En la península

Bueno pues ha sido visto y no visto. Llegué el lunes de Madrid y hoy me marcho a Lanzarote, aunque sólo por tres días. Como me conozco, hoy he decidido poner las fotos del viaje a la península, porque si no al final me pasa como con el viaje a Marsella, que todavía tengo las fotos en el directorio de cosas pendientes. Así que aquí estoy otra vez escribiendo en el tram (¡es la única manera!).

Cada vez que vamos a la península sabemos que no va a ser un viaje para descansar. Uno aprovecha para estar con la familia, con los amigos a los que lleva meses sin ver, para ir al cine a ver en versión original las pelis que aquí llegan dobladas, para ir a exposiciones y, en mi caso, pasear por el centro porque Madrid me encanta. Nací allí, y es y siempre será mi ciudad. No quiero que esto se interprete como un arrebato centrista. Pero seguro que vosotros también tenéis un lugar del que sentís que formáis parte. Yo tengo la suerte de que me adapto muy rápido a los lugares nuevos, supongo que es algo que he llegado a desarrollar como método de supervivencia, ya que me ha tocado ir mucho de aquí para allá sin estar segura nunca de cuanto tiempo iba a vivir en cada sitio. Y bueno, al final cada lugar lo acabas haciendo tuyo. Pero siempre hay un sitio que es TÚ sitio. Y es que es llegar a Barajas, subirme al metro, y sentirme en casa. En fin, es así. Todo hay que decirlo, me pilláis en un momento de particular morriña porque acabo de volver.
Pero bueno, a lo que iba. Sabemos, siempre que vamos, que no vamos a parar en toda la semana. Y así fue. Dos días en Madrid, dos en Alicante, otro en Madrid, dos en Gredos, otro en Madrid, y vuelta. Eso sí, aprovechamos bien el tiempo.
En Campello, donde vive mi hermano, dando un paseo por la playa llegamos a la Lonja justo cuando empezaba la subasta del pescado. Parece ser que este sistema se usaba hace años y ahora lo han retomado. Los pescadores van sacando las bandejas con las capturas del día, y una persona va diciendo precios, por ejemplo, decía "este pescado el kilo a ocho sesenta, cuarenta, treinta..." y así iba bajando. Cuando el precio te interesaba, levantabas la mano y la bandeja era para tí. Si llegaba a un precio muy bajo y al pescador no le interesaba que siguiera bajando, se quedaba ahí, y dejaban la bandeja encima de la mesa, con el precio que había fijado el pescador, por si alguien quería llevársela. A mi me pareció muy interesante, porque el dinero se lo llevaba todo el pescador, excepto un 3% que era para el intermediario, que además hacía muy bien su trabajo y se ganaba su sueldo. Y el pescado era muy fresco. Vendían bandejas con salmonetes, san pedros y otros peces perfectos para hacer una bouillabaisse. Así que los que viváis por ahí cerca ya sabéis, todas las tardes de lunes a viernes en la lonja de Campello, subasta de pescado.

Tras pasar un día en Madrid, pusimos rumbo a Gredos. Queríamos hacer la ruta a Cinco Lagunas desde Navalperal del Tormes, luego cruzar al Circo por la Portilla del Rey, y desde allí volver otra vez a Navalperal. Dos veces lo habíamos intentado y dos veces tuvimos que darnos la vuelta, una por mal tiempo y otra porque uno de los integrantes de la expedición, a pesar de haberle avisado de que no se diera a la mala vida los días previos porque la caminata era dura, llegó con una tremenda resaca que se convirtió en migraña al día siguiente. Así que tuvimos que dejarlo. Esta vez estábamos decididos a conseguirlo. Y así fue. El primer día pusimos la tienda en Cinco Lagunas, aquí podéis ver mi bonita tienda de campaña (me la regalaron mis amigos el día que defendí mi tesis, así que le tengo mucho cariño), y al lado una cabra de esas que si pueden te mangan el bocata.

Y esta es una foto de la laguna Cimera.

Al día siguiente cruzamos al Circo y la primera parte fue bien, pero luego la verdad es que el camino del Circo a Navalperal estaba fatal indicado, los hitos parecía que los había colocado un guarda forestal esquizofrénico. Menos mal que teníamos tiempo, agua, y nada de niebla, porque si no igual nos habría tocado pasar otra noche allí. Finalmente, con paciencia (y ayuda de un GPS..) pudimos salir del valle. Pero vamos, que es una ruta sólo recomendable para montañeros con experiencia.
El sábado volvimos a Madrid, y nos dimos un homenaje comiendo en Casa Marco, uno de los mejores italianos de la ciudad. Y el domingo, de nuevo a la isla picuda.

