HEMC#43: Parfait de castañas a la vainilla, y cómo hicimos para conservar hasta la primavera las castañas que recogimos en otoño

Este mes el tema del HEMC lo ha elegido Cynthia y son los frutos secos. Tenía pendiente explicaros el método que usamos para conservar las castañas que recogimos el pasado otoño en Pinolere, y tenía también pendiente usar los últimos 200 gr de castañas que aún tenía por la cocina, así que me venía que ni pintado. Primero os doy la receta y luego al que le interesa el método de conservación que siga leyendo.

Parfait de castañas a la vainilla

200 gr de castañas pilongas (una vez rehidratadas, eran 300 gr)
50 gr de azúcar
250 ml de leche
125 gr de mascarpone
1 vaina de vainilla

Pelar las castañas. Si son pilongas, será necesario hervirlas para poder quitarles la piel interior y rehidratarlas. En mi caso las tuve una horita en agua hirviendo y luego las fui sacando por tandas y pelándolas aún calientes (si se enfrían se les vuelve a adherir la piel).

Poner las castañas ya peladas y rehidratadas en la leche con la vaina de vainilla abierta a lo largo y el azúcar. Hervirlas, a fuego bajo, hasta que estén blandas. Retirar la vainilla, y cuando la mezcla se haya enfriado un poco mezclar con el mascarpone. Batirlo todo hasta tener una mezcla homogénea. Poner en un tupper y meter en el congelador. A la hora, sacarlo, volverlo a batir y volverlo a meter en el congelador. Repetir esta operación una vez más pasada otra hora, y esta vez poner la mezcla, que ya tiene que estar cogiendo consistencia, en unos moldes. Dejarlo otra hora en el congelador, hasta que esté lo suficientemente frío como para que se pueda desmoldar con facilidad, desmoldarlo, y a comer. Es un postre fresco pero contundente, viene bien como colofón de una comida ligera de primavera. Para los que os gusten las castañas, es completamente adictivo.


Método para conservar las castañas al natural

El pasado otoño recogimos varios kilos de castañas en los bosques de Pinolere. Algunas de las castañas las conservamos en almíbar, otras nos las comimos en el momento o las cocinamos en cremas o de diversas maneras. Y a algunas otras les aplicamos un método de conservación que encontramos en un artículo del Instituto Federal de Ciencia suizo. Las castañas son los frutos secos cuya conservación es más difícil, pero a nosotros nos apetecía encontrar alguna manera de conservarlas así, de manera natural. Encontramos este método que se llama hidroterapia (trempage en eau froide o hydrothérapie, en francés) y lo pusimos en práctica.
Es un método tradicional de conservación que consiste en sumergir las castañas en agua fría durante varios días. Este método reduce el metabolismo celular en los frutos, induciendo un estado de inactividad. En esas condiciones de anaerobia (falta de aire) se desarrollan microorganismo capaces de realizar una fermentación láctica en detrimento de los azúcares presentes en los frutos. Este proceso elimina el sustrato del que se nutren los mohos y multiplica por 3 o 4 la duración de conservación de las castañas. Además, bloquea el desarrollo de las larvas de los insectos que puedan estar presentas en ellas.

Se debe proceder de la siguiente manera: se sumergen las castañas en agua fría. La relación castañas/agua debe ser de unos 2:3. Se retiran las castañas que floten, señal inequívoca de que viene con bicho o están podridas. Cada día retiramos el agua y ponemos agua nueva. Repetir esta operación durante 4-5 días. Cuando se observen pequeñas burbujas en el agua donde están los frutos es que el proceso está completado. Sacar las castañas del agua y ponerlas a secar sobre papel de periódico, bien extendidas en un sitio aireado. Cuando estén completamente secas las podemos poner en un bol (las nuestras han estado encima de la mesa de la cocina durante 6 meses) o guardar en un cajón que tenga ventilación.

El método no es 100% efectivo pero funciona bastante bien. De los 200 gr que nos quedaban tan sólo cuatro estaban malas. Los que sois castañeros sabréis la rabia que da que se te estropeé un saco de castañas porque los gusanos hagan de las suyas y se pasen de unas a otras. Con este método te evitas el disgusto. Las castañas así conservadas tienen un cierto olor láctico, pero a la hora de comerlas o cocinar con ellas no afecta al sabor.