De la huerta a la mesa: soufflé de tupinambos y queso de cabra de Ottolenghi

Este fin de semana se suponía que me tocaba currar "en las alturas", pero el mal tiempo lo ha impedido, así que he podido pasar todo el fin de semana con D., ¡bien!

Ayer subimos a ver cómo va el trigo. Desde que lo sembramos en diciembre ha llovido realmente poco, estamos teniendo el invierno más seco y cálido de todos los que llevamos aquí (y ya van 4), lo cual para los turistas es estupendo, pero para los agricultores, incluso para los aficionadillos como nosotros, no es tan positivo. El trigo necesita que llueva para ganarle la batalla a las malas hierbas, sobre todo en nuestro caso que estamos sembrando en ecológico y no echamos nada químico que evite que estas crezcan. Y bueno, si  llueve, el trigo crece rápido, antes que las malas hierbas, y gana, pero si no llueve, las malas hierbas llevan las de ganar porque están acostumbradas a crecer en cualquier situación. Así que mirábamos el cielo esperando que cayera algo de agua. Y por fin ha llovido, un poco tarde, ¡pero más vale tarde que nunca! 

Aquí tenéis nuestro campito de trigo:

Esperemos que esto le de a nuestro trigo el empujoncito que necesitaba para estirar. D. ha puesto más fotos y una extensa descripción en el blog donde llevamos el proyecto, "Isla de pan".

He retomado los fogones con ganas, y estoy en temporada Ottolenghi total. Sus recetas suelen ser muy reconfortantes, que es lo que me hace falta ahora, así que nuestra cocina parece una sucursal del famoso restaurante londinense. En esta ocasión he recurrido a esta receta que publicó en la sección que tiene en The Guardian, The new vegetarian. Muchas de esas recetas las ha recopilado para publicar su último libro, Plenty, de donde saqué las berenjenas asadas que publiqué hace poco. Buscaba una preparación digna para usar los últimos tupinambos de la temporada, y como ya le hemos perdido el miedo a los soufflés, nos decantamos por esta. El resultado es un soufflé ligero, que combina el sabor a tierra de los tupinambos con la acidez del limón.

Para ver las indicaciones generales sobre cómo hacer soufflés que da H. Mc Gee, aquí.

Ingredientes, para 3 ramequines

el zumo y la piel rallada de medio limón
150 gr de tupinambos
20 gr de nueces, muy muy picadas
un par de cucharadas de aceite de oliva
16 gr de harina
160 ml de leche
2 huevos, las claras y yemas separadas
media cucharadita de tomillo
40 gr de queso de cabra curado, rallado
sal y pimienta


Precalentar en horno a 200 ºC.
Llenar un cazo de agua y añadir el zumo del limón. Pelar los tupinambos y echarlos inmediatamente al agua con limón. Hervir hasta que estén blandos. Colarlos, hacerlos puré con la batidora, y reservar 80 gr de este puré.
Pincelar los ramequines con aceite de oliva y espolvorear con las nueces picadas.
Calentar el aceite de oliva en una sartén, añadir la harina y rápidamente, antes de que la harina se queme, añadir la leche y hacer una bechamel, espesita pero no tanto como la de las croquetas.
En un bol poner el puré de tupinambos, las yemas de huevo, el tomillo, el queso, la piel de limón rallada y una pizca de sal. Añadir la bechamel y remover bien,
Batir las claras de los huevos en otro bol, hasta que adquieran consistencia de picos húmedos. Mezclar con el puré anterior, con ayuda de una espátula, tratando de perder cuanto menos aire mejor.
Llenar los ramequines hasta quedarnos a 1 cm del borde, y aplanar con el dorso de una cuchara.
Hornear unos 15 minutos, hasta que estén dorados, no se vea húmeda la superficie y al moverlos se vean consistentes. ¡Servir enseguida!