Panes con biga III: ciabatta

Acabo de volver de la península. Los tarros llegaron en buen estado, con su contenido dentro y a mi madre le gustaron mucho. No nos perdieron la maleta, no tuvimos retraso (a pesar de la que estaba cayendo en Madrid). Ahora a reincorporarse a la vida normal.
Hace un tiempo, antes de empezar con la masa madre, hice una serie de panes con biga, entre ellos esta ciabatta. En su momento se me olvidó colgarla, y gracias a un comentario de Marcela me he dado cuenta del olvido.
La receta de la biga la podéis encontrar aquí. Para este pan necesitáis:

225 gr de biga
15 gr de levadura de panadero fresca
20 cl de agua tibia
300 gr de harina de trigo tipo 65 (o de harina de fuerza)
1 cucharada de café de sal
2 cucharadas de café de leche en polvo (yo no lo puse)
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

Mezclar la biga con la levadura y el agua tibia. Por otro lado, mezclar la harina con la sal (y la leche, si la usáis) e ir añadiendo poco a poco a la mezcla anterior, amasando constantemente.
Cuando tengamos una masa homogénea, añadir el aceite de oliva, y amasar estirando la masa y volviéndola a doblar.
Hay que trabajar bastante la masa, y además es muy pegajosa, así que debemos luchar contra la tentación de añadir más harina, porque tiene que quedar muy blanda aunque sea un incordio trabajarla. Poco a poco la harina irá absorbiendo la humedad.
Dejarla tapada durante unas dos horas o hasta que doble su volumen. Para dar forma a la ciabatta, hay que verter la masa en la bandeja del horno enharinada y estirarla con las manos hasta que forme un rectángulo de 30x15 cm (aproximadamente). Se enharina la superficie de la ciabatta y la dejamos que suba de nuevo durante unos 45 minutos. Mientras precalentamos el horno a 230º.
Horneamos el pan durante unos 20 minutos y luego lo dejamos enfriar en una rejilla.
Mi ciabatta quedó así:

y la usamos para hacer unos bocadillos que nos comimos durante la ruta El Bailadero-Taganana, en el macizo de Anaga.

¡Vacaciones!

Dentro de unas horas vuelo a Madrid. Mañana es el cumpleaños de mi madre, y le hemos preparado una cestita en plan caperucita roja (si alguien se chiva me lo cargo). Ahora a ver si Vueling no nos pierde las mochilas, si los tarros llegan enteros, en fin, crucemos los dedos. Vamos a estar fuera una semanita, sin portátil, sin conexión. Voy a conocer a mi nuevo sobrino (¡y van 10!). Y a ver si podemos escaparnos al monte con la tienda unos días.
Que paséis una buena semana. Y hasta la vuelta.

Tiempo de higos

Las higueras de la finca donde tenemos el huerto están cargaditas de higos, y el otro día recogimos nada más y nada menos que 3 kilos. Con ellos, además de un clafoutis, hicimos mermelada y salieron 6 hermosos tarros.
La higuera es sin duda mi árbol favorito, tengo el olfato tan entrenado que soy capaz de detectar una higuera a un kilómetro de distancia (bueno, igual he exagerado un poco...). Los higos, además del fruto, son las flores de la higuera. Supongo que os habéis dado cuenta de que las higueras no echan flor, como los almendros. Las higueras echan los higos directamente. Lo que hay dentro del higo son las flores, y cuando maduran nos comemos todas esas inflorescencias cargaditas de azúcar.

Los ingredientes del clafoutis son:

higos suficientes para cubrir el molde
3 huevos
60 gr de azúcar
100 gr de harina
250 ml de leche

Yo hice un cruce entre una receta de Cerise y otra del libro La Cuchara de Plata. La receta de Cerise llevaba muy poca harina y vi la masa muy líquida, y la receta del libro llevaba demasiado azúcar, así que al final opté por cruzarlas y salió esto.
Se pelan los higos y se parten por la mitad. Se colcocan en el fondo de un molde engrasado. Se espolvorean 2 cucharadas de azúcar por encima. En un cuenco, se mezclan los huevos, la harina, el azúcar y la leche. Se cubren los higos con esta mezcla. Se mete en el horno precalentado a 180º 30 minutos.
El aspecto no era muy bueno, pero la verdad es que estaba rico. Sabía mucho a higos, que era de lo que se trataba.


