Daring Cooks Sept'10: cómo hacer conservas - ketchup, bruschetta in a jar, y una mermelada de fresas y lavanda

El reto de los Daring Cooks de septiembre lo propuso John de Eat4Fun y consiste en  hacer conservas. Un reto perfectamente elegido para esta época del año, en la que todos los que tenemos huerto estamos en plena efervescencia conservera.

The September 2010 Daring Cooks’ challenge was hosted by John of Eat4Fun. John chose to challenge The Daring Cooks to learn about food preservation, mainly in the form of canning and freezing. He challenged everyone to make a recipe and preserve it. John’s source for food preservation information was from The National Center for Home Food Preservation.

Se acerca el otoño y, al igual que las marmotas y los osos, nosotros estamos preparando nuestras reservas para el invierno. Sé que soy muy pesadita con este tema, pero es que desde que llegué a Canarias mi alimentación es cada vez más acorde con la temporada del año en la que estemos. Septiembre es el mes de las conservas. Es un mes un poco agotador, porque claro, llegar del curro a las ocho de la tarde y ponerte a hacer mermelada pues a veces no es lo que más te apetece. Pero sabes que luego, en enero, cuando abras ese bote de mermelada realmente lo vas a agradecer. Y sabes además que es algo que tienes que hacer en ese momento, porque en octubre ya no va a haber higos ni tomates. Así que te pones a ello. Esto es otra cosa que aprendes del campo. Que las cosas a veces hay que hacerlas cuando toca, no cuando a ti te de la gana, y que todo tiene su momento.

Nosotros por ahora este mes de septiembre hemos preparado las siguientes conservas:

Passata de tomates

Mermelada de higos

Mermelada de moras

Mermelada de fresas y lavanda

Ketchup

Bruschetta in a jar

Las tres primeras son grandes clásicos conserveros de septiembre, y ya las he publicado anteriormente en el blog. En septiembre tenemos tomates de la huerta, higos a mogollón y empieza a haber moras. Los tomates los vamos tomando en gazpacho, en ensalada, pero siempre nos quedan para hacer unos cuantos botes de passata para poder disfrutarlos en invierno. Los higos hay que conservarlos porque llegan todos de golpe, maduran todos de sopetón y de pronto te juntas con varios kilos de higos que piden a gritos que hagas mermelada con ellos. Y las moras que hay por aquí tienen mucho sabor pero también muchas pepitas, así que lo mejor es pasarlas por el chino y hacer con ellas una delicada mermelada. Las tres últimas conservas son las que he preparado para el reto de los DC.

Lo primero, voy a refrescaros la memoria con el A-B-C de lo que hay que saber a la hora de ponerse a hacer conservas:

1. Esterilizar los tarros y las tapaderas que vayamos a usar, hirviéndolas durante 15 minutos en abundante agua. Dejar secar sobre un trapo limpio, dados la vuelta.
2. Rellenar los botes casi hasta el borde, dejando sólo un dedo de espacio entre el contenido y la tapa. Cerrar bien y dejar enfriar dados la vuelta.
3. Una vez que los botes estén fríos, hay que hacer el vacío para que se conserven correctamente: poner los tarros en una olla cubiertos de agua, se lleva el agua a ebullición, y se dejan ahí 30 minutos, si son botes de medio kilo, o 15 minutos si son botes de 1/4. Se retira la olla del agua y se deja enfriar los tarros dentro del agua para que se haga el vacío lentamente. Este proceso, inventado por Nicolas Appert, se llama, en honor a su descubridor, apertización.

Siguiendo estos 3 pasos a mí nunca se me ha estropeado ninguna conserva. He leído que hay quien recomienda que el vacío, en el punto 3, se haga en olla a presión, porque alcanza más temperatura y así, de paso, te libras de la toxina botulínica. Esta es una toxina que se desarrolla en ausencia de aire, pero no puede vivir en medios ácidos, es decir, con un ph inferior a 4,5. Las mermeladas de fruta y las conservas de tomate tienen un ph inferior a 4,5 y son las que suelo hacer yo, así que nunca he usado la olla a presión. Pero si os planteáis hacer conservas de judías verdes, por ejemplo, quizá deberíais plantearos usarla, ya que la toxina muere a temperaturas superiores a 100ºC y para conseguir esa temperatura la única manera es la olla a presión.

Mermelada de fresas y lavanda

350 gr de fresas

175 gr de azúcar

1 cucharadita de flores de lavanda secas

Lavar las fresas, trocearlas, y ponerlas con el azúcar en un bol y dejarlo macerar toda la noche en la nevera.
Al día siguiente, pasarlo por la batidora y añadir la lavanda antes de ponerlo al fuego. Se pone al fuego lento, en una cazuela ancha, y se remueve hasta que alcance el punto de mermelada. Esto se puede comprobar poniendo una gota en un plato y viendo si gotea. 

Envasar, cuando aún esté caliente, en botes previamente esterilizados, y seguir el A-B-C de la conservación para preservar la mermelada.

Ketchup

cantidades para dos botes de 250 ml

1 kg de tomates maduros

2 cucharadas soperas de vinagre

2 cucharadas soperas de azúcar

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 cucharadita de café de canela en polvo

1 cucharadita de café de comino

nuez moscada, sal y pimienta

Lavar y cortar los tomates. En una sartén de fondo grueso, calentar el aceite de oliva, añadir los tomates, y a los 5 minutos añadir el azúcar, el vinagre, el comino, la canela, un poco de muez moscada, sal y pimienta.

Cocinarlo a fuego lento durante una horita, hasta que tengamos una salsa espesa. Retirar del fuego y pasar por el chino. Volver a poner la salsa resultante al fuego y dejar espesar hasta que tenga la consistencia deseada. Yo lo dejé otra horita al fuego.

Envasar, cuando aún esté caliente, en botes previamente esterilizados, y seguir el A-B-C de la conservación para preservar el ketchup.
Dejar reposar un mes (yo no aguanté, lo dejé 3 semanas). Sale un ketchup muy especiado, más dulce que el ketchup habitual. A mi me gustó así pero si lo queréis menos dulce reducid la cantidad de azúcar.

fuente: Conserves & bocaux, Véronique Delarue et Chantal Nicolas, ed. De Vecchi

Bruschetta in a jar

1 kg de tomates maduros picados

aceite de oliva

orégano

1 diente de ajo picado
una pizca de preparado de especias para aglio, olio & peperoncino

sal

Esta fue una de las recetas propuestas en el reto. Es muy útil porque viene genial para los desayunos de fin de semana o para una cena rápida.
Mezclar bien todos los ingredientes, meterlos en tarros esterilizados, y cubrir con aceite de oliva. Seguir el A-B-C de la conservación para preservarlo. En este caso, como el bote era grande y los tomates no estaban cocinados lo tuve media hora al baño maría.

Gracias John por elegir un reto tan acorde con la temporada, ¡espero que esto anime a más gente a hacer sus propias conservas!