Se sirve por un lado el caldo, por otro los filetes de pámpano, y por otro el pan tostado y la Rouille. La Rouille la traje de Marsella, así que esta vez no puedo dar la receta. Pero como siempre, si alguien la quiere, puede acudir a Marmiton.
Cada comensal va mezclando el caldo con el pescado al gusto, y con las tostadas con Rouille. En Córcega las tostadas las remojamos en el caldo (haciendo barquitos, sí) así que el otro día las comimos igual. Pero eso ya va al gusto de cada uno.

La bouillabaisse fue el plato principal de la cena. El entrante fue el foie de canard du sud-ouest que también compré en Marsella, que comimos acompañado de higos frescos, confiture d’olives aux citron, y confitura de fresas al vinagre de módena. Y de postre, por supuesto, ¡Dani preparó su famoso fondant au chocolat!

Lo mejor de la cena, de todos modos, fue la compañía. Y lo mejor también fue que la compañía repitió sopa (que Mónica repitiera ya fue lo que me hizo más feliz ) Muchas gracias queridos conejillos de indias, por haber accedido a probar mi primera bullabesa. Prometo repetirla.

¡primera cosecha!

En los 15 días que he pasado fuera la huerta ha cambiado de aspecto muchísimo. El resto de integrantes de la "comuna" se ha dedicado a cuidarla (es lo bueno de tener un huerto comunal, a parte del buen rollito) El martes cuando fuimos a echar un vistazo, vimos que los rabanitos ya estaban asomando, lo que indica que es hora de recogerlos. Así que ayer nos dedicamos a recolectar rabanitos y sacamos una buena cantidad, ¡nuestra primera cosecha!

Nos los comimos ayer de aperitivo, con sal y aceite de oliva, y estaban muy buenos. Picantes y con mucho sabor. Dentro de poco ya podremos recolectar lechugas. Aunque están pequeñas, como hace calor corremos el riesgo de que se espiguen, así que habrá que comérselas tiernas. Por lo demás, los guisantes han agarrado estupendamente, las calabazas y los bubangos también. Los tomates no están creciendo mucho, pero es que los hemos plantado un poco tarde. Y las zanahorias también van poco a poco. Lo que ha crecido una barbaridad es el millo, que plantamos para proteger al resto de los cultivos del viento (como se ve en la foto, ¡hace mucho viento!). Igual hasta podemos hacer palomitas de maiz ecológicas :)

Curry de ocra

Bueno, pues ya estoy de vuelta. ¡Y con ganas de cocinar! Mientras esperamos a que llegue el sábado y la soirée française, ayer tocó cena india.

El lunes compré en el mercado un cuarto de kilo de ocras. La ocra, también conocida como quingombó, gombo, gumbo, okra, tiene su origen en África y es muy usada en la gastronomía criolla de Louisiana. Yo la usé para hacer este curry. Los ingredientes que usé son:

300 gr de ocras
1 calabacín
1 bote de tomate triturado
1 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de curry

Se pica el calabacín. Se pone en una sartén un poco de aceite y se saltea el calabacín. Se añaden las especias y el tomate triturado, y a continuación las ocras. Y se dejan unos 15 minutos, o hasta que estén hechas. Pero hay que tener cuidado porque no debe quedar blanda.
El curry lo acompañamos de estos pappadums:

Los pappadums son un tipo de pan indio que se prepara con harina de lentejas. Nosotros estos se los compramos a Sharoj, que tiene un supermercado indio en el centro de Santa Cruz. Son un pan muy fino que se tiene que hacer en una plancha hasta que empiece a tener burbujitas por ambas caras. Está muy bueno y en los restaurantes indios lo suelen servir acompañado de un chutney.
Ese fue el aspecto final del curry de ocras. Y ahora me voy a dormir ¡que mañana hay que currar!