Los ingredientes para la mermelada son:

2 kg de higos maduros (este es el peso ya pelados)
1 kg de azúcar morena
el zumo de medio limón

Poner los higos pelados con el azúcar y el limón en un bol y dejarlo macerar toda la noche en la nevera.
Si os gusta la mermelada con trocitos, lo dejáis así, y si no, lo pasáis por la batidora antes de ponerlo al fuego. Se pone al fuego lento, en una cazuela ancha, y se remueve hasta que alcance el punto de mermelada. Esto se puede comprobar poniendo una gota en un plato y viendo si gotea. Si se quieren conservar los tarros fuera de la nevera hay que esterilizarlos y hacerles el vacío. Para eso se ponen en una olla cubiertos de agua, se lleva el agua a ebullición, y se dejan ahí 30 minutos. Se retita la olla del agua y se deja enfriar los tarros dentro del agua para que se haga el vacío lentamente. Este proceso, inventado por Nicolas Appert, se llama, en honor a su descubridor, apertización.

Galletas "brutales" de chocolate, de Bea

Esta receta se la he robado a Bea. Preparé las galletas para regalárselas a Mónica por su cumple. La receta original, perfectamente explicada, la podéis encontrar aquí. La única diferencia es que yo las hice un poco más light, y en lugar de 350 gr de pepitas de chocolate, puse 150 gr de chocolate fondant negro partido en trocitos. Las galletas, la verdad, salen muy buenas. Y saben mucho, mucho, mucho a chocolate. Recomendables para una tarde otoñal si uno está un poco depre. Bea, ¡muchas gracias!
Y cambiando de tema, hoy he llegado a casa y me he encontrado esta sorpresita:


llevaba una temporada dándole vueltas a lo de comprar un wok, pero los que me gustaban eran muy caros. Y para comprar uno que no me convencía, pues mejor nada. Este de Bodum salía por un ojo de la cara, pero resulta que Daniel lo ha encontrado en una tienda muy, muy barato. Y ha decidido comprarlo. Parece ser que en la tienda vendían a mayoristas, y él, con ese desparpajo que le caracteriza, les ha convencido de que era mayorista (sin serlo) y cuando la chica de la tienda ha dicho "pero no puede ser, el precio tiene que estar equivocado" ha conseguido que se lo vendiera, de todas maneras, por el precio erróneo. Si es que este chico, lo que vale. Así que ahora tengo un precioso wok de hierro fundido, que pesa un quintal, una maravilla, por un tercio de su precio en las tiendas, y me voy a zambullir de cabeza en la cocina oriental. Si alguien conoce blogs especializados en cocina oriental, por favor que me lo diga, lo agradeceré. Eso sí, entre el tajine, la máquina de pan, y esto, vamos a necesitar una casa con una cocina enorme.

HEMC #25: Confit de tomates roma

Aida e Irene, de With the hands in the dough, han elegido el tema del HEMC para este mes: el tomate. Muy bien elegido, porque ahora todos los que tenemos huerta estamos en plena temporada tomatera. Como nosotros empezamos un poco tarde en esto de la horticultura, nuestros tomates aún están verdes, y para esta receta he usado tomates roma sabrosos y ecológicos, pero comprados. Los tomates son un alimento rico en vitamina A y C, potasio, magnesio y fósforo, que sólo tiene 15 calorías por cada 100 gr.

Ingredientes, para llenar un tarro de 0'5 litros

1'5 kg de tomates roma
2 dientes de ajo
tomillo
aceite de oliva virgen extra
sal gorda
azúcar

Los tomates se pueden confitar con o sin piel, esto va al gusto de cada uno. Con piel quedarán más firmes, pero con un sabor menos delicado. Yo les quité la piel. Se cortan los tomates por la mitad, a lo largo, y se disponen en la bandeja del horno, sobre papel de aluminio pincelado con aceite de oliva virgen. Se espolvorean con un poco de azúcar, con la sal gorda, el tomillo y los ajos majados, y se rocían con aceite de oliva virgen. Se dejan en el horno, a 90º, unas 4 horas, dándoles la vuelta a las dos horas para que se hagan bien por todas partes.

El resultado es espectacular. Un fuerte sabor a tomate con un delicado sabor a ajo y tomillo. Para conservarlos, se guardan en el tarro de medio litro cubiertos con aceite de oliva virgen. Sirven como aperitivo, como acompañamiento o como condimento.

La receta la he sacado del libro Méditerranées de Alain Ducasse.

Algo huele a podrido en Dinamarca......

Hace unas semanas El País publicó la siguiente noticia :

"Los cultivos ecológicos no son más saludables

Los plantas cultivadas de manera ecológica -sin aditivos, fertilizantes o pesticidas- son más caras (hasta un tercio más), pero no más nutritivas que las obtenidas de una manera usando abonos y aditivos químicos. Al menos así lo ha concluido un estudio de la Universidad de Copenhague que ha publicado la revista Journal of the Science of Food and Agriculture.
El trabajo, que ha dirigido Susanne Bügel, ha consistido en cultivar durante dos años patatas, zanahorias, coles, guisantes y manzanas en tres condiciones: sin ningún aditivo (sólo algo de abono animal); con abono y pesticidas al nivel máximo permitido por la ley danesa; y con todos los aditivos que son legales. Las cosechas obtenidas se usaron para alimentar ratas de laboratorio, y se analizaron tanto los animales como sus deposiciones. El principal resultado fue que no había diferencias significativas ni en las vitaminas ni en los oligoelementos aportados por los vegetales, independientemente de la forma de cultivo.
El director de la Sociedad de Industrias Químicas danesas, Alan Baylis, ha explicado de esta manera los resultados: "Una vez que un nutriente está en el suelo, a la planta le da igual que haya llegado ahí de una manera natural o artificial".
Los autores del estudio no evaluaron otros aspectos (cantidad o calidad de los frutos). Por eso, incluso la revista Dailygreen, una de las biblias del ecologismo actual, recoge el estudio, señalando que, más que la salud, hay otros aspectos (no contaminar o el color, olor y sabor de los alimentos) para preferir los productos orgánicos."

La noticia me dejó, la verdad, bastante perpleja, porque era contraria a todo lo que había leído hasta entonces. Varias dudas me asaltaron, entre ellas, ¿por qué no se cita a la institución que financia el proyecto? Ni la ciencia ni el periodismo que se hacen hoy en día son "palomita blanca", eso todos lo sabemos, y por eso una norma cuando se da una información científica es decir siempre, siempre, siempre, quien te financia. Así que todo me olía a lobby de la industria agroquímica, en su enésimo intento por desprestigiar los productos ecológicos. He investigado un poco el asunto, y bueno, he sacado algunas conclusiones interesantes. Vayamos por partes.
Por un lado, parece ser que la manera de citar a la autora en el periódico El País es totalmente sesgada. En el blog Proyecto Coccinela he encontrado la traducción de un extracto del artículo publicado en el Frankfurter Allgemeine en el que citan a Susanne Bügel, directora de la sección de Nutrición Humana del estudio, afirmando: "Incluso si el contenido en minerales es exactamente igual, los productos ecológicos pueden ser más sanos“. Y dice esto, porque en el estudio se han limitado a medir la cantidad de minerales y vitaminas que tienen las hortalizas plantadas de manera ecológica y las plantadas de manera convencional, pero en ningún lugar hablan de algo muy importante que es lo que NO tienen los productos ecológicos: pesticidas, por ejemplo. Los convencionales, afirman, llevan la cantidad máxima permitida por la ley, que se SUPONE no es perjudicial para la salud (el DDT, en sus tiempos, tampoco lo era...). Los ecológicos llevan cero, y eso, seguro seguro que no es perjudicial. O sea, que el artículo de El Pais está manipulado empezando por el titular, que, en todo caso, debería ser "los cultivos ecológicos no son más nutritivos" (así lo tituló la CNN) en lugar de "los cultivos ecológicos no son más saludables", ya que en caso contrario están contradiciendo a su propia fuente.
Otro asunto importante es que en su estudio están comparando hortalizas plantadas por ellos, en la misma tierra tanto las convencionales como las otras. Y esto, me parece, es manipulación total. El director de la Sociedad de Industrias Químicas danesas (ya me olía a mi a lobby agroquímico) Alan Baylis, explica de esta manera los resultados: "Una vez que un nutriente está en el suelo, a la planta le da igual que haya llegado ahí de una manera natural o artificial". Ajá, ahí vamos. Estamos SUPONIENDO que la planta TIENE suelo. Una gran, enorme parte, de las hortalizas convencionales se cultivan, hoy día, sin suelo, de manera hidropónica, chutándoles agua a saco para que crezcan rápido y sean muy rentables aunque ni alimenten ni sepan a nada. ¿En ese caso también tienen las hortalizas la misma cantidad de nutrientes?
Pues según Carlo Leifert, que coordina un estudio europeo, pagado por la Unión Europea (es decir, fondos públicos, y este detalle es de gran importancia), que compara la calidad de los productos agrarios producidos de distintas maneras, los productos ecológicos son mucho más nutritivos que los convencionales. Sus conclusiones son diametralmente opuestas a las de los daneses. Y este señor sabemos que no está pagado por ningún lobby, y eso ya da al menos una idea de la integridad de sus investigaciones. Las primeras conclusiones de esta investigación revelan que las frutas y las verduras orgánicas contienen hasta un 40% más de antioxidantes que otros cultivos no orgánicos. Por ejemplo, el estudio llevado a cabo sobre los tomates (lo podéis leer aquí) concluye que los orgánicos tienen más azúcares, vitamina C, flavonoides y beta-caroteno, y menos pesticidas y nitratos.
Otra cosa que despertó mi suspicacia es que la noticia se publicó en muchos medios de comunicación de muchos países diferentes. En medios mainstream, para entendernos. A ver, que no es una noticia tipo "Palestina e Israel han firmado la paz". Como que se le dio demasiada distribución para la importancia que tiene. Y sin embargo, a las investigaciones de Carlo Leifert, sólo se les ha dado salida en medios especializados, en las páginas de investigación de la Unión Europea o en revistas de ecología. En El País he buscado alguna noticia sobre los resultados de Leifert, y no he encontrado nada. ¿Por qué publican a la una y no al otro? Ummm.....Me quedo con la duda de si el estudio de la Dr Bügel era torticero desde el principio o si los medios lo han tergiversado.
Moraleja: nunca te fíes de lo que lees hasta que no hayas contrastado la información.
La intoxicación informativa está a la orden del día.

Pain complet de Patrick LePort

Sí, sí, lo reconozco, para esto de los panes soy una afrancesada. Oye, ¿y que queréis? Descubrí el buen pan en Lyon.
Patrick LePort es el propietario de La Boulangerie Savoyarde, situada en École de Bauges, en las montañas alpinas cerca de Lyon. Prepara sus panes con un levain iniciado hace 25 años que nunca ha reforzado con pasas ni yogur ni cultivos en polvo. Su receta básica es "sé sencillo cuando prepares pan. También debes ser feliz pues de lo contrario el pan no será tan bueno".
La receta es del libro "Elaboración artesanal del pan" de Linda Collister, publicado por Blume.

Ingredientes:

200 gr de levain (masa madre, en mi caso, de centeno integral)
450 gr de harina de fuerza (aquí la receta debe estar mal porque yo tuve que poner 800 gr de harina, y además se supone que es la receta para un pan grande)
350 ml de agua tibia (mineral, yo la puse del grifo)
10 gr de sal marina fina

La temperatura ideal de la masa mezclada debe ser de 26ºC. En Tenerife, lo clavamos, claro. De lo contrario, calentar suavemente la harina.
Mezclar los ingredientes en un cuenco grande, y amalgamar bien. Debe quedar una masa blanda pero no pegajosa.
Volcar la masa sobre la superficie de trabajo, amasar 4 minutos, dejar reposar 2 minutos, y amasar de nuevo otros 4. Colocar de nuevo la masa en el cuenco, envolver en una bolsa de plástico y dejar levar hasta que haya doblado su tamaño (yo la dejé en la nevera toda la noche).
Aplastar con suavidad la masa levada (recomienda tratar la masa lo menos posible una vez amasada) doblarla y formar con ella un pan redondo. Dejarla levar en una cesta forrada con un paño de lino, hasta que haya doblado su tamaño (la volví a dejar en la nevera y me fui a currar).
Precalentar el horno a 230º, con la bandeja o la piedra de hornear dentro. Volcar el pan en la bandeja, entallar, y hornear hasta que esté dorado y suene a hueco al golpear la base con los nudillos. Dejar enfriar en una rejilla metálica.

Y voilá. Una hogaza de casi kilo y medio que se conserva bien hasta una semana, pero que como teníamos aquí al cuñao con su familia no duró más que dos desayunos.